全汁发酵山药酒及其制备方法

专利名称：全汁发酵山药酒及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种全汁发酵山药酒及其制备方法。(ニ)
背景技术：
随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，人们的营养保健意识发生了根本改变，在满足于吃饱、喝好、美食的前提下，营 养饮食对健康的影响也已被消费者所认知，政府及消费者对緑色健康、营养保健食品的需要已达到迫切及強烈的地歩，如何将占据人们生活主要地位的食品在传统的基础上，生产成为既营养保健又具有一定功能的食品、饮品已迫在眉睫。山药又称薯蓣、山药、山芋等，为薯蓣蔓性植物的块茎，其肉质肥厚，略呈圆柱形，含有人体不可缺少的氨基酸、蛋白质、多糖、钙、磷、铁、维生素等多种营养物质。山药几乎不含脂肪，所含黏蛋白是ー种多糖蛋白质的混合物，具有特殊的保健作用。它能防止脂肪沉积在心血管上，保持血管的弾性，阻止动脉粥样硬化过早发生；能減少皮下脂肪的堆积；能防止结缔组织萎缩，预防类风湿关节炎、硬皮病等胶原病的发生。山药可促使机体T淋巴细胞増殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老。这也证明了“常服山药延年益寿”的说法是有科学道理的。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合，可以形成骨质，使软骨具有一定弾性。临床实验还证明，山药能增进食欲，改善消化，降低血糖，调节自主神经，增强体质。营养型发酵酒在我国源远流长，营养发酵酒以其营养性和功能性越来越受到广大饮酒爱好者的青睐，具有极强的生命力，符合保持、提高身体健康的饮食发展主題。山药作为一种营养十分丰富的天然食品，它的食用和药用价值已逐步为更多的人们所认识，其产品也已日益为国内外消费者青睐。全汁发酵山药酒具有酒度低、节约用粮、营养丰富、保健功能显著等诸多优点，符合广大消费者的要求，在市场上有很强的竞争力，其发展前景是乐观的，同时也为酒行业开发新品种，避免“同质化”，提供了广阔的空间。
发明内容
本发明以山药为主原料，提供了一种风味独特、品质优良、营养健康的全汁发酵山药酒及其制备エ方法，在山药深加工及综合利用方面有所突破。本发明是通过如下技术方案实现的
ー种全汁发酵山药酒，其特殊之处在于以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，其特殊之处在干，其通过以下步骤制成
(1)清洗清洗山药；
(2)护色及热烫处理将洗净的山药去皮，切成段，然后置于护色剂的水溶液中护色，再在90_100°C的水中热烫并搅拌；
(3)破碎、榨汁热烫处理后的物料降温至60°C以下，先用破碎机破碎，然后经榨汁机榨汁，榨出的汁液过滤得到山药汁；
(4)成分调整调节山药汁的糖度与酸度，进行成分调整，得到基料；
(5)主发酵基料先经灭菌处理，然后加入酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封发酵，发酵液中残糖量降至4. Og/L，得到上清液；
(6)后发酵、陈酿将上清液装入罐中进行后发酵，得到清液，将该清液加入陈酿罐，室温下贮存，得到清酒；
(7)下胶、粗滤在清酒中加入澄清剂，静止，然后过滤得到粗产品；
(8)调配、过滤将该粗产品装入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，然后过滤；
(9 )灌装灭菌无菌灌装后进行杀菌，封ロ后检查合格的山药酒入库。本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(2)中护色剂的水溶液中添加水溶液重O. 01%-0. 10%的柠檬酸和水溶液重O. 10%-0. 20%的维生素C，热烫时间为2-10min，该过程可以保持原汁顔色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工エ序中出现褐变和微生物腐败现象，其中山药切成的段可以为2-3cm。 本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(3)中破碎粒度为l_15mm，在破碎过程中同时添加物料重O. 01-0. 08%。的柠檬酸，物料重O. 10-0. 20%的抗坏血酸钠和物料重O. 001-0. 010%的浸溃酶，用150目的三元振动筛过滤，有效分解山药中的胶体物质，降低粘
度，提高出汁率。本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(4)中，添加山药汁体积2%_16%的白砂糖调节山药汁的糖度，每IL的山药汁添加4. 2-4. 5g/L的柠檬酸调节山药汁的酸度，保证酵母菌繁殖速度与产酒度及发酵速度、酒香、ロ感的协调。根本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(5)中酵母发酵剂的制备过程包括
(a)选定生香酵母做为菌株；
(b)用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养；
(c)经扩大培养得到酵母发酵剂。本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(5)中，基料中加入10-30%的酵母发酵剂，要求基料装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在24-30°C，发酵时间5-6d，每天搅拌1-5次，在主发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素，发酵温度为24-30°C时酸和酯都较高，且果香和酒香都较浓，适合生产中推广，在主发酵过程中经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵5-6d，发酵液中的残糖降至4. Og/L以下吋，主发酵结束。本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(6)中，后发酵的温度为20_26°C，时间为20-30d，清液在陈酿罐中贮存时间为3-6个月，较低的后发酵温度有利于酒体的澄清，形成山药独特的风味和良好的酒体，酒中的悬浮物就会出现下沉，气泡減少，液体趋于平静，表示后发酵完毕，后酵结束时倒罐分离，上面的清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3-6个月，使酒体澄清透亮，并形成醇厚柔和的风味ロ感。本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(7)中，清酒与澄清剂的重量比为1:5-1:15，澄清剂为明胶、皂土中的至少ー种，加入澄清剂静止7-10d，用硅藻土过滤机过滤，由于山药中蛋白质的含量较高，酒体的澄清度较差，存放时间长了会出现大量沉淀，另夕卜，山药发酵酒中多酚类物质含量较高，酒体容易氧化褐变，因此，在清酒中加入明胶和皂土进行处理，以提高酒的稳定性，明胶、皂土的具体用量应根据不同酒样来确定，静止7-10d后用硅藻土过滤机进行粗滤，选用的硅藻土型号根据酒体的混浊度确定。本发明的全汁发酵山药酒的制备方法，步骤(8)中，粗品酒度调至10-20%(V / V, 20°C ),总糖调至10-20g / L,总酸调至I-IOg / L,先用板框过滤机过滤，然后用O. 15-0. 23m膜精滤，用板框过滤机在低温条件下进行过滤，除去ー些色素和单宁物质生成的络合物及其他冷不稳定物质，以确保澄清度和透明度，常用的纸板孔径有O. 25m和O. 45m，在灌装之前再用孔径为O. 22m膜进行精滤，以提高酒的清亮透明度。本发明的有益效果本发明采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，既没有破坏原有的营养和功能成分，在发酵过程中，又由于酵母菌和复合酶制剂的联合作用，将原料中的淀粉、蛋白质、纤维素、果胶等大分子难以或不能为人体吸收利用，且影响最終产品稳定性的物质，进行分解、转化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纤维等小分子易为人体吸收利用物质，具有增强体质、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。

图I是本发明的エ艺流程图。
具体实施方式
实施例I:
(I)清洗
选用新鮮良好，成熟适度，无明显弯曲，畸形，扁状，果肉呈白色，无霉烂，无虫害及机械伤的山药，将山药逐一进行清洗，除去表面泥巴、污物、杂质等。清洗液中添加清洗液重O. l-ο. 5%。的多元表面活性剂、清洗液重O. 5-1. 2%。的维生素C和清洗液重O. 1-0. 6%。的柠檬酸，以提高洗净效果，除去杀菌剂中的铜和其它重金属。(2)护色及热烫处理
将洗净山药用不锈钢刀刮去外表皮，并挖净斑眼，分切成2-3cm的段，切分后迅速放入含有护色剂的水溶液中，该水溶液中还添加水溶液重O. 05%的柠檬酸和水溶液重O. 15%的维生素C，护色lOmin，在95°C水中热烫5 min，加热过程中时时搅拌，该过程可以保持原汁顔色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工エ序中出现褐变和微生物腐败现象。(3)破碎、榨汁
将热烫处理后的物料降温冷却至60°C以下及时进行破碎，破碎细度为fl5mm，并在破碎过程中同时加入物料重O. 03%。的柠檬酸，物料重O. 15%的抗坏血酸钠和物料重O. 005%浸溃酶，有效分解山药中的胶体物质，降低粘度，提高出汁率，破碎过程要采取冷破碎法，该法可减少破碎过程中对维生素C的破坏。原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁。榨汁过程也应保持低温，低温可保持较强的果胶酶活性，使山药汁的澄清度提高。将榨出的汁液经150目三元振动筛过滤。(4)成分调整
为了促进酵母生长繁殖并尽快起酵，提高山药酒质量，需对发酵液中糖度和酸度进行成分调整.得到基料。当山药汁中糖的体积分数达到2%时，酵母菌的繁殖速度最快；糖的体积分数为16%左右时，酵母产酒度最高。为此以17 22 g糖转化为酒精的体积分数I %计，向山药汁中加入一定量的木糖醇，使山药汁中糖的体积分数为2%-16%，在一定程度上可以调整酒度。酸度影响酵母细胞的繁殖、细胞活性、细胞膜电位、胞内酶活性和细胞对营养物质的吸收及产物的代谢分泌。山药汁中酸度低，会起到起酵快、产生果香、降低甜度、修饰滋味和ロ感的作用，而酸度高又可防止微生物的生长繁殖。因此，为保证发酵正常进行和酒体ロ感，可通过添加柠檬酸来调整酸度，山药汁中酸度为4. 2 4. 5g/L，成分调整后，山药汁发酵后酒精的体积分数通常能达到11 12%，最高可达到16%。(5)酵母发酵剂制备
将选育好的生香酵母，首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养，麦芽汁浓度调整为 5-8。Brix，pH 值为 4. O 5. 5，琼脂 1-2. 5%, O. 1-0. 2MPa 灭菌 10_40min，温度控制在25 30°C，培养2-4d后，于2-5°C左右继续培养，以后每2_5个月接种移植一次，每次接种量为1:8-1:12，再经4-7次接种移植即相应的4-7级扩大培养得到所需酵母发酵剂，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后三级可直接使用山药汁作为培养基，同时将PH值调整为 3. 8-4. 5 左右，温度 26-290C ο(6)主发酵 在经过灭菌处理的基料中加入基料重20%的酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在24-30°C，主发酵维持5-6d。在这期问酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌2-3次。在主发酵期，温度是影响酵母生长和繁殖的主要环境因素。发酵温度为24-30°C时酸和酯都较高，且果香和酒香都较浓，适合生产中推广。温度太低15-20°C，起发时间越短，总酸和总酯都较低，主要由于酵母的活力低，发酵不彻底；温度太高30-33°C，虽然起发时间较快，但后劲不足，ロ感粗超，酸和酯也不是很高，酵母发酵会产生大量的发酵热，若升温过快会加速纯种酵母的衰老，減少酵母菌数，从而降低酒度。高温条件下酒体易受杂菌的感染，不利于山药本身芳香物质的保存和挥发物质的形成，影响果酒的品质，同时温度升高又会加快维生素C的氧化破坏。为使发酵顺利进行，在前发酵期必须将温度保持在24-30°C。但温度也不能太低，否则会影响酵母不能正常起酵，发酵5-6d，经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵液中的残糖降至4. Og/L以下吋，主发酵结束，主发酵结束后，果渣及死酵母沉人罐底，需及时倒罐进行后发酵，主发酵产生的沉淀物质(酒脚)在重力作用下沉降聚集并与清汁分离，得到上清液。(7)后发酵、陈酿
把上清液倒入其他罐，满罐封存；较低温度的后酵有利于酒体的澄清，形成山药独特的风味和良好的酒体，因此后发酵的温度一般控制在20-26°C，时间为20-30d。酒中的悬浮物就会出现下沉，气泡減少，液体趋于平静，表示发酵完毕。后发酵结束时倒罐分离，上面的清液泵入陈酿罐，在室温下贮存3-6个月，使酒体澄清透亮，并形成具有醇厚柔和风味ロ感的清酒。(8)下胶、粗滤
陈酿结束后抽出清酒，分离酒脚，由于山药中蛋白质的含量较高，酒体的澄清度较差，存放时间长了会出现大量沉淀。另外，山药发酵酒中多酚类物质含量较高，酒体容易氧化褐变，因此，以清酒明胶皂土重量比为I :2 8的比例添加明胶和皂土，以提高酒的稳定性，明胶、皂土的具体用量应根据不同酒样来确定，下胶后静止7-10d后用硅藻土过滤机进行粗滤，得到粗品，选用的硅藻土型号根据酒体的混浊度确定。
(9)调配、过滤
陈酿结束后，将粗品放入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，使各成分保持适当的比例，使酒体协调柔順。一般情况下酒度调至16% (V /ハ20で)，总糖调至158 / L，总酸调至
6g /し调配结束后，用板框过滤机在低温条件下进行过滤，除去ー些色素和单宁物质生成的络合物及其他冷不稳定物质，以确保澄清度和透明度。常用的纸板孔径有O. 25m和O. 45m，在灌装之前再用孔径为O. 22m膜进行精滤，以提高酒的清亮透明度。(10)灌装杀菌
精滤后的酒液灌装后在75°C条件下30min巴氏杀菌，封ロ后经检验合格的山药酒，放置Id进行抽检,合格后进行包装入库。
实施例2
步骤(2)中柠檬酸的添加量为水溶液重O. 01%和维生素C的添加量为水溶液重的O. 10%，护色40min，在90°C水中热烫2 min。步骤(3)柠檬酸的添加量为物料重的O. 03%。，抗坏血酸钠的添加量为物料重的O. 15%，浸溃酶的添加量为物料重的O. 005%。步骤(4)中添加白砂糖使山药汁中糖的体积分数为2%_16%。步骤(6)中酵母发酵剂的添加量为基料重的10%，主发酵温度为27°C，时间为5d，每天搅拌1-5次。步骤(7)中后发酵温度为23°C，时间为25d。清液在陈酿罐中的贮存时间为5个月。步骤(8)中在清酒中按清酒与明胶重量比为1:5的比例添加明胶，静止7-8d。步骤(9)中酒度调至10% (V / V, 20°C ),总糖调至IOg / L,总酸调至Ig / L,用孔径为O. 15-0. 23m的膜进行精滤。其余与实施例I相同。实施例3
步骤(2)中柠檬酸的添加量为水溶液重O. 10%和维生素C的添加量为水溶液重的O. 15%，护色 20min，在 100°C水中热烫 6 min。步骤(3)柠檬酸的添加量为物料重的O. 08%。，抗坏血酸钠的添加量为物料重的O. 20%，浸溃酶的添加量为物料重的O. 010%ο步骤(6)中酵母发酵剂的添加量为基料重的30%，主发酵温度为25°C，时间为6d，每天搅拌2-4次。步骤(7)中后发酵温度为26°C，时间为23d。清液在陈酿罐中的贮存时间为4个月。步骤(8)中在清酒中按清酒与明胶重量比为1:15的比例添加明胶，静止9-10d。步骤(9)中酒度调至20% (V / V, 20°C ),总糖调至20g / L,总酸调至5g / L,用孔径为O. 22m的膜进行精滤。其余与实施例I相同。实施例4
步骤(2)中柠檬酸的添加量为水溶液重O. 06%和维生素C的添加量为水溶液重的O. 20%，护色 25min，在 96°C水中热烫 10 min。步骤(3)柠檬酸的添加量为物料重的O. 01%。，抗坏血酸钠的添加量为物料重的O.10%，浸溃酶的添加量为物料重的O. 001%。步骤(6)中酵母发酵剂的添加量为基料重的25%，主发酵温度为26°C，时间为5-6d,姆天搅拌3次。步骤(7)中后发酵温度为24°C，时间为25d。清液在陈酿罐中的贮存时间为5个月。步骤(8)中在清酒中按清酒与明胶重量比为1:10的比例添加明胶，静止8d。步骤(9)中酒度调至20% (V / V, 20°C ),总糖调至20g / L,总酸调至IOg /し其余与实施例I相同。实施例5
步骤(8)中在清酒中按清酒与皂土重量比为1:10的比例添加皂土，静止8d。其余与实施例I相同。实施例6
步骤(8)中在清酒中按清酒与皂土重量比为1:5的比例添加皂土，静止7d。其余与实施例I相同。实施例7
步骤(8)中在清酒中按清酒与皂土重量比为1:15的比例添加皂土，静止10d。其余与实施例I相同。实施例8
步骤(8)中在清酒中按清酒与澄清剂重量比为1:5-1:15的比例添加，其中澄清剂为明月父和阜土，浄止7-10d。其余与实施例I相同。
权利要求
1.ー种全汁发酵山药酒，其特征在干以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。
2.根据权利要求I所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于，其通过以下步骤制成 (1)清洗清洗山药； (2)护色及热烫处理将洗净的山药去皮，切成段，然后置于护色剂的水溶液中护色，再在90-100°C的水中热烫并搅拌； (3)破碎、榨汁热烫处理后的物料降温至60°C以下，先用破碎机破碎，然后经榨汁机榨汁，榨出的汁液过滤得到山药汁； (4)成分调整调节山药汁的糖度与酸度，进行成分调整，得到基料； (5)主发酵基料先经灭菌处理，然后加入酵母发酵剂，搅拌均匀后，密封发酵，发酵液中残糖量降至4. Og/L，得到上清液； (6)后发酵、陈酿将上清液装入罐中进行后发酵，得到清液，将该清液加入陈酿罐，室温下贮存，得到清酒； (7)下胶、粗滤在清酒中加入澄清剂，静止，然后过滤得到粗产品； (8)调配、过滤将该粗产品装入配酒罐中进行糖、酒、酸的调配，然后过滤； (9)灌装灭菌无菌灌装后进行杀菌，封ロ后检查合格的山药酒入库。
3.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(2)中护色剂的水溶液中添加水溶液重O. 01%-0. 10%的柠檬酸和水溶液重O. 10%-0. 20%的维生素C，热烫时间为2-10min。
4.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(3)中破碎粒度为l_15mm，在破碎过程中同时添加物料重O. 01-0. 08%。的柠檬酸，物料重O. 10-0. 20%的抗坏血酸钠和物料重O. 001-0. 010%的浸溃酶，用150目的三元振动筛过滤。
5.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(4)中，山药汁中糖的体积分数为2%-16%，酸度为4. 2-4. 5g/L。
6.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(5)中酵母发酵剂的制备过程包括 (a)选定生香酵母做为菌株； (b)用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养； (c)经扩大培养得到酵母发酵剂。
7.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(5)中，基料中加入10-30%的酵母发酵剂，要求基料装罐量不超过2/3，发酵时温度控制在24-30°C，发酵时间5-6d，每天搅拌1-5次。
8.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(6)中，后发酵的温度为20-26°C，时间为20-30d，清液在陈酿罐中贮存时间为3_6个月。
9.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(7)中，清酒与澄清剂的重量比为1:5-1:15，澄清剂为明胶、皂土中的至少ー种，加入澄清剂静止7-10d,用娃藻土过滤机过滤。
10.根据权利要求2所述的全汁发酵山药酒的制备方法，其特征在于步骤(8)中，粗品酒度调至10-20% (v / v，20°C )，总糖调至10-20g / L，总酸调至l_10g / L，先用板框过滤机过滤，然后用O. 15-0. 23m膜精滤。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种全汁发酵山药酒及其制备方法。该全汁发酵山药酒，其特殊之处在于以山药为原料，经清洗、榨汁、成分调整、主发酵、后发酵、陈酿制备而成。其通过以下步骤制成(1)清洗；(2)护色及热烫处理；(3)破碎、榨汁；(4)成分调整；(5)主发酵；(6)后发酵、陈酿；(7)下胶、粗滤；(8)调配、过滤；(9)灌装灭菌。本发明采用现代生物发酵技术，产品的营养成分、功能成分、风味物质都得到了最大程度的保存，具有增强体质、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，增强免疫力之功效。
文档编号C12G3/02GK102864059SQ201210325998
公开日2013年1月9日 申请日期2012年9月6日 优先权日2012年9月6日
发明者贾景刚, 姜冠军, 周长生 申请人:周长生, 贾景刚, 姜冠军