一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法。以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括牛奶蛋白粉5％-9.5％。该高蛋白低脂肪酸奶的制备方法包括以下步骤：配料、均质、灭菌、发酵、将发酵完全的酸奶经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2-4min、灌装以及后熟。本发明通过采用牛奶蛋白粉，使该酸奶产品的蛋白质含量达到6％-9％；脂肪含量≤1.5％。该酸奶的制备方法通过采用直接凝乳的工艺，节省了生产成本，并且通过使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，使之具有优秀的光亮、细腻品质，风味口感俱佳。此外，本发明的酸奶中不添加食品添加剂、防腐剂、人工色素、甜味剂等，更加纯净自然健康。
【专利说明】一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酸奶及其制备方法，尤其涉及一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，属于发酵乳制品的【技术领域】。
【背景技术】
[0002]近年来，人们的食品安全意识和健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关注。人们追求一种天然，健康，营养价值高的酸奶产品，囚此，高蛋白低脂肪的酸奶产品必将引领市场潮流。
[0003]传统的酸奶产品蛋白含量一般在2.5% -3.3%，不能完全满足人们的健康需求，生产一款高蛋白酸奶，能够提供足够的蛋白质，并且随着人们生活水平的提高，肥胖问题越来越成为威胁人类健康的杀手，肥胖可导致高血压、糖尿病、心脏病等一系列疾病，直接影响人群死亡率，控制体重成为目前最受关注的话题之一。低脂或脱脂酸奶不仅可以满足人体所需的营养要求，而且可以有效的控制体重，囚此，该款酸奶必定会受到消费者的喜爱。
[0004]CN102524388A公开了一种高蛋白酸奶及其制作方法，其提供了一种蛋白质含量为
9.5-20wt%，脂肪含量为10-20Wt%的酸奶，其主要制作工艺为酸奶发酵后进行离心过滤形成浓缩发酵乳，从而提高酸奶的蛋白质和脂肪含量。该制作工艺通过传统的排乳清方法，虽然提高了终产品的蛋白质含量，但该工艺通过排乳清大大减少了产品出成率，增加了生产成本，而且，生产过程中设备不易清洗，极易造成污染。
[0005]CN102626137A公开了一种低脂无添加酸奶及其制备方法，该方法通过使原料乳经脱脂处理以及浓缩处理，并延长发酵时间，从而得到脂肪含量为0-1.5Wt%，蛋白质含量为
5.1 % -8.0%的低脂肪高蛋白的酸奶。但该方法需采用脱脂工艺及浓缩工艺，使制备过程繁杂，耗时较长，减少了产品出成率并造成浪费。此外，该方法通过延长发酵时间减少发酵剂接种量使部分蛋白质变性，得到颗粒状物质，模拟脂肪口感，但该方法易导致发酵过度，蛋白质产生不可逆变性后，容易发生乳清分离现象，影响产品的稳定性。
[0006]CN102550669A公开了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法，其采用凝胶型乳清浓缩蛋白及微粒化蛋白，制备得到的广品的蛋白质含量> 3.5wt *%，脂肪含量< 2.0wt %。该方法中采用的生产工艺极易造成产品由于微粒化蛋白的大量添加而形成蛋白凝结，最终影响终产品的质地，并且乳清蛋白的添加也会给产品带来不良的风味。而且该方法采用两种功能型蛋白质才制备得到高蛋白低脂肪酸奶，原料不够单一，使产品制作成本提高，且产品的蛋白质含量还有待提闻。
[0007]综上所述，现有技术中闻蛋白低脂肪酸奶的原料选择、制备工艺、终广品的蛋白质及脂肪含量都有待进一步改善。
【发明内容】
[0008]为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种天然的、健康的、不含食品添加剂的高蛋白低脂肪酸奶。该酸奶含有补充的蛋白质，极低的脂肪含量，并具有优秀的光亮、细腻品质，适合各种不同人群饮用。
[0009]本发明的目的还在于提供一种上述高蛋白低脂肪酸奶的制备方法。
[0010]为达上述目的，本发明提供一种高蛋白低脂肪酸奶，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括牛奶蛋白粉5% -9. 5%。本发明通过在酸奶的原料中添加牛奶蛋白粉而达到提高蛋白质含量的效果。牛奶蛋白是通过超滤、二次过滤（用于生产蛋白质含量> 65wt%的产品）等处理截留乳蛋白后，进一步通过蒸发浓缩和干燥处理得到的一种全新的具有多种功能特性的乳蛋白产品，其包括酪蛋白和乳清蛋白，二者比例与原料乳中相似。牛奶蛋白比乳清蛋白具有更好的乳化性、搅打性、溶解性、稳定性，更重要的是，相较于乳清蛋白，牛奶蛋白能够赋予酸奶产品更好的风味和细腻的口感，更有利于食品加工。
[0011]根据本发明的【具体实施方式】，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，以所述牛奶蛋白粉的总重量为基准，其蛋白质含量为60% _80%，其中，以所述蛋白质的总重量为基准，该蛋白质中酪蛋白含量为60% -70%，乳清蛋白含量为30% -40%。
[0012]根据本发明的【具体实施方式】，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，所述牛奶蛋白粉的颗粒粒径为5-10 μ m。
[0013]根据本发明的【具体实施方式】，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶中，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖5% -8%，牛奶蛋白粉5% -9. 5%，余量为牛奶。除特别说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。
[0014]本发明提供的酸奶原料组成中的牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，优选为部分脱脂的低脂牛奶、全部脱脂的牛奶、脱脂奶粉或部分脱脂奶粉。本发明对此没有特别限制，但该牛奶原料的脂肪含量要求低于2%。
[0015]根据本发明的【具体实施方式】，所述高蛋白低脂肪酸奶的原料组成中还包括适量（常规用量）的发酵剂。优选地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus)、双歧杆菌（Bifidobacterium)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus GG)等中的一种或几种的组合。当所述发酵剂为上述几种菌种的组合时，在能够顺利进行反应的前提下，本领域一般技术人员可以对各菌种的用量比例进行调配和选择。
[0016]根据本发明的【具体实施方式】，优选地，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下步骤制备的：配料、均质、灭菌、发酵、将发酵完全的酸奶经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2-4min、灌装以及后熟。
[0017]更具体地，所述高蛋白低脂肪酸奶是按照以下步骤制备的：
[0018]配料：将白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶在60_80°C下搅拌15_20min使其混合均匀，得到一混合物料；
[0019]均质：将所述混合物料进行脱气后，在65-70°C、18-20MPa压力下进行均质；
[0020]灭菌：将均质后的混合物料在85_121°C灭菌4s-30min ；
[0021]发酵：将灭菌的物料冷却至42_43°C，加入适量发酵剂，在42_43°C发酵至酸奶的酸度达72-78° T时，停止发酵；[0022]搅拌:将发酵完全的酸奶降温至15-20°C，经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌 2_4min ；
[0023]灌装以及后熟:将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在2_6°C冷藏后熟18小时，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。
[0024]本发明的高蛋白低脂肪酸奶通过直接凝乳的工艺制备得到，其大大增加了产品出成率，简化了生产操作步骤，节省了生产成本。但是，直接凝乳可能会影响产品的细腻度，且易导致乳清析出，影响产品的稳定性，本发明通过使用高速搅拌器对发酵后的酸奶进行细化，能够解决上述问题，获得具有光亮、细腻品质的酸奶。本发明的发明人通过研究发现，当搅拌速度低于5500rpm/min,搅拌时间l_5min时,产品的口感粗糙,并有白色小颗粒,直接影响产品的品质；当搅拌速度高于6500rpm/min时,产品整体口感较薄,稀稠度较低，导致乳清析出，使产品的稳定性较差；而当搅拌时间超过4min时，产品的口感偏薄，并且随着搅拌时间的延长，产品中容易混入空气，产生气泡，引起相分离现象，严重影响产品的稳定性。囚此，综合以上囚素，本发明的酸奶在发酵完全后进行搅拌的搅拌速度优选控制为5500-6500rpm/min,揽拌时间优选控制为2_4min。
[0025]本发明的发明人一直探索高蛋白低脂肪酸奶中蛋白质的含量对于产品光亮度、细腻度、风味、稳定性等的影响，研究发现在低脂或无脂、不添加其他食品添加剂的情况下，蛋白质含量低于6%时，酸奶的保水性低，产品的稳定体系较难保证，并且蛋白含量较低，也不能满足消费者高蛋白的需求；而要通过直接凝乳的工艺获得蛋白含量在9%以上的酸奶，状态较为粗糙，口感将受到较大的影响。酸奶产品的感官可接受度的具体评价数据如下表I所示。
[0026]表1
【权利要求】
1.一种高蛋白低脂肪酸奶，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成中包括牛奶蛋白粉5% -9.5%。
2.根据权利要求1所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，以所述牛奶蛋白粉的总重量为基准，其蛋白质含量为60%-80%，其中，以所述蛋白质的总重量为基准，该蛋白质中酪蛋白含量为60% -70%，乳清蛋白含量为30% -40%。
3.根据权利要求2所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述牛奶蛋白粉的颗粒粒径为5-10 μ m0
4.根据权利要求3所述的高蛋白低脂肪酸奶，以该高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其原料组成包括：白砂糖5% -8%，牛奶蛋白粉5% -9. 5%，余量为牛奶。
5.根据权利要求4所述的高蛋白低脂肪酸奶，其原料组成还包括适量的发酵剂。
6.根据权利要求5所述的高蛋白低脂肪酸奶，其中，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的一种或几种。
7.根据权利要求6所述的高蛋白低脂肪酸奶，其是按照以下步骤制备的：配料、均质、灭菌、发酵、将发酵完全的酸奶经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2_4min、灌装以及后熟。
8.根据权利要求7所述的高蛋白低脂肪酸奶，以所述高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其蛋白含量为6% _9%，脂肪含量≤1. 5%。
9.根据权利要求8所述的高蛋白低脂肪酸奶，以所述高蛋白低脂肪酸奶的总重量为基准，其蛋白含量为7% -8%。
10.权利要求1-9任一项所述的高蛋白低脂肪酸奶的制备方法，其包括以下步骤： 将白砂糖、牛奶蛋白粉以及牛奶在60-80°C下搅拌15-20min使其混合均匀，得到一混合物料； 将所述混合物料进行脱气后，在65-70°C、18-20MPa下进行均质； 将均质后的混合物料在85-121°C灭菌4s-30min ； 将灭菌的物料冷却至42-43 °C，加入适量发酵剂，在42-43 °C发酵至酸奶的酸度达72-78° T时，停止发酵； 将发酵完全的酸奶降温至15-20°C,经过高速搅拌器5500-6500rpm/min搅拌2_4min ； 将搅拌后的酸奶打入缓冲罐中灌装，在2-6°C冷藏后熟18小时，得到所述高蛋白低脂肪酸奶。
【文档编号】A23C9/13GK103651797SQ201210353559
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年9月21日 优先权日:2012年9月21日
【发明者】王明娜 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司