专利名称：酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法
技术领域：
本发明涉及白酒技术领域，具体涉及一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法。
背景技术：
中国白酒是源自中国本土的生物技术产品，是世界六大蒸馏酒之一。浓香型白酒是中国白酒品种中产量最大、市场覆盖最广的一类白酒，在国民经济和人们日常生活中占有重要的地位。就浓香型白酒技术领域来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术的必备条件之一，关系到浓香型白酒质量的好坏与成败。所以，窖泥营养成分的贫与富关系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)与衰减，对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所；这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘 的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌的代谢产物与酒醅在发酵过程中产生乙醇(酒精)通过红曲中酯化酶的作用而生成；特别是高温季节的酒醅，一般都存在酸度高，残余淀粉高，此时环境气温高，乳酸菌和杂菌来源广，含菌数高，繁殖快，大量侵入发酵体系内糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的营养物繁殖新的菌体.另一方面又代谢很多对酵母生长繁殖起抑制作用的还原物质，使单位糟醅上的酵母数不足，利用红曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，红曲中产生酯化酶的催化酸和醇转化为相应的酯，且由于红曲酯化酶促进酸和乙醇合成相应酯类有选择性差异，对促进已酸乙酯的生成量大于其他酯类，因此，突出了已酸乙酯为主体的呈香味物质成分，使得酒体更加丰满协调，酒体风味物质更趋平衡协调。目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在着的不足、缺陷与弊端是仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，刚培养成熟的新窖泥有“硫化氢”臭味，其酯香成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种使用效果好，制备方法简单的酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，所述窖泥的培养方法步骤为I、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；2、备料黄土6 立方米；KH2PO4 :24kg ;MgS04 :0· 75 kg ;豆饼粉487 kg ;酒精172kg ;酒尾500 kg ;鲜猪骨粉:150 kg ;蚕蛹20 kg ;酒糟:750 kg ;黄水复合液:200 kg ;酯化酶菌液350 kg ;生香酵母0. 5 kg ;红曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;纯水:1000 kg。
3、原料预处理黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天一5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；4、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌；
5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45. 2-55%为宜。6、PH控制在6. 5左右，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在 25-35 °C。7、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；8、窖泥发酵管理窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1°C—2°C，48小时一96小时品温逐渐上升，5天一 10天可达32°C — 37°C，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天一40天即为成熟窖泥。10、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。所述的黄水复合液通过以下方法制得将200kg黄水置入500kg坛中，加入IOO0C开水，使混合液体的温度为50°C — 60°C，然后加入大曲粉2kg — 3kg，老窖泥O. 5kg，高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封坛,然后在3(TC以上温度下培养10天一15天，即成黄水复合液。培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100°C以上，沸腾15分一30分钟后，封口，然后降温至35°C左右使用，一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。其中酒尾取10度左右的优质酒尾。 其中大曲粉取香味醇正，无霉变、无污染的优质高温曲破碎而成的曲粉。本发明的有益效果是本发明制备方法简单，制备出的窖泥质量高，培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
具体实施例方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。首先培养优质窖泥，其培养方法步骤为I、准备好各种工具、容器，清理好操作场地；2、备料黄土6M3 ；KH2PO4 :24kg ；MgS04 :0. 75 kg ;豆饼粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鲜猪骨粉150 kg;蚕蛹20 kg;酒糟750 kg ;黄水复合液200 kg ;酯化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;红曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;纯水:1000 kg。3、原料预处理黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壤中的石块或杂质，然后晾晒3天一5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用；去杂目的是要防止土壤中钙过量存留，因为石块是钙的重要来源，过多的钙能加速窖泥的老化。晾晒是为了杀灭土壤中的微生物，防止杂菌在窖泥培养过程中的生长繁殖，否则，不仅会消耗养分，而且影响原酒的净度。黄土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对黄土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。窖泥中的腐殖质主要来源于土壤，取腐殖质含量相对高一些的土壤(约2%)，但不能有异臭味；土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸附营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能维持黄水的容量及泥土的湿度，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。4、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌；5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉，将其拌匀，适当调节纯水量，使水份含量在45. 2-55%为宜。6、PH控制在6. 5左右，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在 25-35 °C。7、各参数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养；8、窖泥发酵管理窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1°C一2°C，48小时一96小时品温逐渐上升，5天一 10天可达32°C — 37°C，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天一40天即为成熟窖泥。10、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。检测氨态氮为 I. 2X10-3—1. 5X10-3，有效磷 9. 5X10-4—10. 5X10-4，有效钾 6. 0X10-4—7. 5 X 10-4，腐殖质含量为10% — 30%，pH值为5. 5—6. 0，水份含量为50% — 55%。其中黄水复合液通过以下方法制得将200kg黄水置入500kg坛中，加入100°C开水，使混合液体的温度为50°C — 60°C，然后加入大曲粉2kg — 3kg，老窖泥O. 5kg，高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封坛,然后在3(TC以上温度下培养10天一15天，即成黄水复合液。培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100°C以上，沸腾15分一30分钟后，封口，然后降温至35°C左右使用，一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。其中酒尾取10度左右的优质酒尾；其中大曲粉取香味醇正，无霉变、无污染的优质高温曲破碎而成的曲粉；豆柏要注重用量，用量过大，会使窖泥臭味加重，从而影响酒质；而且豆饼粉要粉碎得越细越好。
操作要点I、准备好各种工具、容器等，清理好操作场地；2、据本次生产量计算出各种原辅材料的数字，备好料并经预处理待用；3、按操作规程分批分品种合理加入各种原辅材料，以确保堆料的平衡；4、酯化酶菌种切不可与乙醇一道加入，以免杀死酯化酶微生物；5、将各种原料搅拌均匀，并保持料堆的整洁并迅速进房，以减少杂菌的侵入；6、根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好窖泥温度保持在30°C左右；7、控制合理的水份与酸度，水份约49%，PH为6. 5左右
8、如气温较低，泥池房要有保暖设施。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
权利要求
1.酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，其特征在于所述窖泥的制备方法为 a、准备好各种工具、容器，清理好操作场地； b、备料 黄土 6立方米；KH2PO4 24kg ；MgSO4 :0. 75 kg ;豆饼粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鲜猪骨粉150 kg;蚕蛹20 kg;酒糟750 kg ;黄水复合液200 kg ;酷化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;红曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;纯水:1000 kg ； C、原料预处理 黄土选好后应进行处理，先过筛，去除土壌中的石块或杂质，然后晾晒3天一 5天，使土壤中的水份达到8%以下，再粉碎成细粉状，拢堆备用；猪骨粉应晒干或烘干粉碎成细粉状备用；蚕蛹粉碎成细粉状备用； d、将准备好的黄土扒开，四周略高的围状，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆饼粉、酒精、酒尾、鲜猪骨粉、蚕蛹、酒糟、黄水黄水复合液，后进行第一次粗拌； e、再加入酯化酶菌液、生香酵母、红曲、大曲粉,将其拌匀,适当调节纯水量,使水份含量在45. 2-55%为宜； f、PH控制在6-7，根据气温的不同，调节浆质的温度，使和好的窖泥温度保持在25-35 0C ； g、各參数符合后即可进房培养，且用塑料布密封培养； h、窖泥发酵管理 窖泥进房后，24小时即出现产气，而且气量极大，但品温仅升1°C一2°C，48小时ー96小时品温逐渐上升，5天一 10天可达32°C—37°C，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好，此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同吋，要注意密封，防止漏气，培养30天一40天即为成熟窖泥； i、培养成熟的酯化酶窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
2.根据权利要求I所述的酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，其特征在于所述的黄水复合液通过以下方法制得 将200kg黄水置入500kg坛中，加入100°C开水，使混合液体的温度为50°C—60°C，然后加入大曲粉2kg—3kg,老窖泥O. 5kg,高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封坛，然后在300C以上温度下培养10天一 15天，即成黄水复合液。
3.根据权利要求I所述的酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，其特征在于其中培泥用纯水应在敞ロ容器内，加热升温到100°C以上，沸腾15分一30分钟后，封ロ，然后降温至30-40°C使用，一方面，可以杀死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。
4.根据权利要求I所述的酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，其特征在于其中酒尾取8-12度的优质酒尾。
全文摘要
一种酯化酶复合菌液用窖泥的制备方法，涉及白酒技术领域，准备好各种工具、容器，清理好操作场地；取黄土6立方米；KH2PO424kg；MgSO40.75kg；豆饼粉487kg；酒精172kg；酒尾500kg；鲜猪骨粉150kg；蚕蛹20kg；酒糟750kg；黄水复合液200kg；酯化酶菌液350kg；生香酵母0.5kg；红曲100kg；大曲粉660kg；纯水1000kg；进行混合并发酵管理，培养出成熟的窖泥，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。
文档编号C12G3/02GK102839076SQ20121033503
公开日2012年12月26日 申请日期2012年9月12日 优先权日2012年9月12日
发明者段照印, 张伟, 徐宏道 申请人:安徽省金裕皖生物科技开发有限公司