一种香菇调味料产品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种香菇调味料产品及其制备方法。香菇调味料产品，按重量份计算，包括以下组分：香菇粉2-15份，味精20-50份，呈味核苷酸二钠0.2-3份，酵母抽提物0.5-5份，水解植物蛋白0.5-5份，玉米淀粉2-8份，白糖3-10份，盐20-60份。本发明的香菇调味料营养丰富，形态良好，风味浓郁，口感鲜美自然；产品速溶性好；长时间加热不会出现粘锅；产品抗吸潮性好；所有配料均适合素食者食用，并且不含肉类成分、洋葱、大蒜等素食爱好者不喜欢食用的元素，能够适合于大部分人群。
【专利说明】一种香菇调味料产品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香菇调味料产品及其制作方法。
【背景技术】
[0002]调味品素来以使烹饪味美为最重要的因素，香菇作为营养丰富的食用菌，将其应用于调味品中能够将香菇的营养、口味与调味料的风味相结合，得到多功能的调味料产品。
[0003]调味料中一般包含味精，呈味核苷酸二钠等呈味兀素，肉食爱好者喜好在调味品中加入各种肉类成分、洋葱、大蒜等元素，这些调味元素的复合搭配能够获得味道丰富、口味醇厚的调味品。然而作为素食者，没有专门为其设计的营养价值与美味结合、又不含有任何素食者不喜爱的原料的调味品。
[0004]CN101011135公开了一种蘑菇精调味品及其制备方法。蘑菇精调味品，按重量百分比，包括以下组分:蘑菇粉5?40%、谷氨酸钠10?40%、食盐5?30%、糖5?20%、麦芽糊精2?20%、酵母精0.1?1%、呈味核苷酸二钠0.2?2%、食用油0.2?2%。其制备方法是:将蘑菇烘干后粉成细粉，加入其他原料，经混合、制粒、真空干燥等工序制作而成。该申请的蘑菇精产品鲜香味美、风格独特，集蘑菇的鲜香美味和营养一体，用途广泛，使用方便。从该专利公开信息制得样品分析，该调味品无明确工艺参数保证其形态和应用性能，不易制粒生产；产品速溶性差；产品主要以呈鲜为主，风味不丰富，并未特别关注素食者需求。
[0005]CN102048103公开了一种素食鲜味汁，按重量份数计算，包括酵母抽提物35_45份，水解植物蛋白35-45份(40.5%-54.7%)，木糖1-2份，维生素B10.1-0.3份，菠菜粉
0.05-1份，洋葱提取物0.05-0.2份，香菇提取物1-3份。该调味品含有洋葱提取物，不能满足所有素食者的需求。
[0006]CN1214878公开了一种香菇精调味料，以该调味料组合物重量为基准由以下百分含量的组分混合而成:干香菇粉2?40%，谷氨酸10?70%，鸟苷酸I?10%，氯化钠5?30%,食用氯化钾I?10%，食用香精I?15%和水溶性淀粉I?10%。该调味料加于饮食中其口味香、鲜俱备，优于普通味精，而产品成本与普通味精相近。该调味品使用了食用香精，且产品只是简单混合，未加工成方便使用的形态。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于提供一种美味与营养相结合，适合于所有人群食用的调味料产品，尤其适合于素食者。
[0008]本发明通过技术研究在所有原料均符合素食者要求前提下获得风味浓郁、口感自然鲜美的原料配比；通过工艺研究获得能够保留香菇营养成分且形态良好的产品工艺技术参数；提高产品的速溶性能；通过原料精选使产品应用时不会产生糊锅现象；提高产品的抗吸潮性能。
[0009]本发明涉及一种香菇调味料产品及其制备方法。香菇调味料是以香菇粉，味精，呈味核苷酸二钠，酵母抽提物，水解植物蛋白，玉米淀粉，白糖，盐作为必要成分。其中，按重量份数计算，各组分的组成为:香菇粉2-15份，优选3-8份；味精20-50份，优选35-50份；呈味核苷酸二钠0.2-3份，优选0.5-2份；酵母抽提物0.5-5份，优选0.5-3份，水解植物蛋白
0.5-5份，优选0.3-5份；玉米淀粉2-8份，优选2_5份；白糖3_10份，优选5_9份；盐20-60份，优选25-40。
[0010]优选地，该香菇调味料还可包括以下可选成分:DL-丙氨酸，二氧化硅，麦芽糊精，白胡椒，姜粉。其中，按重量份数计算，各组分的组成为:DL-丙氨酸0.01-3份，优选0.05-2份；二氧化硅0.01-0.5份，优选0.05-5份；麦芽糊精0.01-10份，优选0.01-6份；白胡椒粉 0.01-0.5 份，优选 0.05-0.3 份；姜粉 0.01-0.5 份，优选 0.05-0.3。
[0011]本发明的香菇调味料按如下步骤制备:
[0012]①粉碎:盐、糖、味精粉碎后过80目筛；
[0013]②配料:按照相应比例称量好其余所有物料；
[0014]③搅拌:将所有物料混和搅拌均匀倒入物料总重1飞％，优选3%的水，搅拌直至混匀；
[0015]④造粒:经直径1.5毫米筛网旋转挤压造粒。
[0016]⑤干燥:利用振动流化床于9(Tl20°C，优选105°C干燥至含水量5%以下；
[0017]⑥冷却:于1(T30°C，优选20°C流化床冷却至室温，得到香菇调味料产品。
[0018]优选地，所述⑥冷却步骤在冷却至室温之后，通过双层振动筛筛分，取两层之间产品，得到香菇调味料，所述振动筛的上层筛网4?10目，优选6目，下层筛网30?60目，优选40目。
[0019]与现有技术相比，本发明的调味料具有以下优点:
[0020]1、本发明的香菇调味料不含肉类成分、洋葱、大蒜等素食爱好者不喜欢食用的元素，能够适合于大部分人群，特别是素食爱好者；
[0021]2、由于加入了香菇粉、酵母抽提物以及本发明特有的工艺步骤，所得调味料香菇风味浓郁，口感自然鲜美；
[0022]3、由于所用原料的合理搭配以及本发明特有的工艺步骤，所得调味料颗粒形态良好且速溶性能好；
[0023]4、由于所用物料的合理配比以及本发明特有的工艺步骤，所得调味料在应用时不会产生糊锅现象；
[0024]5、由于加入了玉米淀粉、二氧化硅等辅料，各种物料的合理配比及本发明的工艺步骤，所得调味料的抗吸潮性能优良。
【具体实施方式】
[0025]以下述的实例详细叙述如下，然而，本领域技术人员应当理解的是，本发明的保护范围不应当局限于此。
[0026]本发明的主要原料与术语介绍如下:
[0027]香菇粉:香菇是世界第二大食用菌，香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。以其作为调味品的原料可以提高其营养价值。香菇粉是将干香燕磨成粉得到的，相对于香燕抽提物，它完整保存了香燕的营养成分和风味。
[0028]酵母抽提物:酵母抽提物是以蛋白质丰富的食用酵母，例如啤酒酵母等为原料，通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂。酵母抽提物的添加使得调味料具有浓郁的风味，口感自然鲜美，并保证速溶性能好。
[0029]呈味核苷酸二钠:主要由5’ -鸟苷酸二钠和5’ -肌苷酸二钠组成，其性状为白色至米黄色结晶或粉末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠一起使用有显著的协同作用，增大鲜度。
[0030]味精:主要的呈味原料，与呈味核苷酸二钠一起使用有显著的协同作用，增大鲜度。
[0031]水解植物蛋白:水解植物蛋白是植物性蛋白质在酸或酶的催化作用下，分解后得到的产物，可作为营养强化食品的基料，或反应型香精产品的原料。其构成成分主要是氨基酸类物质，由于是由植物性蛋白分解所得产物，故适用于素食者。
[0032]DL-丙氨酸:具有良好的鲜味，可以增强和丰富调味料的调味效果。
[0033]麦芽糊精:一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。麦芽糊精的加入使得调味料产品具有良好的速溶性能，抗吸潮性能，并且颗粒形态良好。
[0034]玉米淀粉:辅料，玉米淀粉的加入使得调味料产品颗粒形态良好，速溶性能好，抗吸潮性能优良。
[0035]二氧化硅:辅料，主要用于防止粉状食品聚集结块。二氧化硅的加入也使得调味料产品抗吸潮性能优良。
[0036]白胡椒粉:香辛料的一种,可用于增强产品的风味。
[0037]姜粉:香辛料的一种，可用于增强产品的风味。
[0038]白糖:提供甜味，平衡咸度，丰富广品的综合口感。
[0039]食盐:提供咸味，可与味精、酵母抽提物等呈味原料一起形成鲜美的口感。
[0040]本发明的香菇调味料是以香菇粉，味精，呈味核苷酸二钠，酵母抽提物，水解植物蛋白，玉米淀粉，白糖，盐作为必要成分。其中，按重量份数计算，各组分的组成为:香菇粉2-15份，优选3-8份；味精20-50份，优选35-50份；呈味核苷酸二钠0.2-3份，优选0.5-2份；酵母抽提物0.5-5份，优选0.5-3份，水解植物蛋白0.5-5份，优选0.3-5份；玉米淀粉2-8份，优选2-5份；白糖3-10份，优选5-9份；盐20-60份，优选25-40。
[0041]优选地，该香菇调味粉还可包括以下可选成分:DL-丙氨酸，二氧化硅，麦芽糊精，白胡椒，姜粉。其中，按重量份数计算，各组分的组成为:DL-丙氨酸0.01-3份，优选0.05-2份；二氧化硅0.01-0.5份，优选0.05-5份；麦芽糊精0.01-10份，优选0.01-6份；白胡椒
0.01-0.5 份，优选 0.05-0.3 份；姜粉 0.01-0.5 份，优选 0.05-0.3。
[0042]本发明的香菇调料料按如下步骤制备:
[0043]①粉碎:盐、糖、味精粉碎后过80目筛(泰勒筛，筛网孔径0.18mm)。
[0044]②配料:按照相应比例称量好所有物料。
[0045]③搅拌:将所有物料真空上料进入高速混和搅拌机,搅拌4分钟后，均匀倒入物料总重1飞％，优选3%的水，搅拌直至混匀，大约I分钟。
[0046]④造粒:经直径1.5毫米筛网旋转挤压造粒。
[0047]⑤干燥:振动流化床9(Tl2(TC，优选105°C干燥至含水量5%以下，大约4分钟。
[0048]⑥冷却:1(T30°C，优选20°C流化床冷却至室温，一般I分30秒，通过双层振动筛筛分，取两层之间产品，得到香菇调味料产品。所述双层振动筛的上层筛网4~10目(2mm~4.75mm),优选6目(3.35mm),下层筛网30~60目(0.25mm~0.6mm),优选40目(0.425mm)。
[0049]以下实施例中具体原料的来源如下表所示。
[0050]表1实施例所用原料的厂家和型号
[0051]
【权利要求】
1.一种香菇调味料产品，按重量份数计算，包括以下组分:香菇粉2-15份，味精20-50份，呈味核苷酸二钠0.2-3份，酵母抽提物0.5-5份，水解植物蛋白0.5-5份，玉米淀粉2_8份，白糖3-10份，盐20-60份。
2.如权利要求1所述的香菇调味料产品，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分:香菇粉3-8份，味精35-50份，呈味核苷酸二钠0.5-2份，酵母抽提物0.5-3份，水解植物蛋白0.3-5份，玉米淀粉2-5份，白糖5-9份，盐25-40份。
3.如权利要求1或2所述的香菇调味料产品，其特征在于，按重量份数计，所述调味料还包括以下组分的一种或几种:DL-丙氨酸0.01-3份，二氧化硅0.01-0.5份，麦芽糊精0.01-10份，白胡椒粉0.01-0.5份，姜粉0.01-0.5份。
4.如权利要求1或2所述的香菇调味料产品，其特征在于，按重量份数计，所述调料料还包括以下组分的一种或几种:DL-丙氨酸0.05-2份，二氧化硅0.05-5份，麦芽糊精0.01-6份，白胡椒粉0.05-0.3份，姜粉0.05-0.3份。
5.如权利要求4所述的香菇调味料产品，其特征在于，按重量份数计，包括以下组分:香菇粉3.5份，味精45份，呈味核苷酸二钠1.3份，酵母抽提物2.5份，水解植物蛋白0.8份，玉米淀粉3.5份，白糖5份，盐35.5份。
6.一种如权利要求1飞所述的香菇调味料产品的制备方法，其特征在于，依次包括以下步骤: ①粉碎:盐、糖、味精粉碎后过80目筛； ②配料:按照相应比例称量好其余所有物料； ③搅拌:将所有物料混和搅拌均匀倒入物料总重1飞％，优选3%的水，搅拌直至混匀； ④造粒:经直径1.5毫米筛网旋转挤压造粒； ⑤干燥:利用振动流化床于9(T120°C，优选105°C干燥至含水量5%以下； ⑥冷却:于1(T30°C，优选20°C流化床冷却至室温，得到香菇调味料产品。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述⑥冷却步骤在冷却至室温之后，通过双层振动筛筛分，取两层之间产品，得到香菇调味料，所述振动筛的上层筛网4?10目，优选6目，下层筛网30?60目，优选40目。
【文档编号】A23L1/28GK103859348SQ201210525710
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2012年12月7日 优先权日:2012年12月7日
【发明者】刘政芳, 俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 王鸿 申请人:安琪酵母股份有限公司