专利名称：含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种富钙风味羊肉丸及其制备方法，尤其是一种添加系列超微细调辅料的富钙风味新型羊肉丸及其制备方法。
背景技术：
羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力。《本草纲目》称其为补元阳、益血气的温热补品。不论是冬季还是夏季，人们适时地多吃些羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃。羊肉比猪肉的肉质细嫩，而脂肪、胆固醇的含量比猪肉低。人体除自身能合成左旋肉碱外，主要来源于动物性食品，在日常常见食物中含左旋肉碱最多的就是羊肉，每公斤羊肉中含左旋肉碱2.1克，而牛肉仅含0. 64克、猪肉0. 3克、鸡肉0. 075克。左旋肉碱是一种营养补充齐U，目前已有19个国家将左旋肉碱作为婴幼儿营养品的添加剂；运动员服用左旋肉碱能增加其体力、耐力和抗疲劳能力；能增强老年人体内酶和激素的活力，尤其对心脏的营养可起到重要作用；另外左旋肉碱还可以帮助燃烧脂肪产生热量而减肥。黑木耳具有抗血小板聚集和降低血凝作用，可以减少血液凝块，防止血栓形成，对延缓中老年人动脉硬化的发生发展十分有益，对冠心病等心脑血管疾病具有较好的防治和保健的作用。木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体夕卜，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能，历来为矿山、化工、纺织、理发工人的保健食品。但目前食用方式单一，食用量有限。羊肉丸是深受大众欢迎的羊肉制品，但存在如下问题(1)若斩拌肉块过大过粗，则口感粗硬；若斩拌肉块过小过细，则口感又缺少肉的质感。(2)辅料单一。(3)成型粘结剂主要为淀粉。(4)色泽要么灰暗，要么添加化学合成色素或发色剂亚硝酸钠等。(5)传统方法加工时，调料要么未能全部物尽其用(浸溃调味作用)；要么粗颗粒使用，导致肉丸口感差。中国专利CN200910227942. 2申请公开了一种羊肉丸的制作方法，是以鲜羊肉、淀粉、食盐、八角、花椒、姜末、蒜为原料，把食盐溶于水后注射到羊肉中，腌制2小时后搅碎成肉末；在肉末中加入淀粉，搅拌均匀，再加入八角、花椒、姜末和蒜末，搅拌均匀，静置入味12小时，再次搅拌，静置30分钟制成肉馅；将肉馅团成直径2. 5cm左右的丸状，投入沸水中，煮制4 5分钟，浙水、风干I小时后，在120°C的热油中油炸I 2分钟，浙油、风干冷却，包装制成羊肉丸成品。但该专利产品辅料单一、成型粘结剂主要为淀粉、调料非超微细粉碎。中国专利CN201110418718. 9申请公开了一种羊肉丸的制作方法，该丸子由羊肉40-60份，食盐1-3份，白砂糖1-2份，白胡椒粉0. 1-0. 2份，淀粉8_15份，蛋白粉3_5份，姜粉0. 1-0. 2份，蒜粉0. 1-0. 2份，料酒3-5份，五香粉0. 3-0. 5份和冷水20-30份组成；其制备方法是将解冻并绞好的羊肉和食盐、白砂糖、白胡椒粉、姜粉、蒜粉、料酒和五香粉及一半的冷水斩2 3分钟，然后加入淀粉、蛋白粉及另一半冷水，斩2 3分钟，加入到成丸机中，调整丸子的大小，将成型的丸子水煮两次，冷却，最后急速冷冻即得。但该专利产品辅料单一、成型粘结剂为淀粉、甜味调味剂为白砂糖。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸及其制备方法，解决了当前传统羊肉丸的许多缺陷与不足。为实现上述目的，本发明采用下述技术方案含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，它由以下重量份的原料制成羊瘦肉75-85份，超微细羊脊骨5-10份，羊脂肪10_15份，木耳或海带超微全粉10-15份，木瓜超微冻干粉5-10份，干姜超微全粉5-7份，白胡椒超微细粉0. 1-0. 2份，料酒8-10份，甜味调味剂5-10份，天然色素3-5份，食盐2-4份，含钙冰水15-20份，成型粘结剂8-10份，保水剂1-5份。所述的超微细羊脊骨细度300-400目，木瓜超微冻干粉细度为200-300目，干姜超微全粉、木耳或海带超微全粉细度为200-300目，白胡椒超微细粉的细度为200-300目。所述的甜味调味剂为低聚麦芽糖、低聚果糖、异麦芽低聚糖等低聚糖(益生元)中的一种或几种以任意质量比组配，以低聚糖替代传统的蔗糖(白砂糖)作为甜味剂。所述的天然色素为经超微细粉碎获得的红曲粉(细度要求为200-300目)。所述的含钙冰水为质量浓度4-5%的氯化钙水溶液经冷处理后温度为0 5°C的冰水。所述的成型粘结剂为淮山药超微细全粉(细度要求为200-300目)，以替代传统的淀粉。所述的保水剂为复合磷酸盐品质改良剂，具体重量份组成为聚磷酸钠60份、偏磷酸钠22份、偏磷酸钾14份、焦磷酸钠2份、焦磷酸钾2份。上述含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸的制备方法，包括以下步骤(I)将羊瘦肉、羊脂肪分别去骨后切成小块；选择新鲜的羊脊骨经粗粉碎后，加冰水及料酒进行超微粉碎至300-400目细度，冷藏待用；将木瓜切片冻干，超微粉碎成细度为200-300目的超微细粉末；将干姜、木耳、海带洗净烘干后分别经超微粉碎获得细度为200-300目的超微细全粉粉末；将白胡椒超微粉碎成细度为200-300目的超细粉；将质量浓度4-5%的氯化钙水溶液经冷处理后温度为0 5°C的冰水；(2)按照上述重量份比例称料；(3)将木瓜超微冻干粉、干姜超微全粉、甜味调味剂、白胡椒超微细粉、食盐、料酒、保水剂倒入切好的羊瘦肉、羊脂肪小块中充分混匀，25°C环境嫩化腌溃1-2小时；(4)将步骤(3)混合料加含钙冰水斩拌，同时将超微细羊脊骨、木耳或海带超微全粉、成型粘结剂、天然色素加入，搅匀；(5)挤压成型利用肉丸成型机进行成型处理，规格可根据实际需要调整大小(直径为 2-3cm)；(6)速冻经风冷后迅速移至速冻履带，在_30°C _40°C条件下速冻处理15-30分钟，速冻处理后肉丸的中心温度必须达到_18°C以下；(7)检验合格即为成品，包装后进入保持在_18°C或更低温度的冷库内贮存。上述步骤(4)在斩拌过程中，肉温应保持低于10°C。
本发明利用木瓜蛋白酶、氯化钙溶液对羊肉进行嫩化作用；利用淮山药粉替代传统的成型粘结剂淀粉；添加超微细木耳全粉或超微细海带全粉等工艺技术，得到一种口感爽口润滑、各种调辅料颗粒柔和细腻、风味协调的新型羊肉丸，另外本发明的产品使用的甜味剂为低聚糖(益生菌在人体内增殖的益生元成分)，色素为红曲色素(具有调色与保健双重功能)，从而使产品不仅富含口感细润的膳食纤维与木耳、怀山药等全部营养素与活性成分，又富含有助于益生菌在人体内增殖的益生元成分。经实验，本发明产品口感爽口润滑、各种调辅料颗粒柔和细腻、风味协调；同时富含有益于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分。本发明产品配方合理，制作方法简单，适合大批量生产。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步说明。实施例1一种含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸的制备方法，包括以下步骤(I)选择卫生检疫合格的羊瘦肉、羊脂肪，解冻后，除去筋及其它杂物后，洗净后，切成3cmX3cm见方的肉块；羊脊骨处理选择新鲜的羊脊骨经粗粉碎后，加冰水及料酒进行超微粉碎至300-400目细度，冷藏待用；将木瓜切片冻干，超微粉碎成细度为200-300目的超微细粉末；将干姜、木耳洗净烘干后分别经超微粉碎获得细度为200-300目的超微细全粉粉末；将白胡椒超微粉碎成细度为200-300目的超细粉；将质量浓度5%的氯化钙水溶液经冷处理后温度为0 5°C的冰水；(2)按照以下重量份数称料羊瘦肉75份，超微细羊脊骨5份，羊脂肪10份，木耳超微全粉10份，木瓜超微冻干粉5份，干姜超微全粉5份，白胡椒超微细粉0.1份，料酒8份，低聚糖5份，天然色素红曲粉3份，食盐2份，含钙冰水15份，淮山药超微细全粉8份，保水剂I份；所述的保水剂为复合磷酸盐品质改良剂，具体重量份组成为聚磷酸钠60份、偏磷酸钠22份、偏磷酸钾14份、焦磷酸钠2份、焦磷酸钾2份；(3)将木瓜超微冻干粉、干姜超微全粉、甜味调味剂、白胡椒超微细粉、食盐、料酒、保水剂倒入切好的羊瘦肉、羊脂肪小块中充分混匀，25°C环境嫩化腌溃2小时；( 4 )将步骤(3 )混合料加含钙冰水斩拌，同时将超微细羊脊骨、木耳超微全粉、成型粘结剂、天然色素加入，搅匀；(5)挤压成型利用肉丸成型机进行成型处理，规格可根据实际需要调整大小(直径为 2-3cm)；(6)速冻经风冷后迅速移至速冻履带，在-30°C条件下速冻处理25分钟，速冻处理后肉丸的中心温度必须达到-18°C以下；(7)检验合格即为成品，包装后进入保持在_18°C或更低温度的冷库内贮存。实施例2一种含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸的制备方法，包括以下步骤(I)选择卫生检疫合格的羊瘦肉、羊脂肪，解冻后，除去筋及其它杂物后，洗净后，切成2cmX2cm见方的肉块；羊脊骨处理选择新鲜的羊脊骨经粗粉碎后，加冰水及料酒进行超微粉碎至300-400目细度，冷藏待用；将木瓜切片冻干，超微粉碎成细度为200-300目的超微细粉末；将干姜、海带洗净烘干后分别经超微粉碎获得细度为200-300目的超微细全粉粉末；将白胡椒超微粉碎成细度为200-300目的超细粉；将质量浓度5%的氯化钙水溶液经冷处理后温度为0 5°C的冰水；(2)按照以下重量份数称料羊瘦肉85份，超微细羊脊骨10份，羊脂肪15份，海带超微全粉15份，木瓜超微冻干粉10份，干姜超微全粉7份，白胡椒超微细粉0. 2份，料酒10份，低聚糖10份，天然色素红曲粉5份，食盐4份，含钙冰水20份，淮山药超微细全粉10份，保水剂5份；(3)将木瓜超微冻干粉、干姜超微全粉、甜味调味剂、白胡椒超微细粉、食盐、料酒、保水剂倒入切好的羊瘦肉、羊脂肪小块中充分混匀，25°C环境嫩化腌溃I小时；( 4 )将步骤(3 )混合料加含钙冰水斩拌，同时将超微细羊脊骨、海带超微全粉、成型粘结剂、天然色素加入，搅匀；(5)挤压成型利用肉丸成型机进行成型处理，规格可根据实际需要调整大小(直径为 2_3cm)；(6)速冻经风冷后迅速移至速冻履带，在-35°C条件下速冻处理20分钟，速冻处理后肉丸的中心温度必须达到-18°C以下；(7)检验合格即为成品，包装后进入保持在_18°C或更低温度的冷库内贮存。实施例3一种含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸的制备方法，步骤同实施例1，只是步骤
(2)中羊瘦肉80份，超微细羊脊骨8份，羊脂肪12份，木耳超微全粉12份，木瓜超微冻干粉6份，干姜超微全粉6份，白胡椒超微细粉0.1份，料酒8份，低聚糖6份，天然色素红曲粉4份，食盐3份，含钙冰水16份，淮山药超微细全粉8份，保水剂3份。
权利要求
1.含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，其特征是，它由以下重量份的原料制成 羊瘦肉75-85份，超微细羊脊骨5-10份，羊脂肪10-15份，木耳或海带超微全粉10-15份，木瓜超微冻干粉5-10份，干姜超微全粉5-7份，白胡椒超微细粉0. 1-0. 2份，料酒8-10份，甜味调味剂5-10份，天然色素3-5份，食盐2-4份，含钙冰水15-20份，成型粘结剂8_10份，保水剂1-5份。
2.根据权利要求1所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，其特征是，所述的超微细羊脊骨细度300-400目，木瓜超微冻干粉细度为200-300目，干姜超微全粉、木耳或海带超微全粉细度为200-300目，白胡椒超微细粉的细度为200-300目。
3.根据权利要求1所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，其特征是，所述的甜味调味剂为低聚糖中的一种或几种以任意质量比组配。
4.根据权利要求1所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，其特征是，所述的天然色素为经超微细粉碎获得的红曲粉，细度要求为200-300目。
5.根据权利要求1所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，其特征是，所述的含隹丐冰水为质量浓度4-5%的氯化I丐水溶液经冷处理后温度为0 5°C的冰水。
6.根据权利要求1所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，其特征是，所述的成型粘结剂为淮山药超微细全粉，细度要求为200-300目。
7.根据权利要求1所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸，其特征是，所述的保水剂为复合磷酸盐品质改良剂，具体重量份组成为聚磷酸钠60份、偏磷酸钠22份、偏磷酸钾14份、焦磷酸钠2份、焦磷酸钾2份。
8.权利要求1所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸的制备方法，其特征是，包括以下步骤 (1)将羊瘦肉、羊脂肪分别去骨后切成小块；选择新鲜的羊脊骨经粗粉碎后，加冰水及料酒进行超微粉碎至300-400目细度，冷藏待用；将木瓜切片冻干，超微粉碎成细度为200-300目的超微细粉末；将干姜、木耳、海带洗净烘干后分别经超微粉碎获得细度为200-300目的超微细全粉粉末；将白胡椒超微粉碎成细度为200-300目的超细粉；将质量浓度4-5%的氯化钙水溶液经冷处理后温度为0 5°C的冰水； (2)按照上述重量份比例称料； (3)将木瓜超微冻干粉、干姜超微全粉、甜味调味剂、白胡椒超微细粉、食盐、料酒、保水剂倒入切好的羊瘦肉、羊脂肪小块中充分混匀，25°C环境嫩化腌溃1-2小时； (4 )将步骤(3 )混合料加含钙冰水斩拌，同时将超微细羊脊骨、木耳或海带超微全粉、成型粘结剂、天然色素加入，搅匀； (5)挤压成型利用肉丸成型机进行成型处理，规格可根据实际需要调整大小； (6)速冻经风冷后迅速移至速冻履带，在_30°C _40°C条件下速冻处理15-30分钟，速冻处理后肉丸的中心温度必须达到_18°C以下； (7 )检验合格即为成品，包装后进入保持在-18 °C或更低温度的冷库内贮存。
9.根据权利要求8所述的含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸的制备方法，其特征是，步骤(4)在斩拌过程中，肉温应保持低于10°C。
全文摘要
本发明涉及一种含有超微细调辅料的富钙风味羊肉丸及其制备方法，它由以下重量份的原料经嫩化腌渍、斩拌、成型、速冻制成羊瘦肉75-85份，超微细羊脊骨5-10份，羊脂肪10-15份，木耳或海带超微全粉10-15份，木瓜超微冻干粉5-10份，干姜超微全粉5-7份，白胡椒超微细粉0.1-0.2份，料酒8-10份，甜味调味剂5-10份，天然色素3-5份，食盐2-4份，含钙冰水15-20份，成型粘结剂8-10份，保水剂1-5份。本发明产品口感爽口润滑、香味醇厚、有良好的弹性，各种调辅料颗粒柔和细腻、风味协调；同时富含有益于益生菌生长的益生元、膳食纤维等组分。本发明产品配方合理，制作方法简单，适合大批量生产。
文档编号A23L1/314GK103054064SQ20121050122
公开日2013年4月24日 申请日期2012年11月30日 优先权日2012年11月30日
发明者张炳文, 张桂香, 米伟, 许树全, 何磊, 郭珊珊 申请人:济南大学