专利名称：一种豆香卤鸡肉的加工方法及其豆香卤鸡肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种豆香卤鸡肉的加工方法及其用本方法制得的豆香卤鸡肉。
背景技术：
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质，占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。市场上的各类卤制鸡肉食品种类繁多，但是这些食品多是单独的将整鸡或鸡肉进行加工制得，未见有将豆类物质与鸡肉一起加工的食品，加工过程中都会产生烟硝酸盐，对人体健康非常不利。
发明内容
本发明提供一种豆香卤鸡肉的加工方法及其豆香卤鸡肉。本发明的豆香卤鸡肉营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质、具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补保健，补钙的特点。本发明采用的技术方案为:一种豆香卤鸡肉的加工方法，包括鸡肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下:A、鸡肉的处理( I)修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；(2)常温腌制
将清洗浙干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2-3 %的食盐、0.5-1.0/%。的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.2%的八角粉、0.1-0.3%的花椒末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的香茅粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-20小时；(3)煮制、去腥将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1-0.3%的菠萝蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；(4)卤制:a、将步骤(3)冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1-3%的黄酒，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2.4、小茴 1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒 0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香0.2-0.5、草果 L O-L 4、甘草 L O-L 5、陈皮 L 0-L 4、山楂 0.8-L 2、枸杞子 0.8-L 2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5、甘松 0.2-0.5、当归 0.2-0.5、罗汉果 0.2-0.5、何首乌 0.2-0.5、红花 0.2-0.5，将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；C、切片:将冷却后的肉块，用自动切片机或切丁机肉切成5X3X0.8cm的片状肉片或 0_8X0.8X0.8cm 的丁状肉丁 ；(5)烘制:将切好的肉片或肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟；B、豆子的煮制挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鹰茶粉、0.03-0.08 %鸡汁粉、0.1-0.2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；C、调配(I)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料，
0.2-0.5%的抹茶粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；(2)将卤制好的鸡肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为(7-6):(3-4)的比例，然后在进行真空封口 ；(3)包装好的豆香卤鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121 °C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；(4)灭菌后的豆香卤鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
(5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，SP可，所述的自制调味油由下列重量份的原料制成:辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮0.1-0.3、葱
0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11，制备方法为:将植物油加热到80_90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麦粉、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；所述的调味料由下列重量份的原料制成:食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3-0.6、茉莉花粉0.02-0.05、自制的调味油2-3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。所述的豆香卤鸡肉的加工方法，其特征在于，所述的豆子选自黑豆、红豆、绿豆、黄豆中的一种或多种。所述的豆香卤鸡肉的加工方法制得的豆香卤鸡肉。本发明的优点:本发明采用优质鸡肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆香卤鸡肉，最大限度地保留了鸡肉和豆子的营养成分，同时在卤制鸡肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的鸡肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；腌制时在添加有香茅粉和荷叶粉，去腥的同时，吸收了香茅粉和荷叶的营养，腌制出的鸡肉具有荷叶的清香和香茅粉的营养，克服了亚硝酸盐的产生；豆子在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了茉莉花粉，具有了麻辣香味，还含有茉莉花的芳香味。将鸡肉和卤豆混合食用，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，本发明的豆香卤鸡肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含闻蛋白、低脂肪、闻I丐质，具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。
具体实施例方式一种豆香卤鸡肉的加工方法，包括鸡肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库工序，具体步骤如下:A、鸡肉的处理(I)修整处理取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；(2)常温腌制将清洗浙干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2.5 %的食盐、0.8%。的D-异抗坏血酸钠，0.4%的生姜末、0.2%的荷叶粉，0.2%的香茅粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时；(3)煮制、去腥将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.2%的菠萝蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.15份、木香0.04份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；(4)卤制:a、首先制备卤料包:每1000kg鸡肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为:大茴2.2kg、小茴
1.4kg、肉桂 1.2kg、草豆蘧 1.2kg、花椒 1.0kg、白]E 1.2kg、丁香 0.3kg、草果 1.2kg、甘草1.3kg、陈皮1.2kg、山楂 1.0kg、枸杞子1.lkg、胡椒 0.6kg、高良姜 0.7kg、葱
1.0kg、生姜 1.0kg、肉豆蘧 0.6kg、山萘 0.4kg、砂仁 0.4kg,甘松 0.4kg、当归 0.3kg、罗汉果0.3kg、何首乌0.4kg、红花0.4kg，将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；b、将步骤(3)冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至鸡肉完全浸入到水中，再加入鸡肉重量的1%的黄酒，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟，每10分钟翻动一次鸡肉；C、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；d、切丁:将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁状肉丁 ；(5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟；B、豆子的煮制挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鹰茶粉、0.03-0.08 %鸡汁粉、葱、生姜，适量，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却；C、调配( I)调味油和调味料的制备麻辣调味油由下列重量份的原料制成:辣椒(或者不加辣椒)0.5、花椒0.3、八角茴香0.2、小茴香0.1、桂皮0.2、葱
0.5、生姜0.5、炒香的大麦粉0.6、植物油10，制备方法为:将植物油加热到80_90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麦粉、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油:调味料由下列重量份的原料混合而成:食用香精0.08、胡椒粉0.1、料酒0.5、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、D-异抗坏血酸钠0.3 ；(2)当豆子完全冷却后拌入豆子重量5%的自制调味油，3%的调味料，0.3%的抹茶粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；(3)将卤制好的鸡肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为(7-6):(3-4)的比例，然后在进行真空封口 ；
(4)包装好的豆香卤鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121 °C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；(5)灭菌后的豆香卤鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；(6)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，SP可。
权利要求
1.一种豆香卤鸡肉的加工方法，其特征在于，包括鸡肉的处理、豆子的煮制、调配、真空包装、杀菌、入库等工序，具体步骤如下: A、鸡肉的处理 (1)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用； (2)常温腌制 将清洗浙干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2-3 %的食盐、·0.2-0.3%。的亚硝酸钠、0.5-1.0%。的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的香茅粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时； (3)煮制、去渥 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1-0.3%的菠萝蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫； (4)齒制: a、将步骤(3)冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1-3%的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间30-40分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2.4、小茴 1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒 0.8-·1.2、白芷 1.0-1.4、丁香·0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 1.0-1.4、山楂 ·0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2,胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘·0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，甘松 0.2-0.5、当归 0.2-0.5、罗汉果 0.2-0.5、何首乌 0.2-0.5、红花 0.2-0.5， 将上述成分原料切碎、或切片后装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包； b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； C、切丁:将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 cm的丁状肉丁 ； (5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤30-50分钟； B、豆子的煮制 挑选优质豆子，清洗干净，放入锅中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食盐、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二钠、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鹰茶粉、0.03-0.08 %鸡汁粉、0.1-0.2 %的D-异抗坏血酸钠、适量葱和生姜，常压下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分钟，然后捞出自然冷却； C、调配 (I)当豆子完全冷却后拌入豆子重量4-6%的自制调味油，2-4%的调味料，0.2-0.5%的抹茶粉，充分拌匀，然后按要求真空包装入袋；(2)将卤制好的鸡肉片或鸡肉丁和袋装豆一起装入袋中，要求，豆肉重量比为(7-6):(3-4)的比例，然后在进行真空封口 ； (3)包装好的豆香卤鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟； (4)灭菌后的豆香卤鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时； (5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮 0.1-0.3、葱0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、 炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11， 制备方法为: 将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麦粉、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成: 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、米酒0.3-0.6、自制的调味油2_3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、茉莉花粉0.02-0.05、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。
2.根据权利要求1所述的豆香卤鸡肉的加工方法，其特征在于，所述的豆子选自黑豆、红豆、绿豆、黄豆中的一种或多种。
3.一种用权利要求1所述的豆香卤鸡肉的加工方法制得的豆香卤鸡肉。
全文摘要
本发明提供了一种豆香卤鸡肉的加工方法，本发明采用优质鸡肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆香卤鸡肉，最大限度地保留了鸡肉和豆子的营养成分，同时在卤制鸡肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的鸡肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效，同时将鸡肉和卤豆混合食用，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，本发明的豆香卤鸡肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜、去痘的功效。工艺科学，加工过程中不产生亚硝酸盐。
文档编号A23L1/20GK103099238SQ20121050777
公开日2013年5月15日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日
发明者望正光, 张文泉, 余波, 杨敏, 望月 , 张强, 方园, 朱军 申请人:安徽光正食品有限公司