专利名称：一种麻辣蚌肉干及其加工方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣蛘肉干及其加工方法。
背景技术：
河蛘是我国常见的一种淡水软体动物，其营养丰富，含蛋白质56%，其中必需氨基酸模式相对较合理，可以作为一种优质蛋白源为人类提供营养，含碳水化合物28. 2%。河蛘还富含矿物质，蛘肉的钙磷比为I. 25:1，能被人体有效吸收。此为，还含有丰富的钾、镁、锰、钠，因此，可将蛘肉开发为多种矿物质和微量元素的膳食补充剂。据记载，河蛘肉有清热解
毒，明目利湿，化痰去赤眼，收敛生肌之功效。近十年来，已发现多种海产品贝类中可以分离出具有生物活性的蛋白质、多糖和水解功能肽，大大促进了海洋生物的开发利用。研究者以海参、牡蛎、扇贝等海产品为主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、优质蛋白质、氨基酸及多种维生素、矿物质等营养成分的海洋保健功能产品。近几年在淡水珠蛘类的研究也取得了一定的进展，已发现河蛘肉具有多种生理功能如免疫调节及抗肿瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。随着珍珠药用及保健功能的进一步开发，育珠蛘的养殖方兴未艾。然而，我国大量养殖的河蛘主要用于珍珠的培养，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作饲料外，大部分都作为废弃物用作肥料，浪费十分严重。开发具有生物活性的河蛘产品，减少资源浪费，增加河蛘的附加值，对提取珍珠后的蛘肉的经济效益和扩大淡水资源的开发具有重要的意义。同时，河蛘价位低廉，开发的产品应当具有较高的市场竞争力。现有的河蛘肉制品加工中存在以下问题(I)河蛘肉的裙边肉质紧密，正常的煮制工艺加工出的河蛘干韧性过高，咀嚼性差；(2)河蛘肉强烈的腥味难于除去；(3)现有的河蛘肉制品大多为即食品，作为休闲食品在市场上还没有见到。
发明内容
本发明提供了一种河蛘肉干及其加工方法。本发明方法加工出的河蛘肉干，颜色金黄、组织软硬适口、咀嚼性好、口感鲜美始终、麻辣可口，香气浓郁纯正，克服了蛘肉的质地偏硬，咀嚼困难、腥味浓的缺点，让老人，小孩都能咀嚼，且食用方便。同时具有降糖保健功能
本发明采用的技术方案如下
一种麻辣河蛘肉干的加工方法，其特征在于包括以下步骤
(1)软化将洗净的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入菠萝蛋白酶浸泡软化河蛘肉，菠萝蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 10% O. 14%，控制河蛘肉软化温度30—45°C，软化时间 20min _40min ；
(2)蒸煮调味以加工河蛘肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数比的材料组成桑树叶1-2、银杏叶O. 1-0. 2、丝瓜皮O. 2-0. 3、生姜O. 2-0. 3、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、苦丁茶 O. 01-0. 012、桃肉 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、大蓟 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蚝油 O. 01-0. 02、老抽
0.02-0. 03、糖O. 01-0. 02、盐O. 04-0. 05、啤酒1_2、水100 ;上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100°c，蒸煮20一40min ；
(3 )将煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在65-75 °C烘烤成河蛘肉干； (4)将制得的河蛘肉在常温下半阴干1-2天；
(5)将半阴干的蛘肉和调味料混合均匀后放在一起，装入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的调料的配方为以500g河蛘肉计，含有八角l-3g，辣椒l-2g，花椒l_2g，香叶l_2g，桑椹籽油l-2g，肉蘧l_2g，优质生抽5-8g，清水30_50g ；
(6)密封增香后，取出河蛘肉，常温下阴干、真空包装，高温杀菌，即可。所述的一种麻辣河蛘肉干的加工方法方法，其特征在于所述的河蛘软化酶还可以采用无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一种。所述的麻辣蛘肉干的加工方法制得的麻辣蛘肉干。本发明的优点
1、本发明在加工蛘肉的过程中，采用蛋白酶对河蛘进行软化，完全克服了蛘肉干质地偏硬，咀嚼困难的缺点；
2、本发明方法配料科学合理，工艺简单，加工出的蛘肉干，颜色金黄，组织软硬适口，咀嚼性好，麻辣可口，香气浓郁纯正，色泽鲜明，满口溢香，口味绵长，让不同年龄段的人都能享受，同时丰富了人们的休闲食品种类。3、在蛘肉配料中，采用荷叶粉，代替化学防腐剂，在保质期内，不会发生变质现象，人们食用这样的蛘肉干更健康。
具体实施例方式一种麻辣河蛘肉干的加工方法，包括以下步骤
(1)软化将洗净的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入菠萝蛋白酶浸泡软化河蛘肉，菠萝蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 13%，控制河蛘肉软化温度40°C，软化时间 40min ；
(2)蒸煮调味以加工河蛘肉IOOg为基准，调味汁由以下重量的材料制成桑树叶
1.5g、银杏叶O. 15g、丝瓜皮O. 2g、生姜O. 2g、花椒O. 025g、辣椒O. 025g、八角O. 05g、苦丁茶O. Olg、桃肉O. 02g、草果O. 06g、大蓟O. 04g、豆蘧O. 04g、白]E O. 04g、香茅草O. Olg、虫毛油
O.Olg、老抽O. 02g、红糖O. 015g、盐O. 04g、啤酒lg./jC IOOg ;上述调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用；
取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100°c，蒸煮35min ；
(3)将煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在70°C烘烤成河蛘肉干；
(4)将制得的河蛘肉干在常温下半阴干1-2天；
(5)将半阴干的蛘肉和调味料混合均匀后放在一起，装入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的调料的配方为以500g河蛘肉计，含有八角2g,辣椒I. 5g，花椒I.5g,香叶I. 5g,桑椹籽油I. 5g,肉蘧I. 5g,优质生抽6g,清水40g ;可增加适 量防腐剂。
(6)密封增香后，取出河蛘肉，常温下阴干、真空包装，高温杀菌，即可。
权利要求
1.一种麻辣河蛘肉干的加工方法，其特征在于包括以下步骤 (1)软化将洗净的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同时加入菠萝蛋白酶浸泡软化河蛘肉，菠萝蛋白酶占所加水的质量百分比浓度为O. 10% O. 14%，控制河蛘肉软化温度30—45°C，软化时间 20min _40min ； (2)蒸煮调味以加工河蛘肉100重量份数为基准，保健调味汁由以下重量份数比的材料组成桑树叶1-2、银杏叶O. 1-0. 2、丝瓜皮O. 2-0. 3、生姜O. 2-0. 3、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、苦丁茶 O. 01-0. 012、桃肉 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、大蓟 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蚝油 O. 01-0. 02、老抽O.02-0. 03、糖O. 01-0. 02、盐O. 04-0. 05、啤酒1_2、水100 ;上述保健调味汁配料，在蒸煮锅中加热煮沸30min后备用； 取出软化后的河蛘肉置于配好的保健调味汁的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮温度为100°c，蒸煮20一40min ； (3 )将煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在65-75 °C烘烤成河蛘肉干； (4)将制得的河蛘肉在常温下半阴干1-2天； (5)将半阴干的蛘肉和调味料混合均匀后放在一起，装入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的调料的配方为以500g河蛘肉计，含有八角l-3g，辣椒l-2g，花椒l_2g，香叶l_2g，桑椹籽油l-2g，肉蘧l_2g，优质生抽5-8g，清水30_50g ； (6)密封增向后，取出河蛘肉，常温下阴干、真空包装，高温杀菌，即可。
2.根据权利要求I所述的一种麻辣河蛘肉干的加工方法方法，其特征在于所述的河蛘软化酶还可以采用无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一种。
3.—种如权利要求I或2所述的麻辣蛘肉干的加工方法制得的麻辣蛘肉干。
全文摘要
本发明公开了一种麻辣蚌肉干及加工方法,在蚌肉加工工艺中,采用了蛋白酶软化蚌肉，然后蒸煮调味、烘烤干燥、常温半阴、密封增香、再次阴干，杀菌后包装,在蚌肉加工配料中,除用一般香料外,还用荷叶粉代替化学防腐剂，所得蚌肉干更健康。本发明生产的蚌肉干,组织软硬适口,咀嚼性好,麻辣可口,香气浓郁纯正,色泽鲜明,食后口味绵长,完全克服了蚌肉的质地偏硬,咀嚼困难、腥味浓烈的缺点,让不同年龄段的人都能享受,且食用方便，丰富了蚌肉作为休闲食品的种类。
文档编号A23L1/33GK102894408SQ20121034064
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月15日 优先权日2012年9月15日
发明者牛岷 申请人:牛岷