专利名称：泡菜高保真乳酸菌的培养及其制剂制备方法
技术领域：
本申请属于食品加工技术领域，涉及ー种改良的泡菜高保真乳酸菌剂，以及该泡菜高保真乳酸菌剂的制备方法。
背景技术：
“世界泡菜看中国、中国泡菜看四川”。泡菜是我国具有悠久历史的传统发酵蔬菜加工产品，也是四川省最具特色和优势的产业之一。目前，传统发酵泡菜生产使用的发酵剂大多停留在自繁自用的原始物料发酵剂上，在菌种繁制、扩繁等一系列繁杂エ艺中，由于技术和设备落后、菌种容易退化、变异，在实际生产中仅依靠简易的原料成品接种和自然引入发酵，其结果会造成产品生产周期长、产品的发酵品质无法控制、产品的质量不能保证等缺陷。因此，开发研究适合于当前产业化发展的优良发酵制剂是现代生物技术的必取之势。现 阶段，大多可用于泡菜加工生产的发酵剂仅为已知的几种菌种，难以完全再现传统泡菜风味。因而，开发一种泡菜高保真乳酸菌剂，以实现这一目的是十分必要的，且截止目前，尚无这ー方面的研究报道。现有技术中也记载了用于泡菜等发酵食品的乳酸菌菌粉的制备方法，例如将三种不同的乳酸菌纯培养液按照一定的比例制成混合乳酸菌培养物，加入纯化水、脱脂奶粉、天然盐、椰子粉、香蕉粉、谷氨酸苏打、多孔淀粉、脱脂大豆等进行搅拌混合，经繁殖培养后，用进ロ温度150°C 180°C的食品喷雾干燥机进行喷雾干燥，生产平均粒径为I ii m 9 ii m的粉状体乳酸菌菌粉的方法。该技术的缺点在于仅以泡菜发酵过程中的几种菌种喷雾干燥制成发酵菌粉，而对其他的乳酸菌则没有研究。中国专利申请CN101497868A也公开了ー种改良MRS液体培养基，其由下列组分组成胰蛋白胨10. 0g、牛肉膏10. 0g、酵母膏5. 0g、柠檬酸钠2. 0g、葡萄糖20. 0g、KH P02. 0g、こ酸钠5g、吐温-801. OmL、七水硫酸镁0. 58g、硫酸锰0. 25g、浓度为0. 25 I. OmoI/L的KHPO缓冲液IOOOmL,用0. lmol/L的NaOH调节pH至6. 5，121°C，灭菌25min,得到所述改良MRS液体培养基。利用上述改良MRS液体培养基能够克服了乳酸对亚硝酸盐降解的干扰，方便的从泡菜液中筛选出对60h发酵液中亚硝酸盐降解率超过90%的乳酸菌菌株。但是，该技术的缺点也在于发酵的乳酸菌种单一，不能完全再现传统泡菜的风味。本申请的目的在于克服现有技术的不足，提供一种用于四川泡菜发酵的高保真乳酸菌剂及其制备方法，使用此种高保真乳酸菌剂，有效控制发酵过程、缩短四川泡菜发酵周期、降低产品中亚硝酸盐含量，且可最大程度保持传统四川泡菜原有风味。
发明内容
本申请的泡菜高保真乳酸菌的培养及其制剂制备方法包括如下步骤I.泡菜乳酸菌的扩大培养所述泡菜乳酸菌共培养基的配方为每IOOOmL水中加入乳清粉8g_14g、蛋白胨8g-14g、牛肉膏8g-14g、玉米衆5g-12g、葡萄糖4g-8g、磷酸氢ニ钾2g_3g、硫酸镁0. 5g-l. 0g、硫酸锰0. lg-o. 5g、こ酸钠0. 5g-2. 5g ;配制共培养基的操作是将乳清粉、蛋白胨、牛肉膏、玉米浆、葡萄糖、磷酸氢ニ钾、硫酸镁、硫酸锰、こ酸钠加入水中混匀溶解，调PH值至5. 8-6. 8，继后将所述溶液121°C灭菌20min后冷却至40°C用于接种。吸取泡菜发酵水，以2-5%的接种量接种于50mL已灭菌的培养基中，采用菌株共培养技术，将传统泡菜发酵水中的多种乳酸菌在共培养基中进行共培养。高保真复合乳酸菌主要菌株为 1#菌落白色，圆形，较小，菌体圆形、成对或成链排列，革兰氏阳性，接触酶阴性，过氧化氢阴性，无运动性，兼性厌氧，PH6. 0条件下生长；2#菌落灰白色，圆形，较小，菌体球形、成链排列，革兰氏阳性，接触酶阴性，过氧化氢阴性，无运动性，兼性厌氧，PH6. 0条件下生长；3#菌落乳白色，圆形，较大，菌体杆状、短链、两端圆滑，革兰氏阳性，接触酶阴性，过氧化氢阴性，无运动性，兼性厌氧，PH6. 0条件下生长；根据特征，參考《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》中乳酸菌分类检索表，初步鉴定结果为:1#和2#属于明串菌属，3#属于乳杆菌属。2.高保真乳酸菌细胞离心浓缩分离由于离心浓缩分离过程中，离心力、离心时间对泡菜中乳酸菌离心损失率、离心存活率及离心收得率均具有不同程度的影响，本申请通过优化离心分离过程中各条件的组合，确定了高保真泡菜乳酸菌细胞浓缩分离的最适离心条件为转速为3000rpm-5000rpm，离心分离时间为10min-20min，活菌收得率分别为90. 28% -95. 93%。3.低温喷雾干燥本申请通过多种低温喷雾干燥条件的优化组合，获得了最优喷雾干燥エ艺为进风温度为80°C -100°C，迸料流量为11. 23ml/min-13. 78ml/min，阿拉伯胶与麦芽糊精之比为I :7-1 :9，壁材含量为15% 25%左右，抗热保护剂的用量为4lg，此条件下泡菜乳酸菌的存活率较高。本申请技术方案带来的有益效果I.本申请采用菌株共培养技术，将传统泡菜发酵水中的多种乳酸菌共培养，首次开发出了用于泡菜发酵生产的泡菜高保真乳酸菌剂。2.实验结果表明，将本申请所述高保真复合乳酸菌剂用于四川泡菜的发酵生产，不仅保持了传统四川泡菜的风味，而且与传统エ艺相比，生产周期缩短259^35%，食盐用量比原有エ艺减少25% 40% ;产品总酸度达到I. 25g/100g，提高20% 40% ;亚硝酸盐含量減少15% 30%，具有明显的社会效益和经济效益。
具体实施例方式将泡菜中乳酸菌进行扩大培养，采用离心浓缩分离法对乳酸菌细胞进行分离后，添加保护剂对其进行喷雾干燥，制成高保真乳酸菌制剂。扩大培养基成分IOOOml水、IOg乳清粉、IOg蛋白胨、IOg牛肉膏、7g玉米楽;、6g葡萄糖、2g磷酸氢ニ钾、0. 75g硫酸镁、0. 3g硫酸锰、I. 5gこ酸钠，pH值为6. 4。离心条件转速4000rpm，离心时间15min。喷雾干燥条件进风温度130°C，迸料流量为12. 54ml/min,阿拉伯胶与麦芽糊精之比为I :8，壁材含量为20%左右，抗热保护剂的用量为6g。经鉴定，高保真复合乳酸菌主要菌株为1#菌落白色，圆形，较小，菌体圆形、成对或成链排列，革兰氏阳性，接触酶阴性，过氧化氢阴性，无运动性，兼性厌氧，PH6. 0条件下生长；2#菌落灰白色，圆形，较小，菌体球形、成链排列，革兰氏阳性，接触酶阴性，过氧化氢阴性，无运动性，兼性厌氧，PH6. 0条件下生长；3#菌落乳白色，圆形，较大，菌体杆状、短链、两端圆滑，革兰氏阳性，接触酶阴性，过氧化氢阴性，无运动性，兼性厌氧，PH6. 0条件下生长；根据特征，參考《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》中乳酸菌分类检索表，初步鉴定结果为:1#和2#属于明串菌属，3#属于乳杆菌属。 所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤 (O泡菜乳酸菌的扩大培养所述泡菜乳酸菌共培养基的配方为每IOOOmL水中加入乳清粉8g-14g、蛋白胨8g-14g、牛肉膏8g-14g、玉米楽；5g_12g、葡萄糖4g_8g、磷酸氢二钾2g_3g、硫酸镁O. 5g-l. 0g、硫酸锰O. lg-0. 5g、乙酸钠O. 5g_2. 5g ;将上述重量比的原料加入水中混匀溶解，调pH值至5. 8-6. 8，继后将获得的溶液121°C灭菌20min后冷却至40°C用于接种；吸取泡菜发酵水，以2-5%的接种量接种于50mL已灭菌的培养基中，采用菌株共培养技术，将传统泡菜发酵水中的多种乳酸菌在共培养基中进行共培养； (2)将共培养所获得的保真乳酸菌细胞溶液进行离心浓缩分离，和 (3)将分离获得的保真乳酸菌细胞溶液低温喷雾干燥。
2.权利要求I的用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂的制备方法，其特征在于在步骤(2)中乳酸菌细胞浓缩分离的离心条件为离心转速为3000rpm-5000rpm，离心分离时间为10min-20min，活菌收得率为 90. 28% -94. 93%。
3.权利要求I的用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂的制备方法，其特征在于在步骤(3)中低温喷雾干燥的工艺为进风温度为80°C _100°C，迸料流量为11. 23ml/min-13. 78ml/min,阿拉伯胶与麦芽糊精之比为I :7-1 :9，壁材含量为15% 25%，抗热保护剂的用量为4 8g。
4.权利要求I的用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂的制备方法，其特征在于在步骤(I)中所述泡菜乳酸菌共培养基的配方为每IOOOmL水中加入乳清粉10g-12g、蛋白胨10g_12g、牛肉膏10g-12g、玉米衆8g-10g、葡萄糖6g-8g、磷酸氢二钾2g-3g、硫酸镁O. 5g-l. 0g、硫酸猛O.3g-0. 5g、乙酸钠 I. 5g-2. 5g。
5.权利要求2的用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂的制备方法，其特征在于在步骤(2)乳酸菌细胞浓缩分离的离心条件为转速为4000rpm，离心分离时间为15min。
6.权利要求3的用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂的制备方法，其特征在于在步骤(3)中低温喷雾干燥的工艺为进风温度为130°C，迸料流量为12. 54ml/min，阿拉伯胶与麦芽糊精之比为I :8，壁材含量为20%，抗热保护剂的用量为6g。
7.使用权利要求I的方法制备得到的用于泡菜发酵的保真乳酸菌剂，其特征在于使用该保真乳酸菌剂制备的泡菜产品与传统工艺相比，生产周期缩短259Γ35%，食盐用量比原有工艺减少25% 40% ;产品总酸度达到I. 25g/100g ;亚硝酸盐含量减少15% 30%。
全文摘要
本申请提供一种用于四川泡菜发酵的高保真乳酸菌剂及其制备方法，该方法包括如下步骤(1)泡菜乳酸菌的扩大培养所述泡菜乳酸菌共培养基的配方为每1000mL水中加入乳清粉8g-14g、蛋白胨8g-14g、牛肉膏8g-14g、玉米浆5g-12g、葡萄糖4g-8g、磷酸氢二钾2g-3g、硫酸镁0.5g-1.0g、硫酸锰0.1g-0.5g、乙酸钠0.5g-2.5g；采用菌株共培养技术，将传统泡菜发酵水中的多种乳酸菌在共培养基中进行共培养。(2)高保真乳酸菌细胞离心浓缩分离，和(3)低温喷雾干燥。采用本申请所述高保真复合乳酸菌剂用于四川泡菜的发酵生产，不仅保持了传统四川泡菜的风味，而且与传统工艺相比，生产周期缩短25%~35%，食盐用量比原有工艺减少25%~40%；产品总酸度提高20%~40%；亚硝酸盐含量减少15%~30%，具有明显的社会效益和经济效益。
文档编号C12N1/20GK102807962SQ20121033425
公开日2012年12月5日 申请日期2012年9月11日 优先权日2012年9月11日
发明者车振明, 向文良, 贾春, 邢亚阁, 张琦, 龚丽, 曾亮, 唐洁, 刘洪 , 李可 申请人:西华大学