专利名称：一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法
技术领域：
本发明属于食品科学研究领域，具体地是指涉及一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准。
背景技术：
安化黑茶是采用湖南雪峰山脉茶区的大、中叶群体品种为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色红明艳亮，略带独特松烟香的品质特征的毛茶和以其为原料蒸压成形的紧压茶的总称。最为重要的是，黑茶是在微生物的分解和代谢作用下，产生了一系列的小分子结构的次生代谢产物。这类化合物经千百年来的饮用实践证明，具有显著的减肥降脂、改善糖尿病症状等特殊功效。现代科学研究证实，黑茶在降血脂、降血糖、调理肠胃、减肥、美容、抗肿瘤、改善脂肪代谢、胰岛素代谢等方面具有其它茶类所不具有的作用和功效。可以说，黑茶是一种作用广泛的天然功能食品。传统的安化黑茶产品在生产中，一直由私相授受、家庭传代的生产方式进行生产。虽然在建国后已经打破常规，在制作技术工艺方面有了一些改进与创新，但其基本的生产工艺并没有得到崭新的实质性突破。特别是没有相应的产品技术标准体系与管理规程体系对产品质量进行有效地管控与追溯。食品安全一直是国际、国内重点关注的课题。为了更好地传承与发展安化黑茶的优势与特色，有必要研究出一种生产高品质安化茯砖茶(或者/还包括青砖茶、花砖茶、黑砖茶等)的控制性制备方法。本发明的目的就是提供一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法及控制体系，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准。
发明内容
本发明的目的如上所述，本发明所提供的解决方案如下一、原料选择鲜叶原料是决定产品质量最为重要的的基础。安化大叶茶基因种源丰富，涵盖了国家地理保护奈志产品所规定的下列区域安化县清塘铺镇、梅城镇、乐安镇、仙溪镇、长塘镇、大福镇、羊角塘镇、冷市镇、龙塘乡、小淹镇、滔溪镇、江南镇、田庄乡、东坪镇、柘溪镇、马路镇、奎溪镇、烟溪镇、平口镇、渠江镇、南金乡、古楼乡，桃江县的桃花江镇、石牛江镇、浮邱山乡、鸬鹚渡镇、大栗港镇、马迹塘镇，赫山区的新市渡镇、泥江口镇、沧水铺镇，资阳区的新桥河镇，共32个乡镇现辖行政区域。(国家质检总局公告2010年第29号)。因此，脱离了这一国家地理保护范围的原料所所作、生产的产品不能称之为安化黑茶。而要生产出低氟、低铅、低稀土含量、高氨基酸含量的安化黑茶产品，显然，首要的标准就是必须保证原料的产地属性全部来源自安化黑茶地理保护标志所确认的保护范围之内。但是即使是在这些区域之内，其茶叶鲜叶的品种、质量是参差不齐的。它既有大叶茶种，也在中叶、小叶茶种。特别是茶叶中关于氟含量高于人体所需时对人体的伤害问题，已经引起了广大消费者的严重关注。众所周知，氟是人体所需的微量元素之一，适量的氟对人体的骨骼和牙齿的发育有着重要的作用，过量的氟则会导致氟骨病、氟斑牙等疾病发生。茶对氟有较强的富集能力，且老叶的氟含量高于嫩叶。黑茶中的砖茶大多采用较粗老原料加工而成，普遍存在氟含量偏高的问题。而砖茶是内蒙古、新疆、青海、西藏等边疆省、自治区少数民族或高寒高脂食品结构地区人民的生活必需品。因此，如何降低砖茶中的氟含量不仅关系到少数民族同胞的身体健康，而且对于民族团结、社会稳定有着重要的意义。有关茶叶降氟措施已有较多研究，包括选育低氟茶树品种，降低土壤、环境中的氟含量，提高砖茶原料嫩度，在砖茶加工过程中添加固氟剂等添加剂。在这些措施中，选育低氟茶树品种、降低土壤环境中的氟含量过程存在周期长、不能及时降氟的问题，而提高原料嫩度和外加添加剂都存在对原有砖茶品质有较大改变的缺陷，消费者较难接受。因此，如何最大限度地保持砖茶原有品质，有效、安全地降氟备受关注。揉捻是茶叶加工中的重要工序。目的在于破碎细胞，使细胞内有效成分能在饮用冲泡过程中充分快速地被浸泡出来，溶进茶汤，增加茶汤有效成分浓度。在茶叶冲泡过程中，茶叶中的氟元素也一并溶进了茶汤里。已有研究认为，茶叶中的氟基本上是水溶性化合物，在冲泡过程中约有质量分数为42% 86%的氟溶于茶汤，而被人体摄入；茶汤中的氟含量以第一泡茶汤里最多，之后急剧减少。所以，如何有效降低茶叶原料或在加工生产过程中降低氟含量是一项迫切的研究课题。因此，选择合适的原料对于把握好安化黑茶质量的第一关至为重要。本发明人在研究中发现，主要原料载体一茶的选择是最为关键的、组方配伍中不可或缺的主要因素之一。在长期的科学考察与实地研究探索中，本发明人发现，一种名为“百花凝露”(即本发明所拟定的商品名称)的特殊茶种有着与其他茶种类截然不同的优点。在一个名为百花寨亚尔湖的高山盆地中，生长着一种罕见的茶树群落。此地海拔高度约837. 4 1129. 6米，四周高山环绕，主峰百花寨及周边筲箕湾、桃花沟、吊井洞松、杉、竹、香樟、楠木参天，茂密如织，基本保持着原始次森林的原貌，这在雪峰山、武陵山连亘数百里的地带是极为少见的；群峰与盆地间常年四季百花盛开，桃花、李花、杜鹃花、映山红、梅花，罕见的鸽子花等在盛开之际如同花的海洋。加之山多林密，沟壑纵横，溪水、山泉水终年潺潺流淌；四季分明，雨量充沛，常年云雾缭绕，水蒸汽异常丰富，故而孕育了难得一见的稀有茶树品种。“百花凝露”一般为灌木型(亦有乔木型)，树枝半开展。其树高1. 4 2米，树幅宽约2米，分枝较疏，平均叶长12. 07cm，叶宽4. 65cm，长宽比2 6。和一般茶相比，叶脉粗壮、叶片大而肉厚，含水量高。加工出的茶产品无论是绿茶、红茶、黑茶其外型坚实挺秀、银毫披露、色泽鲜翠、香浓味醇悠长，冲泡后汤色绿艳明亮。该茶树种具有茶树一切形态特征和茶树功能性成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)，可以制茶饮用；由于基因原始，叶尖渐尖，叶肉肥厚，隆状突起明显，侧脉平均为九对；芽叶肥壮，黄绿色，多茸毛，持嫩性强。经武汉大学茶生物化学与分子生物学研究中心测定，其水溶性单宁含量为21. 86%;茶多酚含量为34. 45%;氨基酸含量为26. 25mg/g。这些指标均超过了相关选定指数，且该茶种特具抗逆性强、抗寒性尤强等特点，是抗性育种和分子生物学研究的宝贵资源，深受国内外专家的赞赏。由于其属于天然选择，自然杂交，适制绿茶、红茶、黑茶的品种亦远比其他的绿茶、红茶、黑茶品质要高；素以品质优良、口感纯正、回甜甘快、滋味醇香、汤色油亮而著称。坊间曾有传闻(湘)红茶之父冯绍裘先生曾受山民指点寻觅到此，并在此山民家中居住一月有余，遍踏百花寨各个山坡、沟崖、密林、山泉、溪涧处，流年忘返，对其深为叹服。可惜未见能留有文字记载或相关文献流传而以为佐证。二、鲜叶水洗降氟工艺作为第一步，选择“百花凝露”茶种源，在建立安化黑茶质量控制体系中迈中出关键的第一步。但本发明人还发现，采取适当的水洗工艺对进一步降低氟含量亦有着同样的作用。本发明人经过无数次在砖茶原料初加工试验过程中的揉捻环节里增加的水洗过程试验中发现，此时的茶叶原料经揉捻后，细胞壁破碎，通过水洗，可以使一部分氟溶于水中，从而降低了成品茶中的氟含量。相对于成品茶水洗，揉捻叶未经干燥，水分含量较高，水洗时不需要太多水分，这对后续的干燥工序影响较小。但是，揉捻叶经过水洗，在降低氟含量的同时，茶叶中的有效成分也受到了一定程度的损失。尤其对茶叶中的主要品质成分水浸出物、氨基酸、可溶性糖和儿茶素含量的影响较大。水洗温度和时间会显著影响茶叶的氟含量与有效成分的含量。试验结果显示，在相同时间下，40°C水洗、60°C水洗与室温水洗处理间的氟含量差异不显著；而60°C水洗2min的茶叶水浸出物和氨基酸含量却显著低于室温水洗2min处理的。因此，在水洗时，优选的室温水洗为I 2min，它不仅可以有效降低茶叶中的氟含量，而且能最大限度地保留茶叶中的有效品质成分。且室温水不需要加热，节约能源，成本较低，在生产上有一定的实用价值。三、安化黑茶初制技术质量控制体系研究黑茶为湖南省安化县的特产。根据安化县第五区苞芷园之张家茶园目前仍然竖立的雍正8年(1730年)的黑茶生产记载的石碑，可知湖南黑茶生产的历史至今已有200多年了，广大茶农对生产黑茶制造有着丰富的经验。黑茶产品分为天尖、贡尖、生尖、黑砖、花砖、茯砖等数种。其毛茶品质一般要求外形条索卷折而直，色泽黑润，除具有纯正的茶香外，还须带有特殊的松香烟味。在内质要求方面，其要求汤色橙黄，香气纯正，滋味醇厚，叶底黄裼。初制过程包括杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥等五个工序。1、鲜叶采摘和管理(一)、鲜叶指标制品品质与原料好坏有一定的关系，各种不同类型的茶要求采用不同的原料。黑茶的鲜叶原料要求达到一定的粗老，但黑茶产品系列中的天尖、贡尖却要求茶叶原料较为细嫩。一般的采摘标准如下表
权利要求
1.一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准体系。
2.根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于生产高品质安化茯砖茶的原料选择国家地理保护标志产品范围内的安化黑茶产地，优选产于安化百花寨的“百花凝露”(即本发明所拟定的商品名称)茶种。 (2.).根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于采用了鲜叶水洗降氟工艺。且优选的室温水洗为I 2min。
3.根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于本发明建立一整套生产高品质安化茯砖茶的技术质量控制体系。包括初制、采摘时间、采摘方法、杀青方法。
4.根据权利要求1所述的一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，其特征在于建立了茯砖茶发花过程中水分，温度、湿度、营养等4个技术标准条件。包括了 (1)、水分标准在干燥季节，含水率控制在22%。在高温、高湿季节，含水率控制在20%。
(2)、温度标准 冠突散囊菌生长的最适温度在28°C左右。
在自然条件下，发花最适宜的的温度在25°C左右；在自然低温条件下，发花最适宜的温度在15°C左右。
(3)、含梗量标准 茯砖茶的含梗量控制在20%。
(4)、茯砖茶的砖坯松紧度标准 茯砖茶的砖坯松紧度标准控制为为4 5cm时其发花的质量为最佳。
(5)、空气相对湿度标准发花中期烘房温度可升至26 28°C，湿度则应保持在80%左右。发花后，相对湿度应逐渐降低。
(6)、冠突散囊菌的抗热力为温度70 75°C，时间3分钟。
全文摘要
一种生产高品质安化茯砖茶的制备方法，公开了一种生产高品质安化茯砖茶的技术体系及标准方法。它可以有效地控制安化茯砖茶的质量，以确保所生产的安化茯砖茶发花茂盛、达到低农残、低氟、低重金属、高氨基酸含量的质量标准体系。
文档编号A23F3/06GK103053717SQ20121055973
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月7日 优先权日2012年12月7日
发明者贺志弘, 黄泽波, 艾立平 申请人:贺志弘, 黄泽波, 艾立平