专利名称：一种甘薯膳食纤维酸奶的制作方法
技术领域：
本发明一种甘薯膳食纤维酸奶，属于酸奶加工技术领域。
背景技术：
功能性饮料的上市，标志着人们生活水平提高到一个新的台阶，人们对日常饮食的需求不再是单纯的满足温饱和风味口感，而是进化到要求全面的营养和保健功能。膳食纤维具有较强的持油、吸水膨胀力、持水力、增溶作用、结合和交换阳离子能力、吸附螯合有机化合物作用和诱导微生物的作用，它虽不具有营养价值，但能预防和治疗多种疾病，被称为继淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”。 膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用率；膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用血清胆固醇含量的升高会导致冠心病，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系，膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平；膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子，钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用，膳食纤维取代了食物中一部分营养成分的数量，而使食物总摄取量减少，膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望，膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率，膳食纤维具有很强的持水性，其吸水率高达10倍，它吸水后使肠内异物能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。另外，膳食纤维也作为稳定剂，结构改良剂，可控制蔗糖结晶、增稠、延长食品货架期以及作为冷冻/解冻稳定剂。目前中国的甘薯种植面积和总产量均占世界首位。甘薯富含胡萝卜素、维生素BI、B2、C和铁、钙等矿物质，营养非常丰富。膳食纤维可以促进人肠道蠕动，调节人体对脂肪、蛋白质等物质的吸收。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。将三者优势联合起来，成为味道鲜美且对人体十分有益的功能性保健饮品。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供一种营养丰富的，对人体十分有益的一种甘薯膳食纤维酸奶。为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案为一种甘薯膳食纤维酸奶，其原料按重量份配比为新鲜牛奶99 110份，甘薯膳食纤维O. 7 I. I份、砂糖7 9份、稳定剂O. 3 O. 5份、乳酸菌I 3份。其原料还包括柠檬酸钠O. 15 2份和酵母自溶液2 3份。其原料按重量份配比为新鲜牛奶99份，甘薯膳食纤维O. 7份、砂糖8份、稳定剂O. 4份、乳酸菌2份。所述的甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维。所述稳定剂为变性淀粉。所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为I份，嗜热链球菌添加量为I份。在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉和甘薯膳食纤维，在温度90 100°C的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40 45°C，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按I : I的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4 6h，发酵温度设定为40 45°C，发酵结束后在温度为2 5°C的条件下，进行后熟。在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉、甘薯膳食纤维、柠檬酸钠和酵母自溶液，在温度90 100°C的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40 45°C，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按I : I的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4 6h，发酵温度设定为40 45°C，发酵结束后在温度为2 5°C的条件下，进行后熟。本发明与现有技术相比所具有的有益效果为I、本发明的原料中包括柠檬酸钠，目的在于增加酸甜口味。2、本发明的原料中包括酵母自溶液，目的在于为菌种的繁殖发酵提供营养，并且使产品增加丰富的B族维生素。3、本发明将甘薯、膳食纤维和酸奶三者优势联合起来，成为味道鲜美且对人体十分有益的功能性保健饮品。4、本发明的产品颜色淡黄、组织状态均匀一致，无乳清析出、口感爽滑细腻，有发酵乳浓香，酸甜可口。
具体实施例方式一种甘薯膳食纤维酸奶，其原料按重量份配比为新鲜牛奶99 110份，甘薯膳食纤维O. 7 I. I份、砂糖7 9份、稳定剂O. 3 O. 5份、乳酸菌I 3份。其原料还包括柠檬酸钠O. 15 2份和酵母自溶液2 3份。其原料按重量份配比为新鲜牛奶99份，甘薯膳食纤维O. 7份、砂糖8份、稳定剂O. 4份、乳酸菌2份。所述的甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维。所述稳定剂为变性淀粉。所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为I份，嗜热链球菌添加量为I份。其制做过程为在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉和甘薯膳食纤维，在温度90 100°C的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40 45°C，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按I : I的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4 6h，发酵温度设定为40 45°C，发酵结束后在温度为2 5°C的条件下，进行后熟。在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉、甘薯膳食纤维、柠檬酸钠和酵母自溶液，在温度90 100°C的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40 45°C，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按I : I的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4 6h，发酵温度设定为40 45°C，发酵结束后在温度为2 5°C的条件下，进行后熟。以下是本发明对稳定剂和膳食纤维添加量的实验数据，稳定剂的选择实验稳定剂在酸奶生产中具有两种基本功能，即保水性和提高产品的年度稳定性，因此稳定剂必须能在牛奶组成和其自身之间形成一个网状连接结构。一般来说，稳定剂的保水性来源于三种方式以结合水的形式保水；与牛奶组合反应，提高牛奶组分的水和能；稳定剂能使蛋白质分子形成稳定的网络结构，从而限制水分子的自由移动。常用的稳定剂有淀粉，琼脂(琼脂粉、琼脂条)、海藻酸钠等。通过观察乳清析出量的多少和酸奶的组织状态以及口感确定稳定剂。
原料变性淀粉、琼脂粉、琼脂条、新鲜牛奶、乳酸菌(保加利亚杆菌、嗜热链球菌)砂糖、甘薯膳食纤维。仪器试管(18X18)，三角瓶(150ml)等玻璃器皿若干，恒温培养箱，超净工作台，酒精灯，微量移液器及枪头，电子天平，保鲜膜，锡纸。实验操作以量筒量取IOOml新鲜牛奶置于经过湿热灭菌(灭菌时以锡纸封口)的150ml三角瓶中，各添加砂糖8g，甘薯膳食纤维O. 9g，1A、IB、IC号瓶分别添加淀粉O. 4g，O. 5g，O. 6g ；2A、2B、2C 号瓶分别添加琼脂粉O. 2g、0. 3g、0. 4g ;3A、3B、3C添加琼脂条0. 3g、0. 4g、0. 5g，以锡纸封口，放于水浴锅中90°C 30min灭菌，在灭菌过程中不断搅拌，使乳温均匀，可以使砂糖充分溶化，还可防止底部产生乳垢，影响传热效果和出现焦糊。这种灭菌方法既能灭除大量杂菌，又不至于破坏牛奶的营养成分。迅速将灭菌过的牛奶降温至42°C转移到超净工作台中进行接种操作，接种前将移液器和枪头放于工作台中进行紫外照射灭菌。从培养箱中取出菌种，保加利亚杆菌和嗜热链球菌按I : I的比例，各1.5ml进行接种。接种完毕后，重新以锡纸封口，保鲜膜密封(由于乳酸菌属于监性厌氧菌，保鲜膜隔绝空气效果较好，还可防止杂菌污染)放于恒温培养箱中培养5h，培养温度设定为43°C，发酵结束后转移到冰箱中，进行3°C后熟15h，观察组织状态。添加变性淀粉和琼脂作为稳定剂进行试验样品的比对，琼脂和变性淀粉发酵的酸奶进行感官品质的确定，通过感官品质用稳定剂。表3. I不同稳定剂的添加对酸奶组织状态的影响
权利要求
1.一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于其原料按重量份配比为新鲜牛奶99 110份，甘薯膳食纤维O. 7 I. I份、砂糖7 9份、稳定剂O. 3 O. 5份、乳酸菌I 3份。
2.根据权利要求I所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于其原料还包括柠檬酸钠O. 15 2份和酵母自溶液2 3份。
3.根据权利要求I所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于其原料按重量份配比为新鲜牛奶99份，甘薯膳食纤维O. 7份、砂糖8份、稳定剂O. 4份、乳酸菌2份。
4.根据权利要求I所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于所述的甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维。
5.根据权利要求I所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于所述稳定剂为变性淀粉。
6.根据权利要求I所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于所述乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为I份，嗜热链球菌添加量为I份。
7.根据权利要求I所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于其制做过程为在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉和甘薯膳食纤维，在温度90 100°C的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40 45°C，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按I : I的比例进行接种，接种完成后，放于恒温培养箱中发酵4 6h，发酵温度设定为40 45°C，发酵结束后在温度为2 5°C的条件下，进行后熟。
8.根据权利要求I或7所述的一种甘薯膳食纤维酸奶，其特征在于在新鲜牛奶中按配比添加砂糖、变性淀粉、甘薯膳食纤维、柠檬酸钠和酵母自溶液，在温度90 100°C的条件下，进行水浴灭菌30min，迅速将灭菌过的牛奶降温至40 45°C，进行接种操作，保加利亚杆菌和嗜热链球菌并按I : I的比例进行接种,接种完成后,放于恒温培养箱中发酵4 6h，发酵温度设定为40 45°C，发酵结束后在温度为2 5°C的条件下，进行后熟。
全文摘要
本发明一种甘薯膳食纤维酸奶，属于酸奶加工技术领域，提供一种营养丰富的，对人体十分有益的甘薯膳食纤维酸奶，具体的技术方案为原料按重量份配比为新鲜牛奶99～110份，甘薯膳食纤维0.7～1.1份、砂糖7～9份、稳定剂0.3～0.5份、乳酸菌1～3份、柠檬酸钠0.15～2份和酵母自溶液2～3份，甘薯膳食纤维为可溶性甘薯膳食纤维，稳定剂为变性淀粉，乳酸菌包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚杆菌添加量为1份，嗜热链球菌添加量为1份。
文档编号A23C9/13GK102894081SQ20121040330
公开日2013年1月30日 申请日期2012年10月14日 优先权日2012年10月14日
发明者李冉, 赵英虎, 高莉 申请人:李冉