专利名称：一种富含麦麸膳食纤维冰淇淋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种富含麦麸膳食纤维冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
冰琪淋是一种含有优质蛋白质及闻糖闻脂的食品，另外还含有氣基酸及I丐、憐、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害。小麦是世界上种植面积最大，分布最广，最为重要的农作物之一。我国是小麦生产大国，小麦年产量已超过I亿多吨。麦麸作为小麦加工的副产品年产量达2000万吨以上。现有的研究表明，小麦麸皮中含有多种活性物质，其中包括46%的非淀粉多糖，纤维素、半纤维素、木质素、4-5%的植酸和O. 4-1%的阿魏酸等，这些物质的综合我们称之为膳食纤维。膳食纤维具有改善肠道健康、降低血清胆固醇、控制血糖、减肥、预防结肠癌、高血压、心脏病、动脉硬化以及清除外源有害物质等多种功效，人们将其称为继碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、水、矿物质六大营养素之外的人体“第七营养素”。目前，麦麸主要作为饲料原料而直接利用，形式单一，经济价值低，现可以对麦麸进行深加工，开发新的富含麦麸膳食纤维的产品。传统冰淇淋制品是以高糖、高脂类为主，具有较高热量，且味道甜腻。品质上也存在一些不足，如质地粗糙，易融化，形体松散等。而随着生活水平的改善，食用冰淇淋的消费群体逐渐扩大，作为夏日饮品的传统冰淇淋清凉、消暑的简单功效，就将逐渐不能满足人们对食品的营养性和功能性的需求。此外，有一些患者对饮食有特殊需求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他们食用了传统的高糖类冰淇淋势必病情加重，而他们又喜欢食用冰淇淋。那么这时传统的冰淇淋也不能满足这部分人群的需求。近年来，人们对膳食纤维及其制品的关注持续升温，目前已有各种制品出现，比如玉米皮膳食纤维冰淇淋，大豆膳食纤维冰淇淋等，但口感粗糙。
发明内容
本发明目的是提供一种富含麦麸膳食纤维的冰淇淋。本发明另一目的是提供一种富含麦麸膳食纤维冰淇淋的制备方法。本发明又一目的是提供一种麦麸膳食纤维及其制备方法。本发明的制备麦麸膳食纤维的方法，包括如下步骤(I)取麦麸加8-10倍量的水，用柠檬酸调pH5. 0-7. 0，50-60°C保温4_6h ;煮沸并冷却；(2)分别加入α-淀粉酶、蛋白酶进行酶解并灭酶处理；
(3)过滤，脱色，烘烤得到膳食纤维。其中，在步骤(I)之前，优选将膳食纤维加水，浸泡，洗涤。
其中，步骤(I)中柠檬酸的浓度为2-3%。其中，步骤(I)中煮沸20-30min，冷却至50°C _70°C。煮沸前，优选将湿麦麸皮用水洗涤至中性并干燥，在麦麸干基中加8-10倍量的水，用柠檬酸调PH5. 5-7.0。其中，步骤(2)中α-淀粉酶加入量为20-30U/g，55_65°C酶解30_60min ;蛋白酶的加入量为1000-1400U/g，50-55°C水浴3. 5-4小时。所述蛋白酶包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶。灭酶时间均为10-15min。其中，步骤(3)中过滤后进行脱色处理，所述脱色为麦麸皮中加8-10倍量的水，力口入40-50ml过氧化氢，脱色时间3-4h。所述过滤为常规方法过滤。其中，步骤(3)中所述烘烤为两段式烘烤，在180-200°C下烘烤5-10min，在 1400C _180°C下烘烤 15-30min。本发明进一步提供上述方法制备的麦麸膳食纤维。本发明的另一方面提供含有上述麦麸膳食纤维的冰淇淋，其中麦麸膳食纤维的质量百分含量为1_2%。所述冰淇淋还含有鸡蛋黄、细砂糖、牛奶、淡奶油、香草精和盐。所述冰淇淋的优选配方鸡蛋黄150g、细砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴、盐O. 8g和1_2%总重量的麦麸膳食纤维。本发明的优选实施例中，膳食纤维冰淇淋的制备方法包括以下步骤(I)秤取膳食纤维50g，加水350ml，浸泡15min，用30倍水洗涤。(2)加8-10倍麸皮的量的水，用2-3%的柠檬酸调pH至5. 0-6. O, 50-60°C，保温4小时。煮沸20-30min，使淀粉糊化，冷却至50°C左右。(3)按 20-30U/g 的量加入 α -淀粉酶，55_65°C水解 30_60min，灭酶 lOmin。(4)按1000_1400U/g的量加蛋白酶，50°C水浴4小时，灭酶lOmin。(5)离心，去掉上清液，50°C烘烤8小时得到膳食纤维。(6)将得到的膳食纤维在烤箱中在180-200°C下烘烤5_10min，在140°C _180°C下烘烤15-30min，期间不断翻炒，以避免麦麸发糊。(7)按照配方鸡蛋黄150g、细砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴
和O. Sg盐配制，然后加入质量百分比为1-2%总重量的经过烤制麦麸膳食纤维，制成麦麸膳食纤维冰淇淋。本发明的有益效果为(I)本发明通过利用麦麸焙烤后会散发出麦香味，以及淀粉通过高温糊化分解成糊精和麦芽糖，麦芽糖可增加冰淇淋的甜度，从而减少冰淇淋中其他多糖的用量，且麦芽糖还可作为冷冻食品的填充剂和稳定剂，还可减少麦芽糖作为食品添加剂的用量，替企业节约成本。通过在冰淇淋中加入小麦膳食纤维可以改进冰淇淋的保健功能性，同时也为麦麸膳食纤维的转化找到了一条新途经。(2)较传统冰淇淋而言，本发明具有更加诱人的色泽和风味，尤其添加烘烤后膳食纤维的冰淇淋还带有麦麸香，香甜而清淡，口感独特，兼具保健功能。(3)本发明提高了冰淇淋的口感和脂肪感，入口更加细腻润滑，咀嚼时有更好的坚实度和粘稠度。
(4)本发明较传统冰淇淋具有了更好的膨胀率和凝聚性，较低的融化率、硬度，产生的气泡更加均匀一致。( 5 )本发明能够减低企业生产成本。由于麦麸膳食纤维在高温作用下，纤维素等多糖类物质水解成寡糖后，起到呈味的作用，使麦麸膳食纤维具有特殊的风味。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明精神和实质的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。所用中性蛋白酶、酸性蛋白酶和碱性蛋白酶购自Sigma公司。实施例1麦麸膳食纤维的制备
(I)称取将已备好的麦麸皮原料IOOg分散于水中(麦麸皮冰=1:7)浸泡15min，用30倍水洗涤，收集纯净的湿麦麸备用；(2)将上述湿麦麸加水(麦麸皮水==1:10)，用2-3%的柠檬酸调节溶液PH至5. 5，55°C水浴维持4h ;用蒸馏水将麦麸水洗至中性，置于电热鼓风干燥箱隔板上50°C干燥8h ；(3)将麦麸干基加水(麦麸皮冰=1:10)，用2-3%的柠檬酸调节pH在5. 5^7. 0，煮沸20-30min使淀粉糊化，然后将溶液温度降至50°C _70°C，加入一定量的α -淀粉酶(每25U/g), 60°C水解 45min 后灭酶 IOmin ；(4)加入一定量的中性蛋白酶(每1200U/g)，50°C恒温搅拌，水浴4小时后沸水浴灭酶IOmin ；(5)灭酶后的膳食纤维过滤脱水得不溶性膳食纤维，加水(麦麸皮水=1:10)，力口入50ml过氧化氢，在室温下磁力搅拌器搅拌3. 5h进行脱色，过滤洗涤至干基澄清，置于电热鼓风干燥箱隔板上50°C干燥IOh ；(6)所得的干燥膳食纤维进行两段式烘烤，在190°C下烘烤5-10min，在160°C下烘烤15-30min，且每隔5min翻炒一次，直到烘烤出麦麸香。得到烘烤的不溶性膳食纤维留作制作冰淇淋备用。实施例2麦麸膳食纤维的制备(I)取麦麸加水(麦麸皮水==1:8)，用2-3%的柠檬酸调节溶液pH至5. 0-5. 5，50-55 °C水浴维持5-6h ；(2)将溶液温度降至50°C _70°C，加入一定量的α -淀粉酶(每20U/g)，55°C水解60min 后灭酶 IOmin ；(3)加入一定量的酸性蛋白酶(每1000U/g)，50°C恒温搅拌，水浴4小时后沸水浴灭酶IOmin ；(4)灭酶后的膳食纤维过滤脱水得不溶性膳食纤维，加水(麦麸皮水=1:10)，力口入50ml过氧化氢，在室温下磁力搅拌器搅拌3h进行脱色，过滤洗涤至干基澄清，置于电热鼓风干燥箱隔板上50°C干燥IOh ；(5)所得的干燥膳食纤维进行两段式烘烤，在180°C下烘烤5-10min，在140°C下烘烤15-30min，且每隔5min翻炒一次，直到烘烤出麦麸香。得到烘烤的不溶性膳食纤维留作制作冰淇淋备用。
实施例3麦麸膳食纤维的制备(I)称取将已备好的麦麸皮原料IOOg分散于水中(麦麸皮水=1:7)浸泡15min，用30倍水洗涤，收集纯净的湿麦麸备用；(2)将上述湿麦麸加水(麦麸皮水==1:8)，用2-3%的柠檬酸调节溶液PH至7. 0，60°C水浴维持4h ;用蒸馏水将麦麸水洗至中性，置于电热鼓风干燥箱隔板上50°C干燥8h ；(3)将麦麸干基加水(麦麸皮冰=1:10)，用2-3%的柠檬酸调节pH在5. 5^7. 0，煮沸20-30min使淀粉糊化，然后将溶液温度降至50°C _70°C，加入一定量的α -淀粉酶(每30U/g), 65°C水解 30min 后灭 酶 15min ；(4)加入一定量的碱性蛋白酶(每1400U/g)，55°C恒温搅拌，水浴3. 5小时后沸水浴灭酶15min ；(5)灭酶后的膳食纤维过滤脱水得不溶性膳食纤维，加水(麦麸皮水=1:10)，力口入50ml过氧化氢，在室温下磁力搅拌器搅拌4h进行脱色，过滤洗涤至干基澄清，置于电热鼓风干燥箱隔板上50°C干燥IOh ；(6)所得的干燥膳食纤维进行两段式烘烤，在200°C下烘烤5-10min，在180°C下烘烤15-30min，且每隔5min翻炒一次，直到烘烤出麦麸香。得到烘烤的不溶性膳食纤维留作制作冰淇淋备用。实施例4麦麸膳食纤维冰淇淋的制备(I)取实施例1的麦麸膳食膳食纤维，按配方加入量为O. 5%、1%、1. 5%、2%的麦麸膳食膳食纤维。(2)取鸡蛋黄150g、细砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴和O. 8g盐的配方配制，然后加入质量百分比为O. 5、1、1.5、2%总重量的经过烤制麦麸膳食纤维，制
成麦麸膳食纤维冰淇淋。(3)冰淇淋加工工艺原料计量一原料预处理一加水混合溶解(45_50°C )—杀菌(80°C , 30min)—均质(65°C，20MPa)—冷却老化(0 4°C，4h)—凝冻(_3°C)—硬化(-20 °C，24h)—冷藏(-15。。)后备用。实施例2和3的麦麸膳食膳食纤维可按同样方法制备冰淇淋。实施例5麦麸膳食纤维冰淇淋的性能检测(I)膨胀率测定准确移取实施例4中的冰淇淋50ml (V)，在250ml容量瓶中插入一玻璃漏斗，试样放在漏斗上，另外准确量取200ml蒸馏水，分数次缓慢加入漏斗，使样品全部移入容量瓶，水浴保温，待泡沫基本消除后，再用移液管吸取2ml乙醚(VI)，迅速注入容量瓶中，去除容量瓶中剩余的泡沫，用滴定管加入蒸馏水至容量瓶刻度为止，记录加入蒸馏水的体积V2。对照组为未加麦麸膳食纤维的冰淇淋。膨胀率=V1+V2V_(V1+V2) X 100%式中，V为冰淇淋体积ml; Vl为加乙醚体积ml，V2为滴加蒸馏水体积ml。实验设
置三次重复。表I麦麸膳食纤维冰淇淋的膨胀率检测
权利要求
1.一种麦麸膳食纤维的制备方法，包括如下步骤(1)取麦麸加8-10倍量的水，用柠檬酸调pH5.0-7. 0，50-60°C保温4_6h ;煮沸并冷却；(2)分别加入α-淀粉酶、蛋白酶进行酶解并灭酶处理；(3)过滤，脱色，烘烤得到膳食纤维。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中煮沸20-30min，冷却至 500C -70O。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中α-淀粉酶加入量为 20-30U/g，酶解温度为55-65°C，酶解时间30_60min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中蛋白酶的加入量为 1000-1400U/g，酶解温度为50-55°C，酶解时间3. 5-4小时。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述脱色为麦麸皮中加 8-10倍量的水，加入40-50ml过氧化氢，脱色时间3_4h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述烘烤为两段式烘烤， 在 180-200°C下烘烤 5-10min，在 140°C _180°C下烘烤 15_30min。
7.权利要求1-6任一项所述方法制备的麦麸膳食纤维。
8.含有权利要求7所述麦麸膳食纤维的冰淇淋。
9.根据权利要求8所述的冰淇淋，其特征在于，所述麦麸膳食纤维的质量百分含量为 1-2%。
10.根据权利要求9所述的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋还含有鸡蛋黄、细砂糖、牛奶、淡奶油、香草精和盐。
全文摘要
本发明涉及一种富含麦麸膳食纤维冰淇淋及其制备方法。所述冰淇淋含有麦麸膳食纤维，所述麦麸膳食纤维的制备方法包括如下步骤(1)取麦麸加8-10倍量的水，用柠檬酸调pH5.0-7.0，50-60℃保温4-6h；煮沸并冷却；(2)分别加入α-淀粉酶、蛋白酶进行酶解并灭酶处理；(3)过滤，脱色，烘烤得到。本发明的富含麦麸膳食纤维冰淇淋带有麦麸香，香甜而清淡，口感独特，兼具保健功能，有更好的膨胀率和凝聚性，较低的融化率、硬度，产生的气泡更加均匀一致，提高了冰淇淋的口感和脂肪感，入口更加细腻润滑，咀嚼时有更好的坚实度和粘稠度。
文档编号A23L1/308GK103005469SQ201210579388
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月27日 优先权日2012年12月27日
发明者蒲至恩, 刘亚西, 李伟, 江千涛, 陈国跃, 魏育明 申请人:四川农业大学