专利名称：一种活菌型莲实玉米酸乳饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种营养保健型饮料，特别是一种活菌型乳酸菌饮料。
背景技术：
活菌型乳酸菌饮料是一种含有大量活益生菌的乳饮料，具有特定菌的保健作用。活性乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好保健作用，具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌发酵饮料品种较多，但采用具有药用植物莲实来配方的还没有
发明内容
本发明的目的在于提供一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，该莲实玉米酸乳饮料将莲实、玉米和牛奶精心调配经过发酵后制成一种具有保健功能的酸乳饮料，以解决目前乳酸菌发酵饮料品种单一的问题，同时，解决了莲实作为饮料生产中必须解决的技术问题。解决上述问题的技术方案是一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，是由以下组分组成的混合物，混合物中各组分含量以重量份数计算为
发酵基料30 50重量份，果葡萄糖浆3 8重量份，
白砂糖7 12重量份，饮用水35 55重量份，
稳定剂O. 3 O. 6重量份，食用香精少量；
所述发酵基料是由莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合成的发酵基料原液发酵制成，所述发酵基料原液中各种成分的配比为
莲实浆液20 40重量份，甜玉米浆液30 45重量份，鲜牛奶20 40重量份；所述稳定剂为包括琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂、PH调节剂和缓冲剂在内的复配混合物。其进一步技术方案是混合物中各组分含量以重量份数计或为
发酵基料30 40重量份，果葡萄糖浆3 5重量份，
白砂糖10 12重量份，稳定剂O. 3 O. 5重量份，
饮用水45 55重量份，食用香精少量。其进一步技术方案或是混合物中各组分含量以重量份数计算为
发酵基料40 50重量份，果葡萄糖浆5 8重量份，
白砂糖7 8重量份，稳定剂O. 5 O. 6重量份，
饮用水35 50重量份，食用香精少量。其较佳技术方案是混合物中各组分含量以重量份数计算为
发酵基料40重量份；果葡萄糖浆4. 5重量份；
白砂糖10重量份；稳定剂 O. 5重量份；
饮用水45重量份，食用香精少量。其更进一步技术方案是所述的稳定剂是包括琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂、PH调节剂和缓冲剂在内的复配混合物；以稳定剂的总量为O. 3 O. 6重量份计算，所述复配混合物中各组分含量以重量份数计算为琼脂O. 05 O. 12重量份，海生提取物O. 01 O. 04重量份，黄原胶O. 03 O. 15重量份，乳化剂O. 15 O. 223重量份，PH调节剂O. 007 O. 01重量份，缓冲剂O. 04 O. 06重量份。其相关的技术方案是一种活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法，它包括以下步骤
A.制作发酵基料原液各组分
①制作莲实浆液将原料莲实经过清洗、预处理、磨浆、分离、糖化和液化工序后制作成莲实浆液备用；
②制作甜玉米浆液将原料甜玉米粒经过清洗、预处理、磨浆、分离后制作成甜玉米浆液备用；
③制作预处理后的鲜牛奶将鲜牛奶经过验收、过滤净化和标准化后备用；
B.制作发酵基料
将上述步骤A制作的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合调配成发酵基料原液进行高压均质，杀菌、闪蒸脱气、冷却工序后进行接种发酵，冷却后即得活菌型莲实玉米酸乳发酵基料；
C.配制活菌型莲实玉米酸乳饮料
①备料按发酵基料30 50重量份，果葡萄糖浆3 8重量份，白砂糖7 12重量份，饮用水35 55重量份，稳定剂0. 3 O. 6重量份，食用香精少量的比例计算配制X吨重量的活菌型莲实玉米酸乳饮料需要的各组分用量进行备料；
②对稳定剂和白砂糖进行预处理
a、制作稳定剂与白砂糖混合料将按上述比例复配好的稳定剂与适量的白砂糖先干拌均勻，再加热到80 85°C搅拌溶解25 30分钟,使之成为均勻的胶液；余下白砂糖加适量水溶解，加热煮沸3 5分钟，过滤后与溶解好的稳定剂混合后按配方比例加入饮用水定量备用;
13、闻压均质、杀囷冷却
将稳定剂与白砂糖混合料在70°C，35Mpa条件下均质，并在137°C、3 4s的条件下超高温瞬时灭菌后冷却至40°C以下备用；
③加入发酵基料和辅料
将预制好的发酵基料和辅料果葡萄糖浆按配方比例用量加入到经过预处理后的稳定剂与白砂糖混合料中构成X吨活菌型莲实玉米酸乳饮料原液；
④调酸、加香
将酸溶解或稀释成10%左右的冷溶液，在20°C以下加入到活菌型莲实玉米酸乳饮料原液中，在活菌型莲实玉米酸乳饮料原液酸度达到PH值4. 0-4. 3后，加入适量食用香精；
D.均质、冷却、灌装成成品
将经过步骤C.调配好的活菌型莲实玉米酸乳饮料再次均质，均值条件为20 30°C，35Mpa，同时冷却到10°C以下灌装成成品活菌型莲实玉米酸乳饮料。所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法的进一步技术方案是在A.制作发酵基料原液步骤的①制作莲实浆液将原料莲实经过清洗、预处理、磨浆、分离、糖化和液化工序中
对莲实预处理工序包括烘炒、去壳、漂烫预煮、浸泡与去芯，首先将莲子烘炒、用脱壳机去除外壳在进行漂烫，漂烫时间一般为3分钟，温度95 100°C ;再用ph=8的纯碱溶液浸泡，浸泡至莲实充分吸水膨胀，组织软化无硬心后进入去皮与去芯工序；
磨浆分离工序是将经过预处理后的莲实采用90°C以上的热磨法磨浆，磨好的浆经三级浆渣分离后泵入配料缸备用；
糖化与液化工序是利用α -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲实浆，将淀粉水解DE值控制在50%左右，处理好的浆液经65 70°C，20 25MPa均质备用。在A.制作发酵基料原液步骤的②制作甜玉米浆液工序中
对甜玉米粒预处理是甜玉米粒的预处理包括漂烫预煮、浸泡； 所述漂烫工艺是将玉米粒置于O. 04%m/m的朽1檬酸和O. 06%m/m的异抗坏血酸钠混合溶液中热烫3分钟，混合溶液温度为95 100°C，老玉米粒及冷冻甜玉米粒在漂烫后需用50 60°C的软化水浸泡40分钟；新鲜甜玉米粒不需要浸泡；
所述磨浆、分离是将经过预处理后的甜玉米粒用胶体磨或自分离磨浆机磨浆，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中；滤渣加少量热水再用胶体磨磨一遍，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中，处理好的甜玉米浆液经65 70°C，20 25MPa均质备用。在A.制作发酵基料原液步骤的③制作预处理后的鲜牛奶是将各项指标符合GB19301的要求不含初乳的新鲜优质乳先过滤后再经净乳机净化，标准化后备用。在B.制作发酵基料步骤中，将步骤A制作的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合调配成发酵基料原液后进行高压均质，杀菌、闪蒸脱气、冷却工序后进行接种发酵工序中
所述混合调配工序是将处理好的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶按莲实浆液20 40重量份，甜玉米浆液30 45重量份，预处理后的鲜牛奶25 40重量份的比例混合调配成的发酵基料原液充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6. 5 7.0，固形物要求16。Bx ；
所述高压均质是将调配好的发酵基料原液在70°C，35Mpa条件下均质；
所述杀菌、闪蒸脱气、冷却工序是将发酵基料原液采用130 140°C，3 4s的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时脱气，并冷却至45°C ；
所述接种发酵工序中采用的菌种为嗜热链球菌和保加利亚杆菌，接种方式为直投式的接种或继代式菌种接种，当采用直投式接种的接种量为10 20U/T，继代式菌种的接种量为3 4% ;在整个发酵过程中，发酵罐的温度恒定在42 43°C，直投式菌种发酵时间在3. 5 6小时，继代式菌种的发酵时间为2. 5 4小时。在所述步骤C.制作活菌型莲实玉米酸乳饮料①对稳定剂和白砂糖进行预处理工序中，所述的稳定剂是包括琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂、PH调节剂和缓冲剂在内的复配混合物；以稳定剂的总量为O. 3 O. 6重量份计算，所述复配混合物中各组分含量以重量份数计算为琼脂O. 05 O. 12重量份，海生提取物O. 01 O. 04重量份，黄原胶
O.03 O. 15重量份，乳化剂O. 15 O. 223重量份，PH调节剂O. 007 - 0.01重量份，缓冲剂O. 04 O. 06重量份。
本发明之活菌型莲实玉米酸乳饮料及其制备方法具有以下有益效果
I.营养丰富，具有一定的保健功能
莲实含多量的淀粉和棉子糖(Raffinose)，蛋白质含量达16. 6%，含有18种氨基酸，其中7种是人体必需的氨基酸，并含有一般食物中缺乏的组氨酸、精氨酸和酪氨酸，还含有脂肪2. 0%，碳水化合物62%，钙O. 089%,磷O. 285%，铁O. 0064%以及O. 021%的钾，钾含在所有动、植物食品中位居榜首；亦含有谷留醇(β-SitosteiOl)、β-谷留醇脂肪酸酯(β -Sitosterol fatty ester),丰富的维生素C、葡萄糖、叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等.现代药理研究证实，莲实有镇静、强心、抗衰老、防癌抗癌等多种作用。每100克玉米含碳水化合物72. 2克，蛋白质8. 5克。脂肪4. 3克，磷120毫克，钙22毫克，铁I. 6毫克；还含有维生素E、BI、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等；玉米含有较多的微量元素硒和镁，还含有丰富的赖氨酸、木质素以及谷胱氨酸；医学家们的最新研究表明，玉米对现代文明病的高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。
牛奶是公认的完全蛋白，三者精心调配后生产的活菌型莲实玉米酸乳饮料，营养丰富，具有一定的保健功能符合当今多样化、保健功能型饮料发展趋势。2.制备方法合理，较好地保留了莲实、玉米和牛奶的原有营养，并改善了口感
①本发明饮料中，对莲实预处理工序包括烘炒、去壳、漂烫预煮、浸泡与去芯，首先将
莲子烘炒、用脱壳机去除外壳再进行漂烫，漂烫时间一般为3分钟，温度95 100°C ;再用Ph=S的纯碱溶液浸泡，浸泡至莲实充分吸水膨胀，组织软化无硬心后进入去皮与去芯工序；去皮与去芯后避免了它们的存在对饮料色泽，风味及稳定性产生的不良影响；
将预处理后的莲实采用90°C以上的热磨法磨浆来防止所含的酶类物质在一定温度，含水量和氧气存在下发生作用；
在糖化与液化工序，本发明利用α -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲实浆，将淀粉水解DE值控制在50%左右，既能解除淀粉老化的威胁，又能最大限度地保持最终产品的风味。②本发明饮料中，对玉米预处理工序制作甜玉米浆液工序中
对甜玉米粒预处理是甜玉米粒的预处理包括漂烫预煮、浸泡；所述漂烫工艺是将玉米粒置于O. 04%m/m的柠檬酸和O. 06%m/m的异抗坏血酸钠混合溶液中热烫3分钟，通过漂烫预煮工序，起到了以下作用
A、使酶失去活性由于甜玉米中存在多种酶，酶的存在可使甜玉米营养成分遭到破
坏；
B、杀死在田间生长时附着在表面的微生物以及虫卵，以确保加工食品的卫生与食用安
全；
C、排除甜玉米体内的空气，相应减轻原料的氧化程度，以利于保持产品的色泽及营养成分；
D、漂烫后防止了甜玉米加工产品的老化；
因而，较好地起到了保证甜玉米营养成份不受破坏，改善饮料口感的作用。3.配比科学，营养均衡，有利于人体吸收
①本发明饮料中，将莲实、玉米与牛奶按照一定的量配比，动、植物蛋白均衡搭配，营养全面，更利于人体吸收。②本发明饮料中，采用嗜热链球菌和保加利亚杆菌对莲实原液、玉米原液与牛奶的混合物经过发酵精制而成，最重要的是保持了乳酸菌的活性；在发酵过程中将各种不易被人体吸收的糖类转化为人体容易吸收的成分，蛋白质分解为十八种氨基酸及多种维生素、钙、铁等，使各种营养成分最快和最大程度被吸收。下面结合附图和实施例对本发明一种活菌型莲实玉米酸乳饮料及其制备方法的技术特征作进一步说明。
图I :本发明活菌型莲实玉米酸乳饮料制备方法工艺流程图。
具体实施例方式实施例一
一种活菌型莲实玉米酸乳饮料及其制备方法，该饮料是由以下组分组成的混合物，混合物中各组分含量以重量份数计算为
发酵基料40重量份；果葡萄糖浆4. 5重量份；
白砂糖10重量份；稳定剂0. 5重量份；
饮用水45重量份，食用香精少量；
所述发酵基料是由莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合成的发酵基料原液发酵制成，所述发酵基料原液中各种成分的配比为
莲实浆液30重量份，甜玉米浆液40重量份，预处理后的鲜牛奶30重量份。其制备方法包括以下步骤
A.制作发酵基料原液各组分(参见图I)
①制作莲实浆液将原料莲实经过清洗、预处理、磨浆、分离、糖化和液化工序后制作成莲实浆液备用；
a、选择成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的莲实经过清洗后备用；
b、对莲实预处理工序包括烘炒、去壳、漂烫预煮、浸泡与去芯，首先将莲子烘炒、用脱壳机去除外壳再进行漂烫，漂烫时间一般为3分钟，温度95 100°C ;再用ph=8的纯碱溶液浸泡，浸泡至莲实充分吸水膨胀，组织软化无硬心后进入去皮与去芯工序；
C、磨浆分离工序是将经过预处理后的莲实采用90°C以上的热磨法磨浆，磨好的浆经三级浆渣分离后泵入配料缸备用；
d、糖化与液化工序是利用α -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲实浆，将淀粉水解的DE值(葡萄糖当量)控制在50%左右，处理好的浆液经65 70°C，20 25MPa均质备用。②制作甜玉米浆液将原料甜玉米粒经过清洗、预处理、磨浆、分离后制作成甜玉米浆液备用；
a、甜玉米粒的选择
应选用成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的甜玉米粒；不得选用干瘪、畸型、发霉变质、贮存期过长、掺杂使假的甜玉米粒；
b、对甜玉米粒预处理包括漂烫预煮、浸泡；
所述漂烫工艺是将玉米粒置于O. 04%m/m的朽1檬酸和O. 06%m/m的异抗坏血酸钠混合溶液中热烫3分钟，混合溶液温度为95 100°C，老玉米粒及冷冻甜玉米粒在漂烫后需用50 60°C的软化水浸泡40分钟；新鲜甜玉米粒不需要浸泡；
C、所述磨浆、分离是将经过预处理后的甜玉米粒用胶体磨或自分离磨浆机磨浆，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中；滤渣加少量热水再用胶体磨磨一遍，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中，处理好的甜玉米浆液经65 70°C，20 25MPa均质备用。③制作预处理后的鲜牛奶将鲜牛奶经过验收、过滤净化和标准化后备用；
B.制作发酵基料(参见图I):
将步骤A制作的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合调配成发酵基料原液进行高压均质，杀菌、闪蒸脱气、冷却工序后进行接种发酵，冷却后即得活菌型莲实玉米酸乳发酵基料；
所述混合调配工序是将处理好的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶按莲实浆液30重量份，甜玉米浆液40重量份，预处理后的鲜牛奶30重量份的比例混合调配成的 发酵基料原液充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6. 5 7. 0，固形物要求16° Bx ;
所述高压均质是将调配好的发酵基料原液在70°C，35Mpa条件下均质；
所述杀菌、闪蒸脱气、冷却工序是将发酵基料原液采用130 140°C，3 4s的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时脱气，并冷却至45°C ；
所述接种发酵工序中采用的菌种为嗜热链球菌和保加利亚杆菌，接种方式为直投式的接种或继代式菌种接种，当采用直投式接种的接种量为10 20U/T，继代式菌种的接种量为3 4% ;在整个发酵过程中，发酵罐的温度恒定在42 43°C，直投式菌种发酵时间在3. 5 6小时，继代式菌种的发酵时间为2. 5 4小时；
C.配制活菌型莲实玉米酸乳饮料
①备料按下述比例计算配制100公斤活菌型莲实玉米酸乳饮料需要的各组分用量
发酵基料40重量份，果葡萄糖浆4. 5重量份，白砂糖10重量份，饮用水45重量份，
稳定剂0. 5重量份，食用香精少量的比例备料，在O. 5重量份的稳定剂中，琼脂O. I重量份，海生提取物O. 03，黄原胶O. 1，乳化剂O. 2，PH调节剂O. 01，缓冲剂O. 06 ；
②对稳定剂和白砂糖进行预处理
a、制作稳定剂与白砂糖混合料将按上述比例复配好的稳定剂与适量的白砂糖先干拌均匀，提高其与水的接触面及其分散性，再加热到80 85°C搅拌溶解25 30分钟，使之成为均匀的胶液；余下白砂糖加适量水溶解，加热煮沸3 5分钟，过滤后与溶解好的稳定剂混合后按配方加入饮用水定量备用；
13、闻压均质、杀囷冷却
将稳定剂与白砂糖混合料在70°C，35Mpa条件下均质，并在137°C、3 4s的条件下超高温瞬时灭菌后冷却至40°C以下备用；
③加入发酵基料和辅料
将预制好的发酵基料和辅料-果葡萄糖浆按配方用量加入到经过预处理后的稳定剂与白砂糖混合料中构成活菌型莲实玉米酸乳饮料原液；
④调酸、加香
将酸溶解或稀释成10%左右的冷溶液，在20°C以下加入到活菌型莲实玉米酸乳饮料原液中，在饮料原液酸度达到PH值4. 0-4. 3后，加入适量食用香精；D.均质、冷却、灌装成成品
将经过步骤C.调配好的活菌型莲实玉米酸乳饮料再次均质，均质条件为20 30°C，35Mpa，同时冷却到10°C以下进行灌装成成品活菌型莲实玉米酸乳饮料。实施例二 实施例六
五种不同配比的活菌型莲实玉米酸乳饮料，其制备方法同实施例一，所不同之处在于，配制的活菌型莲实玉米酸乳饮料的混合物中各组分含量不同，其取值范围是
发酵基料30 50重量份，果葡萄糖浆3 8重量份，
白砂糖7 12重量份，饮用水35 55重量份，
稳定剂O. 3 O. 6重量份，食用香精少量； 在O. 3 O. 6重量份的稳定剂中，包括琼脂O. 05 O. 12重量份，海生提取物O. 01 O. 04重量份，黄原胶O. 03 O. 15重量份，乳化剂O. 15 O. 223重量份，PH调节剂O. 007 O. 01重量份，缓冲剂O. 04 O. 06重量份。各实施例中各组分含量参见附表一《实施例一 实施例六活菌型莲实玉米酸乳饮料组分含量一览表》，对于每一个实施例而言，所述的由莲实衆液、甜玉米衆液和预处理后的鲜牛奶按比例混合调配成的发酵基料原液中，莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶的组分含量亦可以增加或减少，一般取值范围是莲实浆液20 40重量份，甜玉米浆液30 45重量份，鲜牛奶25 40重量份；其各种配比方式中莲实浆液、甜玉米浆液和鲜牛奶的比例参见附表二《发酵基料原液组分含量一览表》。
权利要求
1.一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，其特征在于该饮料是由以下组分组成的混合物，混合物中各组分含量以重量份数计算为 发酵基料30 50重量份，果葡萄糖浆3 8重量份， 白砂糖7 12重量份，饮用水35 55重量份， 稳定剂0. 3 0. 6重量份，食用香精少量； 所述发酵基料是由莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合成的发酵基料原液发酵制成，所述发酵基料原液中各种成分的配比为 莲实浆液20 40重量份，甜玉米浆液30 45重量份，鲜牛奶20 40重量份；所述稳定剂为包括琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂、PH调节剂和缓冲剂在内的复配混合物。
2.根据权利要求I所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，其特征在于该饮料是由以下组分组成的混合物，混合物中各组分含量以重量份数计算为 发酵基料30 40重量份，果葡萄糖浆3 5重量份， 白砂糖10 12重量份，稳定剂0. 3 0. 5重量份， 饮用水45 55重量份，食用香精少量。
3.根据权利要求I所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，其特征在于该饮料是由以下组分组成的混合物，混合物中各组分含量以重量份数计算为 发酵基料40 50重量份，果葡萄糖浆5 8重量份， 白砂糖7 8重量份，稳定剂0. 5 0. 6重量份， 饮用水35 50重量份，食用香精少量。
4.根据权利要求I所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，其特征在于该饮料是由以下组分组成的混合物，混合物中各组分含量以重量份数计算为 发酵基料40重量份；果葡萄糖浆4. 5重量份； 白砂糖10重量份；稳定剂 0. 5重量份； 饮用水45重量份，食用香精少量。
5.根据权利要求1、2、3或4所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，其特征在于所述的稳定剂是包括琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂、PH调节剂和缓冲剂在内的复配混合物；以稳定剂的总量为0. 3 0. 6重量份计算，所述复配混合物中各组分含量以重量份数计算为琼脂0. 05 0. 12重量份，海生提取物0. 01 0. 04重量份，黄原胶0. 03 0. 15重量份，乳化剂0. 15 0. 223重量份，PH调节剂0. 007 - 0.01重量份，缓冲剂0. 04 0. 06重量份。
6.一种权利要求I所述活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法，其特征在于它包括以下步骤 A.制作发酵基料原液各组分 ①制作莲实浆液将原料莲实经过清洗、预处理、磨浆、分离、糖化和液化工序后制作成莲实浆液备用； ②制作甜玉米浆液将原料甜玉米粒经过清洗、预处理、磨浆、分离后制作成甜玉米浆液备用； ③制作预处理后的鲜牛奶将鲜牛奶经过验收、过滤净化和标准化后备用；B.制作发酵基料 将上述步骤A制作的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合调配成发酵基料原液进行高压均质，杀菌、闪蒸脱气、冷却工序后进行接种发酵，冷却后即得活菌型莲实玉米酸乳发酵基料； C.配制活菌型莲实玉米酸乳饮料 ①备料按发酵基料30 50重量份，果葡萄糖浆3 8重量份，白砂糖7 12重量份，饮用水35 55重量份，稳定剂0. 3 0. 6重量份，食用香精少量的比例计算配制X吨重量的活菌型莲实玉米酸乳饮料需要的各组分用量进行备料； ②对稳定剂和白砂糖进行预处理 a、制作稳定剂与白砂糖混合料将按上述比例复配好的稳定剂与适量的白砂糖先干拌均勻，再加热到80 85°C搅拌溶解25 30分钟,使之成为均勻的胶液；余下白砂糖加适量水溶解，加热煮沸3 5分钟，过滤后与溶解好的稳定剂混合后按配方比例加入饮用水定量备用;. 13、闻压均质、杀囷冷却 将稳定剂与白砂糖混合料在70°C，35Mpa条件下均质，并在137°C、3 4s的条件下超高温瞬时灭菌后冷却至40°C以下备用； ③加入发酵基料和辅料 将预制好的发酵基料和辅料果葡萄糖浆按配方比例用量加入到经过预处理后的稳定剂与白砂糖混合料中构成X吨活菌型莲实玉米酸乳饮料原液； ④调酸、加香 将酸溶解或稀释成10%左右的冷溶液，在20°C以下加入到活菌型莲实玉米酸乳饮料原液中，在活菌型莲实玉米酸乳饮料原液酸度达到PH值4. 0-4. 3后，加入适量食用香精； D.均质、冷却、灌装成成品 将经过步骤C.调配好的活菌型莲实玉米酸乳饮料再次均质，均值条件为20 30°C，.35Mpa，同时冷却到10°C以下灌装成成品活菌型莲实玉米酸乳饮料。
7.根据权利要求6所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法，其特征在于在A.制作发酵基料原液步骤的①制作莲实浆液将原料莲实经过清洗、预处理、磨浆、分离、糖化和液化工序中 对莲实预处理工序包括烘炒、去壳、漂烫预煮、浸泡与去芯，首先将莲子烘炒、用脱壳机去除外壳在进行漂烫，漂烫时间一般为3分钟，温度95 100°C ;再用ph=8的纯碱溶液浸泡，浸泡至莲实充分吸水膨胀，组织软化无硬心后进入去皮与去芯工序； 磨浆分离工序是将经过预处理后的莲实采用90°C以上的热磨法磨浆，磨好的浆经三级浆渣分离后泵入配料缸备用； 糖化与液化工序是利用a -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲实浆，将淀粉水解DE值控制在50%左右，处理好的浆液经65 70°C，20 25MPa均质备用。
8.根据权利要求6所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法，其特征在于在A.制作发酵基料原液步骤的②制作甜玉米浆液工序中 对甜玉米粒预处理是甜玉米粒的预处理包括漂烫预煮、浸泡； 所述漂烫工艺是将玉米粒置于0. 04%m/m的朽1檬酸和0. 06%m/m的异抗坏血酸钠混合溶液中热烫3分钟，混合溶液温度为95 100°C，老玉米粒及冷冻甜玉米粒在漂烫后需用50 60°C的软化水浸泡40分钟；新鲜甜玉米粒不需要浸泡； 所述磨浆、分离是将经过预处理后的甜玉米粒用胶体磨或自分离磨浆机磨浆，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中；滤渣加少量热水再用胶体磨磨一遍，浆液经200目过滤后泵入到配料罐中，处理好的甜玉米浆液经65 70°C，20 25MPa均质备用。
9.根据权利要求6所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法，其特征在于在A.制作发酵基料原液步骤的③制作预处理后的鲜牛奶是将各项指标符合GB19301的要求不含初乳的新鲜优质乳先过滤后再经净乳机净化，标准化后备用。
10.根据权利要求6所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法，其特征在于 在B.制作发酵基料步骤中，将步骤A制作的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合调配成发酵基料原液后进行高压均质，杀菌、闪蒸脱气、冷却工序后进行接种发酵工序中 所述混合调配工序是将处理好的莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶按莲实浆液20 40重量份，甜玉米浆液30 45重量份，预处理后的鲜牛奶25 40重量份的比例混合调配成的发酵基料原液充分混合，用有机酸或有机碱调PH至6. 5 7.0，固形物要求16。Bx ； 所述高压均质是将调配好的发酵基料原液在70°C，35Mpa条件下均质； 所述杀菌、闪蒸脱气、冷却工序是将发酵基料原液采用130 140°C，3 4s的超高温瞬时灭菌方式，杀灭混合料中微生物，钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物，杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时脱气，并冷却至45°C ； 所述接种发酵工序中采用的菌种为嗜热链球菌和保加利亚杆菌，接种方式为直投式的接种或继代式菌种接种，当采用直投式接种的接种量为10 20U/T，继代式菌种的接种量为3 4% ;在整个发酵过程中，发酵罐的温度恒定在42 43°C，直投式菌种发酵时间在3.5 6小时，继代式菌种的发酵时间为2. 5 4小时。
11.根据权利要求6所述的一种活菌型莲实玉米酸乳饮料的制备方法，其特征在于所述步骤C.制作活菌型莲实玉米酸乳饮料①对稳定剂和白砂糖进行预处理工序中，所述的稳定剂是包括琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂、PH调节剂和缓冲剂在内的复配混合物；以稳定剂的总量为0. 3 0. 6重量份计算，所述复配混合物中各组分含量以重量份数计算为琼脂0. 05 0. 12重量份，海生提取物0. 01 0. 04重量份，黄原胶0. 03 0. 15重量份，乳化剂0. 15 0. 223重量份，PH调节剂0. 007 0. 01重量份，缓冲剂0. 04 0. 06重量份。
全文摘要
一种活菌型莲实玉米酸乳饮料，是由发酵基料等配制的混合物，混合物中各组分含量以重量份数计算为发酵基料30～50，果葡萄糖浆3～8，白砂糖7～12，饮用水35～55，稳定剂0.3～0.6，食用香精少量；所述发酵基料是由莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合成的发酵基料原液发酵制成，发酵基料原液中各组分含量以重量份数计算为莲实浆液20～40，甜玉米浆液30～45，鲜牛奶20～40；其制备方法是将莲实浆液、甜玉米浆液和预处理后的鲜牛奶混合进行高压均质杀菌等处理后进行接种发酵，再将发酵基料与果葡萄糖浆、白砂糖、饮用水和稳定剂配制而成。该饮料营养丰富，具有一定的保健功能；制备方法合理。
文档编号A23C9/13GK102805150SQ201210298039
公开日2012年12月5日 申请日期2012年8月21日 优先权日2012年8月21日
发明者夏启雄, 陈红 申请人:柳州市神鹰科技有限公司