专利名称：一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺。
背景技术：
高粱是中国白酒酿造过程中常用的原粮之一，高粱包括多种品种，在传统的酱香型白酒酿造多采用糯红高粱作为原粮，但是由于糯红高粱的产量较低，从而不能满足各酿造企业的需求，并且由于各企业对原粮资源的竞争，导致近年来糯红高粱的价格高涨，从而增加了酱香型白酒的生产成本。因此在酱香型白酒的酿造过程中，采用其它品种的高粱进行酿酒势在必行。常采的作为替代的高粱品种包括泸糯8号和粳高粱等。图1为泸糯8号和青壳洋、大红粮三种高粱品种的淀粉、蛋白质含量示意图，根据 图1所示可知，泸糯8号较青壳洋的支链淀粉含量稍占优势，直链淀粉含量明显偏低，但总淀粉含量也略占优势；大红粮与其余两种高粱品种相比，总淀粉的含量差别不明显，但直链淀粉含量明显高出10个百分点左右，而支链淀粉含量又降低了 10百分点左右。根据白酒酿造工艺可知，支链淀粉含量的不同导致酱香型白酒特别是润粮的工艺不同。另外，酱香白酒的生产工艺十分复杂，除与当地环境、气候、水质、原料等有关外，还有其独特的工艺特点，主要体现为“四高两长，一大一多”。酱香型白酒生产工艺可以概括为以优质高粱为原料，用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，2次投料(下沙、插沙)、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，按照分轮次、分类型贮存，即按轮次酒，按醇甜、窖底香、特型调味酒等类型分别贮存，精心勾兑而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒的生产工艺。在酱香型白酒的生产过程中，润粮、蒸煮糊化处理都是十分重要的环节，糊化处理是在下沙、插沙的投料环节对高粱进行处理的步骤，糊化处理可以为后续的处理工序打下基础。现有技术中酱香型白酒的润粮、蒸煮糊化过程包括下沙(粮)生产时，将完整粒彡95%的高粱(不计品种)按每甑950kg为一堆，堆放在粮坝上进行第一次润粮。第一次润粮的总用水量为35 45%，将润粮水按每次一至二桶泼入粮堆后进行二人对拌，连续进行三次。要求润粮水泼洒均匀，高粱要翻拌彻底，及时清除润粮堆中流出的涩水。润粮时间> 4小时后，可进行第二次润粮，水份总计为30 35%，润粮操作同第一次，堆积润粮时间> 4小时。插沙生产时，按照每每甑450kg为一堆，堆放高粱，润粮水温和操作同下沙。当高粱经过至少4小时的润浸后达到糊化标准，方可进入下一步上甑蒸粮工序。润粮过程中润粮用水量共计占粮食的120%左右。润粮后原粮的含水量过高或过低均不利于粮食糊化，影响发酵，最终影响出酒率和酒质，因而白酒的酿造过程中对润粮后原粮的含水量有一定的要求。现有技术的上述润粮过程中，不同品种高粱因自身存在差异，用水量是不同的，如果采用同一个标准用水，就会导致水分补充不足的问题，致使原粮内部的淀粉颗粒的体积膨胀速度放缓，相应淀粉颗粒的部分解体和消弱淀粉分子之间联系的时间被延长。为了弥补在润粮阶段糊化程度不足的问题，只能延长后期的蒸粮时间，增加每排生产的时间，这样导致不同品种高粱之间的糊化率不同，加大了对后期生产的可控难度，间接影响质量，同时还浪费了大量的蒸汽，消耗了更多的煤炭资源，增加了废气排放量及员工的工作时间和工作量，增大了不必要的消耗。
发明内容
本发明实施例提供一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺，用以解决现有技术不同品种高粱之间的糊化率不同，导致后期生产不可控，影响白酒的质量及造成的资源浪费的问题。 本发明实施例提供一种酱香型白酒酿造过程中的糊化工艺，所述工艺包括根据选定的高粱品种，按照对应品种的高粱对破碎度的要求，对该高粱进行破碎处理；将破碎后的高粱灌粮；根据高粱品种选择相应水温的润粮水，并且分别在第一次润粮和第二次润粮操作中选择相应水量的润粮水对闻梁润粮；在每次润粮后，根据该闻梁品种选择相应水温和水量的润粮水，对润粮后的闻梁进行补水，并之后上甑蒸粮。本发明实施例提供一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺，该工艺过程包括对高粱进行破碎并灌粮，按照选定的高粱品种选择相应水温的润粮水，进行两次润粮处理，并在每次润粮后对高粱进行补水处理，将补水后的高粱上甑蒸粮。由于在本发明实施提供的该糊化工艺中，根据高粱品种的不同，选择相应水温的润粮水对高粱进行润粮操作，并且在进行润粮处理时，采用两次润粮方式，而且每次润粮后为了保证水分的充分吸收，还进行了补水处理，因此可以保证不同品种的高粱达到基本相同的糊化率，无需通过延长蒸煮时间提高糊化率，从而提高了糊化率的可控性，并有效的节省了资源。
图1为於儒8号和青壳洋、大红粮二种闻梁品种的淀粉、蛋白质含量不意图；图2为本发明实施例提供的酱香型白酒酿造过程中的糊化工艺流程图；图3为本发明实施例提供的温度与糊化率之间的关系示意图；图4为本发明实施例提供的不同品种的高粱在不同润粮水的水量、水温和破碎度下达到基本相同的糊化率时满足的条件。
具体实施例方式本发明为了不同品种的高粱之间的差异，采用不同的糊化工艺，提高白酒生产的可控性及白酒的质量，提供了一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺。下面结合说明书附图，对本发明进行详细说明。图2为本发明实施例提供的酱香型白酒酿造过程中的糊化工艺流程图，该流程包括以下步骤
S201 :根据选定的高粱品种，按照对应品种的高粱对破碎度的要求，对该高粱进行破碎处理。具体的，在本发明中，根据选定的高粱品种的不同，采用不同的破碎度。当选定的高粱品种为青壳洋时，将不大于其总重量5%的高粱进行破碎处理；当选定的闻梁品种为於儒8号和大红粮时，将不大于其总重量10%的闻梁进彳丁破碎处理。S202 :将破碎后的高粱灌粮。具体的，在本发明实施例中按照下沙(粮)53%，插沙(粮)47%进行投粮。下沙时，每甑投粮950±20kg，插沙时每甑投粮450±20kg。S203 :根据高粱品种选择相应水温的润粮水，并且分别在第一次润粮和第二次润 粮操作中选择相应水量的润粮水对高粱润粮。 在本发明中为了保证不同品种的高粱的糊化率，针对不同的高粱品种采用了不同的润粮水温，并且进行了两次润粮处理。当选定的高粱品种为青壳洋时，选择的润粮水的水温不小于90°C ；当选定的高粱品种泸糯8号和大红粮，选择的润粮水的水温不小于95°C。另外，为了保证水分的充分吸收，在本发明中两次润粮之间需要保持一定的时间间隔。对于青壳洋和泸糯8号，第一次润粮后3. 5小时之后进行第二次润粮；对于大红粮，第一次润粮后4小时之后进行第二次润粮。S204 :在每次润粮后，根据该闻梁品种选择相应水温和水量的润粮水，对润粮后的高粱进行补水，并之后上甑蒸粮。由于在本发明实施提供的该糊化工艺中，根据高粱品种的不同，选择相应水温的润粮水对高粱进行润粮操作，并且在进行润粮处理时，采用两次润粮方式，而且每次润粮后为了保证水分的充分吸收，还进行了补水处理，因此可以保证不同品种的高粱达到基本相同的糊化率，无需通过延长蒸煮时间提高糊化率，从而提高了糊化率的可控性，并有效的节省了资源。下面以具体的实施例进行说明。为了说明润粮水的温度对整个糊化过程的影响，在本发明中分别采用20°C、40°C、60°C、80°C、90°C和100°C的润粮水，在相同条件的每甑粮食进行润粮。在本实施例中润粮水用量固定为45kg，与同一口窖的出窖糟醅混合后蒸粮，测定蒸粮后的粮食糊化率，相同条件是指固定上甑工、每甑投粮量、糠壳用量、润粮时间、上甑时间、蒸粮时间和蒸粮蒸汽压力的条件下。图3为本发明实施例提供的温度与糊化率之间的关系示意图，横轴为温度(单位为摄氏度)，纵轴为糊化率(以百分数来表示)，从图3中可以看出，在相同的润粮水用量下，随着润粮水温度的升高，糊化率呈现增大的趋势。在水温为60°C以下时，粮食糊化率随着温度变化不大，而在水温达到60°C以上时，随着润粮水温度的升高，糊化率明显提高。这是因为水温较低时，粮食不能充分吸收水分，只有一部分被吸收到粮食内部，另一部分附着在粮食表面；而水温较高时，粮食中部分淀粉分子破裂，吸收到内部的水的分量也就相对要多些，所以糊化率就会提高。当温度高于90°C时，蒸粮后粮糟感官表现为疏松度差，粘手、显腻，说明润粮水温度过高时，加入润粮水后就可能使一部分粮食发生糊化，蒸粮后粮食容易糊化过度。通过本发明的上述实施例可知，润粮水的温度对糊化率有非常大的影响，润粮水的温度过低导致糊化率降低，但润粮水的温度如果过高，又会导致糊化过度，因此需要合理控制润粮水的温度。另外，通过本发明实施例的研究，还发现不同品种的高粱其支链淀粉、直链淀粉、单宁、吸水性、胶粒层等组分不同的情况下，通过控制不同的润粮水的水量、水温和粮食的破碎度，可以达到基本相同的糊化率。 图4为本发明实施例提供的不同品种的高粱在不同润粮水的水量、水温和破碎度下达到基本相同的糊化率时满足的条件，从图4可知，通过控制不同品种的高粱，在不同的条件下，可以达到基本相同的糊化率。根据上述图3和图4所示，对本发明实施例中的酱香型白酒的酿造工艺进行详细说明。 选择符合条件的高粱品种，例如可以为大红粮、清壳洋和沪糯8号等，为了保证酿酒的质量，在这里需要选择颗粒饱满、色泽气味正常、无蛀虫、无霉变、无生芽粒的高粱品种。并且，要求所选择的高粱品种的理化指标可以达到水分含量< 13. 5%，杂质含量< 1%，矿物质含量< O. 5%，容重> 720g/L,不完善粒< 5%，单宁< O. 5%。选择的稻壳尽量满足色泽金黄、新鲜干燥、无霉变、无异味、有骨力的条件，稻壳的理化指标达到2 4瓣的粗壳，水份含量< 12%，杂质含量< 1%。在本发明实施例中选用高温曲，曲药粉碎度> 90%(过40目筛)，水分含量彡13. 5%，糖化力80 300mg/g. h. 30. c，酸度彡2. 5。原料和辅料选择完成了，如果不立即使用，需要保证原料和辅料做好防潮措施，保证粮窖的干燥、整洁。在本发明实施例中为了保证糊化率，从而提高白酒的产量和质量，需要对不同品种的高粱进行破碎处理，具体的，按照青壳洋破碎度< 5%，泸糯8号和大红粮彡10%的要求对相应品种的闻梁进彳丁破碎处理。破碎处理后，进行灌粮处理。按照下沙(粮)53%，插沙(粮)47%进行投粮。下沙时，每甑投粮950±20kg，插沙时每甑投粮450±20kg，采用间接计量的方式。选择合适的堆粮地点，粮堆间的距离> 20cm，杜绝生熟粮混杂，遵循带熟不带生的原则，粮堆成正圆锥形。在灌粮过程中捡干净粮食中的杂质，润粮前20分钟灌完粮。灌完粮后对现场所有杂质进行清理，打扫干净现场卫生，清理好散落的粮食后再进行润粮。灌粮之后进行润粮和补水的过程，在本发明实施例中采用两次润粮、两次补水的处理流程。在第一次润粮处理时，当选定的高粱品种为青壳洋和泸糯8号时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量60%的润粮水的水量对高粱进行第一次润粮处理；当选定的高粱品种为大红粮时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量63%的润粮水的水量对高粱进行第一次润粮处理。在每次润粮处理时,采用两个润粮步骤每次刨粮90kg,每刨一次粮分两次用水第一次用水2桶，将粮堆顶部刨个窝，倒入润粮水，迅速将四周的高粱铲入粮窝，并进行底翻面对拌；翻拌均匀后进行第二次用水，第二次用水2桶，将高粱堆顶部刨个窝，倒入润粮水，迅速将四周的高粱铲入粮窝，并进行底翻面对拌，翻拌均匀后收拢。在第一次润粮时，根据当前选择的高粱品种的不同，采用不同的水温进行润粮。例如，当前选择的高粱品种为青壳洋时，用水温不低于90°C的润粮水进行润粮。具体的，一甑以950kg计(插沙以450kg计)，第一次润粮过程中可以一次润两个粮，将其中一个作为预备粮。第一润粮过程中用水60%,每次刨粮90kg,每刨一次粮分两次用水第一次用水2桶(每桶水以13. 5kg计，下同)，将高粱堆顶部刨个窝，倒入润粮水，迅速将四周的高粱铲入粮窝，两人为一组进行底翻面对拌。在翻拌过程中不能有大量水外溢，无干粮现象，翻拌均匀后进行第二次用水；第二次用水2桶，重复上述第一次用水的过程，翻拌均匀后收拢。对于大红粮，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量63%的润粮水的水量对高粱进行第一次润粮处理，对于泸糯8号，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量60%的润粮水的水量对高粱进行第一次润粮处理，在第一次润粮时，按照上述青壳洋的润粮 过程执行。另外，在第一次润粮时，可以一人抽水，两人提水，6人翻拌，做到2人对拌3次匀，I人清扫，每翻拌一次粮食必须做到从上到下，层层覆盖，做到20分钟润完一个粮。当高粱品种为泸糯8、大红粮时，在第一次润粮过程中选择的润粮水的水温不低于95 0C，其他工艺与青壳洋的第一次润粮过程相同。所述在第一次润粮后，根据该高粱品种选择相应水温和水量的润粮水，对润粮后的高粱进行补水包括当选定的高粱品种为青壳洋和泸糯8号时，在第一次润粮后，根据灌粮后每每甑高粱的总重量，采用该总重量10%的润粮水的水量，对高粱进行补水处理；当选定的高粱品种为大红粮时，在第一次润粮后，根据灌粮后每每甑高粱的总重量，采用该总重量11%的润粮水的水量，对高粱进行补水处理。具体的，当选择的高粱品种青壳洋和泸糯8号时，第一次润粮过程结束后，进行第一次补水，在补水过程中补水的水量为10%，水温不低于95°C的保温水，将保温水立即均匀的泼洒在粮堆表层，之后清扫粮堆，保证粮堆成光滑平整的圆锥形，并将垮落的粮食随时归堆。第一次补水后，需要对高粱进行第二次润粮，第二次润粮步骤与第一次润粮步骤之间，根据高粱品种的不同，需要间隔不同的时长。对于青壳洋和泸糯8号，第一次润粮后3. 5小时之后进行第二次润粮。在第二次润粮时，当选定的高粱品种为青壳洋和泸糯8号时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量50%的润粮水的水量对高粱进行第二次润粮处理；当选定的高粱品种为大红粮时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量53%的润粮水的水量对高粱进行第二润粮处理。具体的，对于青壳洋和泸糯8号，第二次润粮所需的润粮水的水量为50%，每次刨粮95kg ;而对于大红粮，第一次润粮后4小时之后进行第二次润粮，第二次润粮所需的润粮水的水量为53%，其余要求及操作与第一次润粮过程相同。当选择的高粱品种青壳洋和泸糯8号时，第二次润粮完成后，进行第二次补水处理过程，并且在第二次补水处理时，补水的水量为6%，水温不低于95°C的保温水，将保温水立即均匀的泼洒在粮堆表层，之后清扫粮堆，保证粮堆成光滑平整的圆锥形，并将垮落的粮食随时归堆，随时清扫粮堆渗出的涩水。润粮结束后，进行上甑蒸粮处理。对于青壳洋和泸糯8号，在本发明实施例中可以每排蒸煮3. 5小时,而对于大红粮需要每排蒸煮4小时。表I为采用本发明实施例提供的糊化工艺与现有技术中糊化工艺的对比表
权利要求
1.一种酱香型白酒酿造过程中的糊化工艺，其特征在于，所述工艺包括根据选定的高粱品种，按照对应品种的高粱对破碎度的要求，对该高粱进行破碎处理；将破碎后的高粱灌粮；根据高粱品种选择相应水温的润粮水，并且分别在第一次润粮和第二次润粮操作中选择相应水量的润粮水对闻梁润粮；在每次润粮后，根据该高粱品种选择相应水温和水量的润粮水，对润粮后的高粱进行补水，并之后上甑蒸粮。
2.如权利要求1所述的糊化工艺，其特征在于，所述按照对应品种的高粱对破碎度的要求，对该高粱进行破碎处理包括当选定的高粱品种为青壳洋时，将不大于其总重量5%的高粱进行破碎处理；当选定的高粱品种为泸糯8号和大红粮时，将不大于其总重量10%的高粱进行破碎处理。
3.如权利要求1或2所述的糊化工艺，其特征在于，所述根据高粱品种选择相应水温的润粮水包括当选定的高粱品种为青壳洋时，选择的润粮水的水温不小于90°C ；当选定的高粱品种泸糯8号和大红粮，选择的润粮水的水温不小于95°C。
4.如权利要求3所述的糊化工艺，其特征在于，所述在第一次润粮操作中选择相应水量的润粮水对高粱润粮包括当选定的高粱品种为青壳洋和泸糯8号时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量60%的润粮水的水量对高粱进行第一次润粮处理；当选定的高粱品种为大红粮时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量63%的润粮水的水量对高粱进行第一次润粮处理。
5.如权利要求3所述的糊化工艺，其特征在于，所述在第二次润粮操作中选择相应水量的润粮水对高粱润粮包括当选定的高粱品种为青壳洋和泸糯8号时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量50%的润粮水的水量对高粱进行第二次润粮处理；当选定的高粱品种为大红粮时，根据灌粮后每甑高粱的总重量，采用该总重量53%的润粮水的水量对高粱进行第二润粮处理。
6.如权利要求4或5所述的糊化工艺，其特征在于，所述进行第一次润粮和第二次润粮处理包括每次刨粮90kg，每刨一次粮分两次用水第一次用水2桶，将粮堆顶部刨个窝，倒入润粮水，迅速将四周的高粱铲入粮窝，并进行底翻面对拌；翻拌均匀后进行第二次用水，第二次用水2桶，将高粱堆顶部刨个窝，倒入润粮水，迅速将四周的高粱铲入粮窝，并进行底翻面对拌，翻拌均匀后收拢。
7.如权利要求6所述的糊化工艺，其特征在于，所述在第一次润粮后，根据该高粱品种选择相应水温和水量的润粮水，对润粮后的高粱进行补水包括当选定的高粱品种为青壳洋和泸糯8号时，在第一次润粮后，根据灌粮后每每甑高粱的总重量，采用该总重量10%的润粮水的水量，对高粱进行补水处理；当选定的高粱品种为大红粮时，在第一次润粮后，根据灌粮后每每甑高粱的总重量，采用该总重量11%的润粮水的水量，对高粱进行补水处理。
8.如权利要求1所述的糊化工艺，其特征在于，对于青壳洋和泸糯8号，第一次润粮后3.5小时之后进行第二次润粮；对于大红粮，第一次润粮后4小时之后进行第二次润粮。
9.如权利要求1所述的糊化工艺，其特征在于，所述在第二次润粮处理后，根据该高粱品种选择相应水温和水量的润粮水，对润粮后的高粱进行补水包括对于青壳洋、泸糯8号和大红粮时，在第一次润粮后，根据灌粮后每每甑高粱的总重量，采用该总重量6%的润粮水的水量，对高粱进行补水处理。
10.如权利要求1所述的糊化工艺，其特征在于，所述上甑蒸粮包括对于青壳洋和於糯8号,按照每排3. 5小时蒸煮；对于大红粮，按照每排4小时蒸煮。
全文摘要
本发明公开了一种酱香型白酒酿造中的糊化工艺，解决现有不同品种高粱之间的糊化率不同，导致后期生产不可控，影响白酒的质量及造成的资源浪费的问题。该工艺过程包括对高粱进行破碎并灌粮，按照选定的高粱品种选择相应水温的润粮水，进行两次润粮处理，并在每次润粮后对高粱进行补水处理，将补水后的高粱上甑蒸粮。本发明实施提供的该糊化工艺中，根据高粱品种的不同，选择相应水温的润粮水对高粱进行润粮操作，并且在进行润粮处理时，采用两次润粮方式，而且每次润粮后为了保证水分的充分吸收，还进行了补水处理，因此可以保证不同品种的高粱达到基本相同的糊化率，无需通过延长蒸煮时间提高糊化率，从而提高了糊化率的可控性，节省了资源。
文档编号C12G3/02GK103013759SQ201210575189
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月26日 优先权日2012年12月26日
发明者沈毅, 吴先远, 代锐, 邓勇, 程伟 申请人:四川郎酒集团有限责任公司