专利名称：一种富硒烧鸡制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，进一步涉及烧鸡制作技术，尤其是富硒烧鸡制作方法。
背景技术：
我国是禽类养殖大国，目前禽肉产量位居世界首位。而鸡在其中占有其中举足轻重的地位。鸡肉不仅是脍炙人口的美味佳肴，而且还具有较高的药用价值。中医认为，鸡肉的性味甘温，不但温中益气、补精添髓、强盘健财、活血调经，对虚劳、消瘦、水肿、病后虚弱、久病体虚、健康调理、产妇补养等，都很好的食疗作用。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
道口烧鸡被誉为“天下第一鸡”，创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300余年历史。清乾隆五十二年(1787)，得于清宫御膳房"八料加老汤"烹制烧鸡秘诀，于是名声大振。清乾隆皇帝南巡，途经道口，食烧鸡异香而醒神，赞之为天下佳馔。从此，道口烧鸡成为贡品。一九五六年，道口烧鸡在全国土特产品展览会上排名第一，道口烧鸡作为河南省特产食品用以招待来豫访问的加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相哈特林、柬埔寨国家元首西哈努克亲王以及50多个国家的驻华大使，备受赞誉。八十年代以来，道口烧鸡多次参加省和全国评优会，连续荣获国家、部委和河南省政府颁发的20余项荣誉，九十年代初被确定为国务院特供食品。传统烧鸡、烤鸡、熏鸡加工方法制成的产品，存在着诸多问题，比如退色快，风味不稳定，更严重的是苯并芘、杂环胺等含量较高。食品的安全性存在一定问题。随着人们生活水平的提高，追求品质和安全成为消费的主导趋势。而且，目前烧鸡食品硒含量较低。解决这些问题，具有现实意义。
发明内容
本发明目的在于针对目前市场上传统方法制作烧鸡鸡肉存在的退色快，风味不稳定，尤其是苯并芘、杂环胺等含量较高等问题，提供一种富硒烧鸡制作新方法，制作的烧鸡品质更佳。本发明的目的是通过以下方案实现的
一种富硒烧鸡制作方法，其特征在于包括以下步骤
A调味剂的制备将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比I 一 3 :3 — 13 :I - 3 30 - 50的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液pH值调到7. O —
7.5，制得调味剂；
B腌制液的制备将砂仁12 - 18克、草果25 - 35克、肉桂85 — 95克、高良姜85 —95克、陈皮25 - 35克、丁香2 — 5克、白芷85 — 95克、肉豆蘧12 一 18克，包入纱布，混同230 - 270g食盐、6 - 14g赖氨酸钠放入10千克水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2 — 3h待用；将步骤A所述调味剂按体积比I :10 - 20的比例加入后，继续煮沸O. 3 — O. 7h ;C鸡制品的加工富硒专用鸡(冷冻的白条鸡需解冻，解冻温度以4°C为佳)清洗干净后放入步骤B所述腌制液，放置鸡的数量以鸡被腌制液所浸没为准；腌制8 — 14h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤；
烧烤I段在50 — 60°C烧烤18 - 22min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤10 - 30min，再用调味剂第二次喷淋；
烧烤2段炉温升至125 - 135 °C，保持20 — 40min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。进一步
一种富硒烧鸡制作方法，其特征在于包括以下步骤 A调味剂的制备将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比I 一 3 :6 — 10 :I - 3 35 - 45的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液pH值调到7. 3制得调味剂；
B腌制液的制备砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陈皮30克、丁香3. 5克、白芷90克、肉豆蘧15克包入纱布，混同250g食盐、IOg赖氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2. 5h待用；将步骤A所述调味剂按体积比1:10 — 20的比例加入后，继续煮沸O. 5h ；
C鸡制品的加工富硒专用鸡(冷冻的白条鸡需解冻，解冻温度以4°C为佳)清洗干净后放入步骤B所述腌制液，在O — 5°C腌制8 - 14h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤；
烧烤I段在50 — 60°C烧烤19 - 21min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤10 - 30min用调味剂第二次喷淋；
烧烤2段炉温升至125 - 135 °C，保持25 — 35min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。其中
所述的富硒专用鸡，指鸡肉中硒的含量为20ug/kg - 150ug/kg ;鸡脏器中硒的含量为300ug/kg — 900ug/kg。步骤C所述的腌制，在O — 5°C下进行；也可以在5°C — 25°C条件下或室温下进行腌制。在步骤C中调味剂喷淋时，按体积比3 :1的比例用蒸馏水稀释步骤A所述调味剂，喷淋每只鸡体表面一次用稀释过的调味剂10 - 20ml。所述的肉豆蘧用草豆蘧取代。所述的烧烤炉指全自动电脑烧烤炉，由全聚德北京烤鸭店提供。所用赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜均为食品级。采用本发明提供的方法制作的“道口乔烧鸡”，其有益效果是1、使所选氨基酸、还原糖和硫胺素调味剂调味，赋予烧鸡制品特有的色香特征。将美拉德热反应原理和技术应用到鸡制品上，使其生成红橘色和独特的芳香气味，而且产品的色泽和风味稳定，这是传统制品所不能媲美的。2、腌制材料使用香辛料和氨基酸、还原糖及硫胺素调味剂调味，穿刺鸡胸肉，改善鸡肉尤其是鸡胸肉的滋气味，运用新的腌制技术，不采用传统老卤腌制和熟制方法，不仅可以改善产品的气味和滋味，更在于其杜绝了老卤因长期反复煮沸所带来的弊端。3、采用低温烘烤加工工艺，色香味独特，不油炸不烟熏，苯并芘等致癌物质明显减少，是更健康的鸡制品。采用低温烧烤技术，取代传统的油炸、烟熏、蒸煮和高湿烘烤，苯并芘、杂环胺的含量少。经国家肉类食品质量监督检测中心测定，本产品鸡皮中和鸡肉中苯并芘含量均小于lug/kg，达到了德国的标准，为消费者提供更加安全的禽肉制品。4、富含硒，对人体健康有利，经检测和试验表明，有机硒含量每千克高达340微克，正常人体吸收率可以达到80%。
具体实施例方式为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，并使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。实施例I :
一种富硒烧鸡制作方法，按以下步骤进行
A调味剂的制备将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比I 一 3 :6 — 10 :I - 3 35 - 45的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液pH值调到7. 3，制得褐变明显，香味纯正的调味剂；
B腌制液的制备将砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陈皮30克、丁香
3.5克、白芷90克、肉豆蘧15克包入纱布，混同250g食盐、IOg赖氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2. 5h待用；将步骤A所述调味剂按体积比I :13 - 17的比例加入后，继续煮沸O. 5h ;经该液腌制后制得的烧鸡，色泽变化不显著，但滋味和香味都显著增强。C鸡制品的加工将富硒专用鸡(冷冻的白条鸡需解冻，解冻温度以4°C为佳)清洗干净后放入步骤B所述腌制液，放置鸡的数量以鸡被腌制液所浸没为准；在0 — 5°C腌制10 - 12h后，放入全自动电脑道口烧鸡炉中，进行两阶段烧烤；
烧烤I段在50 — 60°C烧烤19 - 21min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤10 - 30min用调味剂进行第二次喷淋；
烧烤2段炉温升至125 - 135 °C，保持25 — 35min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。实施例2:
一种富硒烧鸡制作方法，按以下步骤进行
A调味剂的制备将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比I :3 1 :30的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液PH值调到7. O,制得褐变明显，香味纯正的调味剂；
B腌制液的制备将砂仁12克、草果25克、肉桂85克、高良姜85克、陈皮25克、丁香2克、白芷85克、肉豆蘧12克包入纱布，混同230g食盐、6 — 14g赖氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2h待用；将步骤A所述调味剂按体积比I :10的比例加入后，继续煮沸O. 3h ；
C鸡制品的加工将富硒专用鸡(冷冻的白条鸡需解冻，解冻温度以4°C为佳)清洗干净后放入步骤B所述腌制液，在1°C腌制14h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤；
烧烤I段在50°C烧烤22min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤IOmin,再用调味剂第二次喷淋；
烧烤2段炉温升至125°C，保持40min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。实施例3:
A调味剂的制备将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比3 : 13 3 50的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液PH值调到7. 5，制得褐变明显，香味纯正的调味剂；
B腌制液的制备将砂仁18克、草果35克、肉桂95克、高良姜95克、陈皮35克、丁香5克、白芷95克、肉豆蘧18克包入纱布，混同270g食盐、14g赖氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态3h待用；将步骤A所述调味剂按体积比I :20的比例加入后，继续煮沸 O. 7h ；
C鸡制品的加工将富硒专用鸡(冷冻的白条鸡需解冻，解冻温度以4°C为佳)清洗干净后放入步骤B所述腌制液，在5°C腌制8h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤；
烧烤I段在60°C烧烤18min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤30min，再用调味剂第二次喷淋；
烧烤2段炉温升至135°C，保持20min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。 各实施例中所述的富硒专用鸡(道口烧鸡富硒专用鸡)，指鸡肉中硒的含量为20ug/kg — 150ug/kg ;鸡脏器中硒的含量为 300ug/kg — 900ug/kg。结果表明
使用该方法加工而成的道口乔烧鸡，色泽红润鲜亮，风味优美诱人，致癌物质苯并芘含量低于lmg/kg，是一种新型的色香味俱佳的安全鸡制品。此时色度值为L=52.08，a*=19. 26，b*=35. 91。经国家农业部农产品质量监督检验测试中心测定道口乔烧鸡有机硒含量每千克高达340微克。以上所述，仅为本发明的具体实施方式
，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.ー种富硒烧鸡制作方法，其特征在于包括以下步骤 A调味剂的制备将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比I 一 3 :3 — 13 :I - 3 30 - 50的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液pH值调到7. 0 —7.5，制得调味剂； B腌制液的制备将砂仁12 — 18克、草果25 — 35克、肉桂85 — 95克、高良姜85 —95克、陈皮25 — 35克、丁香2 — 5克、白芷85 — 95克、肉豆蘧12 一 18克，包入纱布，混同230 — 270g食盐、6 — 14g赖氨酸钠放入10千克水中，大火煮沸，小火维持沸腾状态2 — 3h待用；将步骤A所述调味剂按体积比I :10 — 20的比例加入后，继续煮沸0. 3 — 0. 7h ; C鸡制品的加工富硒专用鸡清洗干净后放入步骤B所述腌制液，放置鸡的数量以鸡被腌制液所浸没为准；腌制8 — 14h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤； 烧烤I段在50 — 60°C烧烤18 — 22min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤10 — 30min，再用调味剂第二次喷淋； 烧烤2段炉温升至125 — 135 °C，保持20 — 40min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。
2.ー种富硒烧鸡制作方法，其特征在于包括以下步骤 A调味剂的制备将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按质量比I 一 3 :6 — 10 :I - 3 35 - 45的比例混合，充分溶解后用盐酸制作或氢氧化钠将溶液pH值调到7. 3制得调味剂； B腌制液的制备砂仁15克、草果30克、肉桂90克、高良姜90克、陈皮30克、丁香3. 5克、白芷90克、肉豆蓮15克包入纱布，混同250g食盐、IOg赖氨酸钠放入自来水中，大火煮沸，小火維持沸腾状态2. 5h待用；将步骤A所述调味剂按体积比I : 10 — 20的比例加入后，继续煮沸0. 5h ； C鸡制品的加工富硒专用鸡清洗干净后放入步骤B所述腌制液，腌制8 一 14h后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤； 烧烤I段在50 — 60°C烧烤19 一 21min，将步骤A所述调味剂喷淋鸡体表面一次，继续烧烤10 — 30min用调味剂第二次喷淋； 烧烤2段炉温升至125 — 135 °C，保持25 — 35min，真空包装后，杀菌冷却，即为成品。
3.根据权利要求I或2所述的富硒烧鸡制作方法，其特征在于所述的富硒专用鸡，指鸡肉中硒的含量为20ug/kg — 150ug/kg ;鸡脏器中硒的含量为300ug/kg — 900ug/kg。
4.根据权利要求I或2所述的富硒烧鸡制作方法，其特征在于步骤C所述的腌制，在0- 5°C下进行。
5.根据权利要求I或2所述的富硒烧鸡制作方法，其特征在于在步骤C中调味剂喷淋时，按体积比3 :1的比例用蒸馏水稀释步骤A所述调味剂，喷淋每只鸡体表面一次用稀释过的调味剂10 — 20ml。
6.根据权利要求I或2所述的富硒烧鸡制作方法，其特征在于所述的肉豆蘧用草豆蓮取代。
7.根据权利要求I或2所述的富硒烧鸡制作方法，其特征在于所述的烧烤炉指全自动电脑烧烤炉。
全文摘要
一种富硒烧鸡制作方法，涉及烧鸡制作技术，包括以下步骤A将赖氨酸盐酸盐、低聚木糖、硫胺素和蜂蜜按比例混合，充分溶解后调整pH值，制得调味剂；B将砂仁、草果、肉桂、高良姜、陈皮、丁香、白芷、肉豆蔻包入纱布，混同食盐、赖氨酸钠煮沸待用;将步骤A所述调味剂按比例加入后，继续煮沸；C将富硒专用鸡清洗干净后放入步骤B所述腌制液，腌制后，放入烧烤炉中，进行两阶段烧烤即为成品。采用本发明提供的方法制作的“道口乔烧鸡”，其有益效果是1、色泽与气味独特；2、运用新的腌制技术，改善产品的气味和滋味，杜绝了传统方法所带来的弊端；3、采用低温烘烤加工工艺，色香味独特，更健康；4、富含硒，对人体健康有利。
文档编号A23L1/314GK102845762SQ20121032893
公开日2013年1月2日 申请日期2012年9月7日 优先权日2012年9月7日
发明者乔新光 申请人:乔新光