一种冰淇淋涂层油脂的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种冰淇淋涂层油脂，该冰淇淋涂层油脂由樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯经酯交换制备获得。该冰淇淋涂层油脂结晶速率更快，且不含氢化油。
【专利说明】一种冰淇淋涂层油脂
【技术领域】
[0001]本发明涉及冰淇淋产品专用油脂领域，更具体来说，本发明涉及一种不含氢化油、结晶速率快、口感好的冰淇淋涂层油脂组合物。
【背景技术】
[0002]冰淇淋作为一种休闲食品因其润滑细腻的口感越来越受到人们的喜爱。一般将冰淇淋用油脂分为三类:膏体用油、涂层用油、风味用油，其中涂层用油如冰淇淋外覆盖巧克力涂层产品风味独特，在冰淇淋中应用十分广泛。冰淇淋涂层大多由软质巧克力组成，包括糖粉、脱脂奶粉、乳化剂和包含一定量的冰淇淋涂层油脂。目前，冰淇淋涂层产品面临的一个主要问题:当环境温度较低时，如何能使软质巧克力涂覆在冰淇淋的表面，并形成快速和稳定的结晶，从而提闻生广效率，节约成本。
[0003]目前，用的较多的冰淇淋涂层油脂主要为椰子油、棕榈仁油、棕榈油，若大量使用椰子油或棕榈仁油产品结晶速率慢，且抗溶性较低。另一方面，若使用棕榈油或其混合物所获得的冰淇淋在口中的熔化性不好，同时导致冰淇淋的质地和结构发生变化，以致影响产品品质。
[0004]US5932275提供了一种冰淇淋涂层油脂组合物，将棕榈仁油、氢化棕榈仁油、棕榈仁油硬脂和氢化棕榈仁油硬脂按一定比例组成的油脂组合物用作冰淇淋涂层用油。该组合物可替代可可脂并具有类似可可风味和物理性质。但该方法包含氢化油脂，随着消费者对健康意识的增加，越来越多的消费者不希望食用富含氢化油的休闲食品。
[0005]CN100482091提供了一种冰淇淋油脂组合物，将棕榈油分提中间产物PMF作为冰淇淋涂层油脂，该油脂组合物可以解决月桂酸型油脂作为冰淇淋制品时出现局部未能涂覆的漏点问题。但该油脂组合物可塑性较高，因此造成其结晶速率较慢，不利于冰淇淋涂层快速结晶和收干。
[0006]EP19940303170提供了一种冰淇淋油脂组合物，将至少含有30%，优选含有50_90%的甘二脂的油脂组合物作为冰淇淋涂层用油脂，该油脂组合物与传统采用月桂酸油脂或其经过氢化后的混合油脂组分相比，富含更多甘二酯，其产品主要特点质地较软、不易脆、口感较好。但该油脂组合物含有较多甘二酯组分，结晶速率较慢，不宜用作冰淇淋涂层。
[0007]CNl 140549提供了一种油脂组合物，将至少含有40%SUS油脂混合物和月桂酸油脂混合得到涂层油脂混合物，其中含有至少40%SUS油脂混合物主要为棕榈油分提中间产物。该油脂组合物相比较采用椰子油、棕榈油、氢化菜籽油混合物相比较而言，可以提升产品在口腔中的融化性和风味释放。但由于该油脂中含有较高SUS油脂组分，油脂塑性较好，结晶速率较慢，且主要用于冰淇淋本体制作，而难以用于冰淇淋涂层。
[0008]因此，本领域迫切需要一种结晶速率较快、不含氢化油、口感好、抗溶性较好的冰淇淋涂层油脂混合物。
【发明内容】
[0009]本发明的目的在于提供一种结晶速率较快、不含氢化油、口感好、抗溶性较好的冰淇淋涂层油脂混合物。
[0010]本发明提供的冰淇淋涂层油脂由樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯经酯交换制备获得。
[0011]在本发明的一个优选实施例中，所述樟树籽油为精炼樟树籽油，所述棕榈仁油硬酯为碘价1~8的分提棕榈仁油，优选为碘价2~6的分提棕榈仁油，所述棕榈油硬酯为碘价10~25的分提棕榈油，优选为碘价13~20的分提棕榈油。
[0012]在本发明的一个优选实施例中，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为10-30:60-80:1_10，优选的，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为15-27:65-77:3_8。
[0013]在本发明的一个优选实施例中，所述酯交换为在催化剂存在的条件下，将所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯和棕榈油硬酯组成的混合物，在60-100°C反应30-60分钟；优选的，所述催化剂为甲醇钠和/或乙醇钠。
[0014]在本发明的一个优选实施例中，在所述酯交换步骤后还包括精炼的步骤，优选的，所述精炼为将酯交换产物进行过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理。
[0015]在本发明的一个优选实施例中，所述精炼樟树籽油通过将樟树籽毛油进行精炼处理获得，优选的精炼处理步骤包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭；优选的，所述樟树籽毛油为将樟树籽破碎并去掉果肉后，采用有机溶剂萃取得到，优选的有机溶剂为石油醚或乙醚。
[0016]本发明还有一个目的在于，提供该油脂混合物的制备方法。
[0017]本发明提供的冰淇淋涂层油脂的制备方法，包括以下步骤:
[0018]将樟树籽油、棕榈仁油硬酯和棕榈油硬酯混合物，在酯化催化剂存在的条件下，于60-100°C反应 30-60 分钟。
[0019]本发明还有一个目的在于提供该冰淇淋涂层油脂的用途。
[0020]本发明提供的冰淇淋涂层油脂可用作巧克力浆料。
[0021]本发明提供的冰淇淋涂层油脂可用于制作冰淇淋涂层。
[0022]本发明提供的冰淇淋涂层油脂可用作制作冰淇淋。
[0023]本发明的主要优点在于:
[0024]1，本发明提供的制备方法所获得的产物具有比市场上可买到的冰淇淋涂层用油脂组合物结晶速率更快，且不含氢化油。
[0025]2，本发明油脂组合物在提升结晶速率快的同时保持了良好的口感和抗溶性。具体表现在其SFC曲线在20-30°C时，固脂含量曲线变化陡峭，保证了良好的口感，同时在30°C附近保留一部分固体脂肪，有利于提高混合物抗溶性。
[0026]3，本发明油脂组合物由于碳链均比较短，有利于吸收，可以起到减肥的功效。【具体实施方式】
[0027]在本发明中，除非另外说明，所有的百分数和比例均以质量计。另外，本发明描述的所有数值范围均包括端值并且可以包括将公开的范围的上限和下限互相任意组合得到的新的数值范围。例如，如果公开了某种组分的质量百分含量为10-30质量％，优选15~25质量％，更优选20-23质量％，则相当于同时公开了以下的数值范围:10-15质量％、10-25质量％、10-20质量％、10-23质量％、15~30质量％、15~20质量％、15~23质量％、20^25质量％、23~25质量％。
[0028]组合物
[0029]在本发明中，提供了一种冰淇淋涂层油脂，其由樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯经酯交换制备获得。
[0030]在本发明中，术语“酯交换”是指酶催化脂质供体和脂质受体之间的酰基基团的转移。
[0031 ] 在本发明中，术语“酯转移”是指在存在或不存在催化剂的情况下，酰基基团从脂质供体(除了游离脂肪酸)到酰基受体(除了水)的转移
[0032]在本发明中，“催化剂”是指呈现其天然形式或者呈现为与根据本领域技术人员已知的技术制备的载体或基质的混合物形式的催化剂物质。在酯交换反应中使用的“催化剂”可以为酸性催化剂、碱性催化剂、酶催化剂等。
[0033]酸性催化剂是指如文献中所定义的在Lewis含义内的酸性催化剂，所述文献包括Jerry MARCH的Advanced Organic Chemistry (高等有机化学)，第3版，John ffiley&Sons,1985，第227页及随后内容，或者在本申请中所指出的催化剂，包括但不限于以下物质:硫酸、磷酸、盐酸、有机磺酸和羧酸盐、碘、强Lewis酸型烷氧基钦Ti (OR) 4、W03/Zr02、S04/Zr02、S04/Sn02。
[0034]碱性催化剂是指如文献中所定义的在Lewis含义内的碱性催化剂，所述文献包括Jerry MARCH的Advanced Organic Chemistry (高等有机化学)，第3版，John ffiley&Sons,1985，第227页及随后内容，或者在本申请中所指出的催化剂，包括但不限于以下物质:金属钠、钾、钠-钾合金、Na`0H、K0H、甲醇钠、金属氧化物及碱土金属化合物(如Mg0、Zn0、Ce02、La2ZO3和CaO)、分子筛、粘土矿物、碱性离子交换树脂(如强碱性阴离子交换树脂，如OH型717型阴离子交换树脂)、固定化胍类物质。
[0035]用于催化油脂酯交换的酶主要是脂肪酶。脂肪酶一般分为随机性(没有立体选择性)和专一性(1，3_立体选择性)两类。随机性脂肪酶催化油脂醋交换会得到与常规化学催化剂相类似催化结果，专一性脂肪酶能催化立体选择性或脂肪酸选择性的醋交换反应。在本发明中可以使用的用于催化油脂酯交换的酶包括但不限于:固定化Pseudomonasfluorescens脂肪酶、固定化酶QLM (从Alcaligenes sp.中获得)、固定化I, 3-专一'丨生酶IM (从 Rhizomucor miehei 中获得)、Novozym 435。
[0036]在本发明中，酯交换反应中使用的催化剂优选为甲醇钠、乙醇钠。
[0037]在本发明的一个优选实施例中，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为10-30:60-80:1_10，优选的，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为15-27:65-77:3_8。
[0038]优选的，以所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的总重量为基准计，所述樟树籽油的重量为10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、14重量％、15重量％、16重量％、17重量％、18重量％、19重量％、20重量％、21重量％、22重量％、23重量％、24重量％、25重量％、26重量％、27重量％、28重量％、29重量％、30重量％ ;所述棕榈仁油硬酯的重量为60重量％、61重量％、62重量％、63重量％、64重量％、65重量％、66重量％、67重量％、68重量％、69重量％、70重量％、71重量％、72重量％、73重量％、74重量％、75重量％、76重量％、77重量％、78重量％、79重量％、80重量％ ;所述棕榈油硬脂的重量为I重量％、2重量％、3重量％、4重
量％、5重量％、6重量％、7重量％、8重量％、9重量％、10重量％。
[0039]在本发明的一个优选实施例中，在所述酯交换步骤前将樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯混合后脱水干燥，优选为在90-120°C脱水干燥。将油脂混合物经脱水干燥处理，可利于后续酯交换反应进行。
[0040]在本发明的一个优选实施例中，在所述酯交换步骤后还包括将酯交换产物进行精炼的步骤，优选的，所述精炼为将酯交换产物进行过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理。
[0041]如本领域技术人员公知:毛油需要经过精炼处理，才能获得相应的精炼油脂。通常精炼步骤包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等步骤，上述步骤为本领域内的常规操作。
[0042]在本发明的一个优选实施例中，使用的樟树籽油为精炼樟树籽油，所述棕榈仁油硬酯为碘价I~8的分提棕榈仁油，优选的棕榈仁油硬酯为碘价2~6的分提棕榈仁油，所述棕榈油硬酯为碘价10~25的分提棕榈油，优选的棕榈油硬酯为碘价13~20的分提棕榈油。
[0043]在本发明的一个优选实施例中，使用的精炼樟树籽油为通过将樟树籽毛油进行精炼处理获得，优选的精炼处理步骤包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭；优选的，所述樟树籽毛油为将樟树籽破碎并去掉果肉后，采用有机溶剂萃取得到，优选的有机溶剂为石油醚或乙醚。
[0044]在本发明的一个优选实施例中，使用的棕榈仁油硬酯为棕榈仁油经分提获得的分提棕榈仁油组分，其碘价为广8，优选的，碘价为2~7，更优选为2飞，更优选的3飞；优选的，所述棕榈仁油硬酯的碘价为I，2，3，4，5，6，7或8。
`[0045]在本发明的一个优选实施例中，使用的棕榈油硬酯为棕榈油经分提获得的分提棕榈油组分，其碘价为10-25，优选为If 24，更优选为13~20，更优选为15~20 ;优选的，所述棕榈油硬酯的碘价为 10，11，12，13，14，15，16，17，18，19，20，21，22，23，24 或 25。
[0046]制备方法
[0047]本发明提供的冰淇淋涂层油脂的制备方法，包括以下步骤:
[0048]将樟树籽油、棕榈仁油硬酯和棕榈油硬酯混合物，在酯化催化剂存在的条件下，于60-100°C反应 30-60 分钟。
[0049]在本发明的一个优选实施例中，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为10-30:60-80:1_10，优选的，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为15-27:65-77:3_8。
[0050]优选的，以所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的总重量为基准计，所述樟树籽油的重量为10重量％、11重量％、12重量％、13重量％、14重量％、15重量％、16重量％、17重量％、18重量％、19重量％、20重量％、21重量％、22重量％、23重量％、24重量％、25重量％、26重量％、27重量％、28重量％、29重量％、30重量％ ;所述棕榈仁油硬酯的重量为60重量％、61重量％、62重量％、63重量％、64重量％、65重量％、66重量％、67重量％、68重量％、69重量％、70重量％、71重量％、72重量％、73重量％、74重量％、75重量％、76重量％、77重量％、78重量％、79重量％、80重量％ ;所述棕榈油硬脂的重量为I重量％、2重量％、3重量％、4重量％、5重量％、6重量％、7重量％、8重量％、9重量％、10重量％。
[0051]在本发明的一个优选实施例中，所述催化剂为酸性催化剂、碱性催化剂和/或酶催化剂。优选的，所述酸性催化剂包括硫酸、磷酸、盐酸、有机磺酸和羧酸盐、碘、强Lewis酸型烷氧基钦Ti (OR) 4、W03/Zr02、S04/Zr02、S04/Sn02中的一种或多种；碱性催化剂包括金属钠、钾、钠-钾合金、NaOH, Κ0Η、甲醇钠、乙醇钠、金属氧化物及碱土金属化合物、分子筛、粘土矿物、碱性离子交换树脂、固定化胍类物质中的一种或多种，优选的，所述碱土金属化合物包括MgO、ZnO、CeO2, La2Z03、CaO中的一种或多种，优选的，所述碱性离子交换树脂包括强碱性阴离子交换树脂，优选为OH型717型阴离子交换树脂；所述酶催化剂为脂肪酶，优选的，所述脂肪酶为固定化Pseudomonas fluorescens脂肪酶、固定化酶QLM、固定化I, 3-专一性酶 IM、Novozym 435。
[0052]在一个更优选的实施例中，所述催化剂为甲醇钠和/或乙醇钠。
[0053]在本发明的一个优选实施例中，在所述酯交换步骤前将樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯混合后脱水干燥，优选为在90-120°C脱水干燥。
[0054]在本发明的一个优选实施例中，在所述酯交换步骤后还包括精炼的步骤，优选的，所述精炼为将酯交换产物进行过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理。
[0055]在本发明的一个优选实施例中，在所述精炼前，还包括将酯交换产物进行脱水干燥的步骤。
[0056]在本发明的一个优选实施例中，所述樟树籽油为精炼樟树籽油，所述棕榈仁油硬酯为碘价I?8的分提棕榈仁油，所述棕榈油硬酯为碘价10?25的分提棕榈油。
[0057]用途
[0058]本发明提供的冰淇淋涂层油脂可用作巧克力浆料。
[0059]本发明提供的冰淇淋涂层油脂可用于制作冰淇淋涂层。
[0060]本发明提供的冰淇淋涂层油脂可用作制作冰淇淋。
[0061]在本发明中，“碘值”表示与100克油脂中的不饱和键与碘反应所需的碘的克数，是脂肪不饱和程度的一种度量。碘值越高则说明油脂中不饱和脂肪酸含量越高或其不饱和程度越高。
[0062]在阅读了以上说明书之后，本领域技术人员可以在本领域所涵盖的范围之内对以上所述实施方式进行一定程度的改良、替代和组合，从而实施本发明并获得类似的技术效果。所有这些改良、替代和组合也都包括在本发明范围之内。
[0063]下面结合具体实施例对本发明的优选实施方式进行进一步的详细论述，以便于人们更深刻而准确地理解本发明。但是需要指出的是，以下的具体实施例仅仅是用于举例说明的目的，不会对本发明的保护范围构成任何限制，本发明的范围仅仅由权利要求书限定。
[0064]原料
[0065]在本发明的下述实施例中，使用的椰子油购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，棕榈仁油购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，棕榈油分提中间组分PMF购自嘉里特种油脂(上海)有限公司(PMF为棕榈油中间分提产物，碘价(IV)为43-50)，精炼棕榈仁油购自嘉里特种油脂(上海)有限公司，精炼棕榈油购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
[0066]在本发明的下述实施例中，使用的可可粉购自嘉吉，糖粉购自市售，脱脂奶粉购自市售，卵磷脂购自益海嘉里金海粮油。
[0067]设备
[0068]在本发明的下述实施例中，球磨机购自德国winner公司；精炼机购自Capco公司。[0069]在本发明的下述实施例中，精炼过程如下:按照巧克力配方将混合物在50°C放入球磨机，转速6.5档混合20min，3档混合30min，使物料颗粒达到20~25 μ m,最后将产物放入精炼机上65°C精炼12h，得到巧克力产品。
[0070]检测方法
[0071]在本发明的下述实施例中，检测方法如下:
[0072]熔点检测:A0CSOfficial Method Ce 3-25?
[0073]油脂中固脂含量(SFC%)的检测方法如下:
[0074]将待检测的油脂混合物于60°C放置30min，然后将该油脂混合物放置于0°C—个小时，然后分别放置在10°C、20°C、25°C、30 V、35°C、40°C半小时后，测定该油脂或油脂混合物在不同温度下的固脂含量。
[0075]油脂结晶速率的检测方法如下:
[0076]将待检测的油脂混合物于60°C下放置30min，然后将该油脂混合物放置于0°C —个小时，然后放置5°C下30min后，测定该油脂混合物的固脂含量，得到固脂含量SFC。
[0077]将待检测的油脂混合物于60°C放置30min，然后将该油脂混合物放置于5°C，并分别在第2、4、6、8、IOmin内测定油脂的固脂含量，得到在2、4、6、8、IOmin的固脂含量SFC2、SFC4、SFC6、SFC8、SFClO。
[0078]以固脂含量SFC2、SFC4、SFC6、SFC8、SFClOmin为分子，固脂含量SFC为分母，两者相除得到该油脂混合物在5°C下第2、4、6、8、IOmin的结晶速率。
[0079]冰淇淋涂层浆料不滴的检测方法如下:
[0080]在周围环境为20°C下，将冰淇淋涂层酱料涂覆在冰淇淋雪糕上面，涂覆完全后计时。冰淇淋涂层酱料由于重力作用会迅速往下滴，到一定时间后，冰淇淋涂层外表面会初步形成结晶，浆料在形成部分稳定结晶后不会持续滴落。从浆料开始滴落计时一直到浆料不滴的时间，为总的冰淇淋涂层浆料不滴时间。
[0081]冰淇淋涂层浆料完全凝固的检测方法如下:
[0082]从冰淇淋浆料滴落时开始计时一直到冰淇淋涂层表面浆料形成干燥的表面的时间，具体表现为采用透明镀铝薄膜接触，没有浆料粘附在薄膜表面，为冰淇淋涂层浆料完全凝固的时间。
[0083]抗溶性试验:
[0084]巧克力配方:可可粉5%，糖粉45%，脱脂奶粉15%，油脂35%，卵磷脂0.5%。按以上配方，将各组分混合，获得相应混合物，然后将各混合物分别在50°C放入球磨机，转速6.5档混合5min，三档60min，直至颗粒尺寸达到20-25 μ m,获得巧克力涂层浆料。然后将巧克力涂层浆料在精炼机上于65°C精炼12h，得到巧克力浆料。将制备获得的巧克力浆料分别涂抹在市售的冰淇淋雪糕上，得到冰淇淋巧克力涂层产品。
[0085]在恒定温度(30°C)下，将冰淇淋涂层产品置于30°C烘箱内的筛网上，并同时开始计时。网下放置容器,在30min、60min时称量融化的冰淇淋质量，抗融化性以融化率表示，
融化率越低，则抗融化性越好。融化率的计算公式如下:
[0086]
【权利要求】
1.一种冰淇淋涂层油脂，其特征在于，所述冰淇淋涂层油脂由樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯经酯交换制备获得。
2.如权利要求1所述的冰淇淋涂层油脂，其特征在于，所述樟树籽油为精炼樟树籽油，所述棕榈仁油硬酯为碘价I?8的分提棕榈仁油，优选为碘价2?6的分提棕榈仁油，所述棕榈油硬酯为碘价10?25的分提棕榈油，优选为碘价13?20的分提棕榈油。
3.如权利要求1-2中任一项所述的冰淇淋涂层油脂，其特征在于，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为10-30:60-80:1_10，优选的，所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯、棕榈油硬酯的重量比为15-27:65-77:3_8。
4.如权利要求1所述的冰淇淋涂层油脂，其特征在于，所述酯交换为在催化剂存在的条件下，将所述樟树籽油、棕榈仁油硬酯和棕榈油硬酯组成的混合物，在60-100°C反应30-60分钟；优选的，所述催化剂为甲醇钠和/或乙醇钠。
5.如权利要求4所述的冰淇淋涂层油脂，其特征在于，在所述酯交换步骤后还包括精炼的步骤，优选的，所述精炼为将酯交换产物进行过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理。
6.如权利要求2所述的冰淇淋涂层油脂，其特征在于，所述精炼樟树籽油为通过将樟树籽毛油进行精炼处理获得，优选的精炼处理步骤包括过滤、脱胶、脱酸、脱色、脱臭；优选的，所述樟树籽毛油为将樟树籽破碎并去掉果肉后，采用有机溶剂萃取得到，优选的有机溶剂为石油醚或乙醚。
7.权利要求1-6中任一项所述的冰淇淋涂层油脂的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤: 将樟树籽油、棕榈仁油硬酯和棕榈油硬酯混合，在酯化催化剂存在的条件下，在60-100°C反应 30-60 分钟。
8.如权利要求1-6中任一项所述的冰淇淋涂层油脂用作巧克力浆料的用途。
9.如权利要求1-6中任一项所述的冰淇淋涂层油脂用于制作冰淇淋涂层的用途。
10.如权利要求1-6中任一项所述的冰淇淋涂层油脂用作制作冰淇淋的用途。
【文档编号】A23G9/48GK103798499SQ201210454277
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2012年11月13日 优先权日:2012年11月13日
【发明者】冯成, 张虹, 肖宇峰, 徐学兵 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司