一种鱼丸的加工方法
【专利摘要】本发明属于人类生活必需品【技术领域】，涉及一种具有地方特色的六合鱼丸加工方法。是以江苏省南京市六合区域特有的各种鱼类为原料制作的。生产流程:鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。本发明方法加工的鱼丸感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。
【专利说明】一种鱼丸的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于人类生活必需品【技术领域】，涉及一种具有地方特色的六合鱼丸加工方法。
【背景技术】
[0002]鱼丸亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”是传统名点。鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉，加适量姜汁、食盐、味精，捣成鱼泥，调进薯粉，搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟。其色如瓷，富有弹性，脆而不腻，为宴席常见菜品.而深沪水丸选用鳗鱼、马加鱼、嘉腊鱼、敏鱼和五香肉等，剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合千捶而成，形状有圆形、块状、鱼形各种，坚韧雪白，质地柔软，并用肉骨清汤、油葱、瘦肉配煮，下锅膨胀力强，不易变质，入口鲜美清脆。传统习俗中，办酒席，客人都要“夹酒包”。过去“酒包”中都有鱼丸，个头有小孩子拳头大，“夹”回家，要切成小块，大家吃。也有人爱吃无馅的小鱼丸，专门请人特制，那鱼丸的弹性非常强。
[0003]因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是人们不可少的美味佳肴。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提出一种具有地方风味特色的六合鱼丸的加工方法。
[0005]本发明方法是这样来实现的:一种鱼丸的加工方法，其特征是以江苏省南京市六合区域特有的各种鱼类为原料制作的，a鱼的养殖:养殖环境条件:水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30°C,pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质,水深1.5至2.5米；放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段；(I)苗种培育，每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育；
(2)成鱼养殖。鱼种达到5至IOg/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获；放养密度:采用合理密度放养，一般每1/15公顷放养2000至3500尾；投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂；环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境；b粉心；当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味；生产流程:鱼一去杂清洗一粉碎一调配一油炸一凉制一包装。
[0006]本发明方法加工的鱼丸感官特色:外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶，内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。
【具体实施方式】
[0007]下面结合实施例说明本发明方法。
[0008]实施例:(一)鱼的养殖。
[0009]1.养殖环境条件:水源充足，进排水方便，无污染。水温15至30°C，pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米。[0010]2.放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。
[0011](I)苗种培育。每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。
[0012](2)成鱼养殖。鱼种达到5至IOg/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获。
[0013]3.放养密度:米用合理密度放养，一般每1/15公顷放养2000至3500尾。
[0014]4.投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。
[0015]5.环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
[0016](二)粉心。
[0017]当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味。
[0018](三)加工工艺。
[0019]1.生产流程:鱼一去杂清洗一粉碎一调配一油炸一凉制一包装。
[0020]2.关键控制:
(I)去杂清洗:鲜活鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮后放入清水中漂洗、净血，浙干待用。
[0021](2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状，手抓腻油般嫩滑为宜。
[0022](3)调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀，制成肉胶后20分钟内下锅油炸。
[0023](4)油炸:油温50°C至70°C时，将肉胶放入锅，然后将油温缓慢加热至160°C至180°C，油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。
[0024](5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉，待油基本吸收，由硬转软即可。
[0025](6)包装贮存:用真空袋塑封，贮存温度0°C至4°C，保质期4个月。
[0026]
1.感官特色:外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶，内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。
[0027] 2.理化指标:
【权利要求】
1.一种鱼丸的加工方法，其特征是以江苏省南京市六合区域特有的各种鱼类为原料制作的，a鱼的养殖:养殖环境条件:水源充足，进排水方便，无污染；水温15至30°C，pH值为.6.5至7.8 ;池塘底质为壤土或含红石底质，水深1.5至2.5米；放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段；(I)苗种培育，每年4至8月，将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化，待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育；(2)成鱼养殖；鱼种达到5至IOg/尾，可放入成鱼塘，适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养，长至125至200g/尾，即可收获；放养密度:采用合理密度放养，一般每1/15公顷放养2000至3500尾；投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂；环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境；b粉心；当地新鲜木薯精制而成；外观白色有光泽，具有木薯粉心固有的气味，无异味；生产流程:鱼一去杂清洗一粉碎一调配一油炸一凉制一包装。
【文档编号】A23L1/326GK103766969SQ201210414281
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2012年10月26日 优先权日:2012年10月26日
【发明者】刘长法 申请人:刘长法