专利名称：一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法
技术领域：
本发明涉及豆瓣酱的生产方法领域，确切地说是指一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法。
背景技术：
目前，现有的豆瓣发酵生产工艺有两种。一种是自然发酵；一种是保温发酵，存在的缺点自然发酵时间长，经三伏晒制需要6个月以上，豆瓣才能分解成熟；该豆瓣风好，酱香突出，是做高端产品的首选，其缺点生产周期长，资金周转慢，产量低，成本高。另一种是保温发酵工艺，时间较短，但风味差，香气风差，感官质量达不到要求，只能做低端产品。
发明内容
针对上述缺陷，本发明解决的技术问题在于提供一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到I个月，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。为了解决以上的技术问题，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，包括如下步骤(I)、蚕豆脱壳除杂；(2)、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%_43% ；(3)、将浸泡好的蚕豆加入O. 3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀；(4)、制曲将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38°C开风机，通入循环风，将温度控制在34-36°C，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34-36°C，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温34-36°C培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在26-28°C，直至制曲结束；(5)、制曲结束后，加入17-20度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为I :0. 8_1
I.2 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%-0. 8%，搅拌均匀，入发酵池；(6)、发酵前期为入池前7天，品温控制在45-48°C，利于蛋白质分解，入池后7_15天，为发酵中期，将温度升高至60-65°C，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在30-35°C，加入AS2. 180鲁氏酵母、AS2. 202球拟酵母和风味酶增香；(7)、增香豆瓣产品。优选地，在步骤(2)中，蚕豆加水浸泡后，用手扳断，瓣粒中线有上条白线。优选地，在步骤(3)中，AS3. 951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种。优选地，在步骤(4)中，整个制曲过程的时间为48小时；优选地，在步骤(6)中，整个发酵过程的时间为I个月。与现有技术相比，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到I个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。增香豆瓣产品的感官指标色泽棕红，瓣粒成形，有浓郁的酱酯香；理化指标氨基酸态氮彡O. 8g/100g,食盐< 15g/100g,无盐固形物彡55g/100g。
具体实施例方式为了本领域的技术人员能够更好地理解本发明所提供的技术方案，下面结合具体实施例进行阐述。实施例I本发明实施例提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，包括如下步骤 (I)、蚕豆脱壳除杂，去除冲蚀和不成熟的豆瓣粒；(2)、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%%，用手扳断，瓣粒中线有上条白线；(3)、将浸泡好的蚕豆加入O. 3%%的AS3. 951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀，其中，AS3. 951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种；(4)、制曲将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38°C开风机，通入循环风，将温度控制在34°C，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34°C，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温34°C培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在26°C，直至制曲结束，整个制曲过程的时间为48小时；(5)、制曲结束后，加入17度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为I :0. 8 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%，搅拌均匀，入发酵池；(6)、发酵前期为入池前7天，品温控制在45°C，利于蛋白质分解，入池后7_15天，为发酵中期，将温度升高至60°C，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在30°C，加入AS2. 180鲁氏酵母、AS2. 202球拟酵母和风味酶增香，整个发酵过程的时间为I个月；(7)、增香豆瓣产品。与现有技术相比，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到I个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。增香豆瓣产品的感官指标色泽棕红，瓣粒成形，有浓郁的酱酯香；理化指标氨基酸态氮彡O. 8g/100g,食盐< 15g/100g,无盐固形物彡55g/100g。实施例2本发明实施例提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，包括如下步骤(I)、蚕豆脱壳除杂，去除冲蚀和不成熟的豆瓣粒；(2)、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为43%，用手扳断，瓣粒中线有上条白线；(3)、将浸泡好的蚕豆加入O. 3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀，其中，AS3. 951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种；(4)、制曲将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38°C开风机，通入循环风，将温度控制在36°C，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温336°C，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温36°C培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在28°C，直至制曲结束，整个制曲过程的时间为48小时；(5)、制曲结束后，加入20度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为I :1. 2;再加入酸性蛋白酶O. 8%，搅拌均匀，入发酵池；(6)、发酵前期为入池前7天，品温控制在48°C，利于蛋白质分解，入池后7_15天，为发酵中期，将温 度升高至65°C，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在35°C，加入AS2. 180鲁氏酵母、AS2. 202球拟酵母和风味酶增香，整个发酵过程的时间为I个月；(7)、增香豆瓣产品。与现有技术相比，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到I个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。增香豆瓣产品的感官指标色泽棕红，瓣粒成形，有浓郁的酱酯香；理化指标氨基酸态氮彡O. 8g/100g,食盐< 15g/100g,无盐固形物彡55g/100g。实施例3本发明实施例提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，包括如下步骤(I)、蚕豆脱壳除杂，去除冲蚀和不成熟的豆瓣粒；(2)、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为41%，用手扳断，瓣粒中线有上条白线；(3)、将浸泡好的蚕豆加入O. 5%的AS3. 951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀，其中，AS3. 951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种；(4)、制曲将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38°C开风机，通入循环风，将温度控制在35°C，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温35°C，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温35°C培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在27°C，直至制曲结束，整个制曲过程的时间为48小时；(5)、制曲结束后，加入19度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为I :1 ;再加入酸性蛋白酶O. 5%，搅拌均匀，入发酵池；(6)、发酵前期为入池前7天，品温控制在46°C，利于蛋白质分解，入池后7_15天，为发酵中期，将温度升高至63°C，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在32°C，加入AS2. 180鲁氏酵母、AS2. 202球拟酵母和风味酶增香，整个发酵过程的时间为I个月；(7)、增香豆瓣产品。与现有技术相比，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到I个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。增香豆瓣产品的感官指标色泽棕红，瓣粒成形，有浓郁的酱酯香；理化指标氨基酸态氮彡O. 8g/100g,食盐< 15g/100g,无盐固形物彡55g/100g。对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明
将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
权利要求
1.一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，包括如下步骤 (1)、香 脱壳除杂； (2)、蚕豆加水浸泡，直至其水分含量为39%-43%； (3)、将浸泡好的蚕豆加入O.3%-0. 8%的AS3. 951米曲霉菌种接种，并搅拌均匀； (4)、制曲将蚕豆豆瓣装入已灭菌后的制曲池，入池后10-12小时曲料开料升温，至料温38°C开风机，通入循环风，将温度控制在34-36°C，停止通风，如此反复，随着时间的延长，通风时间加长，调节冷风门，以控制温度和补充氧气，开始通风后4-6小时，曲料菌丝发白，开始结块，即进行第一次翻曲；继续通风控制品温34-36°C，待第一次翻曲后10-12小时，曲料结块、菌丝全部发白时即进行第二次翻曲；继续控温34-36°C培养，第二次翻曲后6-8小时，曲料产生裂缝，结块，开始铲曲，铲曲后温度控制在26-28°C，直至制曲结束； (5)、制曲结束后，加入17-20度波美盐水，盐水量与曲料量的比例为I:0. 8-1 :1.2 ;再加入酸性蛋白酶O. 3%-0. 8%，搅拌均匀，入发酵池； (6)、发酵前期为入池前7天，品温控制在45-48°C，利于蛋白质分解，入池后7-15天，为发酵中期，将温度升高至60-65°C，为淀粉酶分解和增色阶段；发酵15天后将品控制在30-35°C，加入AS2. 180鲁氏酵母、AS2. 202球拟酵母和风味酶增香； (7)、增香豆瓣产品。
2.根据权利要求I所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤(2)中，蚕豆加水浸泡后，用手扳断，瓣粒中线有上条白线。
3.根据权利要求I所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤(3)中，AS3. 951米曲霉菌种是经过三级培养后得到的菌种。
4.根据权利要求I所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤(4)中，整个制曲过程的时间为48小时。
5.根据权利要求I所述的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，其特征在于，在步骤(6)中，整个发酵过程的时间为I个月。
全文摘要
本发明公开一种快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，(1)蚕豆脱壳除杂；(2)蚕豆加水浸泡；(3)将浸泡好的蚕豆接种；(4)制曲；(5)加盐水；(6)发酵；(7)增香豆瓣产品。与现有技术相比，本发明提供的快速发酵增香豆瓣酱的生产方法，能够将豆瓣发酵缩短到1个月，加入产酯增香酵母，既能缩短生产周期，又能提高香气，使其接近自然发酵的产品。
文档编号A23L1/24GK102948728SQ201210444328
公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日
发明者林晓冬 申请人:四川临江寺味业有限公司