专利名称：一种酥脆香甜玉米粒的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酥脆香甜玉米粒的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
玉米(Zea亦称玉蜀黍、荀米、棒子等,是禾本科草本植物玉蜀黍的种子,是重要的粮食作物和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的粮食作物。研究表明，每100克玉米含热量106千卡，纤维素2. 9克，蛋白质4. O克，脂肪I. 2克，碳水化合物22. 8克，另含丰富的矿物质元素和维生素等营养元素。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成份与功能，对于减肥非常有利。玉米是饲料的重要原料，也是生产酒精的主要原料，在食品加工方面用来加工制 作玉米糊(片)。以玉米为原料加工食品是今后玉米综合利用领域的重要方向。本发明以玉米为原料，开发一种开袋即食的酥脆香甜玉米休闲食品，发明一种酥脆香甜玉米休闲食品的加工工艺。加工这种类型食品的传统方法是熟制后伴以其它风味辅料，再予以包装即可。这类食品存在两个问题首先，淀粉含量较高的休闲食品由于淀粉老化的缘故导致口感不酥脆；其次，风味物质不易渗入食物内部，食物风味不够浓厚，而且风味物质附着在食物表面容易挥发损失进一步导致风味不足。为解决上述两个问题，本发明将蒸制后的玉米粒进行慢速冻结，然后解冻。因为慢速冻结，冰晶体积大，解冻后，玉米粒内部会留下大量细小的孔洞，再进行真空油炸，油炸后拌以风味辅料，玉米粒就会变得酥脆香甜可口。本发明用环糊精对风味物质进行包裹，增加玉米粒风味的保留时间。玉米粒多孔结构赋予其酥脆的口感，而多孔结构加上环糊精赋予玉米粒浓厚的香甜风味。
发明内容
本发明以玉米为原料，开发一种开袋即食的酥脆香甜玉米休闲食品，目的是扩大玉米综合利用程度，提升玉米的工业附加值；为消费者提供一种香甜可口的休闲食品，满足消费者对方便食品的多样化需求。为达上述目的，本发明的技术方案实施如下
(一)酥脆香甜玉米粒的配方(以IOOg玉米为基准计算辅料的配比)
主料玉米
辅料八角、花椒、桂皮、丁香、生姜、辣椒粉、味精、食盐、植物油、白砂糖。食品添加剂环糊精，抗氧化剂。加工过程中，玉米粒真空油炸后已经含油，产品中不需再添加食用油，因而不计算植物油的配比。(二)香脆玉米粒的加工步骤及其方法
I.玉米粒的预处理选择普通玉米、甜玉米、糯玉米或者其它玉米品种为原料，可以是新鲜玉米或者干玉米。玉米粒必须无霉变、虫姓等现象，去掉碎石屑、尘土、小枝叶等异物和杂质。对于干玉米必须充分复水。将玉米淘洗干净准备蒸制。2.玉米粒的蒸制
将预处理的玉米粒用蒸制设备在100°c高温下蒸煮到熟透为止。3.玉米粒的冷冻
蒸制过的玉米粒预冷后，采用冻结设备在温度低于o°c条件下慢速冻结。4.冷冻玉米粒的解冻 室温条件下解冻冷冻玉米粒。5.真空油炸
将解冻后的玉米表面水分吹干，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。6.拌料
在拌料锅内，将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒混合均匀。7.充气包装
玉米粒与风味辅料拌匀后，计量包装。包装材质必须满足阻隔氧和水蒸气、防止阳光照射的要求。
具体实施例方式 实施例I:
选择无霉变的新鲜甜玉米为原料，除杂后清洗干净，用蒸制设备在100°c高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于(TC条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀。计量充气包装。实施例2:
选择无霉变的新鲜糯玉米为原料，除杂后清洗干净，用蒸制设备在100°C高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于(TC条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-20%。将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀。计量充气包装。实施例3:
选择无霉变的普通干玉米为原料，除杂后清洗干净，充分复水后用蒸制设备在100°c高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于(TC条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。将称量好的各种辅料、食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀。计量充气包装。
权利要求
1.一种酥脆香甜玉米粒的加工工艺，其特征在于，该工艺由预处理、蒸制、冻结、解冻、真空油炸、拌料和充气包装等工序构成。
2.根据权利要求I所述的一种松脆香甜玉米粒的加工工艺,其特征是,所述的香脆玉米粒的多孔结构的加工方法为将鲜玉米或复水后的玉米用蒸制设备在100°c -120°c高温下蒸制到熟透，玉米粒预冷后，采用冻结设备低于0°C条件下慢速冻结，室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。
全文摘要
本发明以玉米为原料，发明一种开袋即食的酥脆香甜玉米粒休闲食品。玉米除杂后清洗干净，用蒸制设备在100℃高温下将玉米粒蒸煮到熟透为止。玉米粒预冷后，采用冻结设备低于0℃条件下慢速冻结。室温条件下解冻，吹干玉米表面水分，在真空油炸锅内油炸至含水量为10-15%。将称量好的八角、花椒、桂皮、丁香、生姜等香辛料、辣椒粉、食盐白砂糖等辅料以及环糊精、抗氧化剂等食品添加剂与油炸后的玉米粒在拌料锅内混合均匀，计量充气包装，即为一种酥脆香甜可口的玉米休闲食品。
文档编号A23L1/164GK102934773SQ201210479830
公开日2013年2月20日 申请日期2012年11月23日 优先权日2012年11月23日
发明者杨大伟 申请人:杨大伟