专利名称：一种脉动压机械快速腌制肉类的新方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种肉类腌制加工方法，尤其是一种脉动压快速腌制肉类的新方法。
背景技术：
腌制是肉类产品加工中的重要工艺之一，几乎所有肉制品的加工都离不开腌制环节。通过腌制形成了很多具有特色的肉制品，如火腿、腊肉、咸水鸭、板鸡等传统肉制品，由于其特殊的风味口感而受到消费者的喜爱。另外，通过腌制过程，能抑制肉毒梭状芽胞杆菌及其他微生物的生长，防止病原菌感染肉制品造成的疾病传播，延长肉制品的货架期。但是目前，国内外肉类腌制过程均未能实现机械化，腌制效率低，周期长，占用了大量人工和场地。为了提高生产效率，快速腌制是技术发展的趋势，当前的快速腌制技术包 括预按摩法、超声波技术及超高压技术，但是仍存在技术要求高、成本高等缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种脉动压快速腌制肉类的新方法，克服现有技术中存在的机械化程度低、加工周期长等缺陷。上述目的是通过以下技术方案实现的一种快速腌制肉类的方法，其特征在于将肉完全浸泡在腌制液中，用脉动压腌制3 21小时，所述脉动压的高压值为14(T160 kPa，高压保持时间为15 20分钟，低压值为大气压，低压保持时间为2(Γ30分钟，所述腌制液中食盐的质量百分含量为4°/Γ7%。优选的，腌制时间为9 15小时。优选的,所述腌制液中食盐的质量百分含量为5%。腌制液中的其他成分可根据需要进行添加，如添加亚硝酸盐、红曲色素及异抗坏血酸钠改善色泽，添加磷酸盐改善持水性，添加酒或糖增加风味等。作为本发明的优选方案，所述腌制液中添加了亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒，所述亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒的质量百分含量依次为0· 00Γ0. 003%,O. 02^0. 04%,O. 2 O. 5%和 Γ3%ο所述磷酸盐选自磷酸氢二钠/钾、焦磷酸钠/钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等中的一种或多种的组合，当采用多种组合时，各成分的比例可为任何比例。本发明的有益效果是I、实现了肉类腌制过程的机械化，通过压力的周期改变，加快了腌制剂的渗透速率，显著缩短了腌制的时间，因此大大减少了人力，提高了生产效率，节省了大量成本。2、该技术适用范围广，可用于不同品种肉类的腌制，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，也可用于不同类型肉制品的腌制过程，如鲜肉、肉糜、剔骨肉、带骨肉等。
图I为脉动压高压值对氯化钠含量的影响曲线图。图2为脉动高压保持时间对氯化钠含量的影响曲线图。图3是脉动压、常压的不同腌制时间对肉中盐含量的影响对比试验曲线图。
具体实施例方式以下结合附图和具体实施例对本发明作进一步的详细描述。实施例I脉动压腌制猪肉的工艺条件选择 I试验方法I. I样品前处理将猪后臀肉去除筋膜、结缔组织等，切成约50g的立方肉样，随机分组；1.2腌制液配制取食盐、亚硝酸钠、磷酸盐、异抗坏血酸钠、高度谷酒和水，搅拌溶解，食盐的质量浓度为3 7%，亚硝酸盐的质量浓度为O. 002%、异抗坏血酸钠的质量浓度为O. 03%、磷酸盐的质量浓度为O. 3%、高度谷酒的质量浓度为2%。所述磷酸盐为磷酸氢二钠和焦磷酸钠，两者比例为1:1.I. 3脉动压腌制猪肉试验设计将猪肉浸入到腌制液中，进行脉动压力腌制。脉动压腌制装置由压力发生装置、压力控制系统和压力容器组成。压力发生装置通过空气压缩机按照设定好的加压程序给压力容器加压，当压力达到预设值后，压力传感器即可控制空压机停止加压，即进入高压保持阶段，保持一定时间后，再通过自动控制器打开卸压阀卸压至设定低压值(本实施例中为大气压)，并保持一定时间，此过程即为一个脉动压周期，循环往复即为脉动加压方式，即实现脉动压腌制。压力控制系统由单片机控制，程序可自主设定，自动化程度高。此外，附带的加热装置控制腌制温度，料液循环系统可使腌制液循环利用。腌制过程中高、低压交替进行，先增压至脉动高压值，保持一定时间后卸压，恢复至低压(常压)保持30分钟，循环操作。选取腌制液NaCl浓度、脉动高压值和高压保持时间三个因素进行优化，因素水平表见表I。表I脉动压腌制猪肉工艺优化设计
权利要求
1.一种快速腌制肉类的方法，其特征在于 将肉完全浸泡在腌制液中，用脉动压腌制3 21小时， 所述脉动压的高压值为14(Tl60kPa，高压保持时间为15 20分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20 30分种， 所述腌制液中食盐的质量百分含量为49Γ7%。
2.如权利要求I所述的快速腌制肉类方法，其特征在于腌制时间为扩15小时。
3.如权利要求2所述的快速腌制肉类方法，其特征在于所述腌制液中食盐的质量百分含量为5%。
4.如权利要求1、2、3任何一项所述的快速腌制肉类的方法，其特征在于所述腌制液中还含有亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒，所述亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒的质量百分含量依次为0· ΟΟΓΟ. 003%, O. 02 O. 04%, O. 2 O. 5%和I 3%。
全文摘要
本发明公开了一种脉动压机械腌制肉类的方法，将肉浸泡在腌制液中，用脉动压腌制3~21小时，所述脉动压的高压值为140~160 kPa，高压保持时间为15~20分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20~30分钟，所述腌制液中食盐的质量百分含量为4%~7%。本发明实现了肉类腌制过程的机械化，提高腌制的效率，显著缩短腌制时间，降低了生产成本。
文档编号A23L1/314GK102823884SQ20121032668
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月6日 优先权日2012年9月6日
发明者马美湖, 郭良, 金永国, 靳国锋 申请人:华中农业大学