专利名称：一种饼皮感官质量好的苏式月饼及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种月饼及其生产工艺，尤其涉及一种苏式月饼及其生产工艺。
背景技术：
苏式月饼是原产于苏州的传统食品，深受江南人民的喜爱，并有向全国扩展的趋势。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等原料制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、制馅包馅、贴纸盖章成型、焙烤包装等复杂工艺加工而成。苏式月饼的皮层酥松，色泽美观，口感松酥，是苏式糕点的精华。但由于苏式月饼皮的高糖、重油、易碎的缺点，影响了苏式月饼的市场占有率。
发明内容
针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种饼皮 感官质量好的苏式月饼生产工艺。本发明所要解决的技术问题之二是提供一种饼皮感官质量好的苏式月饼。为达到上述目的，本发明采用的技术方案为一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于，包括如下步骤( I)准备配料；(2)酥皮和馅料制作，其中酥皮的具体制作方法如下a.水油面团制备将花生油、水及无蔗糖浆混合搅拌成乳化状，加小麦粉搅拌成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为花生油26 30份，无蔗糖浆5 7份，水36 40份，小麦粉100份，且小麦粉中面筋的重量分数为22-24% ；b.油酥面团制备将小麦粉和精制猪油混合揉搓搅拌，形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，所述油酥面团的组成及重量份比例为小麦粉100份，精制猪油45-60份；c.酥皮面团制备将所述油酥面团包于水油面团中，油酥面团和水油面团的重量比例为1:1 3，之后通过自动月饼机使油酥与水油面层层相隔，形成多层次的月饼酥皮；(3)包馅成型将制得的所述酥皮和所述馅料分别放入自动月饼机内完成包馅，成型得月饼生坯；(4)烘烤月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次，冷却，在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆，重新置于烘箱内烘烤，至月饼表面干爽。(5)冷却待月饼冷却，即制得苏式月饼。优选地，所述水油面团的组成及重量份比例为花生油28份，无蔗糖浆7份，水36份，小麦粉100份，且小麦粉中面筋的重量分数为24%。优选地，所述油酥面团的组成及重量份比例为小麦粉100份，精制猪油55份。优选地，所述步骤(2)酥皮面团的制备工艺中，油酥面团和水油面团的重量比例为1:2。
优选地，所述步骤(4)中，变性淀粉乳浆的浓度为15° Β 。优选地，所述步骤(4)中，所述变性淀粉乳浆的涂抹方式为喷涂。优选地，所述步骤(5 )之后还要对所述月饼进行包装，包装方式为每一月饼使用单个真空包装盒，并进行装箱。另外，本发明还提供了一种饼皮感官质量好的苏式月饼，采用上述生产工艺制备。相对于现有技术，本发明的特点如下(I)采用本发明生产工艺的水油面团配方制得的水油面团，在软硬度、黏度、延伸度和渗油度4个方面的综合感官指标佳，尤其选用最佳配方时，感官质量评分可达97分，有利于工艺加工和提高成品月饼品质。
(2)采用本发明生产工艺的油酥面团配方制得的油酥面团，面团周围没有裂痕，且面团不粘手，有利于提高最终成品月饼的品质。(3)本发明生产工艺中油酥面团和水油面团的比例适中，制得的饼皮硬度适中，层次清楚，延展性良好，烘烤后酥松度高。(4)本发明生产工艺中在饼皮表面通过喷涂的方式涂抹一层浓度为15° Β 的变性淀粉乳浆，适宜的变性淀粉乳浆浓度使得本发明的苏式月饼饼皮表面呈膜性好，透明度高，膜薄，采用喷涂方式，不仅容易操作，且有利于涂抹更加均匀和保持饼皮完整。(5)本发明的苏式月饼采用单个真空包装盒装装箱的方式进行包装，增强对饼皮的保护，运输后饼皮完整度保持的好。(6)本发明生产工艺所用糖浆为无蔗糖浆，甜度只有普通蔗糖的70%，热量仅是蔗糖的5%，具有耐酸性、非发酵性、安全性高、口感好、不龋齿的特点，制成的月饼饼皮中的糖在人体食用后，不被吸收，不会造成血糖值、尿糖值的上升。选用的小麦粉筋力适当,制成的面团有一定延展性和可塑性,韧性和弹性适中。使烘烤后的饼皮松软、细腻，表面有光泽。选用花生油作为原料油，在饼皮中融入了花生的营养和香味，更加健康。
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。图I是本发明生产工艺优选实施例的流程示意图。
具体实施例方式现在结合附图和实施例对本发明作进一步详细的说明。实施例I :一种饼皮感官质量好的苏式月饼的生产工艺，包括如下步骤( I)准备配料小麦粉，无蔗糖浆，花生油，变性淀粉，精制猪油，水，猪油丁，松子仁，黑枣。其中小麦粉可以为苏式月饼专用粉或低筋粉，其中湿面筋含量按重量份计为22% 24% ；(2)酥皮制作。a.水油面团制备水油面团的组成及重量份比例，即配方A :花生油28份，无蔗糖浆7份，水36份，小麦粉100份，且小麦粉中面筋的重量分数为24%。按配方A将花生油、水及无蔗糖浆倒入搅拌机的搅拌缸中充分搅拌成乳化状，加小麦粉搅拌成不黏手的、软硬适宜的面团，即为水油面团。b.油酥面团制备油酥面团的组成及重量份比例，即配方B:小麦粉100份，精制猪油55份。按配方B将小麦粉和精制猪油倒入搅拌机的搅拌缸中充分揉搓搅拌均匀，形成与水油面团软硬一致的油酥面团。c.酥皮面团制备又称为包酥。将上述制备好的油酥面团包于水油面团中，油酥面团和水油面团的重量比例为1:2，之后依次通过手工叠、擀、卷，和工艺流程一体的自动月饼机完成包酥，使油酥与水油面层层相隔，形成多层次的月饼酥皮。设定自动月饼机的包酥规格80±5g/只；产量45 55只/min。馅料制作。
将黑枣洗净去核，蒸熟捣烂，100目铜筛过滤成枣泥待用，另将无蔗糖浆放入锅内，将猪油丁、松子仁与枣泥一起倒入无蔗糖浆中拌匀熬制，冷却即成，所得馅料为松子枣泥馅，其中，黑枣、无蔗糖浆、猪油丁和松子仁的重量份比例为I :0.5 :1.7 :0. 3。(3)包馅成型将软硬程度一致的酥皮和馅料分别放入自动月饼机，设定酥皮和馅料的重量份比例为4 6，完成包馅，所得的酥皮和馅料均匀，封口严密，不偏皮，不露馅。随后自动月饼机将包好馅成型的月饼生坯自动放入烘盘，并在月饼生坯上贴纸，盖戳。(4)烘烤将放置有月饼生坯的烘盘置于烘箱内，上火温度230°C，下火温度210°C，烘烤15 20min，月饼表面呈微黄色时，出炉，冷却10 12min，再在月饼表面喷涂一层15° Β 浓度的变性淀粉乳浆，重新置于烘箱内，上火温度230°C，下火温度210°C烘烤5min，直至月饼表面干爽为止。(5)冷却将烘盘移入洁净内包装间，室温25V，湿度彡70%。测量月饼中心温度，降至40°C时即可包装。(6)包装将冷却后的月饼轻拿轻放，分别用单个真空包装盒包装并进行装箱。具体地，将月饼单个装入食品级尼龙真空袋，再用真空包装机包装，真空度为-O. IX (25 30) MPa ;热风为5s，冷风为6s，保证真空包装彻底，且包装袋上无破损，最后装盒装箱得苏式月饼成品。其中，水油面团的配方配方A通过下述正交试验确定选取制作水油面团的小麦粉的面筋量、花生油量、水量和无蔗糖浆量这4个因素，每个因素选3个水平进行正交试验，因素水平表如表I所示，其中面筋量、花生油量、水量及无蔗糖浆量分别为占小麦粉的重量百分数。根据水油面团的软硬度、黏度、延伸度、渗油度这4个感官质量指标及工艺性能，对各组合进行综合评价确定最优的用量配方，其中感官质量评分标准如表2所示,正交试验结果如表3所示。表I
权利要求
1.一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于，包括如下步骤 (1)准备配料； (2)酥皮和馅料制作，其中酥皮的具体制作方法如下 a.水油面团制备将花生油、水及无蔗糖浆混合搅拌成乳化状，加小麦粉搅拌成水油面团，所述水油面团的组成及重量份比例为花生油26 30份，无蔗糖浆5 7份，水36 40份，小麦粉100份，且小麦粉中面筋的重量分数为22-24% ； b.油酥面团制备将小麦粉和精制猪油混合揉搓搅拌，形成与所述水油面团软硬一致的油酥面团，所述油酥面团的组成及重量份比例为小麦粉100份，精制猪油45-60份； c.酥皮面团制备将所述油酥面团包于水油面团中，油酥面团和水油面团的重量比例为I: I 3，之后通过自动月饼机使油酥与水油面层层相隔，形成多层次的月饼酥皮； (3)包馅成型将制得的所述酥皮和所述馅料分别放入自动月饼机内完成包馅，成型得月饼生坯； (4)烘烤月饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次，冷却，在月饼表面涂抹一层变性淀粉乳浆，重新置于烘箱内烘烤，至月饼表面干爽； (5)冷却待月饼冷却，即制得苏式月饼。
2.根据权利要求I所述的一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于所述水油面团的组成及重量份比例为花生油28份，无蔗糖浆7份，水36份，小麦粉100份，且小麦粉中面筋的重量分数为24%。
3.根据权利要求I所述的一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于所述油酥面团的组成及重量份比例为小麦粉100份，精制猪油55份。
4.根据权利要求I所述的一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于所述步骤(2)酥皮面团的制备工艺中，油酥面团和水油面团的重量比例为1:2。
5.根据权利要求I所述的一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于所述步骤(4)中，变性淀粉乳浆的浓度为15° Β 。
6.根据权利要求I所述的一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于所述步骤(4)中，所述变性淀粉乳浆的涂抹方式为喷涂。
7.根据权利要求I所述的一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于所述步骤(5)之后还要对所述月饼进行包装，包装方式为每一月饼使用单个真空包装盒，并进行装箱。
8.一种饼皮感官质量好的苏式月饼，采用权利要求1-7中任一项所述的生产工艺制备。
全文摘要
本发明涉及一种饼皮感官质量好的苏式月饼生产工艺，其特征在于，包括如下步骤(1)准备配料；(2)酥皮和馅料制作，其中酥皮的具体制作方法包括水油面团制备、油酥面团制备和酥皮面团制备；(3)包馅成型；(4)烘烤；(5)冷却。本发明的生产工艺在传统工艺上适当调整饼皮配方，所制得的苏式月饼饼皮，综合感官质量佳，具有低甜度、层次清晰、口感松酥、饼皮完整，营养健康的优点。
文档编号A21D13/08GK102919332SQ20121050694
公开日2013年2月13日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日
发明者华景清, 陈坚 申请人:苏州稻香村食品工业有限公司