专利名称：一种土家烟熏腊肉的加工方法
技术领域：
本发明涉及腊制食品的加工领域，具体涉及一种土家烟熏腊肉的加工方法。
背景技术：
腊肉是我国一种历史悠久的传统区域性、季节性肉制品，具有独特的风味，特别是土家烟熏腊肉集肉香味、腌腊味、鲜味、咸味和微甜味于一体，具有色泽 美观、风味浓郁的特点，深受大多数人们的喜爱。传统的土家腊肉由于以保存为目的，在加工过程中要加入大量的食盐，致使盐含量过高，影响食用。在熏制过程中会产生亚硝酸盐、脂肪氧化、苯并(α)芘等致癌物质，见表1，对食用者的身体健康造成威胁。同时在熏制过程中腊肉表面会聚集大量的黑色焦油和烟尘，影响了产品的美观和食用，对产品市场产生了一定的影响。同时，也阻止了腊肉的产业化发展。由于烟熏具有呈味作用、变色作用、抗氧化作用、杀菌作用，熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。因此，烟熏是土家腊肉加工不可缺少的一个环节。
权利要求
1.一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于包括以下步骤 1)将鲜肉洗净、分割成条状； 2)在传统的腌制调料中加入天然抗氧化剂混匀，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制7-15天； 3)将腌制后的肉挂起来用柴火熏制20 30天，熏肉层温度为20 50°C，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层； 通过上述步骤得到土家烟熏腊肉。
2.根据权利要求I所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于所述天然抗氧化剂为茶多酚、芦丁、葛根黄酮、番茄红素中的一种或几种的组合。
3.根据权利要求I或2所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于所述天然抗氧化剂的用量是鲜肉重量的O. 1%。 3. 0%。。
4.根据权利要求I所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于所述隔烟尘净化层的下层为吸附膜，上层为木炭、硅藻土中的一种或者两者任意比的混合物，上层厚度为 I. Ocm 10. 0cm。
5.根据权利要求4所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于所述吸附膜由无毒的纤维布涂上魔芋多糖制成。
6.根据权利要求I所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于熏制时净化层距柴火的高度为I. Om 2. Om,肉距净化层高度为O I. 0m。
7.根据权利要求I所述的一种土家烟熏腊肉的加工新方法，其特征在于熏制时净化层每5 10天更换一次。
全文摘要
一种土家烟熏腊肉的加工新方法，包括以下步骤1)将鲜肉洗净、分割成条状；2)在传统的腌制调料中加入天然抗氧化剂混匀，然后将调料均匀涂抹在条状鲜肉上，腌制7-15天；3)将腌制后的肉挂起来用柴火熏制20～30天，熏肉层的温度为20～50℃，熏制时在肉与柴火之间加设隔烟尘净化层；通过上述步骤得到土家烟熏腊肉。本发明提供的方法，操作简单，便于实施，且通过本方法提供的烟熏腊肉，其各项指标符合国家相关规定，味道鲜美，易于推广。
文档编号A23L1/318GK102871136SQ20121032468
公开日2013年1月16日 申请日期2012年9月5日 优先权日2012年9月5日
发明者廖全斌, 李昕, 李志红, 胥焘 申请人:三峡大学