专利名称：低脂肪油炸薯片的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是ー种低脂肪油炸薯片的制作方法。
背景技术：
马铃薯片是人们喜爱的方便食品，由于其保持了色、香、味，并具有松脆的ロ感，因此在市场上受到广大消费者欢迎。但是，传统的高温油炸薯片的含油量高达35%以上，高含油量食品不仅不易于长期保存，而且也不利于食用者的身体健康。随着产业化规模的不断发展，研究开发低温真空油炸薯片，能够保留了原有风味和营养成分，具有低糖、低脂和低热等特点，酥脆可ロ，提高产业综合效益，而且它可以调剂季节性短缺，便于贮存和运输。80年代末和90年代初，果蔬脆片生产技术在台湾、日本、美国发展很快。国内外果蔬脆片的エ艺流程有以下两种1)第一种エ艺流程原料一清洗、去皮一杀青一浸溃一浙干、冷冻一油 炸一脱油一冷却一筛选一包装一成品；2)第二种エ艺流程原料一清洗、去皮一杀青、浸溃—浙干一油炸、脱油一冷却一筛选、包装一成品。由于客观经济因素和技术、商业上保密等原因，国外很少有关于真空油炸技术的理论研究报道，而是主要侧重于常压深层油炸技木。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供ー种低脂肪油炸薯片的制作方法，它生产的油炸薯片脂肪含量低，含油量较低，ロ感不油腻且酥脆，并且生产エ艺简单，适合于产业化加エ。本发明是这样实现的低脂肪油炸薯片的制作方法，包括马铃薯的预处理、油炸薯片护色、真空油炸、脱油及包装，具体步骤如下
(1)马铃薯的预处理将经过清洗的马铃薯切片，切片厚度为I.5 2_，将切好马铃薯片在85 90°C的热水中烫漂2 3min ；
(2)油炸薯片护色将上述的马铃薯片浙干水，摊开，然后投入到预先配好的护色液中浸泡lOmin，将浸泡后的马铃薯片取出，然后在-18 _22°C的条件下冷藏8 12h ;
(3)真空油炸将经过冷藏的马铃薯片进行低温真空油炸，油炸温度为105 110°C，真空度为O. 085 O. 090MPa,时间为15 25 min ；
(4)脱油将已炸好的马铃薯片在转速为400 500r/min下离心脱油5 7min；
(4)包装将经过脱油的油炸马铃薯片用充氮铝箔复合膜包装即可。由于采用了上述的技术方案，与现有技术相比，本发明将马铃薯进行预处理后，在低温、真空的条件下进行油炸，最后经过离心脱油。采用本发明的技术方案生产获得的马铃薯片不仅油脂含量低，而且色泽淡黄均一，ロ感酥脆，保留了良好的马铃薯风味吗，且产品的完整，基本没有破碎。本发明的生产方法简单易行，适合于大規模的产业化生产，成本低廉，使用效果理想。
具体实施例方式本发明的实施例I :低脂肪油炸薯片的制作方法，将新鲜马铃薯1000kg，清洗干净后进行切片，厚度切至I. 5mm，将切好的马铃薯片在85°C的热水中烫漂2min ;再将漂烫好的马铃薯片浙干水、摊开；采用质量浓度为O. 1%的柠檬酸作为护色液，将上述马铃薯片投入到预先配好的护色液中浸泡lOmin，将马铃薯片从护色液中取出后，放置在-18°C的冰箱中冷藏8h ;将冷藏后的马铃薯片进行低温真空油炸，油炸温度为105°C，真空度为O. 085MPa，时间为15min ;将已炸好的马铃薯片在转速为400r/min下离心脱油5min ;最后将经过脱油的马铃薯片采用充氮铝箔复合膜包装即得成品。本发明的实施例2 :低脂肪油炸薯片的制作方法，将新鲜马铃薯500kg，清洗干净后进行切片，厚度切至2mm，将切好的马铃薯片在90°C的热水中烫漂3min ;漂烫好的马铃薯片浙干水，摊开，采用质量浓度为O. 1%的柠檬酸作为护色液，将上述马铃薯片投入到预先配好的护色液中浸泡lOmin，将马铃薯片从护色液中取出后，放置在-22°C冰箱中冷藏12h ；将冷藏后的薯片进行低温真空油炸，油炸温度为110°C，真空度为O. 090MPa,时间为25min， 将已炸好的马铃薯片在转速为500r/min下离心脱油7min ;最后将经过脱油的马铃薯片采 用充氮铝箔复合膜包装即得成品。为了验证本发明的技术方案，将才有常规技术生产的马铃薯片与采用实施例中制备获得的产品分别进行测评，其指标如下
表I现有技术生广的署片各项基本指标
序号项目检验结巣
1感官外观黄白色，边缘卷曲，表面无残油，ロ感非常脆，略感油S。
2脂肪17.5%
3水分12%
4盐分0,5%
5破碎度1.5%
6L抗坏血酸J23.1%
表2为本发明的实施例的产品感官品评标准
感官得分#1
淡黄色·匀一致 酥脆度非常酥脆 ロ感含油重较低，ロ感无油腻 _破碎程度__芫整_
根据表I和表2的对比得知，采用了本发明的技术方案所生产的产品，不仅色泽好、ロ感好，而且含油量也降低，使ロ感无油腻感，产品的完整性也非常好。
权利要求
1.一种低脂肪油炸薯片的制作方法，其特征在于包括马铃薯的预处理、油炸薯片护色、真空油炸、脱油及包装，具体步骤如下 (1)马铃薯的预处理将经过清洗的马铃薯切片，切片厚度为I.5 2_，将切好马铃薯片在85 90°C的热水中烫漂2 3min ； (2)油炸薯片护色将上述的马铃薯片浙干水，摊开，然后投入到预先配好的护色液中浸泡lOmin，将浸泡后的马铃薯片取出，然后在 -18 _22°C的条件下冷藏8 12h ; (3)真空油炸将经过冷藏的马铃薯片进行低温真空油炸，油炸温度为105 110°C，真空度为O. 085 O. 090MPa,时间为15 25 min ；(4)脱油将已炸好的马铃薯片在转速为400 500r/min下离心脱油5 7min； (4)包装将经过脱油的油炸马铃薯片用充氮铝箔复合膜包装即可。
2.根据权利要求I所述的低脂肪油炸薯片的制作方法，其特征在于步骤(2)中所述的护色液是质量浓度为O. 1%的柠檬酸。
全文摘要
本发明公开了低脂肪油炸薯片的制作方法，包括马铃薯的预处理、油炸薯片护色、真空油炸、脱油及包装。本发明将马铃薯进行预处理后，在低温、真空的条件下进行油炸，最后经过离心脱油。采用本发明的技术方案生产获得的马铃薯片不仅油脂含量低，而且色泽淡黄均一，口感酥脆，保留了良好的马铃薯风味吗，且产品的完整，基本没有破碎。本发明的生产方法简单易行，适合于大规模的产业化生产，成本低廉，使用效果理想。
文档编号A23L1/217GK102960662SQ20121057096
公开日2013年3月13日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者潘牧, 雷尊国, 王晓丹 申请人:贵州省生物技术研究所