专利名称：杂粮面粉及其制作方法与应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种杂粮面粉及其制作方法与应用，属于食品加工技术领域。
背景技术：
挂面是面条的一种，以小麦粉为原料，添加适量水、食用盐或食用碱，经和面、熟化、压延、切条、悬挂、干燥等工序加工而成的，截面为矩形或圆形的，且具有一定长度的干面条制品。挂面是中国重要的传统面制品之一，因其具有保存期长、携带方便、经过简单的烹调即可食用等特点，深受消费者喜爱。杂粮挂面，在挂面分类上属于花色挂面的一种；一般是指以小麦粉为主要原料，添加荞麦、小米、玉米、绿豆等杂粮，经加工制成的挂面。杂粮含有较高的纤维素、蛋白质、矿物质、维生素等对人体有益的物质，可以起到膳食和营养平衡等作用；粗纤维能够增加肠道蠕动，减少肠胃疾病的发病率。鼓励食用杂粮，可以降低因长期食用高脂肪食品和单一食物对人体带来的健康风险。杂粮挂面作为健康食品的一种重要形式，越来越受到人们的重视。
目前，国家相关标准没有规定杂粮挂面的添加比例、杂粮种类等。杂粮挂面在加工过程、产品质量、运输保存等方面都存在一定问题，包括(1)杂粮添加比例较低；(2)杂粮挂面外观色泽、口感较差；(3)提高添加比例后，加工制作困难；(4)杂粮挂面更易产生虫害。因此，为了改进杂粮挂面生产和消费中的诸多问题，需要提供一种新的加工方法，以提高杂粮挂面中杂粮的添加比例，并能改善产品质量。
发明内容
本发明的目的是提供一种杂粮面粉及其制作方法与应用。本发明提供的制作杂粮面粉的方法，包括如下步骤I)将脱皮后的杂粮籽粒磨制成杂粮粗粉；2)向所述步骤I)所得杂粮粗粉中加水，使其混合物中水分的质量百分含量为15-20%后，经挤压膨化得到挤出物；3)将所述步骤2)所得挤出物进行干燥至其中水分的质量百分含量小于10%后，再进行粉碎，得到所述杂粮面粉。所述杂粮籽粒为市售各种经脱皮处理的杂粮籽粒，如小米籽粒或玉米籽粒或荞麦籽粒；所述杂粮粗粉的粒径为O. 2mm 2. Omm,具体为O. 2mm或2. Omm或O. 25mm ； 此外，为了得到优质的杂粮面粉，在所述步骤I)之前，可将市售的杂粮籽粒先进行清理和除杂。所述步骤2)中，所述挤压膨化为同向双螺杆挤压膨化；所述同向双螺杆挤压膨化步骤中，所用挤压机的机筒温度依次为:70 V 110°C、100°C 140°C、140°C 180°C、150°C 190°C和160 200°C，具体可为如下温度梯度a或b或c :温度梯度&为70°〇、1001、1401、1501和1601；
温度梯度b 为 110°C、140°C、180°C、190°C和 200°C ；温度梯度。为90°〇、1101、1601、1701和1801；该步骤中，所述杂粮粗粉的水分质量百分含量可为15%或20%或18%或15_18%或18-20%,该水分含量可通过液体泵在挤出膨化过程中直接添加水分调节；所用挤压机模头的孔径为4. Omm 6. Omm,具体为4. Omm或5. Omm或6. Omm或
4.0-5. Omm 或 5. 0-6. 0mm。所述步骤3)中，干燥温度为40°C 60°C，具体为40°C或60°C ;干燥后物料中水分的质量百分含量具体为9. 00%或9. 86%或10. 00%或9. 00-10. 00%或9. 00-9. 86%或9. 86-10. 00% ;所述粉碎步骤中，筛网的粒径为O. 2-0. 5mm,具体为O. 2或O. 5或O. 25或
O.2-0. 25 或 O. 25-0. 5mm。按照上述方法制作得到的杂粮面粉，也属于本发明的保护范围。其中，所述杂粮面粉的粒径为O. 2-0. 5mm,具体为O. 2或O. 5或O. 25或O. 2-0. 25或O. 25-0. 5mm ;所述杂粮面粉具体为小米面粉或玉米面粉或荞麦面粉；所述杂粮面粉中水分的质量百分含量不超过10%,具体为 8. 85% 或 9. 80% 或 9. 82% 或 8. 85-9. 82% 或 8. 85-9. 80% 或 9. 80-9. 82%。此外，含有所述杂粮面粉的食品及所述杂粮面粉在制作食品中的应用，也属于本发明的保护范围。其中，所述食品为挂面、面片等面制品；所述食品中，所述杂粮面粉的质量百分含量具体为10%-30%，优选20%。本发明提 供的杂粮面粉的制作方法，通过粉碎、质构重组、干燥等物理、化学方法处理杂粮籽粒，以改变其加工特性，得到杂粮面粉。利用该杂粮面粉加工杂粮挂面时，杂粮添加比例显著提高，杂粮添加比例可达到20%，且挂面加工工艺过程无明显改变。制作的杂粮挂面煮熟后杂粮风味浓郁，口感与普通挂面无明显差异，外观更易被消费者接受，消费者满意度提闻，具有极好的商品性。
图1为杂粮挂面感官评价表。
具体实施例方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。为了得到优质的新型杂粮挂面，下述实施例中选用的杂粮均为市场上销售的普通原料。应将其清理、除杂以后，再进行加工。物料中水分含量均用采用烘干失重法测定而得。实施例1、小米杂粮面粉I)将脱皮的小米籽粒利用超离心粉碎仪(德国莱驰公司，ZM200型)粉碎，筛网直径为O. 2mm，得到小米粗粉。2)将步骤I)所得小米粗粉通过液体泵向该双螺杆挤压机中添加水分，使物料中水分的质量百分含量为15%后，采用德国布拉本德食品仪器公司生产的DSE-25同向双螺杆挤压机进行挤压膨化，挤压机机筒温度依次为70°C、IOO0C、140°C、150°C、160°C，挤出时所用模头的孔径为4. 0_，挤压膨化后再经切刀切割后得到规则、均匀、大小一致的挤出物颗粒。
3)将步骤2)所得挤出物在40°C干燥箱中进行干燥，使挤出物水分质量百分含量降到10. 00%后，利用超离心粉碎仪(德国莱驰公司，ZM200型)粉碎，筛网直径为O. 2mm,得到本发明提供的小米杂粮面粉。该面粉的颗粒直径为O. 2_，水分的质量百分含量为9. 82%。制作小米杂粮挂面具体步骤为将该实施例所得小米杂粮面粉与普通小麦面粉混合，小米杂粮面粉与普通小麦面粉的质量比为20 80，得到预混面粉，按照如下工序加工制成小米杂粮挂面(I)称取200g预混面粉，倒入和面机(北京东方孚德技术发展中心，JHMZ-200型)，加入I %的食盐,加水使面团最终含水量为35%。在和面机上和面4min，将面絮倒入面条机(北京东方孚德技术发展中心，JMTD-168/140型)上压延。(2)压延工序如下1. 5mm轴间距上压延3次，其中直接压一次、对折两次；放入自封袋中，醒发30分钟。然后，在1. 2mm、0. 9mm、0. 7mm、0. 5mm上分别压一次，控制最终厚度
1.0-1.1mm0
(3)干燥工序如下先将面条置于40°C，湿度75%的恒温恒湿箱中IOh ;然后取出自然晾干10h，挂面最终含水量应小于13. 5%。采用嗜好性感官评价方法，由经过培训的5人感官评价小组对制作的小米杂粮挂面进行感官评价，感官评价表如图1所示。各项指标中“很好”记做5分，“较好”记做4分，“一般”记做3分，“较差”记做2分，“很差”记做I分。对结果进行统计分析。所得小米杂粮挂面与普通挂面感官评价差异分析如表I所示。表1、小米杂粮挂面与普通挂面感官评价结果
权利要求
1.一种制作杂粮面粉的方法，包括如下步骤 1)将脱皮后的杂粮籽粒磨制成杂粮粗粉； 2)向所述步骤I)所得杂粮粗粉中加水，使其混合物中水分的质量百分含量为15-20%后，经挤压膨化得到挤出物； 3)将所述步骤2)所得挤出物进行干燥至其中水分的质量百分含量小于10%后，再进行粉碎，得到所述杂粮面粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤I)中，所述杂粮粗粉的粒径为O. 2mm 2. Omm ； 所述杂粮籽粒为小米籽粒或玉米籽粒或荞麦籽粒。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述步骤2)中，所述挤压膨化为同向双螺杆挤压膨化。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于所述同向双螺杆挤压膨化步骤中，所用挤压机的机筒温度依次为70°C 110°C、100°C 140°C、140°C 180°C、150°C 190°C和160 200。。。
5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于所述步骤2)挤压膨化步骤中，所用挤压机模头的孔径为4. Omm 6. 0mm。
6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于所述步骤3)干燥中，温度为40°C 60°C ;所述粉碎步骤中，筛网的粒径为O. 2-0. 5mm。
7.权利要求1-6任一所述方法制作得到的杂粮面粉。
8.根据权利要求7所述的杂粮面粉，其特征在于所述杂粮面粉的粒径为O.2-0. 5mm ； 所述杂粮面粉为小米面粉或玉米面粉或荞麦面粉； 所述杂粮面粉中水分的质量百分含量不超过10%。
9.含有权利要求7或8所述杂粮面粉的食品； 权利要求7或8所述杂粮面粉在制作食品中的应用。
10.根据权利要求9所述的食品或应用，其特征在于所述食品为挂面或面片； 所述食品中，所述杂粮面粉的质量百分含量为10%-30%，优选20%。
全文摘要
本发明公开了一种杂粮面粉及其制作方法与应用。该方法通过粉碎、质构重组、干燥等物理、化学方法处理杂粮籽粒，以改变其加工特性，得到杂粮面粉。利用该杂粮面粉加工杂粮挂面时，杂粮添加比例显著提高，杂粮添加比例可达到20%，且挂面加工工艺过程无明显改变。制作的杂粮挂面煮熟后杂粮风味浓郁，口感与普通挂面无明显差异，外观更易被消费者接受，消费者满意度提高，具有极好的商品性。
文档编号A21D2/00GK103053637SQ20121054877
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月17日 优先权日2012年12月17日
发明者魏益民, 张波, 张影全, 严军辉 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所