味道改善剂以及含有该味道改善剂的食品或饮料的制作方法

味道改善剂以及含有该味道改善剂的食品或饮料的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种味道改善剂，其能够改善或减轻由钾盐、镁盐、钙盐和铵盐造成的令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等，而不会对食品或饮料的风味造成不良影响。味道改善剂包含蔬菜提取物和/或磷脂。味道改善剂中的蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或该糖苷的配基。味道改善剂中的磷脂为磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或这些磷脂的溶血形态。味道改善剂还具有添加至上述味道改善剂中的精氨酸。味道改善剂还具有海藻糖和/或还原糖糖浆。本发明还提供了味道改善剂的制备方法；使用该味道改善剂来改善由由钾盐、镁盐、钙盐和铵盐造成的令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等的方法；以及含有这些味道改善剂的食品或饮料。
【专利说明】味道改善剂以及含有该味道改善剂的食品或饮料
【技术领域】
[0001]本发明涉及用于选择性地改善或减轻由钾盐、镁盐、钙盐和铵盐等导致的令人不愉快的苦味(Nigami)、潘味(Sibumi)、刺激味道(Egumi)、收敛味道(Shurenmi)等的味道改善剂；使用该味道改善剂的钾盐味道改善方法；以及含有该味道改善剂的食品或饮料。
【背景技术】
[0002]食盐(氯化钠)是人们不可缺少的营养物。例如，食盐在体内水含量、pH值和渗透压的控制、食物的消化、营养素的吸收、神经传递、肌肉活动等功能中起到重要的作用。食盐在食品中具有多种多样的作用。这些作用的例子包括增强鲜味或风味、赋予质感(texture)、保持色泽等。其对食品口味的影响很大，并且添加食盐可增强甜味和鲜味，并减轻令人不愉快的苦味。然而，食盐的过量摄取据认为会提高引起高血压、肾病、心脏病、癌症等生活习惯病的危险。为了防止因食盐的过量摄取而造成的生活习惯病发生风险增加，在“日本人饮食摄取标准(Japanese Dietary Intake Standard) (2010版)”中，厚生劳动省设定的成人的食盐目标摄取量为:男性小于9.0g/天，女性小于7.5g/天。根据2009年国民营养和健康调查，成人食盐摄取量为:男性为11.6g/天，女性为9.9g/天，该摄取量持续逐年降低，但尚未降低至目标值。WHO和国际高血压学会指南建议食盐摄取量小于6.0g/天。
[0003]为了降低食盐的摄取量，已考虑在食品或饮料的调味和加工时简单地减少食盐用量的方法。然而，如上所述，食盐在决定食品的品质上起着重要的作用。因此，在调味和加工时简单地减少食盐用量会使食品或饮料的风味受损，并且损失了味道。为了开发低盐食品，重要的是即使当降低了食盐含量时也能够获得足够的咸味和鲜味。人们强烈需要开发实现这种目的的技术。
[0004]通过添加具有盐味盐味的非食盐物质，可弥补减少食盐时所产生的低盐味盐味。具有盐味的物质的已知例子包括:氯化钾等钾盐、氯化镁等镁盐、氯化钙等钙盐、氯化铵等铵盐等。与氯化钠相比，这些物质的特征在于盐味弱，并且具有令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等。此外，尽管在味觉感知方面进行了分子水平的大量研究，但是尚未认识到这种这类盐替代物表现出所述的盐味或苦味、涩味、刺激味道，收敛味道等的味觉详细感知机理。使用这类盐替代物来减少食盐并抑制盐味以外的令人不愉快的味道的已知技术实例包括:氯化钾、氯化铵、乳酸钙、L-天冬氨酸钠、L-谷氨酸盐和/或核酸类滋味风味物质按特定的比例混合而成的调料调味组合物(专利文献I);通过与有机酸的钙盐或镁盐组合以抑制氯化钾的苦味的方法(专利文献2);利用碱性氨基酸(如组氨酸、精氨酸和赖氨酸)和/或碱性肽(如鹅肌肽、肌肽和鲸肌肽)作为活性成分的含氯化钾的食品或饮料的味道改善剂(专利文献3);含有聚-Y-谷氨酸或其盐的钾盐用味道改善剂(专利文献4);包含单糖磷酸酯的矿物质味道改善剂(专利文献5);通过组合使用角叉菜胶以除去氯化钾的苦味的方法(专利文献6);将氯化钾与葡萄糖酸钠和/或葡萄糖酸钾以及乳清矿物质以特定比例混合而成的食盐替代物(专利文献7);含有特定比例的钠、钠以外的碱金属或碱土金属、以及类黄酮的粉末调味料(专利文献8);使用海藻糖来抑制氯化钾的苦味和/或金属味的方法(专利文献9);用于钾盐或含有钾盐的食品或饮料的味道改善剂，其包含奎尼酸或含奎尼酸的组合物、千日菊素或含千日菊素的植物提取物或精炼植物油、以及葱属植物提取物(专利文献10);等等。
[0005]然而，目前尚不能充分抑制咸味以外的令人不愉快的味道，并且由于味道改善材料所带来的令人不愉快的味道等，仍未获得满足消费者需求的技术。
[0006]另一方面，钾盐、镁盐、钙盐和铵盐以外的具有令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等的物质可以列举:生物碱，如奎宁和咖啡因；多元酚，如儿茶素和单宁；蛋白质水解产物，如肽和氨基酸；以及增甜剂，如阿斯巴甜糖、三氯半乳蔗糖、乙酰磺胺酸钾、和纽甜。作为抑制这种令人不愉快的味道的技术，披露了如下技术:通过使用含有磷脂酸和磷脂酰肌醇的苦味抑制剂来抑制葡萄汁、咖啡和盐酸奎宁的苦味(专利文献11);一种含有酸性磷脂或其溶血形态作为苦味减轻成分的苦味减轻剂，其用以减轻盐酸奎宁和硫酸奎宁硫酸盐的苦味(专利文献12);含有苦味物质(选自由苦味氨基酸和苦味肽所构成的组)以及磷脂(选自由酸性磷脂及其溶血形态)的食品用组合物(专利文献13);—种高甜度甜味剂味道改善剂，其含有烤制烘焙咖啡的溶剂提取物(专利文献14);一种高甜度甜味剂味道改善剂，其含有维采宁-2 (专利文献15);通过含有蔬菜汁(西红柿、胡萝卜或芹菜)和醇类的高甜度甜味剂而使味道得以改善的饮料(专利文献16);以及一种高甜度甜味剂味道改善剂，其含有生姜提取物以及选自由藏茴香精油、薄荷精油、小豆蘧精油、肉豆蘧提取物、以及蛇麻草精油中的至少一种油(专利文献17);—种用于硫酸奎宁的苦味抑制剂，其含有平均分子量为500至4，500的来自于哺乳动物的胶原蛋白肽作为活性成分(专利文献18)；利用源自天然物质的中性磷脂来减轻姜黄提取物或担子菌提取物的苦味的方法(专利文献19)。然而，上述专利文献11至19中所述的技术并不是为了改善钾盐、镁盐、钙盐和铵盐的味道而研发的。由于对溶剂的亲和性存在差异，因此人们认为感觉到令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等的机理是不同的。
[0007]引用列表
[0008]专利文献
[0009]专利文献1:日本未审查专利申请公开N0.H11-187841
[0010]专利文献2:日本未审查专利申请公开Νο.Η04-108358
[0011]专利文献3:W02006/114918
[0012]专利文献4:日本未审查专利申请公开N0.2009-136266
[0013]专利文献5:日本未审查专利申请公开N0.2003-79337
[0014]专利文献6:日本未审查专利申请公开N0.H04-262758
[0015]专利文献7:日本未审查专利申请公开N0.2008-289426
[0016]专利文献8:日本未审查专利申请公开N0.2007-267724
[0017]专利文献9:日本未审查专利申请公开(PCT申请的译文)N0.2008-510469
[0018]专利文献10:日本未审查专利申请公开N0.2010-004767
[0019]专利文献11:日本未审查专利申请公开N0.2007-129936
[0020]专利文献12:日本未审查专利申请公开N0.H08-009897
[0021]专利文献13:日本未审查专利申请公开Νο.Η08-173093
[0022]专利文献14:日本未审查专利申请公开N0.2006-081544[0023]专利文献15:日本未审查专利申请公开N0.2006-238828
[0024]专利文献16:日本未审查专利申请公开N0.2009-254247
[0025]专利文献17:日本未审查专利申请公开N0.2011-030535
[0026]专利文献18:日本未审查专利申请公开N0.2011-015632
[0027]专利文献19:日本专利N0.4634886B

【发明内容】

[0028]技术问题
[0029]本发明的目的是提供一种用于选择性地改善或减轻由钾盐、镁盐、钙盐和铵盐等导致的令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等的味道改善剂。本发明的另一目的是提供使用该味道改善剂的用于钾盐、镁盐、钙盐和铵盐的味道改善方法。本发明的另一目的是提供含有该味道改善剂的食品或饮料。
[0030]解决问题的手段
[0031]本发明的主旨为下面所列出的⑴至(17)味道改善剂、味道改善方法、以及味道得以改善的食品或饮料。
[0032](I) 一种食品用味道改善剂，该食品包含钾盐、镁盐、钙盐和/或铵盐，该味道改善剂包含蔬菜提取物和/或磷脂作为活性成分。
[0033](2)根据(I)所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或
其糖苷配基。
[0034](3)根据(I)所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物包括芹菜苷配基、黄豆苷、芸香苷和/或其糖苷。
[0035](4)根据(I)或(2)所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物为红辣椒、芦笋、牛蒡、大蒜、西红柿、苦瓜、欧芹、毛豆、紫薯、胡萝卜、茼蒿、菠菜、大麦苗、明日叶、桑叶、萝卜、洋葱、长蒴黄麻、青葱、羽衣甘蓝、山药、花椰菜、青椒和芹菜中的任意提取物。
[0036](5)根据(I)至(4)中任意一项所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物是利用水和/或乙醇而提取出来的。
[0037](6)根据(I)所述的味道改善剂，其中所述磷脂为磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或其溶血形态。
[0038](7)根据(6)所述的味道改善剂，其中所述磷脂包括:任意的磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇；以及其任意的溶血形态。
[0039](8)根据(6)或(7)所述的味道改善剂，其中所述磷脂为植物、动物和/或菌类的提取物。
[0040](9)根据(I)至(8)中任意一项所述的味道改善剂，其中所述味道改善剂还包含碱
性氨基酸。
[0041](10)根据(9)所述的味道改善剂，其中所述碱性氨基酸为精氨酸。
[0042](11)根据(I)至(10)中任意一项所述的味道改善剂，其中所述味道改善剂还包含糖类。
[0043](12)根据(11)所述的味道改善剂，其中所述糖类为海藻糖和/或氢化淀粉糖浆。
[0044](13) 一种用于食品的味道改善方法，该食品包含预定量以上的钾盐、镁盐、钙盐和/或铵盐，所述味道改善方法包括添加根据(I)至(12)中任意一项所述的味道改善剂。
[0045](14)根据(13)所述的方法，其中将所述味道改善剂添加至所述食品中，使得在将所述味道改善剂添加至所述食品中时，以所述蔬菜提取物的固形物含量换算，所述味道改善剂中的所述蔬菜提取物在所述食品中的浓度为0.001重量％至I重量％，或者以磷脂换算，其浓度为0.001重量％至I重量％。
[0046](15)根据(14)所述的方法，其中，在将糖类和/或碱性氨基酸与所述蔬菜提取物和/或所述磷脂一同作为所述味道改善剂加入所述食品中时，相对于每I重量份的所添加的所述蔬菜提取物和/或磷脂，分别添加2重量份至100重量份的糖类和/或0.1重量份至10重量份的碱性氨基酸。
[0047](16) 一种食品或饮料，该食品或饮料中添加有根据(I)至(12)中任意一项所述的味道改善剂，该食品或饮料包含预定量以上的一种或多种钾盐、镁盐、钙盐和/或铵盐。
[0048](17)根据(16)所述的食品或饮料，包含0.01重量％至0.5重量％的蔬菜提取物(固形物量)和/或磷脂，其中所述食品或饮料中的钾浓度为0.4重量％至10.0重量％。
[0049]发明的效果
[0050]本发明的味道改善剂具有改善或减轻由钾盐、镁盐、钙盐或铵盐导致的令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等的作用。因此，通过使用本发明的味道改善剂，由于即使用钾盐、镁盐、钙盐或铵盐替代食品或饮料中的部分钠盐(尤其是氯化钠)，该味道改善剂也能够引起与替代前相当的良好咸味，因此可减少钠盐的用量。此外，即使当食品或饮料含有超过一定量的钾盐、镁盐、钙盐或铵盐时，也可获得具有良好风味的食品或饮料。
【专利附图】

【附图说明】
[0051]图1示出了实施例1中芦笋、牛蒡和小松菜提取物的氯化钾味道改善效果。
[0052]图2示出了实施例1中大蒜、西红柿、苦瓜和生姜提取物的氯化钾味道改善效果。
[0053]图3示出了实施例1中欧芹、毛豆、紫薯和香橙提取物的氯化钾味道改善效果。
[0054]图4示出了实施例1中红辣椒、胡萝卜和茼蒿提取物的氯化钾味道改善效果。
[0055]图5示出了实施例1中菠菜、大麦苗、明日叶和苦艾提取物的氯化钾味道改善效果O
[0056]图6示出了实施例1中桑叶、萝卜、洋葱和甘薯提取物的氯化钾味道改善效果。
[0057]图7示出了实施例1中长蒴黄麻、青葱、羽衣甘蓝和山药提取物的氯化钾味道改善效果。
[0058]图8示出了实施例1中花椰菜、红甜椒、芹菜和卷心菜提取物的氯化钾味道改善效
果O
[0059]图9示出了实施例1中红辣椒、欧芹、桑叶、大麦苗、菠菜、长蒴黄麻和花椰菜提取物的氯化钾味道改善效果。
[0060]图10示出了实施例2中欧芹提取物的氯化钾味道改善效果及其添加量。
[0061]图11示出了实施例2中欧芹提取物对氯化钾令人不愉快的味道的改善效果的定
量测量。
[0062]图12示出了实施例3中通过使用合成吸附剂进行处理而分级出的成分的味道改
善效果。[0063]图13示出了实施例3中通过使用弱碱性阴离子交换树脂柱进行处理而分级出的成分的味道改善效果。
[0064]图14示出了实施例3中通过使用ODS柱(25mL)进行处理而分级出的成分的味道
改善效果。
[0065]图15示出了实施例3中通过使用ODS柱(75mL)进行处理而分级出的成分的味道
改善效果。
[0066]图16示出了实施例3中级份13的氯化钾味道改善效果及其添加量。
[0067]图17示出了实施例4中各种类型的糖苷和糖苷配基的氯化钾味道改善效果。
[0068]图18示出了实施例5中不同萃取温度下的欧芹萃取物的氯化钾味道改善效果。
[0069]图19示出了实施例5中不同乙醇萃取浓度下的欧芹萃取物的氯化钾味道改善效
果O
[0070]图20示出了实施例5中不同萃取pH值下的欧芹萃取物的氯化钾味道改善效果。
[0071]图21示出了实施例6中磷脂的氯化钾味道改善效果。
[0072]图22示出了实施例6中磷脂酰胆碱和溶血磷脂酰胆碱对氯化钾令人不快的味道的改善效果及其混合比例。
[0073]图23示出了实施例7中由鸡肝、鲑鱼精(salmon testes)、猪肝、大豆和凤尾鱼得到的磷脂酰胆碱的氯化钾味道改善效果。
[0074]图24示出了实施例7中由蛋黄、鱿鱼、牛肉和鳕鱼卵巢得到的磷脂酰胆碱的氯化钾味道改善效果。
[0075]图25示出了实施例7中由栗子、磷虾、大米和啤酒酵母得到的磷脂酰胆碱的氯化钾味道改善效果。
[0076]图26示出了实施例7中大豆卵磷脂的氯化钠味道改善效果及其添加量。
[0077]图27示出了实施例7中磷脂酰胆碱和大豆卵磷脂对氯化钾令人不愉快的味道的改善效果的定量测量。
[0078]图28示出了实施例8中一般的氯化钾令人不愉快的味道的识别浓度。
[0079]图29示出了通过混合海藻糖、欧芹提取物和大豆卵磷脂中的两种或三种成分而产生的氯化钾味道改善效果。
[0080]图30示出了实施例8中与欧芹提取物和大豆卵磷脂一同添加的糖类的种类以及氯化钾味道改善效果。
[0081]图31示出了实施例8中海藻糖、欧芹提取物、大豆卵磷脂三组分混合物对氯化钾令人不愉快的味道的改善效果的定量测量。
[0082]图32示出了本发明味道改善剂的氯化钾味道改善效果以及比较例中常规味道改善剂的氯化钾味道改善效果。
[0083]图33示出了实施例9中通过混合海藻糖、欧芹提取物、大豆卵磷脂和精氨酸分而产生的氯化钾味道改善效果。
[0084]图34示出了实施例10中本发明的味道改善剂在西红柿汤中的氯化钾味道改善效
果O
[0085]图35示出了实施例11中本发明的味道改善剂在鲑鱼片中的氯化钾味道改善效
果O【具体实施方式】
[0086]本发明是一种用于选择性地改善或减轻由钾盐、镁盐、钙盐和铵盐导致的令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等的味道改善剂，其中该味道改善剂包含至少一种植物提取物或磷脂。下文中，也将“令人不愉快的苦味、涩味、刺激味道、收敛味道等”表述称作“令人不愉快的味道”。
[0087]对本发明中的钾盐没有特别的限制，只要该钾盐可食用即可。钾离子可为无机酸盐、有机酸盐、核酸盐或氨基酸盐。所述钾盐可为单价或多价。可用的钾盐的具体例子包括:氯化钾、碳酸钾、碳酸氢钾、硫酸钾、亚硝酸钾、磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、多磷酸钾、偏磷酸钾、醋酸钾、乳酸钾、葡萄糖酸钾、山梨酸钾、苹果酸钾、苹果酸氢钾、琥珀酸钾、琥珀酸氢钾、柠檬酸钾、柠檬酸氢二钾、柠檬酸二氢钾、酒石酸钾、酒石酸氢钾、富马酸钾、富马酸氢钾、谷氨酸钾、天冬氨酸钾、肌苷酸钾、鸟苷酸钾、尿苷酸钾、胞苷酸钾(potassiumcytidylate)、核苷酸钾、海藻酸钾等。此外，本发明的味道改善剂可以对一种钾盐使用，或者也可以对两种以上钾盐使用。此外，下述食品或饮料中所包含的钾盐可为一种或多种。由于氯化钾的盐味与食盐比较接近，因此钾盐特别优选为氯化钾。氯化钾可以为市售氯化钾，或者为包含氯化钾的盐卤。
[0088]对本发明中的镁盐没有特别限制，只要该镁盐可食用即可。其例子包括无机酸盐、有机酸盐、核酸盐、和氨基酸盐。镁盐的具体例子包括氯化镁、硫酸镁、谷氨酸镁、氧化镁、和碳酸镁。此外，本发明的味道改善剂可以对一种镁盐使用，或者也可以对两种以上镁盐使用。另外，下述食品或饮料中所包含的镁盐可为一种或多种。由于氯化镁和硫酸镁的盐味与食盐比较接近，因此镁盐特别优选为氯化镁或硫酸镁。氯化镁或硫酸镁可为市售产品，或者可为氯化镁或包含硫酸镁的盐卤。
[0089]对本发明中的钙盐没有特别限制，只要该钙盐可食用即可。钙盐可为无机酸盐、有机酸盐、核酸盐、或氨基酸盐。可用的钙盐的具体例子包括:氯化钙、乳酸钙、磷酸一氢钙、磷酸二氢钙、磷酸三钙，硫酸钙、甘油磷酸钙、山梨酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、谷氨酸钙、碳酸钙、抗坏血酸钙、海藻酸钙、核糖核苷酸钙等。此外，本发明的味道改善剂可以对一种钙盐使用，或者也可以对两种以上钙盐使用。另外，下述食品或饮料中所包含的钙盐可为一种或多种。由于氯化钙和乳酸钙的盐味与食盐比较接近，因此钙盐特别优选为氯化钙或乳酸钙。氯化钙或乳酸钙可为市售产品。
[0090]对本发明中的铵盐没有特别限制，只要该铵盐可食用即可。其例子包括无机酸盐、有机酸盐、核酸盐和氨基酸盐。铵盐的具体例子包括:氯化铵、海藻酸铵、柠檬酸铁铵、谷氨酸铵、碳酸铵、碳酸氢铵、硫酸铵铝、硫酸铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢铵等。此外，本发明的味道改善剂可以对一种铵盐使用，或者也可以对两种以上铵盐使用。另外，下述食品或饮料中所包含的铵盐可为一种或多种。由于氯化铵的盐味与食盐比较接近，因此铵盐特别优选为氯化铵。氯化铵可为市售产品。
[0091]本发明味道改善剂中所用的蔬菜提取物是通过利用适当的溶剂对蔬菜进行提取而获得的。所述蔬菜提取物的特征为包含蔬菜来源的糖苷和/或糖苷的糖苷配基。包含糖苷的蔬菜可为果类蔬菜(谷物类蔬菜、豆类、发芽菜类、或果类蔬菜类)、根菜类蔬菜(马铃薯类)、或茎叶类蔬菜(茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜)、或菌类。其具体例子包括:红辣椒、大蒜、洋葱、欧芹、紫薯、明日叶、苦艾、桑叶、大麦苗、菠菜、长蒴黄麻、羽衣甘蓝、青葱、卷心菜、小松菜、茼蒿、花椰菜、芹菜、芦笋、生姜、萝卜、胡萝卜、牛蒡、毛豆、西红柿、香橙、苦瓜、红甜椒、山药和甘薯。其优选的例子包括红辣椒、芦笋、牛蒡、大蒜、西红柿、苦瓜、欧芹、毛豆、紫薯、胡萝卜、茼蒿、菠菜、大麦苗、明日叶、桑叶、萝卜、洋葱、长蒴黄麻、青葱、羽衣甘蓝、山药、花椰菜、青椒和芹菜。从改善或减轻令人不愉快的味道的角度、以及从不使所添加的食品或饮料的风味发生明显改变的角度来看，优选的例子为欧芹、菠菜、花椰菜、长蒴黄麻、桑叶、大麦苗和红辣椒。各种蔬菜中所利用的部分优选为该蔬菜中通常可食用的部分。
[0092]本发明中的术语“糖苷”是指由将糖类和非糖类化合物结合而成的糖苷形成的化合物。本发明中的术语“糖苷配基”是指上述非糖类化合物。根据糖苷配基的结构，可将糖苷分为酹类糖苷、香豆素糖苷、黄酮苷(flavonoid glycoside)、查耳酮苷(chalcone glycoside)、花色(anthocyanidin glycosides)、惠酉昆昔、口引口朵、氛(cyanoglycosides)、留体苷、以及生物碱苷。从味道改善效果的角度来看,黄酮苷是优选的。黄酮苷可进一步划分为黄酮糖苷、黄烷糖苷、黄酮烷糖苷、黄烷醇糖苷、黄烷酮醇糖苷、黄酮醇糖苷、异黄酮糖苷和异黄烷酮糖苷。黄酮苷的具体例子包括:芹菜苷、黄豆苷、橙皮苷、新橙皮苷、圣草次苷、新圣草次苷、柚皮苷、芸香柚皮苷、樱桃苷、香蜂草苷、枸橘苷、紫云英苷、异槲皮苷、槲皮苷、芸香苷、金丝桃苷、槲皮黄苷、杨梅苷、黄豆黄苷、染料木苷、翠菊苷、菊红苷(chrysanthemine)、花青苷、花青素鼠李葡糖苷、越桔花青苷、龙胆二糖菁苷、苟药花苷、飞燕草苷、茄色苷、矮牵牛苷、锦葵色素苷、锦葵色素-3-0-葡萄糖苷(enin)、芸香柚皮苷、野漆树苷、柳穿魚素-7-葡萄糖苷(Iinaroside)、异鼠李素3_0_ β -吡喃葡萄糖苷7_0_ α -吡喃鼠李糖苷(brassidin)以及水仙苷。从选择性改善或减轻令人不愉快的味道的角度、以及从不使食品或饮料的风味发生明显改变的角度来看，黄酮烷糖苷、异黄烷酮糖苷和黄酮醇糖苷是尤其优选的。
[0093]在本发明中，术语“提取”表示利用溶剂以分离出蔬菜中所包含的可溶于溶剂中的成分的操作，这种可溶于溶剂中的成分尤其为糖苷或其糖苷配基。可使用适用于食品的任何溶剂而对其没有特别的限制，可列举的有水、乙醇、乙酸乙酯、丙醇、丙酮、己烷等。由于水和/或乙醇因其成本低且易于获得因此是优选的。蔬菜的形态可为生的、片状、或粉末状。为了简化提取操作，提取温度优选为0°c至100°C，更优选为10°C至80°C，特别优选为40°C至60°C。为了不使其他食物成分变性，提取时的pH值优选为2至12，更优选为4至8。从不使食品或饮料的风味发生明显改变的角度来看，提取的PH值特别优选为5至7。可以列举将氢氧化钠、氢氧化钾、氨水、精氨酸、赖氨酸、组氨酸、盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、磷酸、苹果酸、谷氨酸、和天冬氨酸用于调节提取时的PH值。此外，可使用市售的酶来提高提取效率，或者如果需要将糖苷转化为糖苷配基，或者如果需要制备糖类加合物，则可使用市售的酶。这种酶的具体例子包括蛋白酶、肽酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、甘露聚糖酶、阿聚糖酶、果胶酶、糖苷酶、β -糖苷酶、柚苷酶、橙皮苷酶等。
[0094]从不使食品或饮料的风味和颜色发生明显改变的角度看，对于每I重量份的钾盐、镁盐、钙盐和铵盐，蔬菜提取物的添加量(以固含量为基准)优选为0.001重量份至I重量份，特别优选为0.01重量份至0.5重量份。
[0095]芹菜苷对令人不愉快的味道有极强的抑制效果。可以列举的含有芹菜苷的蔬菜有欧芹、芹菜和芹菜籽。欧芹是伞形科中的一种。欧芹的种类包括卷叶欧芹(学名:Petroselinum crispum)、平叶意大利欧芳:(学名:Petroselinum neapolitanum)等。这两种欧芹均可用于本发明的目的。芹菜也是伞形科的植物，并且除了常见的品种(学名=Apiumgraveolens var.dulce)之外,还有多种改良品种。任何品种的疗菜均可用于本发明的目的。已知芹菜籽也含有芹菜苷，并且芹菜籽可用作本发明的原料。
[0096]可以利用提取以从这些蔬菜中提取出含有芹菜苷的成分，从而获得本发明的提取物。尽管可使用任何提取方法，然而优选利用水和/或乙醇的提取。可以对生的蔬菜进行加工，或者可将蔬菜干燥、冻干等。考虑到提取效率，优选将原料干燥。将各种植物的可食用部分干燥以制造原料。可列举的干燥方法有热空气干燥、冻干、真空干燥、喷雾干燥、滚筒式干燥等；并且可使用任何这些干燥方法。在干燥后，可通过利用过热水蒸汽等的灭菌处理来制备原料。
[0097]通过添加5倍至100倍(重量比)、优选为10倍至50倍(重量比)的水和/或乙醇由干燥的欧芹等中提取出可溶性成分。提取在(TC至100°C下、优选在10°C至80°C下、更优选在40°c至60°C下进行0.5小时至24小时。可使用果胶酶和纤维素酶之类的酶以提高可溶性成分的产率。尽管可使用可溶性成分本身而不进行进一步加工，然而将可溶性成分浓缩或干燥后再加以使用是有益的。
[0098]此外，也可通过用于使提取物中包含的芹菜苷浓缩的附加的纯化工艺，从而使该成分浓缩。如实施例中所示，可利用合成吸附剂色谱柱(优选为苯乙烯-二乙烯苯型)、弱碱性阴离子交换树脂柱、ODS柱等将芹菜苷浓缩。
[0099]此外，根据使用目的为了除去蔬菜提取物的颜色，可进行加工，例如，利用有机酸、盐酸等在PH值为5.0以下、优选在pH值为3.0以下进行处理。或者，可通过利用多酚氧化酶或过氧化物酶进行酶处理，从而进行这种除色。具体而言，过氧化物酶处理可与添加过氧化氢结合。另外，可利用蒸馏或树脂(例如，活性炭等)以除去臭味。
[0100]由100重量份的干燥欧芹原料可获得含有40重量份至80重量份可溶性成分(以固含量为基准)的欧芹提取物。
[0101]为了抑制钾等的令人不愉快的味道，食品中本发明味道改善剂的适当浓度(以固含量为基准)为0.001重量％至I重量优选为0.01重量％至0.5重量％。当食品中使用了钾等作为盐替代物时，即可根据各食品来分别设定固定的范围。当本发明的味道改善剂浓度为0.01重量％至0.5重量％时，即使钾等的浓度发生改变，味道改善剂仍具有减轻令人不愉快的味道的效果。
[0102]如果对欧芹等的提取物进行进一步加工以浓缩芹菜苷等，则可根据芹菜苷等的浓缩程度来调整上述添加量，食品中芹菜苷的浓度优选为IOppm至150ppm。
[0103]优选与下述磷脂结合使用以进一步提高蔬菜提取物的味道改善效果。当所添加的蔬菜提取物的浓度达到一定浓度以上时，蔬菜提取物的效果达到稳定水平，并且之后难以简单通过添加蔬菜提取物从而使效果得到进一步提高。可通过将磷脂与蔬菜提取物组合使用，从而使已达到稳定水平的蔬菜提取物的效果得到进一步提高。通过这种组合使用，可向含有蔬菜提取物和磷脂的食品中添加大量的钾等。由此可降低食品中食盐的总量，并且可提闻减盐效果。
[0104]所述蔬菜提取物和磷脂的适当的添加量为10:1至1:10(重量比)。
[0105]本发明的味道改善剂中所用的磷脂是由植物、动物、菌类等的组织获得的，或者是通过提取、分离和纯化等常规方法由内脏等天然物获得的。具体而言，例如，对大豆、大米、栗子、牛肉、鸡肉、猪肉、蛋黄、沙丁鱼、磷虾、鲑鱼鱼白、阿拉斯加鳕鱼籽、面包酵母等进行提取、分离和精制。此外，在磷脂中，认识到磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇及其溶血形态在选择性改善或减轻令人不愉快的味道方面具有显著效果。这类磷脂可单独使用或组合使用。此外，对磷脂结构中的脂肪酸类型没有特别限制。所述脂肪酸的具体例子包括丁酸、己酸、辛酸、癸酸、癸烯酸、月桂酸、肉豆蘧酸、肉豆蘧烯酸、十五酸、十五碳稀酸、棕榈酸、棕榈油酸、十六碳三烯酸、十七烷酸、十七碳烯酸、十七碳二烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、Y-亚麻酸、十八碳四烯酸、花生酸、二十碳烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸、花生四稀酸、二十二烷酸、二十二烯酸、二十二碳二烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、二十四烷酸和顺-15- 二十四碳烯酸。此外本发明的磷脂可经特定酶处理，或者可为磷脂的氢化产物。磷脂的纯度优选大于或等于20%，更优选大于或等于50%，特别优选大于或等于80 %。从不使食品或饮料的风味、物理性质和颜色发生明显改变的角度来看，对于每I重量份的钾盐、镁盐、钙盐和铵盐，磷脂的添加量优选为0.001重量份至I重量份，特别优选为0.01重量份至0.5重量份。对于每I重量份的蔬菜提取物，磷脂的添加量优选为0.1重量份至10重量份，特别优选为0.2重量份至5重量份。
[0106]如实施例中所示，与磷脂的溶血形态组合使用可具有进一步的协同效应。磷脂与溶血形态的磷脂的比值优选为1:3至3:1。该比值特别优选为1:2至2:1。
[0107]此外，可向本发明的味道改善剂中添加糖类。从风味的角度来看，所述糖类优选具有低甜度。其具体例子包括海藻糖和氢化淀粉糖浆。从不使食品或饮料的风味和物理性质发生明显改变的角度来看，对于每I重量份的钾盐、镁盐、钙盐和铵盐，糖类的添加量优选为0.05重量份至10重量份，特别优选为0.1重量份至2重量份。对于每I重量份的植物提取物，其添加量优选为2重量份至100重量份，特别优选为10重量份至50重量份。
[0108]此外，可向本发明的味道改善剂中加入精氨酸。所使用的精氨酸可为市售产品，或者可通过常规方法进行纯化。从不使食品或饮料的风味发生明显改变的角度来看，对于每I重量份的钾盐、镁盐、钙盐和铵盐，精氨酸的添加量优选为0.02重量份至2.5重量份，特别优选为0.1重量份至1.5重量份。对于每I重量份的植物提取物，其添加量优选为0.1重量份至10重量份，特别优选为0.2重量份至5重量份。
[0109]尽管可无需调节pH值便可使用本发明的味道改善剂，但是在加入精氨酸等碱性氨基酸后，PH值趋于变为碱性。因此，可调节pH值，优选将pH值调至弱酸性至中性，即，约5至8的pH值。可使用适当的无机酸、有机酸或酸性氨基酸来调节pH值。从不使食品或饮料的风味发生明显改变的角度来看，优选使用柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、磷酸或苹果酸来调节PH值。调节pH值的时间可为消费前的任何时间，可在原料阶段、制造阶段中、最终制品获得后的阶段等时间进行PH值调节。由于大多数食品的pH值接近中性，因此无需特殊手段即可使用本发明的味道改善剂。
[0110]本发明还涉及使用本发明的味道改善剂以改善或减轻由钾盐、镁盐、钙盐或铵盐导致的令人不愉快的味道的方法。将上述的本发明味道改善剂加入含有至少一定量，即，相对于I重量份的钠盐至少0.1重量份的钾盐、镁盐、钙盐或铵盐的食品或饮料中时，可改善由食品或饮料中的钾盐、镁盐、钙盐或铵盐导致的令人不愉快的味道。尽管添加的标准可根据所添加的食品或饮料的不同而改变，然而从不使食品或饮料的风味、颜色和物理性质发生明显改变的角度来看，相对于全部食品或饮料，蔬菜提取物的添加量为0.0Ol重量％至I重量％，优选为0.01重量％至0.5重量％。类似地,磷脂的添加量为0.001重量％至I重量％，优选为0.01重量％至0.5重量％。类似地,精氨酸的添加量为0.05重量％至10重量％，并且糖类的添加量为0.1重量％至10重量％。可通过这种方式添加本发明的味道改善剂从而改善食品或饮料的令人不愉快的味道。
[0111]如果使用味道改善剂的目的是降低盐含量，尽管单一成分的效果有限，但是可通过多种成分的组合来进一步降低盐含量。
[0112]在味道改善剂的混合例中，对于I重量份的植物提取物，磷脂含量为0.2重量份至5重量份，糖类含量为2重量份至100重量份，以及/或者精氨酸含量为0.1重量份至10重量份。优选地，至少混合这些成分中的两种成分，最优选的是将这三种成分全部混合，在一个具体例子中，使用了比率为约1:1:4:20的欧芹提取物:源自大豆的磷脂:精氨酸:海藻糖(以固含量为基准)从而混合得到的制剂。
[0113]此外，为了减盐(即，降低钠含量)，可将以这种方式得到的本发明味道改善剂加入其中部分钠盐被钾盐、镁盐、钙盐或铵盐替代的各种食品或饮料中，由此制得了盐含量降低且无令人不愉快的味道的食品或饮料。由于本发明的味道改善剂本身没有特殊味道而不会限制其在食品中的应用，因此本发明的味道改善剂可广泛用于食品或饮料中。这些食品或饮料包括:加工水产品，如鲑鱼片、辛辣明太子(用盐和红辣椒调味的咸鳕鱼子)、咸鳕鱼子、烤鱼、鱼干、咸鱼制品、鱼香肠、煮鱼、用酱油煮的鱼以及罐头食品；零食，如薯片、米饼或或饼干；面条汤，如乌冬(粗的小麦粉面条)汤、荞麦(荞麦面条)汤、素面(日本粉丝)汤、拉面(中国面条)汤、什锦面(混合的中国面条)汤和意粉酱；大米类食品，如饭团、杂烩饭、炒饭、五谷饭、大米蔬菜粥和茶泡饭；料理食品，如春卷、蒸饺、中国饺子、咖喱、炖菜以及油炸食品；加工肉制品，如汉堡包、香肠、火腿和奶酪；蔬菜加工品，如泡菜(腌制卷心菜)或日本酱菜；调味料，如酱油、沙司、调料(dressings)、味增(豆豉酱)、蛋黄酱和番茄酱；以及汤，如清炖肉汤、清汤、味增汤、和肉羹汤。
[0114]本发明的味道改善剂可与用于降低盐含量的各种已知的其他市售添加剂组合使用。
[0115]下面描述了用于具体阐述本发明的实施例。然而，本发明并不受限于这些实施例。
[0116]在实施例中，除非另有说明，否则“ ％ ”表示“重量％ ”。
[0117]实施例中采用的数据分析和分析方法
[0118](I)氯化钠含量和氯化钾含量的测量
[0119]按照如下方式进行氯化钠含量和氯化钾含量的测量。S卩，向约5g的样品中加入1%的HCl，以获得总重量为IOOg的稀溶液。将该溶液振荡30分钟以提取出钠离子和钾离子。随后，利用所需量的1%的HCl将经过提取的样品稀释，然后利用原子吸收分光光度计(Z-2000型，由Hitachi High Technologies株式会社生产)测量钠含量和钾含量。基于氯化钠的分子量，将所得钠含量乘以2.54从而计算氯化钠含量。类似地，通过将钾含量乘以
1.91从而计算氯化钾含量。
[0120](2)用于氯化钾的令人不愉快的味道的改善效果评价的标准液制备
[0121]将1.32g的颗粒状中华汤料(产品名为“Marudor1-gara Soup”,由AjinomotoK.K.株式会社生产，2.5g的颗粒状中国汤料中的标准营养成分如表1中所示)溶解于70g蒸懼水中，用滤纸(2号滤纸，由Advantec Toyo K.K.株式会社生产)过滤混合物。随后，加入0.63g的NaCl，继续加入水以获得食盐当量为1.26%的100g鸡汤(鸡肋汤)(表2，标准液I)。由标准液I的组成开始逐步降低氯化钠浓度，并加入氯化钾以制备多种鸡汤(表2，标准液2至8)。标准液I至8中的氯化钠与氯化钾之比((氯化钠浓度/氯化钾浓度)X100(% )，下文中称为“K/Na比值”)发生改变，并且随着K/Na比值的升高，氯化钾特有的令人不愉快的味道(即，苦味、涩味、刺激味道和收敛味道)强度随之升高。令人不愉快的味道的强度由标准液I至标准液8逐步升高。通过专家组的感官评价对这种令人不愉快的味道的强度以及详细口味进行评价，评价结果分为三个阶段，即前味、中味和后味。这些结果示于表3中。
[0122]表1
[0123]
【权利要求】
1.一种食品用味道改善剂，该食品包含钾盐、镁盐、钙盐和/或铵盐，该味道改善剂包含蔬菜提取物和/或磷脂作为活性成分。
2.根据权利要求1所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或其糖苷配基。
3.根据权利要求1所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物包括芹菜苷配基、黄豆苷、芸香苷和/或其糖苷。
4.根据权利要求1或2所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物为红辣椒、芦笋、牛蒡、大蒜、西红柿、苦瓜、欧芹、毛豆、紫薯、胡萝卜、茼蒿、菠菜、大麦苗、明日叶、桑叶、萝卜、洋葱、长蒴黄麻、青葱、羽衣甘蓝、山药、花椰菜、青椒和芹菜中的任意提取物。
5.根据权利要求1至4中任意一项所述的味道改善剂，其中所述蔬菜提取物是利用水和/或乙醇而提取出来的。
6.根据权利要求1所述的味道改善剂，其中所述磷脂为磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或其溶血形态。
7.根据权利要求6所述的味道改善剂，其中所述磷脂包括:任意的磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇；以及其任意的溶血形态。
8.根据权利要求6或7所述的味道改善剂，其中所述磷脂为植物、动物和/或菌类的提取物。
9.根据权利要求1至8中任意一项所述的味道改善剂，其中所述味道改善剂还包含碱性氨基酸。
10.根据权利要求9所述的味道改善剂，其中所述碱性氨基酸为精氨酸。
11.根据权利要求1至10中任意一项所述的味道改善剂，其中所述味道改善剂还包含糖类。
12.根据权利要求11所述的味道改善剂，其中所述糖类为海藻糖和/或氢化淀粉糖浆。
13.一种用于食品的味道改善方法，该食品包含预定量以上的钾盐、镁盐、钙盐和/或铵盐，所述味道改善方法包括添加根据权利要求1至12中任意一项所述的味道改善剂。
14.根据权利要求13所述的方法，其中将所述味道改善剂添加至所述食品中，使得在将所述味道改善剂添加至所述食品中时，以所述蔬菜提取物的固形物含量换算，所述味道改善剂中的所述蔬菜提取物在所述食品中的浓度为0.001重量％至I重量％，或者以磷脂换算，其浓度为0.001重量％至I重量％。
15.根据权利要求14所述的方法，其中，在将糖类和/或碱性氨基酸与所述蔬菜提取物和/或所述磷脂一同作为所述味道改善剂加入所述食品中时，相对于每I重量份的所添加的所述蔬菜提取物和/或磷脂，分别添加2重量份至100重量份的糖类和/或0.1重量份至10重量份的碱性氨基酸。
16.一种食品或饮料，该食品或饮料中添加有根据权利要求1至12中任意一项所述的味道改善剂，该食品或饮料包含预定量以上的一种或多种钾盐、镁盐、钙盐和/或铵盐。
17.根据权利要求16所述的食品或饮料，包含0.01重量％至0.5重量％的蔬菜提取物(固形物量)和/或磷脂，其中所述食品或饮料中的钾浓度为0.4重量％至10.0重量％。
【文档编号】A23L1/22GK103997912SQ201280060026
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2012年12月6日 优先权日:2011年12月6日
【发明者】土屋佳奈子, 下野将司, 市川明子, 杉山公教 申请人:日本水产株式会社