专利名称：一种黑椒味脆皮肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种黑椒味脆皮肠及其制作方法。
背景技术：
脆皮肠是国内非常受欢迎的一种肠类，一般用来下火锅或炒菜。脆皮肠的特点是口感脆嫩，营养丰富。目前，国内脆皮肠口味比较单一，低温品种比较少。发明一种黑胡椒口味的低温脆皮肠。
发明内容
本发明的目的是提供一种黑椒味脆皮肠，该脆皮肠是一种低温脆皮肠，是以猪肉为主要原料，并添加黑胡椒制作而成的，营养丰富。·本发明的目的还在于提供上述黑椒味脆皮肠的制作方法。本发明的目的采用如下配比实现一种黑椒味脆皮肠，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成猪后腿肉25 40份，猪肥肉5 10份，食盐O. 5^1份、白糖O. Γθ. 5份、味精O. 01 O. I份、白胡椒粉O. 01 O. 06份、三聚磷酸钠O. 06 O. 12份、卡拉胶O. 02 O. 15份、D-异抗坏血酸钠O. 0Γ0. 08份、色素O. 00Γ0. 005份、大豆分离蛋白0. 2 2份、玉米变性淀粉I. 2^2份、黑胡椒碎0. Γ0. 4份、猪肉油香精0. Γ0. 3份和冰水5 15份。上述色素采用红曲红。上述一种黒椒味脆皮肠的制作方法是(I)原料预处理将猪后腿肉和猪肥肉进行绞制；(2)将绞制好的猪肥肉称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至猪肥肉呈乳化状态；猪肥肉斩拌好后，将绞制好的猪后腿肉倒入斩拌机，同时将食盐、白糖、味精、白胡椒粉、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、猪肉油香精、色素和磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度到达:T4°C时将机器打至低速档，并均匀的加入黑胡椒碎，开启中速斩拌，斩拌均匀后依次将大豆分离蛋白和玉米变形淀粉均匀加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中，开启高速斩拌，斩至产品发亮，粘稠性好即可出机，斩拌过程温度不能超过IO0C ；(3)灌装、挂竿；(4)烟熏、蒸煮；(5)包装杀菌。上述灌装、挂竿采用直径17mm的蛋白肠衣灌装，11根产品的灌装定量288 296g。上述烟熏、蒸煮步骤为(I)干燥 65°C 30 50 分钟，(2)烟熏 65°C 15 40 分钟，(3)蒸煮 78°C 15 50 分钟，(4)干燥 65°C 5 20 分钟。
本发明的有益效果(一)利用本发明制得黑椒味脆皮肠香脆爽口，口味独特、营养丰富。(二)本发明中的技术方案步骤简便、机器加工方便适合工业化生产。(三)本发明使用原料资源丰富，取材简便，适合长期使用。
具体实施例方式一种黑椒味脆皮肠，由下列原料按照如下的重量配比制成猪后腿肉30Kg、猪肥肉8Kg、食盐O. 8Kg、白糖O. 3Kg、味精O. 05Kg、白胡椒粉
O.04Kg、三聚磷酸钠O. 08Kg、卡拉胶O. 06Kg、D-异抗坏血酸钠O. OlKg、红曲红O. 004Kg、大豆分离蛋白I. 2Kg、玉米变性淀粉I. 2Kg、黑胡椒碎O. 3Kg、猪肉油香精O. 3Kg和冰水12Kg。 用上述的配方制作黑椒味脆皮肠的方法如下I、原料预处理采用后腿肉、猪肥肉，要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、淋巴、毛发等杂质；猪后腿肉用8mm孔板缴制,猪肥肉用6mm的孔板带冻(_2°C -+TC )绞制一遍。2、配料按要求配置好辅料；大豆分离蛋白、玉米变形淀粉、色素磷酸盐包、黑胡椒单独称量并分开，其余辅料如盐糖一起称量。3、斩拌(I)将绞制好的猪肥肉称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至猪肥肉呈乳化状态，，如果温度过高可以加入少许冰片降温；(2)将绞制好的猪肥肉称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至猪肥肉呈乳化状态；猪肥肉斩拌好后，将称量好的猪后腿肉倒入斩拌机，同时将食盐、白糖、味精、白胡椒粉、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、猪肉油香精、色素和磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度到达:T4°C时将机器打至低速档，并均匀的加入黑胡椒碎，开启中速斩拌，斩拌均匀后依次将大豆分离蛋白和玉米变形淀粉均匀加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中，开启高速斩拌，斩至产品发亮，粘稠性好即可出机，斩拌过程温度不能超过IO0C ；4、灌装、挂竿采用直径17mm的蛋白肠衣灌装，11根产品的灌装定量288 296g。挂竿时产品相互之间不得粘联。5、烟熏蒸煮步骤为(I)干燥 65°C 30 分钟；(2)烟熏 65°C 25 分钟；(3)蒸煮 78°C 30 分钟；(4)干燥 65°C 5 分钟。6、包装、杀菌采用连续包装机进行包装，包装完产品杀菌温度92°C，30分钟；循环水冷却时间50分钟。
权利要求
1.一种黑椒味脆皮肠，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成猪后腿肉25^40份，猪肥肉5 10份，食盐0. 5^1份、白糖0. f 0. 5份、味精0. Of 0. I份、白胡椒粉0. 01 0. 06份、三聚磷酸钠0. 06 0. 12份、卡拉胶0. 02 0. 15份、D-异抗坏血酸钠0. 01 0. 08份、色素0. OOfO. 005份、大豆分离蛋白0. 2^2份、玉米变性淀粉I. 2^2份、黑胡椒碎0.ro. 4份、猪肉油香精0. ro. 3份和冰水5 15份。
2.根据权利要求I所述的一种黒椒味脆皮肠，其特征在于上述色素采用红曲红。
3.一种根据权利要求I所述的一种黒椒味脆皮肠的制作方法，其特征在于按照如下步骤完成 (1)原料预处理将猪后腿肉和猪肥肉进行绞制； (2)将绞制好的猪肥肉称量好倒入斩拌机中，开启高速斩拌，斩拌至猪肥肉呈乳化状态；猪肥肉斩拌好后，将绞制好的猪后腿肉倒入斩拌机，同时将食盐、白糖、味精、白胡椒粉、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、猪肉油香精、色素和磷酸盐包和一半的冰片加入斩拌机，开启高速斩拌，斩拌至温度到达:T4°C时将机器打至低速档，并均匀的加入黑胡椒碎，开启中速斩拌，斩拌均匀后依次将大豆分离蛋白和玉米变形淀粉均匀加入肉馅中，并将剩下的一半冰片加入斩拌机中，开启高速斩拌，斩至产品发亮，粘稠性好即可出机，斩拌过程温度不能超过 IO0C ； (3)灌装、挂竿; (4)烟熏、蒸煮； (5)包装杀菌。
4.根据权利要求3所述的一种黒椒味脆皮肠的制作方法，其特征在于上述灌装、挂竿采用直径17mm的蛋白肠衣灌装，11根产品的灌装定量288 296g。
5.根据权利要求3所述的一种黒椒味脆皮肠的制作方法，其特征在于上述烟熏、蒸煮步骤为 (1)干燥65°C 30 50分钟； (2)烟熏65°C 15 40分钟； (3)蒸煮78°C 15 50分钟； (4)干燥65°C 5 20分钟。
全文摘要
一种黑椒味脆皮肠，由下列原料按照如下的重量配比制成猪后腿肉25~40份，猪肥肉5~10份，食盐0.5~1份、白糖0.1~0.5份、味精0.01~0.1份、白胡椒粉0.01~0.06份、三聚磷酸钠0.06~0.12份、卡拉胶0.02~0.15份、D-异抗坏血酸钠0.01~0.08份、色素0.001~0.005份、大豆分离蛋白0.2~2份、玉米变性淀粉1.2~2份、黑胡椒碎0.1~0.4份、猪肉油香精0.1~0.3份和冰水5~15份。本发明口味脆嫩、营养丰富，带有浓烈的黑胡椒味的肠类，适合直接使用和炒菜，深受广大消费者喜爱。
文档编号A23L1/311GK102793194SQ20121029677
公开日2012年11月28日 申请日期2012年8月20日 优先权日2012年8月20日
发明者刘明, 祝恒前, 卢进峰, 王雅静 申请人:安徽宝迪肉类食品有限公司