专利名称：一种泡椒鸡爪及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种禽肉食品及其加工方法，确切地说是一种泡椒鸡爪及其加工方法。
背景技术：
泡椒鸡爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒鸡爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。泡椒鸡爪具有开胃生津、促进血液循环的功效。只有制作过程讲究方法，才能使泡椒的劲辣味道沁入鸡爪中。好的泡椒鸡爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。目前泡椒鸡爪的生产方法都是社会上口口相传的加工方法，存在配方不统一，口感不能都尽人意，操作工艺复杂，产品差异大等缺点，不适应当代规模化生产加工。
发明内容
本发明的目的是给人们提供一种可通过规模化生产进行加工的不仅可保持鸡爪原有的营养成分和具有特殊的泡椒香风味，克服配方不统一，工艺不统一的缺陷，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的泡椒鸡爪及其加工方法。本发明它是以鸡爪为原料，以泡野山椒、食盐、八角、葱、生姜、蒜、桂皮、花椒、料酒、水为配料，经清洗、整理、浙水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于原料重量份为200鸡爪内加入配料的重量份为泡野山椒20、食盐7、八角20、葱8、生姜
6、蒜5、桂皮7、花椒6、料酒15、水100。本发明加工方法的具体步骤如下
(1)清洗分割将鸡爪放入水中漂洗，洗净血污，清洗要净，按要求分将鸡爪均匀分
割;
(2)滚柔将清洗分割过的鸡爪200kg放入由泡野山椒20kg、食盐7kg、八角20kg、葱8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水100kg配制的滚柔卤液中，再放入滚柔机中，进行真空滚柔，温度控制在20— 22°C，滚柔30分钟；
(3)清理冲洗清理鸡爪残留杂质，将清理好的鸡爪用流动水冲洗；
(4)煮制将清理冲洗后的鸡爪放入蒸汽夹层锅内加入清水煮制，温度控制在98—100°C，煮制时间8 —10分钟，煮制鸡爪与水的比例2 1 ；
(5)冷却将煮制鸡爪取出放入封闭空间进行冷却，封闭式控温15°C左右，排水气，开紫外灯消毒，产品冷却到温度20°C左右，无水气即可。冷却时间10-20分钟；
(6)浸泡将冷却后的鸡爪放回由泡野山椒20kg、食盐7kg、八角20kg、葱8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水100kg配制的腌制卤液浸泡容器中加入山梨酸钾0. 075 kg,乙基麦芽酚0. 050 kg，在封闭式控温0°C左右浸泡12小时；
(7)浙干将浸泡好的鸡爪放在浙水蓝内浙干，在封闭式控温控制15°C，排水气，紫外灯消毒，15-20分钟后，产品浙干，无水气即可包装、待售。本发明的效果
本发明由于采用特殊的配方和工艺，因此能给人们提供一种可通过规模化生产保持鸡爪原有的营养成分和具有特殊的泡椒香风味，克服配方不统一，工艺不统一的缺陷，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的泡椒鸡爪及其加工方法。适应当代鸡爪食品方便化、系列化发展趋势。
具体实施例方式实施例
将鸡爪放入水中漂洗，洗净血污，清洗要净，按要求分将鸡爪均匀分割；将清洗分割过的鸡爪200kg放入由泡野山椒20k g、食盐7kg、八角20kg、葱8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的滚柔卤液中，再放入滚柔机中，进行真空滚柔，温度控制在20—22°C，滚柔30分钟；清理鸡爪残留杂质，将清理好的鸡爪用流动水冲洗；将清理冲洗后的鸡爪放入蒸汽夹层锅内加入清水煮制，温度控制在98— 100°C，煮制时间8—10分钟，煮制鸡爪与水的比例2 I ；将煮制鸡爪取出放入封闭空间进行冷却，封闭式控温15 V左右，排水气，开紫外灯消毒，产品冷却到温度20°C左右，无水气即可，冷却时间10-20分钟；将冷却后的鸡爪放回由泡野山椒20kg、食盐7kg、八角20kg、葱8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的腌制卤液浸泡容器中加入山梨酸钾O. 075 kg,乙基麦芽酚O. 050 kg，在封闭式控温(TC左右浸泡12小时；将浸泡好的鸡爪放在浙水蓝内浙干，在封闭式控温控制15 °C，排水气，紫外灯消毒，15-20分钟后，产品浙干，无水气即可包装、待售。
权利要求
1.一种泡椒鸡爪及其加工方法，它是以鸡爪为原料，以泡野山椒、食盐、八角、葱、生姜、蒜、桂皮、花椒、料酒、水为配料，经清洗、整理、浙水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于原料重量份为200鸡爪内加入配料的重量份为泡野山椒20、食盐7、八角20、葱8、生姜6、蒜5、桂皮7、花椒6、料酒15、水100。
2.根据权利要求1所述的一种泡椒鸡爪的加工方法，其特征在于具体加工步骤如下 (1)清洗分割将鸡爪放入水中漂洗，洗净血污，清洗要净，按要求分将鸡爪均匀分割;(2)滚柔将清洗分割过的鸡爪200kg放入由泡野山椒20kg、食盐7kg、八角20kg、葱8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的滚柔卤液中，再放入滚柔机中，进行真空滚柔，温度控制在20— 22°C，滚柔30分钟； (3)清理冲洗清理鸡爪残留杂质，将清理好的鸡爪用流动水冲洗； (4)煮制将清理冲洗后的鸡爪放入蒸汽夹层锅内加入清水煮制，温度控制在98—100°C，煮制时间8 —10分钟，煮制鸡爪与水的比例2 I ； (5)冷却将煮制鸡爪取出放入封闭空间进行冷却，封闭式控温15°C左右，排水气，开紫外灯消毒，产品冷却到温度20°C左右，无水气即可，冷却时间10-20分钟；(6)浸泡将冷却后的鸡爪放回由泡野山椒20kg、食盐7kg、八角20kg、葱8kg、生姜6kg、蒜5kg、桂皮7kg、花椒6kg、料酒15kg、水IOOkg配制的腌制卤液浸泡容器中加入山梨酸钾O. 075 kg,乙基麦芽酚O. 050 kg，在封闭式控温0°C左右浸泡12小时； (7)浙干将浸泡好的鸡爪放在浙水蓝内浙干，在封闭式控温控制15°C，排水气，紫外灯消毒，15-20分钟后，产品浙干，无水气即可包装、待售。
全文摘要
本发明是以鸡爪为原料，以泡野山椒、食盐、八角、葱、生姜、蒜、桂皮、花椒、料酒、水为配料，经清洗、整理、沥水、卤腌、晾坯、涂糖、油炸、煮制、冷却后制成；其特征在于原料重量份为200鸡爪内加入配料的重量份为泡野山椒20、食盐7、八角20、葱8、生姜6、蒜5、桂皮7、花椒6、料酒15、水100。本发明由于采用特殊的配方和工艺，因此能给人们提供一种可通过规模化生产保持鸡爪原有的营养成分和具有特殊的泡椒香风味，克服配方不统一，工艺不统一的缺陷，而且加工工艺合理，清洁卫生无污染，保质期长、食用方便、可常温储藏，成本低廉的泡椒鸡爪及其加工方法。适应当代鸡爪食品方便化、系列化发展趋势。
文档编号A23L1/315GK103054061SQ20121057292
公开日2013年4月24日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者程仁功 申请人:安徽兴程食品有限责任公司