专利名称：利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法。
背景技术：
淀粉回生是糊化后的直链和支链淀粉在温度降低过程中分子之间以氢键连接形成的结晶，回生导致淀粉质食品硬度增加，消化率降低，同时对淀粉作为粘结剂在工业上应用也受到影响。目前，抑制淀粉回生的方法主要是采用添加胶类物质和茶多酚等物质抑制淀粉回生。前者使用中，胶类物质与水形成粘稠组织，使淀粉吸收水分速度减慢，影响淀粉糊化，后者在植物中含量低，难以工业化生产。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够抑制淀粉回生成核，继而达到抑制淀粉回生的目的的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法。为实现本发明的目的所采用的技术方案是一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤(I)将大豆蛋白原料溶于水中得到质量百分比为5-10%的蛋白乳液，按质量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、碱性或酸性蛋白酶酶解,获得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液经离心，弃沉淀取上清液，调节所得上清液的PH值为
4.0，再离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；(2)将步骤(I)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将所得淀粉乳于90°C糊化30min，再进行高压处理得到淀粉糊；之后，在4°C老化72h，之后，按照质量百分比加入淀粉乳6%的高温淀粉酶水解30min，水解温度95°C，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40°C干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重计，大豆蛋白酶解物的加入量为淀粉重量的 1-2%。当采用酸性蛋白酶时，酶解温度为55°C、pH值为7. O，酶解时间为9h。当采用碱性蛋白酶时，酶解温度为55°C、pH值为1. O、酶解时间为5h。采用中性蛋白酶酶解时，酶解温度为25°C、pH值为1. O、酶解时间为9h。所述大豆蛋白酶解液中所含的多肽是分子量为862的七肽。所述大豆蛋白原料为含蛋白50-65%干基计的大豆蛋白粉、含蛋白65-90%干基计的大豆浓缩蛋白或含蛋白90%以上干基计的大豆分离蛋白。大豆蛋白酶解物抑制淀粉的原料为甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、豆类淀粉中的任一种。当大豆蛋白酶解物需要贮藏时，将步骤(I)得到的上清液于-60°C冷冻干燥，得到干燥后大豆蛋白酶解物；使用时，称取9倍淀粉重量的水,从其中取干燥的大豆蛋白酶解物质量2倍的水溶解干燥的大豆蛋白酶解物；将淀粉加入剩余水中搅拌成乳状，然后与溶于水中的大豆蛋白酶解物混合，搅拌成淀粉乳。所述高压处理的温度为120°C，高压处理的时间为30min。与现有技术相比，本发明的有益效果是1、本发明的方法通过对蛋白酶的加入量、酶解条件的控制，使得蛋白酶有限酶解(即非最佳酶解条件下酶解)大豆蛋白获得一定分子量多肽，等电点沉淀(PH4. O)添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生过程中淀粉分子与多肽结合，阻止淀粉分子回生成核，进而达到抑制淀粉回生的目的，避免淀粉质食品硬度增加，提高消化率，同时，拓宽了大豆蛋白和淀粉的应用领域。2、本发明的大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法中，所得到的多肽在中性水中可溶解，方便使用。
图1所示为酸性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液质谱图；图2所示为碱性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液质谱图；图3所示为中性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液质谱图。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。实施例1(I)将含蛋白50-65%干基计的大豆蛋白粉溶于水中得到质量百分比浓度为10%的蛋白乳液，添加大豆蛋白粉质量2%的中性蛋白酶(15000U/mL)酶解，酶解温度为25°C、pH值为1. O、酶解时间为9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用质谱检测，质谱图如图3所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量为862的七肽为主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液经3000转/分钟离心，弃沉淀取上清液，用6. OM盐酸调节所得上清液的PH值为4. 0，静置12h后经3000转/分钟离心，弃上清液取沉淀得到大豆蛋白酶解物。(2)将甘薯淀粉100克与10克步骤(I)得到的大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物湿重与干重比例为10:1，干重为Ig左右)、水混合制成淀粉的质量百分比浓度为10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到甘薯淀粉糊，高压温度为120°C，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4°C，老化时间为72h。加入相当于淀粉乳质量6%的高温淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解温度为95°C，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40°C干燥，测得回生淀粉含量为2. 5%,回生率为2. 5%ο同样条件未加大豆蛋白酶解物甘薯淀粉的回生率为20.0%。实施例2(I)将含蛋白65-90%干基计的大豆浓缩蛋白溶于水中得到质量百分比浓度为8%的蛋白乳液，添加相当于上述大豆浓缩蛋白质量1%的酸性蛋白酶(12000U/mL)酶解，酶解温度为55°C、pH值为7. 0，酶解时间为9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用质谱检测，质谱图如图1所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量为862的七肽为主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液经3000转/分钟离心，弃沉淀取上清液，用
6.OM盐酸调节所得上清液的pH值为4. 0，经3000转/分钟离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物。(2)将玉米淀粉100克与10克大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物湿重与干重比例为10:1，相当于Ig干重)、水混合制成质量淀粉的质量百分比浓度为10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到甘薯淀粉糊，高压温度为120°C，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4°C，老化时间为72h。加入相当于淀粉乳质量6%的高温淀粉酶(20000U/mL)水解30mi n，水解温度为95°C，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40°C干燥，测得回生淀粉含量为3. 5%，回生率为3. 5%。同样条件未加大豆蛋白酶解物玉米淀粉回生率为18. 0%。实施例3(I)将含蛋白90%以上干基计的大豆分离蛋白溶于水中得到质量百分比浓度为5%的蛋白乳液，添加大豆分离蛋白质量2%的碱性蛋白酶(10000U/mL)酶解，酶解温度为55°C、pH值为1. O、酶解时间为5h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用质谱检测，质谱图如图2所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量为862的七肽为主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液经3000转/分钟离心，弃沉淀取上清液，用6. OM盐酸调节所得上清液的PH值为4. 0，经3000转/分钟离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物。(2)将马铃薯淀粉100克与10克大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物湿重与干重比例为10:1，相当于Ig干重)、水混合制成淀粉的质量百分比浓度为10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到甘薯淀粉糊，高压温度为120°C，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4°C，老化时间为72h。加入相当于淀粉乳质量6%的高温淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解温度95°C，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40°C干燥，测得回生淀粉含量为1. 5%，回生率为1. 5%。同样条件未加大豆蛋白酶解物马铃薯淀粉回生率为19. 0%。实施例4(I)将含蛋白50-65%干基计的大豆蛋白粉溶于水中得到质量百分比浓度为10%的蛋白乳液，添加大豆蛋白粉质量2%的中性蛋白酶(15000U/mL)酶解，酶解温度为25°C、pH值为1. O、酶解时间为9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用质谱检测，质谱图如图3所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量为862的七肽为主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液经3000转/分钟离心，弃沉淀取上清液，用6. OM盐酸调节所得上清液的PH值为4. 0，经3000转/分钟离心，弃沉淀取上清液，上清液于_60°C冷冻干燥得到大豆蛋白酶解物。(2)取小麦淀粉100克、I克步骤(I)干燥后的大豆蛋白酶解物、900g水，从900g水中取2g水溶解Ig干燥后的大豆蛋白酶解物，将小麦淀粉加入剩余水中搅拌成乳状，然后将溶于水中的大豆蛋白酶解物加入，搅拌均匀制成淀粉乳。于90°C糊化30min后放入高压锅中进行高压处理得到甘薯淀粉糊，高压温度为120°C，高压时间为30min，将甘薯淀粉糊取出后进行老化得到半固体状回生抗性淀粉，老化温度为4°C，老化时间为72h。加入相当于淀粉乳质量6%的高温淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解温度为95°C，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40°C干燥，测得回生淀粉含量为3. 0%，回生率为3. 0%。同样条件未加大豆蛋白酶解物小麦淀粉的回生率为21. 0%。通过上述实施例可以看出，本发明的方法能够有效抑制淀粉回生，避免淀粉质食品硬度增加，提高消化率，同时，拓宽了大豆蛋白和淀粉的应用领域。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤: (1)将大豆蛋白原料溶于水中得到质量百分比为5-10%的蛋白乳液，按质量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、碱性或酸性蛋白酶酶解,获得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液经离心，弃沉淀取上清液，调节所得上清液的PH值为4.0，再离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物； (2)将步骤(1)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将所得淀粉乳于90°C糊化30min，再进行高压处理得到淀粉糊；之后，在4°C老化72h，之后，按照质量百分比加入淀粉乳6%的高温淀粉酶水解30min，水解温度95°C，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40°C干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重计，大豆蛋白酶解物的加入量为淀粉重量的1-2%。
2.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，当采用酸性蛋白酶时，酶解温度为55°C、pH值为7.0，酶解时间为9h。
3.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，当采用碱性蛋白酶时，酶解温度为55°C、pH值为1.0、酶解时间为5h。
4.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，采用中性蛋白酶酶解时，酶解温度为25°C、pH值为1.0、酶解时间为9h。
5.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述大豆蛋白酶解液中所含的多肽是分子量为862的七肽。
6.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述大豆蛋白原料为含蛋白50-65%干基计的大豆蛋白粉、含蛋白65-90%干基计的大豆浓缩蛋白或含蛋白90%以上干基计的大豆分离蛋白。
7.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，大豆蛋白酶解物抑制淀粉的原料为甘薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大麦淀粉、豆类淀粉中的任一种。
8.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，当大豆蛋白酶解物需要贮藏时，将步骤(I)得到的上清液于-60°C冷冻干燥，得到干燥后大豆蛋白酶解物；使用时，称取9倍淀粉重量的水，从其中取干燥的大豆蛋白酶解物质量2倍的水溶解干燥的大豆蛋白酶解物；将淀粉加入剩余水中搅拌成乳状，然后与溶于水中的大豆蛋白酶解物混合，搅拌成淀粉乳。
9.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述高压处理的温度为120°C，高压处理的时间为30min。
全文摘要
本发明公开了一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，旨在提供一种能够抑制淀粉回生成核，从而抑制淀粉回生的方法。将大豆蛋白原料溶于水中，添加中性、碱性或酸性蛋白酶酶解，获得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液；酶解液离心，弃沉淀取上清液，调节上清液的pH值为4.0，离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；将大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将淀粉乳于90℃糊化30min，高压处理得到淀粉糊，老化，加入高温淀粉酶水解，离心，取沉淀水洗，再次离心，干燥。该方法通过有限蛋白酶酶解大豆蛋白获得多肽，等电点沉淀添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生过程淀粉分子与多肽结合，阻止淀粉分子回生成核，进而抑制淀粉回生。
文档编号A23L3/3526GK103070452SQ20121057523
公开日2013年5月1日 申请日期2012年12月25日 优先权日2012年12月25日
发明者连喜军, 吴宏 申请人:天津商业大学