一种采用速冻生胚制作面点的方法

专利名称：一种采用速冻生胚制作面点的方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面点类的制作方法，该方法主要是采用速冻生胚的方式，实现面点的快速制作。
背景技术：
食品工业化生产是现在社会发展的趋势，食品的工业化生产即在一个大的厂区内进行食品的初加工，然后配送到门店进行加热或者直接出售。通常对口味要求较高的面点食品，需要现场加工制作才能显现出其独特口味，但是现场加工工序复杂，占地多，时间慢，跟不上销售的速度，而在厂区加工则配送过程中会影响面点食品的口味。
如果解决，现场面点加工、食品配送、销售等之间的相互关系和配合关系，是关系面点产品质量和销量的主要问题。发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，克服现有食品加工中面点食品工厂加工，存在口味不佳的问题，现场制作面点费时占空间效率慢的问题，提供一种采用速冻生胚制作面点的方法。
为了解决上述问题，本发明的技术方案是这样的:
一种采用速冻生胚制作面点的方法，
第一步，进行和面，做成多个面胚；面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉 22#, 64.533% ；泡打粉，0.439% ;干酵母，0.568% ;糖，1.807% ;猪油，0.645% ；水，32.008% ；
第二步，将面胚在醒发箱进行初步醒发，醒发条件温度35— 39，湿度78-83% ；
发酵至面胚体积为原来的1.1一 1.2倍，面胚表面有细密水珠包裹，不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%-1.2%看夏冬二季，夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠，醒发条件温度35— 39，湿度78-83%速冻面胚要求产品发酵至30— 40%的程度。醒发时间控制在15 — 20分钟；速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度，一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬，口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多，一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感，所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。
第三步，将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻，低温零下40—零下45度急冻；
第四步，运输配送到门店，运输配送采用低温配送；
第五步，门店收到配送的面胚后冷藏，当需要时进行二次醒发，即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。
二次醒发，醒发条件温度40— 45，湿度85—90%，醒发时间20— 35分钟之间；
所述醒发箱，为一密闭的醒发空间，内部设置有电加热设备，并具有加湿设备，以便对面胚进行初步醒发。
有益效果，采用本发明所述的方法制作的速冻面胚，可以大批量制作面胚，减少销售终端制作面胚的空间，对面胚初步醒发后，也减少了销售终端的醒发时间，操作简便适用于食品的工业化生产。


下面结合附图和具体实施方式
来详细说明本发明；
图1为本发明所述采用速冻生胚制作面点的方法流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。
参看图1，一种采用速冻生胚制作面点的方法，其主要步骤如下，和面一初步醒发—急冻一配送一二次醒发一食品加工。具体过程如下:
第一步，进行和面，做成多个面胚；面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉 22#, 64.533% ；泡打粉，0.439% ;干酵母，0.568% ;糖，1.807% ;猪油，0.645% ；水，32.008% ；
第二步，将面胚在醒发箱进行初步醒发，醒发条件温度35— 39，湿度78-83% ；
发酵至面胚体积为原来的1.1一 1.2倍，面胚表面有细密水珠包裹，不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%-1.2%看夏冬二季，夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠，醒发条件温度35— 39，湿度78-83%速冻面胚要求产品发酵至30— 40%的程度。醒发时间控制在15 — 20分钟；速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度，一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬，口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多，一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感，所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。
第三步，将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻，低温零下40—零下45度急冻；
第四步，运输配送到门店，运输配送采用低温配送；
第五步，门店收到配送的面胚后冷藏，当需要时进行二次醒发，即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。
二次醒发，醒发条件温度40— 45，湿度85—90%，醒发时间20— 35分钟之间；
所述醒发箱，为一密闭的醒发空间，内部设置有电加热设备，并具有加湿设备，以便对面胚进行初步醒发。
第一步和面过程中，采用和面机进行和面,和面机是一种将面粉和水就行均匀的混合的机械，采用和面机和面，速度快和面效果好。
初步醒发的效果是，可以将面胚在终端的醒发时间大大缩短，加快终端门店制作面点的时间。使面点最后一步制作工序简单快捷。
急冻可以将面胚进行保鲜，保鲜效果良好，急冻可以快速保鲜。
采用低温配送，将商品运送全程都在低温条件下，避免食品变质，使其持续保鲜。
本发明所述的方法可以应用在馒头、画卷、油条、面饼等类似面点类产品的制作中，制作过程快，实现了食品的工业化批量生产。
采用本发明所述的方法制作的速冻面胚，可以大批量制作面胚，减少销售终端制作面胚的空间，对面胚初步醒发后，也减少了销售终端的醒发时间，操作简便适用于食品的工业化生产。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实例的限制，上述实例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
权利要求
1.一种采用速冻生胚制作面点的方法，包括以下步骤， 第一步，进行和面，做成多个面胚；面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉22#, 64.533% ;泡打粉，0.439% ;干酵母，0.568% ;糖，1.807% ;猪油，0.645% ;水，32.008% ；第二步，将面胚在醒发箱进行初步醒发，醒发条件温度35— 39，湿度78-83% ； 第三步，将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻，低温零下40—零下45度急冻； 第四步，运输配送到门店，运输配送采用低温配送； 第五步，门店收到配送的面胚后冷藏，当需要时进行二次醒发，即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。
2.根据权利要求1所述的一种采用速冻生胚制作面点的方法，其特征是，二次醒发，醒发条件温度40-45，湿度85—90%，醒发时间20-35分钟之间。
3.根据权利要求1所述的一种采用速冻生胚制作面点的方法，其特征是，所述醒发箱，为一密闭的醒发空间，内部设置有电加热设备，并具有加湿设备，以便对面胚进行初步醒发。
全文摘要
本发明提供的一种采用速冻生胚制作面点的方法，其主要步骤如下，和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→食品加工。采用本发明所述的方法制作的速冻面胚，可以大批量制作面胚，减少销售终端制作面胚的空间，对面胚初步醒发后，也减少了销售终端的醒发时间，操作简便适用于食品的工业化生产。
文档编号A21D8/02GK103098838SQ20121037561
公开日2013年5月15日 申请日期2012年9月27日 优先权日2012年9月27日
发明者沈建华, 李立 申请人:上海清美绿色食品有限公司