专利名称：一种花香味醇型红茶的制作方法
技术领域：
本发明涉及茶叶的加工方法，特别涉及一种花香味醇型红茶的制作方法。
背景技术：
近年来，高香型茶树新品种金观音、黄观音等在国内大面积推广，这些高香型茶树品种以乌龙茶品种为亲本、采用杂交育种法选育而成。由于加工乌龙茶对鲜叶要求高，通常是中小开面，制茶时间短，当前乌龙茶生产加工受恶劣气候、采制高峰等影响日益明显，现在茶区有近1/3的鲜叶因上述原因无法采摘而浪费。随着“坦洋工夫”、“正山小种”、“信阳红”等知名品牌红茶的大量销售，正在全国形成的红茶消费风潮，红茶价格节节攀升，红茶销售量急剧增加。传统的工夫红茶的加工流程为鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、初烘、复烘、拣剔、拼配、烘焙等工序，其对鲜叶的标准要求很高，要求是单芽、一芽一二叶的鲜叶原料，采制时间短；而一芽三、四叶的鲜叶的原料的采制时间长，鲜叶含香精油总量高，但是传统的红茶揉捻工序对其外形造型难，萎凋不易加工其香气。
发明内容
为解决以上技术问题，本发明提供了一种具有乌龙茶的天然花香和红茶鲜醇爽口特征的花香味醇型红茶的制作方法。本发明采取的技术方案如下
一种花香味醇型红茶的制作方法，它以高香型茶树品种一芽三、四叶鲜叶为原料，经鲜叶采摘、晒青、做青、揉捻、发酵、初烘、包揉造型、复烘、拣剔、拼配、烘焙等方法制作而成，即将红茶的萎凋工序替换为乌龙茶的晒青和做青工序，提高芳香物质，在初烘后增加包揉造型工序，解决一芽三、四叶鲜叶原料外形粗散的问题。具体包括以下步骤
(I)采摘高香型茶树品种的I芽3叶 4叶嫩梢。(2)鲜叶均匀薄摊在设施晒青场的晒青布上进行晒青，摊叶量为lkg/m2，晒青历时IOmin 20min,晒青过程中间进行I 2次翻动，使晒青程度均勻一致。待晒青叶减重率5% 7%后把做青间内，翻松散热后均匀摊放并凉青O. 5h I. 5h。(3)经步骤(2)所得的晒青叶移入环境温度控制在18°C 22°C、相对湿度65% 80%空调做青间内做青。做青分摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2,转速10r/min,第一摇3min 5min,摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为lkg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气退尽后再摇，凉青I. 5h 2. Oh ;第二摇5min 8min,摇出刺激且浓重的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为O. 5kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，凉青至叶色退淡呈浅绿色、茶香显露，茎脉失水萎软不易折断，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，凉青时间10. O 12. Oh，做青叶含水率60% 62%。
(4)经步骤(3)所得的做青叶置于揉捻机内揉捻，投叶量23 kg 24 kg，揉捻时间温度60min 70min,前30min采用不加压揉抢,接着每隔5min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压IOmin下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛黄。(5)经步骤(4)所得的揉捻叶均匀摊放在发酵筐中，不紧压，摊叶厚度为10 Cm，按批次做好记录卡进入发酵室发酵，发酵室温度30°C 32°C，相对温度95%以上，发酵至发酵叶青气消失、有浓厚的花果香、75%的发酵叶泛红即可，发酵时间2. 5 h 3. 5 h。(6)经步骤(5)所得的发酵叶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为130°C 150°C的烘干机内快速烘干15 min 30 min，烘至手触略有刺感、含水率30%左右即可下机。(7)经步骤(6)所得的初烘叶回软后称取6 kg 8kg置于包揉布内，在乌龙茶速包机内紧包I次并定型10 min后解散。(8)经步骤(7)所得的包揉叶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为80°C 90°C的电旋转式烘焙机内烘干100 min 120 min，烘至手搌搓茶叶成粉末状，含水率5 6%即可下机。(9)经步骤(8)所得的茶叶剔去蜡叶、红张、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物。(10)经步骤(9)所得的不同批次的茶叶按外形、色泽和品质风格相近的原则拼配。(11)经步骤(10)所得的拼配茶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为80°C 90°C的电旋转式烘焙机内烘焙150 min 200 min,烘焙至青气消失、花香明显，即可得到成品。本发明利用高香型茶树新品种鲜叶，采用乌龙茶做青工艺与工夫红茶工艺相结合的加工技术，研发出具有乌龙茶的天然花香和红茶鲜醇爽口特征的产品。产品外形粗壮、紧实，色泽红润，花香高而绵长、滋味醇厚爽口汤色橙红明亮、叶底红亮匀整。因其兼闽北乌龙茶外形、闽南乌龙茶的花香和工夫红茶的滋味，既具有清热解渴之功效，又具有鉴赏之效用，色香味俱全，将满足了广大消费者身体与精神上的需要。本发明与现有技术相比，融合了乌龙茶的做青、造型、提香和红茶的揉捻、发酵技术，产品具乌龙茶的天然花香和红茶鲜醇爽口特征，解决了一芽三、四叶鲜叶原料不加工或只加工中、低档茶产品，有效缓解当前工夫红茶、乌龙茶采制难及夏暑茶综合利用等问题、丰富茶叶品类、提高茶农的收入。
具体实施例方式实施例I
一种花香味醇型红茶的制作方法，它以金观音一芽三、四叶鲜叶为原料，经鲜叶采摘、晒青、做青、揉捻、发酵、初烘、包揉造型、复烘、拣剔、拼配、烘焙等方法制作而成，其特征在于包括以下方法步骤
(I)鲜叶采摘采摘高香型茶树品种的I芽3叶 4叶嫩梢，采摘时段为晴朗天气的上午9时至下午4时，每隔2. Oh将采摘后的鲜叶用透气的竹筐运回车间，及时散热，保持鲜叶匀整、新鲜。(2)晒青经步骤(I)所得的鲜叶均匀薄摊在设施晒青场的晒青布上进行晒青，摊叶量为lkg/m2,晒青历时IOmin 20min,晒青过程中间进行I 2次翻动，使晒青程度均匀一致。待晒青叶减重率5% 7%后把做青间内，翻松散热后均匀摊放并凉青O. 5h I. 5h。
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(3)空调做青经步骤(2)所得的晒青叶移入环境温度控制在18°C 22°C、相对湿度65% 80%空调做青间内做青。做青分摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2,转速10r/min,第一摇3min 5min,摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为lkg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气退尽后再摇，凉青I. 5h 2. Oh ;第二摇5min 8min,摇出刺激且浓重的“青气”,下机后晒青叶按摊叶量为O. 5kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，凉青至叶色退淡呈浅绿色、茶香显露，茎脉失水萎软不易折断，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，凉青时间10. O 12. Oh,做青叶含水率60% 62%。(4)揉捻经步骤(3)所得的做青叶置于55型揉捻机内揉捻，投叶量23 kg 24kg,揉抢时间温度60min 70min,前30min采用不加压揉抢,接着每隔5min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压IOmin下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛黄。(5)发酵经步骤(4)所得的揉捻叶均匀摊放在发酵筐中，不紧压，摊叶厚度为10Cm，按批次做好记录卡进入发酵室发酵，发酵室温度30°C 32°C，相对温度95%以上，发酵至发酵叶青气消失、有浓厚的花果香、75%的发酵叶泛红即可，发酵时间2. 5 h 3. 5 h。(6)初烘经步骤(5)所得的发酵叶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为130°C 150°C的烘干机内快速烘干15 min 30 min，烘至手触略有刺感、含水率30%左右即可下机。(7)包揉造型经步骤(6)所得的初烘叶回软后称取6 kg 8kg置于包揉布内，在乌龙茶速包机内紧包I次并定型10 min后解散。(8)复烘经步骤(7)所得的包揉叶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为80°C 90°C的电旋转式烘焙机内烘干100 min 120 min，烘至手搌搓茶叶成粉末状，含水率5 6%即可下机。(9)经步骤(8)所得的茶叶剔去蜡叶、红张、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物。(10)经步骤(9)所得的不同批次的茶叶按外形、色泽和品质风格相近的原则拼配。(11)经步骤(10)所得的拼配茶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为80°C 90°C的电旋转式烘焙机内烘焙150 min 200 min,烘焙至青气消失、花香明显，即可得到成品。产品具乌龙茶的天然花香和红茶鲜醇爽口特征。
权利要求
1.一种花香味醇型红茶的制作方法，其特征在于以高香型茶树品种一芽三、四叶鲜叶为原料，制作方法包括经鲜叶采摘、晒青、做青、揉捻、发酵、初烘、包揉造型、复烘、拣剔、拼配、烘焙。
2.根据权利要求I所述的花香味醇型红茶的制作方法，其特征在于所述制作方法具体包括以下步骤(1)鲜叶采摘采摘高香型茶树品种的I芽3叶 4叶嫩梢；(2)晒青将鲜叶均勻薄摊在设施晒青场的晒青布上进行晒青,摊叶量为lkg/m2,晒青历时IOmin 20min,晒青过程中间进行I 2次翻动，使晒青程度均勻一致，待晒青叶减重率5% 7%后把做青间内，翻松散热后均匀摊放并凉青O. 5h I. 5h ;(3)做青经步骤(2)所得的晒青叶移入环境温度控制在18°C 22°C、相对湿度65% 80%空调做青间内做青；做青分摇青、凉青2道工序，交替进行，摇青机每笼装青叶量为筒容积的1/2,转速10r/min,第一摇3min 5min,摇出淡淡的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为lkg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，等青叶青气退尽后再摇，凉青I. 5h 2. Oh ;第二摇5min 8min,摇出刺激且浓重的“青气”，下机后晒青叶按摊叶量为O. 5kg/m2摊放在水筛上并置入萎凋架上凉青，凉青至叶色退淡呈浅绿色、茶香显露，茎脉失水萎软不易折断，手捏叶片有柔软感、无摩擦响声，紧握成团松手又能弹散，凉青时间10. O 12. Oh，做青叶含水率60% 62% ；(4)揉捻经步骤(3)所得的做青叶置于55型揉捻机内揉捻，投叶量23kg 24 kg,揉抢时间温度60min 70min,前30min采用不加压揉抢,接着每隔5min加压程度以揉盖厚度逐渐加压，最后松压IOmin下机解块筛分，揉捻适度一般要求细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛黄；(5)发酵经步骤(4)所得的揉捻叶均匀摊放在发酵筐中，不紧压，摊叶厚度为10Cm，按批次做好记录卡进入发酵室发酵，发酵室温度30°C 32°C，相对温度95%以上，发酵至发酵叶青气消失、有浓厚的花果香、75%的发酵叶泛红即可，发酵时间2. 5 h 3. 5 h ；(6)初烘经步骤(5)所得的发酵叶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为130°C 150°C的烘干机内快速烘干15 min 30 min，烘至手触略有刺感、含水率30%左右即可下机；(7)包揉造型经步骤(6)所得的初烘叶回软后称取6kg 8kg置于包揉布内，在乌龙茶速包机内紧包I次并定型10 min后解散；(8)复烘经步骤(7)所得的包揉叶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为80°C 90°C的电旋转式烘焙机内烘干100 min 120 min，烘至手搌搓茶叶成粉末状，含水率5 6%即可下机；(9)拣剔经步骤(8)所得的茶叶剔去蜡叶、红张、枝梗、未成条茶、粉末及非茶类夹杂物；(10)拼配经步骤(9)所得的茶叶按外形、色泽和品质风格相近的原则拼配；(11)烘焙经步骤(10)所得的拼配茶按Icm 2cm摊叶厚度置于温度为80°C 90°C的电旋转式烘焙机内烘焙150 min 200 min,烘焙至青气消失、花香明显，即可得到成品。
全文摘要
本发明涉及茶叶的加工方法，特别涉及一种花香味醇型红茶的制作方法。它以高香型茶树品种一芽三、四叶鲜叶为原料，经鲜叶采摘、晒青、做青、揉捻、发酵、初烘、包揉造型、复烘、拣剔、拼配、烘焙等方法制作而成，本发明与现有技术相比，融合了乌龙茶的做青、造型、提香和红茶的揉捻、发酵技术，产品具乌龙茶的天然花香和红茶鲜醇爽口特征，解决了一芽三、四叶鲜叶原料不加工或只加工中、低档茶产品，有效缓解当前工夫红茶、乌龙茶采制难及夏暑茶综合利用等问题、丰富茶叶品类、提高茶农的收入。
文档编号A23F3/06GK102919408SQ20121048727
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月27日 优先权日2012年11月27日
发明者王振康, 邬齡盛, 张应根 申请人:福建省农业科学院茶叶研究所