一种山楂陈醋的制作方法
【专利摘要】一种山楂陈醋的制作方法，麸皮９％，谷糠６％，陈醋麸曲４％，粉碎后的山楂子2％，其余是无菌水。将麸皮、谷糠、粉碎后的山楂子混合均匀加水淹没浸泡半小时后常压蒸２小时，焖１小时出锅，冷却至３５℃，倒入陈醋麸曲充分搅拌均匀，入发酵池，在３０至３７℃条件下保温发酵２５天，然后加食盐０．6％压实，陈酿５０天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋—灭菌—沉淀。本发明总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标均符合我国食醋标准。
【专利说明】一种山楂陈醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于调味品制作领域，具体涉及一种山楂陈醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。
[0003]山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比是1:1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7:3，大曲与高粱的配料比高达55%~62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。
[0004]山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9~12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。
【发明内容】
[0005]为了开发更多的老陈醋新产品，本发明提供一种山楂陈醋的制作方法。
[0006]本发明的配料是:麸皮9 %，谷糠6 %，陈醋麸曲4 %，粉碎后的山楂子2 %，其余是无菌水。
[0007]将麸皮、谷糠、粉碎后的山楂子混合均匀加水淹没浸泡半小时后常压蒸2小时，焖I小时出锅，冷却至3 5 °C，倒入陈醋麸曲充分搅拌均匀，入发酵池，在3 O至3 7 °C条件下保温发酵2 5天，然后加食盐0.6%压实，陈酿5 O天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。
[0008]本发明总酸在9~11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标均符合我国食醋标准。
【具体实施方式】
[0009]麸皮9 %，谷糠6 %，陈醋麸曲4 %，粉碎后的山楂子2%，其余是无菌水。
[0010]将麸皮、谷糠、粉碎后的山楂子混合均匀加水淹没浸泡半小时后常压蒸2小时，焖I小时出锅，冷却至3 5 °C，倒入陈醋麸曲充分搅拌均匀，入发酵池，在3 O至3 7 °C条件下保温发酵2 5天，然后加食盐0.6%压实，陈酿5 O天，移入淋池，加入无菌水浸泡30小时，经过淋醋——灭菌——沉淀。
【权利要求】
1.一种苹果醋，苹果200克；米醋200毫升；蜂蜜200克；先把苹果洗净；然后一层苹果、一层蜂蜜放 入玻璃容器内；最后把米醋倒入玻璃容器中，置于阴凉处一周即可。
【文档编号】C12J1/00GK103834550SQ201210471563
【公开日】2014年6月4日 申请日期:2012年11月20日 优先权日:2012年11月20日
【发明者】郭太 申请人:山西新源盛世醋业有限公司