专利名称：一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法，属于发酵食品技术领域。
背景技术：
酸菜是我国北方居民喜食的一种发酵蔬菜，多以白菜为原料，尤其是在冬季缺少鲜菜的东三省，每到冬天几乎家家户户都会腌制酸菜。近年来，随着影视剧的传播和东北餐厅在全国的开设，东北酸菜也走向了大江南北。我国蔬菜种植面积占世界总种植面积的I / 3以上，产量约占蔬菜总产量的40%，是世界第一蔬菜生产大国。以传统方法腌制酸菜，主要以白菜为原料，制作简单，早在1400年前的《齐民要术》一书中就曾记述了酸菜的加工方法。这种沿袭了 1000多年的腌制方法，在讲究健康饮食的今天受到了挑战，因为自然发酵酸菜在腌制过程中会产生对人体有害的物质一亚硝酸盐，未腌制成熟的酸菜亚硝酸盐含量较高，食用这种酸菜后，很容易引发食物中毒。·本发明采用乳酸菌直投式发酵剂发酵大白菜，这种工艺生产出来的酸菜不仅不含亚硝酸盐，而且还有多种对人体有益的物质，这种发酵酸菜应用生物工程技术，以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产，在发酵过程中，乳酸菌的生长是可控制的，并且它能抑制其他菌种的生长，因而保证了酸菜的品质纯正。而且，这种酸菜含有丰富的L-乳酸、VC、VB和氨基酸、叶酸，属于健康食品，完全改变了传统酸菜含有亚硝酸盐的不良形象。
发明内容
本发明目的在于提供一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法。本发明目的是这样实现的本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A 菌-假肠膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳杆菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳杆菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培养基均为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O
0.05g, CaCO3 20. Og,蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.I原菌种的活化
分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2扩大培养
2.2. I母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各IOOml于3只250ml三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至300C，按培养基体积的5%接种2. I步骤中已经活化的菌种，在30°C静止培养24小时，作为母发酵剂。2. 2. 2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30°C静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加盖瓶塞后放入_30°C冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。2. 4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末1-2份，充分混匀，发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的O. 012%。需要进一步说明的是本发明中选用的菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状然后按比例混合而方便使用即可。3.发酵酸菜的制备过程
3. I选料选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。3. 2清洗将挑选的大白菜用清水洗净，置于发酵容器中。3. 3发酵按大白菜重量的50%添加30°C无菌水，液面需没过大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30°C保温静止、密闭发酵120-125 小时。3.4真空包装将大白菜从发酵容器中捞出，浙干水分，切丝后真空包装即为成品O具体实施例方式 下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述
实施例一
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A 菌-假肠膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳杆菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳杆菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培养基均为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O
0.05g, CaCO3 20. Og,蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.I原菌种的活化分别量取O. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入O. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。 2. 2扩大培养
2.2. I母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各IOOml于3只250ml三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至300C，按培养基体积的5%接种2. I步骤中已经活化的菌种，在30°C静止培养24小时，作为母发酵剂。 2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30°C静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加盖瓶塞后放入_30°C冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。2. 4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末I份，充分混匀，发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的O. 012%。3.发酵酸菜的制备过程
3.I选料选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。3. 2清洗将挑选的大白菜用清水洗净，置于发酵容器中。3. 3发酵按大白菜重量的50%添加30°C无菌水，液面需没过大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30°C保温静止、密闭发酵120-125 小时。3.4真空包装将大白菜从发酵容器中捞出，浙干水分，切丝后真空包装即为成品O实施例二
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A 菌-假肠膜明串珠菌 CICC22247 {Leuconostoc pseudomesenteroides')-
植物乳杆菌 CICC20038 {Lactobacillus plmtarund, GM-嗜酸乳杆菌 CICC20710 (
LactobaciIlus acidophiIus)。三株菌培养基均为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5. 0g，乙酸钠 5. 0g，柠檬酸二胺 2. Og7Tween 80 LOg7K2HPO4 2. Og7MgSO4 ·7Η20 0. 2g, MnSO4*H2O0. 05g, CaCO3 20. Og,蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8。2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.I原菌种的活化
分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入O. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。2. 2扩大培养
2.2. I母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各IOOml于3只250ml三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至300C，按培养基体积的5%接种2. I步骤中已经活化的菌种，在30°C静止培养24小时，作为母发酵剂。 2. 2. 2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄
糖，
121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30°C静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。2. 3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度O. 8 — lcm，加盖瓶塞后放入_30°C冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。2. 4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末3份，C菌粉末2份，充分混匀，发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的O. 012%。3.发酵酸菜的制备过程
3.I选料选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。3. 2清洗将挑选的大白菜用清水洗净，置于发酵容器中。3. 3发酵按大白菜重量的50%添加30°C无菌水，液面需没过大白菜，然后按大白菜重量的O. 012%添加2. 4步骤制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30°C保温静止、密闭发酵120-125 小时。3.4真空包装将大白菜从发酵容器中捞出，浙干水分，切丝后真空包装即为成品O
权利要求
1.一种复合乳酸 菌发酵酸菜的制备方法，其特征是按如下方法制备 1)发酵菌株的选择及培养基的制备 A菌——假肠膜明串珠菌CICC22247，B菌——植物乳杆菌CICC20038，C菌——嗜酸乳杆菌 CICC20710。
三株菌培养基均为酪蛋白胨lO.Og，牛肉膏lO.Og，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠 5. Og，柠檬酸二胺 2. Og, Tween 80 I. 0g, K2HPO4 2. 0g, MgSO4 · 7H20 0. 2g, MnSO4 · H2O.0.05g, CaCO3 20. Og,蒸馏水 I. 0L, ρΗ6· 8。
2)原菌种的活化 分别量取0. 9%的生理盐水IOml于3只试管内，经121°C灭菌20分钟冷却至30°C，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0. 9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30°C恒温箱中静止活化30分钟，备用。
3)母发酵剂的制备 分别量取3株菌培养基各IOOml于3只250ml三角瓶内，121 °C灭菌20分钟冷却至300C，按培养基体积的5%接种步骤2)中已经活化的菌种，在30°C静止培养24小时，作为母发酵剂。
4)生产发酵剂的制备 首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖， 121°C灭菌20分钟冷却至30°C，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30°C静止培养24小时，检测3株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数> IO9个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数< IO9个/ml，继续培养，直至达到IO9个/ml。
5)粉末冻干菌种的制备 将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0. 8 — lcm，加盖瓶塞后放入_30°C冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。
6)发酵剂冻干粉的制备 按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末1-2份，充分混匀，发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的0. 012%。. 7)发酵酸菜的制备过程 I)选料选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。2)清洗将挑选的大白菜用清水洗净，置于发酵容器中。3)发酵按大白菜重量的50%添加30°C无菌水，液面需没过大白菜，然后按大白菜重量的0.012%添加步骤6)制备的发酵剂冻干粉，搅拌均匀，30°C保温静止、密闭发酵120-125 小时。 4)真空包装将大白菜从发酵容器中捞出，浙干水分，切丝后真空包装即为成品。
全文摘要
本发明提供了一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法，首先制备假肠膜明串珠菌、植物乳杆菌，嗜酸乳杆菌，3株菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，然后对3株菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A假肠膜明串珠菌粉末3-5份，B植物乳杆菌粉末2-3份，C嗜酸乳杆菌粉末1-2份，充分混匀制成发酵剂冻干粉，然后将大白菜经选料、清洗、按大白菜重量的0.012%添加发酵剂冻干粉，30℃保温静止、密闭发酵120-125小时，再经沥干水分，切丝后真空包装即为成品。
文档编号A23L1/218GK102894320SQ20121044481
公开日2013年1月30日 申请日期2012年11月9日 优先权日2012年11月9日
发明者陈成, 孙东方, 李娜, 常洪娟, 顾利文, 刘文玉, 吕伟民, 赵姗姗 申请人:黑龙江省轻工科学研究院