专利名称：一种薏米饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及饮料及其制备方法，特别涉及一种薏米饮料及其制备方法。
背景技术：
薏米为禾本科植物薏该(Coix lachryma-jobi L)的干燥成熟种仁。薏米深受日本、南韩、欧美等国家欢迎，我国每年有大量的薏米外贸出口，但国内对薏米的开发利用程度还很低。目前我国薏米一般还是以出口或直接食用为主，薏米的经济效益没能充分发挥出来。尽管近年来已有了一些薏米方面的研究，但是薏米功能饮品的研制还属于薄弱环节。薏米是一种营养均衡的谷物，它含有蛋白质14%以上，脂肪5%，碳水化合物65%，粗纤维3%等。薏苡富含大量不饱和脂肪酸。薏苡所含蛋白质高于米、面。薏米蛋白质的氨基酸组成与大豆、小麦蛋白质相近，而且富含人体所需的必需氨基酸及矿物质。 现有技术中没有将薏米中的蛋白质充分开发，没有含活性肽的薏米饮料及其制备方法。而大多是薏米与奶、豆类、果蔬汁等混合后接种乳酸菌，饮料中薏米未占主要成分。李存芝(酶解薏米饮料的研制，农业机械，2011)等人以薏米为原料经淀粉酶和糖化酶等酶解步骤，研制出了一种酶解薏米饮料，但是未经蛋白酶解，得到的薏米饮料中不含活性肽。现有技术中有大豆等经过蛋白酶酶解的研究，但是会产生苦味，通常采用糊精等进行包埋处理解除苦味。
发明内容
本发明所要解决的首要问题在于提供一种无苦味、富含活性肽的薏米饮料的制备方法，该饮料是纯天然饮品，有较高的抗氧化活性，不需再添加化学防腐剂、色素、香精和糖
ο本发明所要解决的另一问题在于提供由上述制备方法制备得到的薏米饮料。本发明的上述目的通过以下技术方案予以实现
一种薏米饮料的制备方法，经烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步骤得到。一种薏米饮料的制备方法，具体包括如下步骤
(1)烘焙将薏米烘烤至薏米呈浅黄色，烘烤后将薏米粉碎，过筛；
(2)糊化料水比为Ig : 6 10 ml，加热使薏米粉糊化；
(3)酶解65 75°C加入酶活力为彡3000U/mL的淀粉酶液化25 35min，淀粉酶用量为2. O 4. OmL / kg薏米干粉(即每Ikg薏米干粉加入酶量为2. O 4. OmL);降温至60 70°C加入酶活力为彡10万U/mL的糖化酶糖化55 65min，糖化酶用量为4. O 6. OmL / kg薏米干粉；降温至50 60°C加入酶活力为彡10万U/mL的中性蛋白酶,酶解55 65min,中性蛋白酶用量为I. O 3. O ml/kg薏米干粉；酶解后将衆液加热至沸灭酶；
(4)离心将步骤(3)得到的浆液离心分离，弃去沉淀物，即得原浆液；
(5)均质在原浆液添加入羧甲基纤维素(CMC)的重量百分比为O.2 O. 4%，黄原胶的重量百分比为O. I O. 2%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为O. I O. 2% ;然后经胶体磨使浆液中各成分分散均勻。作为一种优选方案，步骤(I)中所述的过筛为过80 200目筛。所述过筛最优选为过150目筛。作为一种优选方案，步骤(2)中所述的料水比为Ig :8ml。作为一种优选方案，步骤(3)中所述的酶解，其酶解条件是70°C加入淀粉酶液化30 min,淀粉酶用量为3. O mL / kg薏米干粉；降温至65。(^加入糖化酶糖化60min,糖化酶用量为5.0 mL / kg薏米干粉；降温至55°C加入中性蛋白酶，酶解60min，蛋白酶用量为2. O ml/kg薏米干粉。 作为一种优选方案，本发明所述的淀粉酶为中温α —淀粉酶，所述的糖化酶为高效液体糖化酶。作为一种优选方案，步骤(4)中所述的离心条件为3500 4000 r / min下离心分离10 30min。作为一种优选方案，步骤(5)中所述的羧甲基纤维素的重量百分比为0.3%，黄原胶的重量百分比为O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为O. 1%。作为一种优选方案，在烘培前对薏米进行筛选和清洗。本发明所得到的上述薏米饮料可进一步对其接种乳酸菌进行发酵，具体步骤为首先将薏米饮料灭菌，然后在无菌条件下进行乳酸菌接种，接种量为I 3%(重量百分比)，然后于35 45 °C下恒温发酵，待pH达到3. 5 4. 5时停止发酵。作为一种优选方案，接种量为2% (重量百分比)，发酵温度为42°C，pH值为4. O。发酵时间为6h时，活菌落数达到8. 0X107cfu/ml以上。本发明还提供一种由上述制备方法制备得到的薏米饮料。本发明与现有技术相比具有以下有益效果
(I)本发明的薏米饮料制备过程中经特定的蛋白酶(中性蛋白酶)酶解，得到的薏米饮料富含活性肽，有薏米清香，甜味纯正自然，无需额外添加奶、糖、化学防腐剂等，克服了现有技术中蛋白酶解后的饮料有苦味的不足。(2)该薏米饮料的制备方法使薏米的原料利用率高达61. 24%，薏米饮料对DPPH的清除率高达84. 74%，同时保留其它营养成分；(3)将烘焙、液化、糖化、特定蛋白酶酶解相结合，接种乳酸菌发酵，此对乳酸菌具有增值作用，发酵结束后乳酸菌的活菌数为8. OX 107cfu/ml以上。
具体实施例方式以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。实施例I
(1)筛选要求薏米籽粒饱满，色泽洁白，无虫蛀，无霉斑，脱壳完全，并除去残留壳及砂粒等杂质；
(2)清洗将筛选过的薏米水洗，进一步除去灰尘及细小杂质，浙干水分；
(3)烘焙将薏米于烘盘上摊薄后放入烘炉中烘烤，上下火为150°C，不时翻动，烘烤至薏米呈浅黄色，取出冷却的薏米放入电动粉碎机中粉碎，过150目筛；(4)糊化料水比为Ig 8ml，加热到60 70°C使薏米粉糊化；
(5)酶解70°〇加入酶活力为彡300(^/1^的中温α—淀粉酶液化30min，中温α —淀粉酶用量为3. OmL / kg薏米干粉；降温至65°C加入酶活力为彡10万U/mL的高效液体糖化酶糖化60min，高效液体糖化酶用量为5.0 mL / kg薏米干粉；降温至55°C加入酶活力为> 10万U/mL的中性蛋白酶,酶解60min,蛋白酶用量为2. O ml/kg薏米干粉；酶解后将浆液加热至沸灭酶；
(6)离心酶解液在3500r/min下离心分离15min,即得原衆液；
(7)均质在步骤(6)中的原浆液中添加羧甲基纤维素CMC的重量百分比为O.3%，黄原胶的重量百分比为O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为O. 1% ;经胶体磨使浆液中各成分分散均匀；
(8)均质后121°C、15分钟高温杀菌，冷却、灌装，即得保质期6个月以上的富含活性肽 的薏米饮料，饮料风味好，无苦味。
实施例2
(1)筛选要求薏米籽粒饱满，色泽洁白，无虫蛀，无霉斑，脱壳完全，并除去残留壳及砂粒等杂质；
(2)清洗将筛选过的薏米水洗，进一步除去灰尘及细小杂质，浙干水分；
(3)烘焙将薏米于烘盘上摊薄后放入烘炉中烘烤，上下火为170°C，不时翻动，烘烤至薏米呈浅黄色，取出冷却的薏米放入电动粉碎机中粉碎，过200目筛；
(4)糊化料水比为Ig 10ml，加热使薏米粉糊化；
(5)酶解75°C加入酶活力为彡3000U/mL的中温α—淀粉酶液化35min，中温α —淀粉酶用量为4. OmL / kg薏米干粉；降温至70°C加入酶活力为彡10万U/mL的高效液体糖化酶糖化65min,高效液体糖化酶用量为6.0 mL / kg薏米干粉；降温至60°C加入酶活力为> 10万U/mL的中性蛋白酶,酶解65min,蛋白酶用量为3. O ml/kg薏米干粉；酶解后将浆液加热至沸灭酶；
(6)离心酶解液在4000r/min下离心分离30min,即得原衆液；
(7)均质在步骤(6)中的原浆液中添加羧甲基纤维素CMC的重量百分比为O.4%，黄原胶的重量百分比为O. 2%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为O. 2% ;然后经胶体磨使浆液中各成分分散均勻；
(8)均质后121°C、15分钟高温杀菌，冷却、灌装，即得保质期6个月以上的富含活性肽的薏米饮料，饮料风味好，无苦味。实施例3
(1)筛选要求薏米籽粒饱满，色泽洁白，无虫蛀，无霉斑，脱壳完全，并除去残留壳及砂粒等杂质；
(2)清洗将筛选过的薏米水洗，进一步除去灰尘及细小杂质，浙干水分；
(3)烘焙将薏米于烘盘上摊薄后放入烘炉中烘烤，上下火为120°C，不时翻动，烘烤至薏米呈浅黄色，取出冷却的薏米放入电动粉碎机中粉碎，过200目筛；
(4)糊化料水比为Ig 6ml，加热使薏米粉糊化；
(5)酶解65°C加入酶活力为彡3000U/mL的中温α—淀粉酶液化25min，中温α —淀粉酶用量为2. OmL / kg干粉；降温至60°C加入酶活力为彡10万U/mL的高效液体糖化酶糖化55min，高效液体糖化酶用量为4.0 mL / kg干粉；降温至50°C加入酶活力为彡10万U/mL的中性蛋白酶,酶解55min,蛋白酶用量为1.0 ml/kg干粉；酶解后将衆液加热至沸灭酶；
(6)离心酶解液在4000r/min下离心分离20min,即得原衆液；
(7)均质在步骤(6)中的原浆液中添加羧甲基纤维素CMC的重量百分比为O.2%，黄原胶的重量百分比为O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为O. 1% ;然后经胶体磨使浆液中各成分分散均勻；
(8)均质后121°C、15分钟高温杀菌，冷却、灌装，即得保质期6个月以上的富含活性肽的薏米饮料，饮料风味好，无苦味。实施例4
(1)筛选要求薏米籽粒饱满，色泽洁白，无虫蛀，无霉斑，脱壳完全，并除去残留壳及·砂粒等杂质；
(2)清洗将筛选过的薏米水洗，进一步除去灰尘及细小杂质，浙干水分；
(3)烘焙将薏米于烘盘上摊薄后放入烘炉中烘烤，上下火为150°C，不时翻动，烘烤至薏米呈浅黄色，取出冷却的薏米放入电动粉碎机中粉碎，过150目筛；
(4)糊化料水比为I: 8，加热到60 70°C使薏米粉糊化；
(5)酶解70°C加入酶活力为彡3000U/mL的中温α—淀粉酶液化30min，中温α —淀粉酶用量为3. OmL / kg薏米干粉；降温至65°C加入酶活力为彡10万U/mL的高效液体糖化酶糖化60min，高效液体糖化酶用量为5. O mL / kg薏米干粉；降温至55°C加入酶活力为> 10万U/mL的中性蛋白酶,酶解60min,蛋白酶用量为2. O ml/kg薏米干粉；酶解后将浆液加热至沸灭酶；
(6)离心酶解液在3500r/min下离心分离15min,即得原衆液；
(7)均质在步骤(6)中的原浆液中添加羧甲基纤维素CMC的重量百分比为O.3%，黄原胶的重量百分比为O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比为O. 1% ;然后经胶体磨使浆液中各成分分散均勻；
(8)灭菌121°C灭菌15min，冷却至42°C；
(9)在无菌条件下进行乳酸菌接种，接种量为2%(重量百分比)，然后于42°C下恒温发酵，待pH达到4时停止发酵；
(10)步骤(9)中的发酵液经130°C、6分钟高温杀菌，冷却、灌装，生产保质期6个月以上的非活性薏米乳酸菌饮料。实施例5
为比较中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和碱性蛋白酶作用于薏米水解液其蛋白酶解物苦味大小，按实施例I的步骤所示将薏米分别经液化、糖化后，在各蛋白酶的最适PH值、最适温度下(如表1)，分别水解60min后煮沸灭蛋白酶得蛋白酶解物。晾至室温后用感官评价法测定蛋白酶解物的苦味值；实验结果如表2。以10名品尝者(男、女各10人，均为不吸烟者)按照下面评分标准进行评分，最后得出的平均值来表示苦味值。注0_完全无苦味，I-非常轻微的苦味，2-轻微苦味，3-中等苦味，4-强苦味，
权利要求
1.一种薏米饮料的制备方法，其特征在于经烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解得到。
2.根据权利要求I所述的薏米饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)烘焙将薏米烘烤至薏米呈浅黄色，烘烤后将薏米粉碎，过筛； (2)糊化料水比为Ig : 6 10ml，加热使薏米粉糊化； (3)酶解65 751加入淀粉酶液化25 351^11，淀粉酶用量为2.0 4.01^/ kg薏米干粉；降温至60 70°C加入糖化酶糖化55 65min,糖化酶用量为4. O 6. O mL / kg薏米干粉；降温至50 60°C加入中性蛋白酶，酶解55 65min，中性蛋白酶用量为I. O 3. O ml/kg薏米干粉；酶解后将浆液加热至沸灭酶； (4)离心、均质将步骤(3)得到的浆液离心分离，即得原浆液，均质后得薏米饮料。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述的过筛为过80 200目筛。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的料液比为Ig:8ml。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(3)中所述的酶解，其酶解条件是70°C加入淀粉酶液化30 min,淀粉酶用量为3. O mL / kg薏米干粉；降温至65 °C加入糖化酶糖化60min,糖化酶用量为5.0 mL / kg薏米干粉；降温至55°C加入中性蛋白酶,酶解60min,中性蛋白酶用量为2. O ml/kg薏米干粉。
6.根据权利要求2或5所述的制备方法，其特征在于所述的淀粉酶为中温α—淀粉酶，所述的糖化酶为高效液体糖化酶；所述的淀粉酶的酶活力为> 3000U/mL，所述的糖化酶的酶活力为彡10万U/mL，所述的中性蛋白酶的酶活力为彡10万U/mL。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述的均质，其步骤为在原浆液中添加羧甲基纤维素的重量百分比为O. 2 O. 4%，黄原胶重量百分比为O. I O. 2%，蔗糖脂肪酸酯重量百分比为O. I O. 2%，然后经胶体磨使浆液中各成分分散均匀。
8.根据权利1、2、3、4、5或7所述的制备方法，其特征在于在烘培前对薏米进行筛选和清洗。
9.根据权利1、2、3、4、5或7所述的制备方法，其特征在于均质后对薏米饮料接种乳酸菌进行发酵。
10.权利要求I 9任一项所述的制备方法制备得到的薏米饮料。
全文摘要
本发明公开了一种薏米饮料及其制备方法。所述的薏米饮料经烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步骤得到。本发明的薏米饮料制备过程中经特定的蛋白酶(中性蛋白酶)酶解，得到的薏米饮料富含活性肽，有薏米清香，甜味纯正自然，无需额外添加奶、糖、化学防腐剂等，克服了现有技术中蛋白酶解后的饮料有苦味的不足。
文档编号A23L2/84GK102894443SQ201210348439
公开日2013年1月30日 申请日期2012年9月19日 优先权日2012年9月19日
发明者李存芝, 张广文, 黄雪松, 吴希阳, 唐书泽 申请人:暨南大学