专利名称：一种再造型白灵菇脆片及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种再造型白灵菇脆片及其制作方法，具体是一种利用护色、再造型、水分均衡、微波膨化、调味和干燥的方法，属于休闲食品加工领域。
背景技术：
白灵菇肉质细嫩，味美可口，具有较高的食用价值，被誉为“草原上的牛肝菌”和侧耳，颇受消费者的青睐。白灵菇营养丰富，据科学测定，其蛋白质含量占干菇的20%，含有17种氨基酸，多种维生素和无机盐。白灵菇还具有一定的医药价值，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。白灵菇的药用价值很高，它含有真菌多糖和维生素等生理活性物质及多种矿物质，具有调节人体生理平衡，增强人体免疫功能的作用。目前白灵菇加工仅限于脱水生制品、白灵菇罐头(《食用菌》2009年01期，白灵菇罐头加工工艺)、白灵菇酱(200510135609.0,白灵菇酱产品及其生产方法)以及白灵菇调味品(200510135611. 8，白灵 菇营养调味品及其生产方法)等，但制备成再造型白灵菇脆片还未见报道。
发明内容
发明的目的是提供一种再造型白灵菇脆片及其制作方法，即一种利用护色、再造型、水分均衡、微波膨化、调味和干燥的方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案各原料及其质量份为白灵菇粉14份 18份，高筋粉46份 54份，水16份 22份，调味料O. 6份 2. 2份；所述调味料包括绵白糖、食盐、辣椒粉和五香粉，根据口味选择一种或两种以上的组合；所述白灵菇粉、高筋粉和调味料需过60目筛。具体制作方法为(1)将新鲜白灵菇清洗，90°C 100°C漂烫I. 5min 3. 5min，O. 01mol/L异Nc钠溶液中浸泡O. 5h lh护色，40°C 50°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎过筛，备用；(2)将白灵菇粉、高筋粉和水制成面团，然后压成厚度为O. 4mm O. 8mm的片，并分割成圆形或椭圆形；(3)将经步骤(2)分割成圆形或椭圆形的压片在温度20°C 40°C和相对湿度40% 80%条件下水分均衡O. 5h I. 5h ; (4)将经步骤(3)水分均衡过的压片在微波功率700W的条件下膨化I. 5min 2. 5min ；(5)将经步骤(4)微波膨化的脆片喷洒调味料，50°C干燥至水分含量5%以下，包装，得再造型白灵菇脆片；(6)经步骤(5)制备的再造型白灵菇脆片膨化度大于100%。由于采用了以上技术方案，本发明具有以下优点
1、本发明采用了再造型技术，大大提高了白灵菇原料制备脆片的利用率，且操作简便、快捷；
2、本发明克服了油炸膨化产品含油量高的缺点，实现了再造型脆片的快速非油炸膨
化；
3、本发明加工出来的脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的白灵燕香味。
具体实施例方式实施例I :
各原料及其质量份为白灵菇粉I. 4kg，高筋粉4. 6kg，水I. 7kg，绵白糖O. Ikg ;所述白灵菇粉、高筋粉和绵白糖需过60目筛。·它的具体制作步骤为(I)将新鲜白灵菇清洗，90°C漂烫3. 5min,0. 01mol/L异\钠溶液中浸泡O. 5h护色，40°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎过筛，备用；(2)将白灵菇粉、高筋粉和水制成面团，然后压成厚度为O. 4mm的片，并分割成圆形或椭圆形；(3)将经步骤(2)分割成圆形或椭圆形的压片在温度35°C和相对湿度73%条件下水分均衡O. 5h ； (4)将经步骤(3)水分均衡过的压片经过在微波功率700W的条件下膨化2min ；(5)将经步骤(4)微波膨化的脆片喷洒绵白糖，50°C干燥I. 5h后包装，得再造型白灵菇脆片；(6)经步骤(5)制备的再造型白灵菇脆片含水量4. 1%，膨化度大于108%。实施例2
各原料及其质量份为白灵菇粉I. 6kg，高筋粉5. 0kg，水2. 0kg，食盐O. 10kg、辣椒粉
O.05kg ;所述白灵菇粉、高筋粉、食盐和辣椒粉需过60目筛。它的具体制作步骤为(1)将新鲜白灵菇清洗，95°C漂烫2. 5min,0. 0111101/1异Vc钠溶液中浸泡O. 8h护色，48°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎过筛，备用；(2)将白灵菇粉、高筋粉和水制成面团，然后压成厚度为O. 6mm的片，并分割成圆形或椭圆形；(3)将经步骤
(2)分割成圆形或椭圆形的压片在温度30°C和相对湿度65%条件下水分均衡Ih ; (4)将经步骤(3)水分均衡过的压片经过在微波功率700W的条件下膨化I. 5min ；(5)将经步骤(4)微波膨化的脆片喷洒食盐和辣椒粉，50°C干燥2h后包装，得再造型白灵菇脆片；(6)经步骤
(5)制备的再造型白灵菇脆片含水量3. 3%，膨化度大于116%。实施例3:
各原料及其质量份为白灵菇粉I. 8kg，高筋粉5. 2kg、水2. 2kg、食盐O. IOkg和五香粉
O.IOkg ;所述白灵燕粉、闻筋粉、食盐和五香粉需过60目筛。它的具体制作步骤为(I)将新鲜白灵菇清洗，100°C漂烫I. 5min,0. 0111101/1异Vc钠溶液中浸泡Ih护色，50°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎过筛，备用；(2)将白灵菇粉、高筋粉和水制成面团，然后压成厚度为O. 8_的片，并分割成圆形或椭圆形；(3)将经步骤(2)分割成圆形或椭圆形的压片在温度25°C和相对湿度57%条件下水分均衡I. 5h；(4)将经步骤(3)水分均衡过的压片经过在微波功率700W的条件下膨化2. 5min ；(5)将经步骤(4)微波膨化的脆片喷洒食盐和五香粉，50°C干燥Ih后包装，得再造型白灵菇脆片；(6)经步骤
(5)制备的再造型白灵菇脆片含水量4. 6%，膨化度大于123%。
权利要求
1.一种再造型白灵菇脆片，其特征是各原料及其质量份为白灵菇粉14份 18份，高筋粉46份 54份，水16份 22份，调味料O. 6份 2. 2份； 所述调味料包括绵白糖、食盐、辣椒粉和五香粉，根据口味选择一种或两种以上的组合； 所述白灵菇粉、高筋粉和调味料需过60目筛。
2.权利要求I所述的一种再造型白灵菇脆片的制作方法，其特征是具体制作步骤为 Cl)将新鲜白灵菇清洗，90°C 100。。漂烫I. 5min 3. 5min,0. 01mol/L异V。钠溶液中浸泡O. 5h Ih护色，40°C 50°C烘烤至水分含量5%以下，粉碎过筛，备用； (2)将白灵菇粉、高筋粉和水制成面团，然后压成厚度为O.4mm O. 8mm的片，并分割成圆形或椭圆形； (3)将经步骤(2)分割成圆形或椭圆形的压片在温度20°C 40°C和相对湿度40% 80%条件下水分均衡O. 5h I. 5h ;(4)将经步骤(3)水分均衡过的压片在微波功率700W的条件下膨化I.5min 2. 5min ； (5)将经步骤(4)微波膨化的脆片喷洒调味料，50°C干燥至水分含量5%以下，包装，得再造型白灵菇脆片； (6)经步骤(5)制备的再造型白灵菇脆片膨化度大于100%。
全文摘要
本发明公开了一种再造型白灵菇脆片及其制作方法，属于休闲食品加工领域。各原料及其质量份为白灵菇粉14份～18份，高筋粉46份～54份、水16份～22份和调味料(绵白糖、食盐、辣椒粉和五香粉，根据口味选择一种或两种以上的组合)0.6份～2.2份；具体制作步骤为首先将新鲜白灵菇清洗、漂烫、护色、烘烤、粉碎过筛；然后再造型和水分均衡；最后微波膨化、喷洒调味料、干燥、包装，得再造型白灵菇脆片。本发明采用了再造型技术，大大提高了白灵菇原料制备脆片的利用率，且操作简便、快捷；同时还克服了油炸膨化产品含油量高的缺点，实现了再造型脆片的快速非油炸膨化；加工出来的脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的白灵菇香味。
文档编号A23L1/28GK102894351SQ201210418269
公开日2013年1月30日 申请日期2012年10月29日 优先权日2012年10月29日
发明者李超, 商学兵, 耿中华, 秦杰, 宋慧, 赵节昌, 崔珏, 钱宁萍 申请人:徐州工程学院