专利名称：一种含有预糊化羟丙基淀粉的冷冻面条的制备方法
技术领域：
本发明涉及 一种冷冻面条的生产方法，特别是利用添加预糊化羟丙基淀粉生产冷冻面条的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
冷冻面条是把经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后冷冻，在温度为_18°C及以下的速冻条件下贮藏并销售的面条类食品。1972年日本最先推出了属于方便面的一种冷冻面条。它不仅具有方便面的速食性，而且与油炸方便面相比，冷冻面条还具有健康、新鲜、口感好的特点，但冷冻面条含水量高，速冻过程中易导致大冰晶的生成，从而破坏解冻后面条的口感。研究冷冻面条的制备工艺及配方的优化问题，并找出解决这些问题的办法，对提高我国方便面的品质和健康性以及发展和繁荣冷冻面条市场、提高消费方便面的人群的健康水平具有十分重要的意义。通过添加食品添加剂增加冷冻面条的抗冻性，可提高产品的品质。预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品的内部结构；预糊化过程中，由于水分子破坏了淀粉颗粒的晶体结构，使之润涨溶于水中；并且在食用时可缩短蒸煮时间，还可起到增稠、改善口味等功效。由于酯化和醚化淀粉的糊液粘度对热酸和剪切力影响具有高稳定性，能延缓淀粉的凝沉作用、抵抗冻融。淀粉经羟丙基化后能够改善其性质。羟丙基化之后，其冷粘度稳定性和热粘度稳定性以及抗剪切性能都有很大的提高。由于引进羟丙基到淀粉分子中，保水性能提高，冻融稳定性提高到，具有很好的冻融稳定性。已有研究表明，预糊化淀粉和羟丙基淀粉都有很好的冻融稳定性，均可用于冷冻面条品质的改善。结合化学变性和物理变性，制备出适于冷冻面条生产的修饰预糊化淀粉，并将其加入到冷冻面条中，提高冷冻面条的抗冻性，改善冷冻面条的品质，具有实际意义。
发明内容
本发明的目的是将预糊化羟丙基淀粉用于冷冻面条的制备，提高冷冻面条的品质。本发明的目的可通过下述技术措施来实现
本发明的含有预糊化羟丙基淀粉的冷冻面条的制备方法，其特征在于所述制备方法步骤如下
a、制备预糊化羟丙基淀粉称取IOOg木薯淀粉或马铃薯淀粉，以及淀粉干基重量12-15%的无水硫酸钠和淀粉干基重量1-1. 5 %的氢氧化钠,将无水硫酸钠和氢氧化钠溶解于300-500mL蒸馏水中，再加入淀粉，配成浓度30-50%的淀粉乳；搅拌均匀后，放入反应器中，在温度为18°C的条件下，缓慢加入淀粉干基重量10-13%的环氧丙烷，密封，在此温度下搅拌30min，以便使环氧丙烷与淀粉乳混合均匀，然后在45-50°C的条件下搅拌20_25h。用浓度为3%的稀盐酸调pH值至6-7,之后在5000rpm/min的转速下离心10_15min,蒸懼水洗涤离心3-5次，在55-60°C下真空干燥，粉碎得到羟丙基淀粉；将羟丙基淀粉用水调制成浓度5-8%的淀粉浆，在pH6-8，温度80-95°C下，以200rpm的转速搅拌，加热糊化2_4h，冷却，采用淀粉乳体积2-3倍的无水乙醇洗涤，抽滤除去废液。在130-150°C下鼓风干燥，粉碎得到预糊化羟丙基淀粉；
b、称取IOOg面粉、30g蒸馏水、Ig加碘食盐、O. Ig食用碱面，以及面粉重量O. 8-2%的预糊化轻丙基淀粉，倒入搅拌机中，搅拌12-15min ；
C、将步骤b所得到的和好的面絮倒入容器中，静置熟化15-20min ；
d、将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，第一次压延得到厚度为2. Omm的面带,第二次压延得到厚度为I. 6mm的面带,最后得到厚度为I. Imm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，得到面宽3. 4mm的面条，并挑捡出不完整的面条；
e、将步骤d制得的备用生面条放入蒸锅内蒸4-8min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却20-30S，浙干后将冷却好的面条装入自封袋中，之后再将面条放入有固定形状的盒子内，放入冰箱，在_40°C下快速冷冻10-20min，取出，置于-18°C下冷藏，即得到冷冻面条；需要食用时取出，无需解冻，直接放 入沸水中煮2-5min即可。本发明的有益效果如下
本发明制备的冷冻面条品质比普通冷冻面条有明显提高。本发明制备的冷冻面条具有更好的表观状态，更加爽口并且不粘牙，光滑性和食用时的软硬程度也比较好，同时也减少了蒸煮过程中粘锅以及断条现象的发生。
图I为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式本发明以下将结合实施例(附图)作进一步描述
实施例I
a、制备预糊化羟丙基淀粉
称取IOOg木薯淀粉，加入300mL添加淀粉干基重量12%的无水硫酸钠和I. 2 %的氢氧化钠的蒸馏水中，配成浓度30%的淀粉乳，搅拌均匀后，放入反应器中，并将反应器放入水浴锅中，在温度为18°C的条件下用移液管缓慢加入淀粉干基重量13%的环氧丙烷，密封，在此温度下搅拌30min，以便使环氧丙烷与淀粉混合均匀，然后转入50°C的水浴锅中搅拌20h，用浓度为3%的稀盐酸调pH值6. 7，将其转入离心管内，在5000rpm/min的转速下离心lOmin，离心洗涤三次，然后在60°C下真空干燥，粉碎得到羟丙基淀粉；将羟丙基淀粉用水调制成浓度5%的淀粉浆，在pH6，温度85°C下，以200rpm的转速搅拌，加热糊化2h，冷却，采用2倍体积的无水乙醇洗涤，抽滤，在150°C下鼓风干燥，粉碎得到预糊化羟丙基淀粉；
b、称取IOOg面粉、30g蒸馏水、Ig加碘食盐、O.Ig食用碱面，以及1%的预糊化羟丙基淀粉，搅拌12min ;将已和好的面絮倒入干净的自封袋中，静置熟化20min ;将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，第一次压延得到厚度为2. Omm的面带，第二次压延得到厚度为I. 6mm的面带，最后得到厚度为I. Imm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，得到面宽3. 4mm的面条，并挑捡出不完整的面条；将上述制得的备用生面条放入蒸锅内蒸6min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却30s，浙干后将冷却好的面条装入方形的盒子内，在-40°C下快速冷冻15min，取出，置于_18°C下冷藏备用；需要食用时取出，无需解冻，直接放入沸水中煮3min。该实施例所制备的产品在_18°C下冷藏一个月后，煮后成品溶出率较小，面条色泽乳白，口感滑爽，段条率低(参见图I)。实施例2
a、制备预糊化羟丙基淀粉
称取IOOg木薯淀粉，加入250mL添加淀粉干基重量15%的无水硫酸钠和I. 2%的氢氧化钠的蒸馏水中，配成浓度40%的淀粉乳(其余步骤与实施例I相同)；
b、该步骤与实施例I的步骤b的不同之处在于所述预糊化羟丙基淀粉的添加量为面粉重量的I. 5%。该实施例所制备的产品在-18°C下冻藏一个月后，煮后成品品质显著提高，面条色泽乳白，弹性好，口感滑爽，品质与新鲜面条无异，且溶出率较小。本方法制备的冷冻面条产·品(样品)与普通冷冻面条产品(空白)的具体质构参数对比见附表。冷冻面条质构参数比较
权利要求
1.一种含有预糊化羟丙基淀粉的冷冻面条的制备方法，其特征在于所述制备方法步骤如下 a、制备预糊化羟丙基淀粉称取IOOg木薯淀粉或马铃薯淀粉，以及淀粉干基重量12-15%的无水硫酸钠和淀粉干基重量1-1. 5 %的氢氧化钠,将无水硫酸钠和氢氧化钠溶解于300-500g蒸馏水中，再加入淀粉，配成浓度30-50%的淀粉乳；搅拌均匀后，放入反应器中，在温度为18°C的条件下，缓慢加入淀粉干基重量10-13%的环氧丙烷，密封，在此温度下搅拌30min，以便使环氧丙烷与淀粉乳混合均匀，然后在45-50°C的条件下搅拌20_25h ;用浓度为3%的稀盐酸调pH值至6-7,之后在5000rpm/min的转速下离心10_15min,蒸懼水洗涤离心3-5次，在55-60°C下真空干燥，粉碎得到羟丙基淀粉；将羟丙基淀粉用水调制成浓度5-8%的淀粉浆，在pH6-8，温度80-95°C下，以200rpm的转速搅拌，加热糊化2_4h，冷却，采用淀粉乳体积2-3倍的无水乙醇洗涤，抽滤除去废液，在130-150°C下鼓风干燥，粉碎得到预糊化羟丙基淀粉； b、称取IOOg面粉、30g蒸馏水、Ig加碘食盐、O.Ig食用碱面，以及面粉重量O. 8-2%的预糊化轻丙基淀粉，倒入搅拌机中，搅拌12-15min ； C、将步骤b所得到的和好的面絮倒入容器中，静置熟化15-20min ； d、将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，得到厚度为I.Imm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，挑捡出不完整的面条； e、将步骤d制得的备用生面条放入蒸锅内蒸4-8min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却20-30S，浙干后将冷却好的面条放入有固定形状的盒子内，放入冰箱，在_40°C下快速冷冻10-20min，取出，置于-18°C下冷藏，即得到冷冻面条；需要食用时取出，无需解冻，直接放入沸水中煮2-5min即可。
全文摘要
一种含有预糊化羟丙基淀粉的冷冻面条的制备方法，其特征在于称取100g面粉、30g蒸馏水、1g加碘食盐、0.1g食用碱面，以及1%的预糊化羟丙基淀粉，搅拌12min；将已和好的面絮倒入干净的自封袋中，静置熟化20min；将熟化后的面絮倒入压面机压制成面带，并连续进行三次压延，最后得到厚度为1.1mm的面带；之后将面带通过切面机上进行切条，得到面宽3.4mm的面条，并挑捡出不完整的面条；将上述制得的备用生面条放入蒸锅内蒸6min，然后再放入沸水中煮至面条中心白线刚好消失时迅速用漏勺捞出面条并放入蒸馏水中冷却30s，沥干后将冷却好的面条装入自封袋中，再将其放入方形的盒子内，在-40℃下快速冷冻15min，取出，置于-18℃下冷藏备用。
文档编号A23L1/162GK102907616SQ20121041648
公开日2013年2月6日 申请日期2012年10月27日 优先权日2012年10月27日
发明者吕莹果, 陈洁, 郭玉 申请人:河南工业大学