专利名称：一种熏鸡的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种熏鸡的制作工艺。
背景技术：
鸡是人们最熟悉的家禽之一，人们对鸡的吃法有很多种， 如清炖鸡、黄焖鸡、宫廷风味烤鸡以及美国炸鸡等热菜的烹调方法，还有熏鸡等凉菜的烹调；作为凉菜的烹调方法之一，熏鸡不但保证了鸡肉原生态气味不外露，还保存了鸡的完整性，很有艺术性，更受食客欢迎。熏鸡的制备工艺有多种，但基本是由煮熟和熏制等步骤组成，在煮熟的步骤中加入调料以调节鸡肉的味道，在熏制步骤中需将煮熟的鸡放入熏锅中熏制，并加入糖作为熏料，利用糖在高温下产生的烟气使煮熟的鸡上色并增味。由于在上述熏鸡的制作工艺中先要采用汤料进行煮熟的步骤，该步骤使得鸡自身的风味流失，取而代之的是汤料调出的口味，所制作出的熏鸡不能保持原汁原味；同时鸡自身的营养物质大多也倾入汤料中，造成营养的流失；另外，水煮后的鸡肉韧性较差，使得熏鸡口感不好，水煮后将鸡放入熏锅熏制的步骤，由于环境变化及人为操作还可能导致交叉污染。如CN97122353. X揭示的熏鸡的生产方法，该方法浸泡、煮熟和熏制三个步骤，浸泡是将鸡放在清凉水中浸泡3-10小时，在100°C下煮I. 5-3小时，并取占鸡重量O. 4-0. 6%的调料、I. 5-3%的食盐、O. 1-0. 3%的味精加入汤锅，其中的调料油8-18%大陈皮、4-15%草果组成，熏制在1600-2000°C下进行，熏制10-15分钟得到。此工艺过程不但具有上述水煮所带来的缺点，且高温熏制不易控制，口味也较单调。另外，CN201110292408. 7也揭示了一种熏鸡的制作方法，由预处理、滚揉腌制、风干、熏制与再风干过程组成。腌制配方包括饮用水、精盐、白糖、味精、小茴香、花椒、胡椒、肉桂、亚硝酸钠、料酒、红烧肉香精、烟熏液、增鲜剂和复合酶。此工艺虽然省去了水煮步骤，并且降低了 CN97122353. X制备方法中高温熏制的温度，但是工艺没有达到高温杀菌的目的，所制备的熏鸡存在安全卫生隐患，熏鸡风味儿也没有实质性的改善。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明要解决的技术问题是提供一种风味独特、能保持鸡肉原味儿的熏鸡制备工艺。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案如下一种熏鸡的制作工艺，包括如下步骤(I)滚揉腌制将白条鸡与调料液在真空度为O. 05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制；每100重量份白条鸡所用调料液配方为食盐I 2. 5重量份、白砂糖O. 5 2重量份、味精O. 2 I重量份、酱油O. 5 3重量份、葱O. 2 2重量份、姜O. 2 2重量份、保水剂O. I O. 5重量份、五香汁O. 02 O. 2重量份、食用香精O. I O. 6重量份、红曲红色素O. OOl O. 03重量份；(2)干燥步骤(I)所得鸡先于50-75°C干燥20-60分钟，再于55_80°C干燥20-60分钟；第二次干燥温度高于第一次干燥温度；(3)蒸制步骤(2)所得鸡于70-100°C蒸制10_40分钟；(4)烟熏步骤(3)所得鸡于55_95°C下熏制15-50分钟。优选地，步骤(I)所述调料液配方中，所述酱油与五香汁的重量比为(30 50):1。所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种或几种。所述食用香精为肉味香精。 优选地，步骤(I)所述滚揉腌制为每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为1-2小时。优选地，步骤(I)还包括滚揉腌制后将鸡置于0-4 °C静置的步骤，静置时间为16-24小时，静置期间每4-12小时翻动一次；其目的是使白条鸡被调料液腌制均匀。优选地，上述制作工艺还包括熏制后涂抹香油的步骤，此步骤可增强口味儿。优选地，上述制作工艺还包括熏制后进行真空包装、高温杀菌的步骤；所述高温杀菌工艺为，在100-125°C下，灭菌15-60分钟。本发明所述熏鸡制作工艺采用先低温、后高温两步干燥的方式进行干燥，其目的是先低温干燥以除去鸡肉内部水分，防止鸡肉表面水分快速蒸发后内部水分不能流出；再升温干燥使得干燥更为彻底，熏鸡的调料渗透肉质，熏鸡风味儿更好；另外，本发明制作工艺以蒸制代替传统的水煮，不但保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失，还可以使得鸡肉更具韧性，口感更佳；且蒸制步骤与后续的熏制步骤可一体化操作，避免了环境变化或人为操作可能导致的交叉污染，使得工艺过程更简单、安全。
具体实施例方式为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例I熏鸡的制作制作工艺(I)滚揉腌制将1500g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为O. 05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制，每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为2小时，后于4°C静置24小时，每8小时翻动一次；所用调料液配方为食盐15g、白砂糖7. 5g、味精3g、酱油7. 5g、葱3g、姜3g、三聚磷酸钠1.5g、五香汁O. 3g、肉味香精I. 5g、红曲红色素O. 015g;(2)干燥步骤(I)所得鸡先于50°C干燥60分钟，再于55°C干燥60分钟；(3)蒸制步骤(2)所得鸡于70°C蒸制40分钟；(4)烟熏步骤(3)所得鸡于55°C下熏制50分钟；(5)步骤(4)所得鸡表面抹香油、真空包装、100°C高温灭菌30min后即得成品熏鸡。所得熏鸡风味儿十足，鸡肉口感较佳。实施例2熏鸡的制作
制作工艺(I)滚揉腌制将1500g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为O. 05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制，每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为I. 5小时，后于4°C静置20小时，每10小时翻动一次；所用调料液配方为食盐30g、白砂糖15g、味精9g、酱油30g、葱15g、姜15g、三聚磷酸钠4. 5g、五香汁I. 5g、肉味香精4. 5g、红曲红色素O. 15g ；(2)干燥步骤(I)所得鸡先于60V干燥40分钟，再于70°C干燥40分钟；(3)蒸制步骤(2)所得鸡于85°C蒸制30分钟；(4)烟熏步骤(3)所得鸡于80°C下熏制40分钟； (5)步骤(4)所得鸡表面抹香油、真空包装、120°C高温灭菌30min后即得成品熏鸡。所得熏鸡风味儿十足，鸡肉口感较佳。实施例3熏鸡的制作制作工艺(I)滚揉腌制将1500g白条鸡与如下配方的调料液在真空度为O. 05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制，每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为I小时，后于4°C静置16小时，每8小时翻动一次；所用调料液配方为食盐37. 5g、白砂糖30g、味精15g、酱油45g、葱30g、姜30g、焦磷酸钠7. 5g、五香汁3g、肉味香精9g、红曲红色素O. 45g ；(2)干燥步骤(I)所得鸡先于75°C干燥20分钟，再于80°C干燥20分钟；(3)蒸制步骤(2)所得鸡于100°C蒸制10分钟；(4)烟熏步骤(3)所得鸡于95°C下熏制15分钟；(5)步骤(4)所得鸡表面抹香油、真空包装、125°C高温灭菌30min后即得成品熏鸡。所得熏鸡风味儿十足，鸡肉口感较佳。实施例4本发明熏鸡风味」L评价熏鸡风味儿的评价方法以本发明实施例I 3所制备的熏鸡以及两种市售熏鸡为评价对象，将熏鸡的口感、风味儿综合评价分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，排序后分别给出分值，最佳评为5分，依次递减，对气味相近或喜好程度相近的实验组，允许出现并列分值。对结果的评定主要通过不同职业与不同年龄段的人进行口感、风味儿评定。分别将待评定的熏鸡随机分配，由消费者对其进行比较评价，参与风味评价的人数为20人。结果见表I。表I、本发明熏鸡与现有市售熏鸡的口感、风味儿评价比较
权利要求
1.一种熏鸡的制作工艺，包括如下步骤 (1)滚揉腌制将白条鸡与调料液在真空度为O.05-0. IMPa的环境下进行滚揉腌制； 每100重量份白条鸡所用调料液配方为食盐I 2. 5重量份、白砂糖O. 5 2重量份、味精O. 2 I重量份、酱油O. 5 3重量份、葱O. 2 2重量份、姜O. 2 2重量份、保水剂O. I O. 5重量份、五香汁O. 02 O. 2重量份、食用香精O. I O. 6重量份、红曲红色素O. 001 O. 03重量份； (2)干燥步骤(I)所得鸡先于50-75°C干燥20-60分钟，再于55_80°C干燥20-60分钟；第二次干燥温度高于第一次干燥温度； (3)蒸制步骤(2)所得鸡于70-100°C蒸制10-40分钟； (4)烟熏步骤(3)所得鸡于55-95°C下熏制15-50分钟。
2.如权利要求I所述制作工艺，其特征在于，步骤(I)所述调料液配方中，所述酱油与五香汁的重量比为(30 50) : I。
3.如权利要求I所述制作工艺，其特征在于，步骤(I)所述调料液配方中，所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中的任意一种或几种。
4.如权利要求I所述制作工艺，其特征在于，步骤(I)所述调料液配方中，所述食用香精为肉味香精。
5.如权利要求I所述制作工艺，其特征在于，步骤(I)所述滚揉腌制为每次滚揉15分钟，间歇15分钟，有效滚揉时间为1-2小时。
6.如权利要求I所述制作工艺，其特征在于，步骤(I)还包括滚揉腌制后将鸡置于0-4°C静置的步骤，静置时间为16-24小时，静置期间每4-12小时翻动一次。
7.如权利要求I所述制作工艺，其特征在于，还包括熏制后涂抹香油的步骤。
8.如权利要求I所述制作工艺，其特征在于，还包括熏制后进行真空包装、高温杀菌的步骤。
9.如权利要求8所述制作工艺，其特征在于，所述高温杀菌为在100-125°C下，灭菌15-60分钟。
全文摘要
本发明公开了一种熏鸡的制作工艺，首先将白条鸡与特定配方的调料液进行滚揉腌制，再采用先低温、后高温两步干燥的方式进行干燥，然后再进行蒸制、烟熏，最后可选择性地进行涂抹香油、真空包装、高温杀菌，即得成品熏鸡。本发明制作工艺采用特定配方的调料液进行制作，所得熏鸡风味儿更佳；采用先低温、后高温两步干燥的方式进行干燥，使得熏鸡内部水分蒸发更为彻底；以蒸制代替水煮，不但保留了鸡肉的原汁原味儿、防止营养流失，鸡肉也更具韧性；另外，本发明制作工艺操作简单、卫生安全。
文档编号A23L1/314GK102960762SQ20121054023
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月13日 优先权日2012年12月13日
发明者谭承哲 申请人:山东凤祥股份有限公司