冷冻烹熟意大利面食类的制造方法
【专利摘要】提供可在冷冻下长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食类一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类。冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤：对在80kgf/cm2～200kgf/cm2的压力下将面团挤出制面而获得的生意大利面食类进行烹煮的步骤；使所得的煮意大利面食与含有融点10℃以下的油脂的液体接触的步骤；将与该液体接触过的意大利面食冻结的步骤。
【专利说明】冷冻烹熟意大利面食类的制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及冷冻烹熟意大利面食类的制造方法。更详细地说，涉及可将生面烹煮后以冷冻的状态长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类的制造方法。
【背景技术】
[0002]生意大利面食类是不经干燥步骤而由面团制造的意大利面食类。生意大利面食类无论是在制造步骤中还是在制品的外观方面都是与干燥意大利面食类不同的食品。另外，生意大利面食类具有煮完后柔软但有弹性的独特口感，因此是很受欢迎的食品。然而，生意大利面食类水分含量多，保存性差，因此存在不能预先制作后待用的问题。冷藏或冷冻状态的生意大利面食类市面上有售。然而，将生意大利面食类冷藏或冷冻保存时，保存期间容易变质，难以维持刚制造后良好的外观或口感。另外，若将由生意大利面食类烹调而获得的意大利面食在加了调味汁的状态下冷藏或冷冻保存，则保存期间调味汁会渗入意大利面食中，而使口感变得过软等，品质降低。
[0003]此前人们提出过可长期保存的生意大利面食类。例如，专利文献I中记载了:具有保存性的快速复原生意大利面食类的制造方法，该方法使在特定真空度条件下、以特定压力挤出的面团干燥至一定的水分量，将其密封杀菌。然而，该生意大利面食类进行了干燥处理，故口感与煮后的干意大利面食接近，在生意大利面食类独特的柔软而有弹性的口感方面不能令人满意。
[0004]专利文献2中记载了:将烹煮过的半生意大利面食类冷冻保存，将其与水一起微波烹调后食用的烹调方法。然而，用该烹调方法提供的意大利面食类是将干意大利面食煮成半生的，故与所谓的由生的状态煮熟的生意大利面食具有完全不同的口感。
[0005]专利文献3中记载了:将小麦粉或小麦粗粒麦粉与活性面筋粉末和/或卵白蛋白、以及水混揉后减压挤出而获得的、保存性优异的生面类的制造方法。然而，该生面类虽然外观良好，但其保存性不能令人满意。
[0006]专利文献4中记载了一种意大利面食，其特征在于:将在减压下揉合并挤出成形成片状的面团进一步揉合并挤出成形。然而，为了通过使面团的面筋组织的方向性多样化，而得到发粘少、光滑感和硬度优异、且具有适当的弹性的面食，所以必须将该意大利面食进行两次挤出工序，导致缺少弹牙的口感，形成了非常硬的口感。
[0007]因此，实际上需要可在冷冻下长期保存、且冷冻保存后仍可以维持煮熟生意大利面食时所获得的、独特的柔软而有弹性的口感的烹熟意大利面食类。
[0008]现有技术文献 专利文献
专利文献1:日本特公昭63-32424号公报 专利文献2:日本特开平10-295302号公报 专利文献3:日本特开2001-245617号公报 专利文献4:日本特开2001 - 346533号公报。
【发明内容】
[0009]发明所要解决的课题
本发明基于上述的实际情况，以提供可在冷冻下长期保存、且解冻后仍具有如刚煮的生意大利面食类一样的良好外观和口感的冷冻烹熟意大利面食类作为课题。
[0010]解决课题的方法
本发明人为了解决上述课题，反复进行了各种研究，结果发现:对在特定压力下将面团挤出制面而获得的生意大利面食进行烹煮后，附着含有融点10°c以下的油脂的液体，随后冻结而制造的冷冻烹熟意大利面食类的耐冷冻性高，可在冷冻下长期保存，并且将其解冻后呈现如刚煮的生意大利面食一样的良好外观和口感，从而完成了本发明。
[0011]即，本发明提供冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤:对在80 kgf/cm2?200 kgf/cm2的压力下将面团挤出制面而获得的生意大利面食类进行烹煮的步骤；使所得的煮意大利面食与含有融点10°c以下的油脂的液体接触的步骤；将与该液体接触过的意大利面食冻结的步骤。
[0012]发明效果
用本发明的制造方法获得的冷冻烹熟意大利面食类在冷冻过程中或解冻过程中抑制了水分或油分的移动。因此，用本发明的制造方法获得的冷冻烹熟意大利面食类的耐冷冻性高，即使长期冷冻保存后外观仍保持良好，且解冻后可以呈现如将以往的生意大利面食类煮后立即食用时所得的良好的外观与口感。此外，用本发明的制造方法获得的冷冻烹熟意大利面食类可以防止因调味汁的吸收而导致的意大利面食的外观或口感的降低，故即使在浇有调味汁的状态下冷冻保存，仍可以维持良好的品质。
【具体实施方式】
[0013]通常，生意大利面食类是通过压延制面、辊轧制面、挤出制面等各种制面法对生面团施加压力使其延伸，切出而制造的；或者是对生面团施加压力通过挤出制面而制造的。然而，无论哪种情况，在以往的生意大利面食类的制法中都不需要进行面的干燥，另外，因不需要如干燥意大利面食一样的独特口感，因此未施加高压力来制面。以往的生意大利面食类的制法中，对生面团施加的压力在压延制面时约为O kgf/cm2，即使挤出制面时也仅为20kgf/cm2 左右。
[0014]然而，本发明的冷冻烹熟意大利面食类的制造方法中使用的生意大利面食类是对面团施加作为生意大利面食类极高的压力而制面的。例如，本发明的制造方法中使用的生意大利面食类能够通过将面团在80 kgf/cm2?200 kgf/cm2的压力下挤出制面而制造。该挤出压力等同或高于制造干意大利面食时通常使用的挤出压力(70?160 kgf/cm2左右)，作为生意大利面食类的挤出压力是极高的压力。
[0015]本发明的制造方法中使用的生意大利面食类用的面团是向100%小麦粉或以小麦粉为主体的粉原料中加入混合水混揉而获得的面团。作为上述粉原料中使用的小麦粉，只要能够用于意大利面食类，就没有特别限制，例如有高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉、杜兰小麦粉等小麦粉以及杜兰粗粒麦粉等粗粒麦粉。这些小麦粉可以单独使用，也可以将两种以上混合使用。
[0016]作为上述小麦粉，当将杜兰小麦粉和杜兰小麦粉以外的普通小麦粉混合使用时，与单独使用杜兰小麦粉时相比，可以提高所得意大利面食的弹牙的口感，因此优选。作为该普通小麦粉，可以列举高筋粉、准高筋粉、中筋粉、低筋粉和它们的混合物，但优选中筋粉。
[0017]或者，在上述生意大利面食类的面团的粉原料中，除混合上述小麦粉以外，还混合淀粉或加工淀粉时，可以进一步提高所得意大利面食的口感，因此优选。作为该淀粉，可以列举木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉等通常意大利面食类中能够使用的淀粉，作为该加工淀粉，可以列举对上述淀粉实施了乙酰化、羟丙基化、醚化、交联、氧化、α化等化工或物理处理的淀粉。上述淀粉和加工淀粉可以单独使用，也可以将两种以上混合使用。在上述淀粉和加工淀粉中，在提高意大利面食的弹牙的口感方面，优选羟丙基化淀粉。
[0018]优选上述生意大利面食类的面团的粉原料含有杜兰小麦粉、和选自淀粉、加工淀粉和普通小麦粉的至少一种。更优选该粉原料含有杜兰小麦粉、普通小麦粉、和选自淀粉和加工淀粉的至少一种。该粉原料中的杜兰小麦粉与选自淀粉、加工淀粉和普通小麦粉的至少一种的配合比优选为30:70?95:5，更优选为60:40?90:10。
[0019]在上述粉原料中，除了上述小麦粉、淀粉类和加工淀粉外，还可以配合在生意大利面食类的制造中通常使用的其它原料，例如糖类、面筋、鸡蛋、食盐、油脂、乳化剂、增稠剂等。这些其它原料的配合量相对于100质量份上述小麦粉、淀粉类和加工淀粉，可以为O?30质量份。
[0020]作为面团的制造中使用的混合水，也可以使用水、食盐水、碱水等通常用于制面的任一种水。考虑到向获得的面团施加上述的高挤出压力，优选混合水的添加量相对于100质量份的粉原料为18?35质量份，更优选20?30质量份，进一步优选24?27质量份。若混合水的添加量不足18质量份，则挤出的面条易扑簌扑簌断裂；另一方面，若超过35质量份，则面团软，易被损坏，无法使获得的生意大利面食类具有希望的外观、口感。
[0021]本发明中，通过在高压力下将上述面团制面来获得生意大利面食类。即，本发明的方法中使用的生意大利面食类可以通过将该面团在例如80 kgf/cm2?200 kgf/cm2、优选120?160 kgf/cm2的压力下挤出制面而制造。挤出制面时的减压度可以为_200 mmHg?真空，优选-600 mmHg?真空。挤出制面可以使用制造干意大利面食所用的挤出制面机等进行。在本发明的生意大利面食的制造过程中，只要将原料混揉得到的面团挤出制面即可，因此混揉工序和制面工序可以各进行一次。在本发明的生意大利面食的制造过程中，不需要进行将制面后的面团再次混揉、或者将制面后的面团再次进行制面等两次以上的混揉工序或制面工序。
[0022]在本发明中，生意大利面食类的形状没有特别限定，可以将面团挤出制成面带后，通过按照常规方法进行压延、切出等成型为面条等希望的形状，或者可以通过由具有适当形状的孔的模具挤出面团，挤出成型为希望形状的意大利面食类。
[0023]在本发明的制造方法中，不经干燥等步骤，直接对按上述顺序获得的生意大利面食类进行烹煮。烹煮采用生意大利面食的通常煮法即可，一般是在沸水中烹煮2?8分钟。烹煮过的意大利面食类根据需要浙水(湯切)、冷却。
[0024]接下来，使上述烹煮过的意大利面食类与含有融点10°C以下的油脂的液体接触。作为融点10°c以下的油脂，只要是融点为10°c以下，优选3°C以下的食用油，对其种类就没有特别限定，例如有大豆油、玉米油、芥花籽油、橄榄油、芝麻油等以及它们的混合油脂。其中，优选大豆油。或者，融点10°C以下的油脂也可以是将更高融点的油脂与更低融点的油脂混合以具有规定融点的混合油脂。在本说明书中，油脂的融点意味着基准油脂分析试验法(或其英语版，“The JOCS Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and RelatedMaterials”，英语第I版，2009，日本油化学会)的2.2.4.2-1996中记载的上升融点(滑动点(Slipping Point))。
[0025]上述含有融点10°C以下的油脂的液体除上述油脂之外，还可以含有水、乳化剂、增稠剂等。增稠剂有黄原胶、罗望子胶、瓜尔胶等胶类；角叉菜胶、琼脂等多糖类；透明质酸；藻酸等，优选黄原胶。上述液体中融点10°c以下的油脂的含量为5质量％以上,优选10?95质量％。
[0026]作为使上述含有融点10°C以下的油脂的液体与上述烹煮过的意大利面食类接触的手段，优选可使该液体附着在意大利面食的整个表面的手段，例如有喷雾、涂布、浸溃等。其中，从经济性和简便性的角度来看，优选喷雾。附着在意大利面食表面的该液体的量相对于100质量份的煮意大利面食可以为I?12质量份，优选3?8质量份。若附着的量不足I质量份，则成为口感过软的生意大利面食；另一方面，若超过12质量份，则口感油腻。
[0027]接下来，对与上述含有融点10°C以下的油脂的液体接触过的煮意大利面食类进行冻结处理。作为本发明的制造方法中的冻结处理，可以采用通常对面类进行的冻结处理。例如，优选将上述意大利面食类分成规定的份量，例如为一人份的150?300g，盛在托盘等中后进行冻结处理。冻结处理可以采用急速冷冻或缓慢冷冻，优选急速冷冻。一旦以急速冷冻冻结后，在通常的冷冻保存条件下保存即可。
[0028]上述冻结处理中，可以将上述意大利面食类与调味汁一起冻结。例如，可以将如上所述烹煮后附着了含有融点10°c以下的油脂的液体的意大利面食类在托盘等中分开后，浇上调味汁使其冻结，也可以将该意大利面食类裹上调味汁后盛在托盘中使其冻结。调味汁可以使用通常的意大利面食用调味汁的任一种，例如有肉食调味汁、那不勒斯调味汁、阿拉比亚塔调味汁等番茄系调味汁、奶油(Carbonara)调味汁等白色系调味汁、棕色系调味汁等，但不限于这些调味汁。
[0029]按照本发明的制造方法制造的冷冻烹熟意大利面食类与以往的生意大利面食类或其煮制面的冷冻品相比，抑制了冷冻过程中或解冻过程中水分或油分的移动。因此，该冷冻烹熟意大利面食类的耐冷冻性高，即使长期冷冻保存后外观仍保持良好。另外，该冷冻烹熟意大利面食类在解冻或再加热后仍呈现如将生意大利面食类刚煮后获得的良好的外观和口感。再者，该冷冻烹熟意大利面食类防止了意大利面食的外观或口感因吸收调味汁而降低，故即使在浇有调味汁的状态下冷冻保存，也可以维持良好的品质。
实施例
[0030]下面，举出实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不仅限于这些实施例。
[0031]制造例I?8
相对于100质量份的杜兰小麦粗粒麦粉(P才一彳、G:日清制粉制)混合26质量份的水，混揉制成生面团。使用意大利面食制造机，在-600 mmHg的减压条件下,分别在30、70、80、120、160、200、210和250 kgf/cm2的压力条件下对该面团进行挤出制面，获得8种类的生意大利式细面条(粗1.8mm)。
[0032]将获得的生意大利式细面条在热水中煮5分钟，水冷，制造煮意大利式细面条。
[0033]将30质量份的大豆油(融点-7V )和0.2质量份的增稠多糖类混合，再向所得混合液中添加5质量份的水，混合，制作涂布液。接下来，通过喷雾将煮意大利式细面条质量的5%量的上述涂布液喷到意大利式细面条整体上，使该涂布液全量附着在煮意大利式细面条上。
[0034]将附着了涂布液的煮意大利式细面条按每份180 g在托盘(160 mmX 120 mm ;聚丙烯制)上分开，在一半的托盘中再在面条块上部放上100 g市售的罐装肉食调味汁(日清富滋制)。将它们在_35°C下急速冻结,制造了制造例I~8的冷冻烹熟意大利式细面条(分别是无调味汁和带调味汁的)。
[0035]制造例9
通过将上述生面团用辊轧制面机延伸(压力O kgf/cm2)、切出，获得生意大利式细面条(粗1.8mm)。以与制造例I同样的顺序将获得的生意大利式细面条煮熟，附着涂布液，冷冻，制造了制造例9的冷冻烹熟意大利式细面条(无调味汁和带调味汁的)。
[0036]试验例I
将制造例I~9的冷冻烹熟意大利式细面条从托盘中取出，包装在聚丙烯制的袋中，在-18°C下保存。I周 后，将冻结意大利式细面条从袋中取出，用微波炉^OOW)加热解冻。无调味汁的面条加热时间为3分钟，带调味汁的面条加热时间为4分30秒。评价解冻后的意大利式细面条的外观和口感。带调味汁的面条在加热后轻轻搅拌，评价意大利式细面条和调味汁的外观和口感。评价由10人专家小组按表1的评价基准进行，求出平均分。结果不于表2中。
[0037][表 I]
【权利要求】
1.冷冻烹熟意大利面食类的制造方法，所述方法包括下述步骤:对在80kgf/cm2?200kgf/cm2的压力下将面团挤出制面而获得的生意大利面食类进行烹煮的步骤；使所得的煮意大利面食与含有融点10°C以下的油脂的液体接触的步骤；以及将与该液体接触过的意大利面食冷冻的步骤。
2.权利要求1记载的方法，其中，上述面团是向100质量份的粉原料中加入18?35质量份的混合水并进行混揉而获得的面团。
3.权利要求1或2记载的方法，其中，上述挤出制面在-200mmHg?真空下进行。
4.权利要求1?3的任一项记载的方法,其中,相对于100质量份的煮意大利面食,上述含有融点10°C以下的油脂的液体在上述煮意大利面食上的附着量为I?12质量份。
5.权利要求2?4中任一项记载的方法，其中，上述粉原料以30:70?95:5的配合比含有杜兰小麦粉和选自淀粉、加工淀粉以及普通小麦粉的至少一种。
6.权利要求1?5中任一项记载的方法，其中，上述冷冻步骤是将上述意大利面食与调味汁一起冷冻的步骤。
【文档编号】A23L1/16GK104039167SQ201280063377
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2012年12月21日 优先权日:2012年5月14日
【发明者】入江谦太朗, 菅洋平, 小泉典夫, 渡边武纪, 味谷阳一郎, 吉田亚彦 申请人:日清富滋株式会社