专利名称：卤汁牦牛肉的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体是一种卤汁牦牛肉的制作工艺。
背景技术：
牦牛是世界三大高寒动物之一，是生活于无污染环境的地球之巅的高寒、终身无劳役的半野生半原始珍稀动物，牦牛肉质细嫩，味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。卤肉类食品是我国传统肉制品，因其颜色、香气、味道、造型独特而著称。产品可根 据消费者要求加工成大小不等的包装，深受消费者的喜爱。卤制品的特点是成品都是可直接食用，其加工工艺主要是调味和煮制。近年来，随着化工产品的发展，为了突出卤肉在色、香、味，吸引消费者，因此在卤肉中添加了食用色素、香料、防腐剂等化工产品添加剂。化工产品添加剂的加入虽然在卤肉的视觉和嗅觉上有了突出的表现，但却影响了肉食品本身的鲜香，长期食用不利于消费者的身体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种卤汁牦牛肉的制作工艺，能保持肉类食品本身的鲜香，又不加入化工产品添加剂，是一种采用天然食材烹制肉类制品的加工方法。本发明通过以下技术方案实现
一种卤汁牦牛肉的制作工艺，以重量百分比计主料占70-90%，辅料占10-30%。所述的主料为牦牛肉，所述辅料的主要成份及其重量百分比为咖喱粉I. 92-1. 97%、蚝油 6. 42-6. 46%、甜面酱 I. 92-1. 97%、黄酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精盐 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、鸡精 I. 28-1. 32%、八角
0.4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、葱头 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉
1.87-1. 94%，余量为高汤，各项之和为100%。本发明的制作步骤如下
I、备料按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小，洗净并进行除味去血处理；在-10°C低温冷冻15-25小时；牦牛肉解冻至室温，按解冻牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠
O.01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉。2、油锅内放入食用油，待油锅内油温升到90-110°C时，将嫩化的牦牛肉放入锅中炒至八成熟；
3、锅中放入高汤，烧开后加入其余辅料，保持40-60°C下煨3-6小时；得到成品卤牦牛肉；捞出、浙干至含水率18-20%，灭菌、装袋。
本发明采用天然的纯植物调料，不加入任何色素等化工试剂，符合绿色食品的标准，对人体健康无任何害处。采用各种调料和牛肉的味道自然融合，没有任何冲突，更显牛肉的鲜香，卤出的肉表里如一，入口滑脱，香味厚重，回味无穷，营养丰富。本发明在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
具体实施例方式 下面结合具体实施例对本发明进一步详细说明。实施例I
一种卤汁牦牛肉的制作工艺，取主料牦牛肉35公斤。辅料咖喱粉O. 546公斤、蚝油 I.926公斤、甜面酱O. 546公斤、黄酒I. 875公斤、老抽29. 722公斤、食用油2. 91公斤、姜末O. 378公斤、精盐I. 668公斤、味精I. 122公斤、鸡精O. 384公斤、八角O. 12公斤、桂皮O. 075公斤、草果O. 048公斤、葱头O. 561公斤、蒜茸O. 39公斤、胡椒粉O. 561公斤，余量为高汤；制作步骤如下
1)、按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小，洗净并进行除味去血处理；在-10°C低温冷冻15-25小时；牦牛肉解冻至室温，按原料牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠O. 01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉；
2)、油锅内放入食用油，待油锅内油温升到90-110°C时，放入葱头、姜末、蒜茸，煸炒至金黄色散发出香味，将嫩化的牦牛肉放入锅中，同时加入八角、桂皮、草果，牦牛肉炒至八成熟;
3 )、锅中加入高汤，烧开后加入其余辅料精盐、味精、胡椒粉、鸡精、蚝油、咖喱粉、老抽、甜面酱和黄酒，保持40°C下煨3-6小时得到成品卤牦牛肉，捞出、浙干至含水率18-20%，灭菌、装袋。
权利要求
1. 一种卤汁牦牛肉的制作工艺，其特征在于以重量百分比计由70-90%主料和10-30%的辅料制作； 所述的主料为牦牛肉，所述辅料的主要成份及其重量百分比为咖喱粉1.92-1.97%、蚝油 6. 42-6. 46%、甜面酱 I. 92-1. 97%、黄酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精盐 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、鸡精 I. 28-1. 32%、八角 O. 4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、葱头 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉 I. 87-1. 94%，余量为高汤，各项之和为100%; 制作步骤如下 1)、按上述比例将主料牦牛肉切成适宜大小，洗净并进行除味去血处理； 在-10°C低温冷冻15-25小时；牦牛肉解冻至室温，按解冻后牦牛肉重量计放入食盐I. 8%、亚硝酸钠O.01%、异Vc钠O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分钟；将腌制后的牦牛肉按重量计加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化处理20-30分钟；处理后的牦牛肉放入滚揉机内滚揉2-3小时即得到嫩化的牦牛肉； 2)、油锅内放入食用油，待油锅内油温升到90-110°C时，将嫩化的牦牛肉放入锅中炒至八成熟； 3)、锅中加入高汤，烧开后加入其余辅料，保持40-60°C下煨3-6小时得到成品卤牦牛肉，捞出、浙干至含水率18-20%，灭菌、装袋。
全文摘要
一种卤汁牦牛肉的制作工艺，其特征在于由70-90%牦牛肉主料和10-30%的多种辅料制作，经嫩化处理等工艺流程加工得到；采用本发明制作的卤汁牦牛肉表里如一，入口滑脱，香味厚重，营养丰富。本发明在加工过程中进行嫩化，可显著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
文档编号A23L1/314GK102948784SQ201210522819
公开日2013年3月6日 申请日期2012年12月8日 优先权日2012年12月8日
发明者陈树合 申请人:云南香格里拉藏龙生物资源开发有限公司