具有松软嫩润质构的烘焙食品的制作方法【专利摘要】一种具有松软嫩润的质构的烘焙食物产品，水分活度小于约0.7，并且从包含以下成分的面团制备：三种或更多种水分保持剂；以及烘焙粉组合物；其中所述烘焙食物产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％。【专利说明】具有松软嫩润质构的烘焙食品【
背景技术：
】[0001]本发明总体地讲涉及具有松（airy)、软、嫩（tender)、润（moist)的质构的烘焙食品以及制备所述烘焙食品的方法。【
发明内容】[0002]根据本发明的一些实施例，从包含（a)三种或更多种水分保持剂以及（b)烘焙粉组合物的面团制备具有松软嫩润的质构并且水分活度小于约〇.7的烘焙食物产品。在一些实施例中，该烘焙食物产品的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％。在一些实施例中，该烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。[0003]在一些实施例中，该面团包含四种水分保持剂。水分保持剂可包括甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合。在某些实施例中，水分保持剂包括甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆和固体果糖的组合。该面团可包含其量占该烘焙食物产品最高达约〇.5重量％的甘油；其量占该面团约1重量％至约5重量％的山梨糖醇；其量占该面团约0.5重量％至约10重量％的高果糖糖浆；和/或其量占该面团约1重量％至约25重量％的固体果糖。[0004]在某些实施例中，该面团可包含改性淀粉。该改性淀粉可以以占该面团的约0.1重量％至约5wt%的量存在，并且可包括羟丙基淀粉。[0005]在一些实施例中，该烘焙食物产品的水分含量占该烘焙食物产品的约13重量％至约15重量％，并且其水分活度可为约0.65至约0.67。在一些实施例中，该烘焙食物产品的货架期最长达约6个月；或者最长达约9个月。在一些实施例中，该烘焙食物产品具有柔嫩和滋润的质构。[0006]根据本发明的一些实施例，一种烘焙食物产品具有松软嫩润的质构，水分活度小于约〇.7,并且从包含（a)包含甘油、山梨糖醇和果糖的水分保持剂以及（b)包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙的烘焙粉组合物的面团制备。在一些实施例中，该烘焙食物产品的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％。[0007]根据本发明的一些实施例，一种制备烘焙食物产品的方法包括制备包含三种或更多种水分保持剂和烘焙粉组合物的面团；将该面团进行成形以制备预形成的面团产品；以及烘焙该预形成的面团产品以形成经烘焙的面团产品。在一些实施例中，该经烘焙的面团产品的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％，并且水分活度小于约〇.7。在一些实施例中，将该面团进行成形包括丝切（wirecutting)。[0008]根据一些实施例，一种制备烘焙食物产品的方法包括：制备包含（a)包含甘油、山梨糖醇和果糖的水分保持剂以及（b)包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙的烘焙粉组合物的面团；将该面团进行成形以制备预形成的面团产品；以及烘焙该预形成的面团产品以形成经烘焙的面团产品。在一些实施例中，该经烘焙的面团产品的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％并且水分活度小于约〇.7。[0009]根据本发明的一些实施例，一种具有松软嫩润的质构、水分活度小于约0.7并且货架期至少6个月的烘焙食物产品包括：(a)水分保持性食糖；(b)烘焙粉产品组合物；（c)大于该烘焙食物产品的约10重量％的水分含量；以及（d)超过0.2的厚度/直径比。在一些实施例中，该水分保持性食糖源自甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合。在一些实施例中，该烘焙食物产品包含约10重量％至约15重量％的水分保持性食糖。[0010]根据本发明的一些实施例，一种用于制备具有松软嫩润的质构并且水分活度小于约0.7的烘焙食物产品的面团，该面团包括：(a)三种或更多种水分保持剂；以及（b)烘焙粉组合物。【具体实施方式】[0011]本发明的组合物和方法涉及具有松软、柔嫩和/或滋润的质构、水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％、水分活度小于〇.7并且具有理想的货架期的烘焙食物产品。[0012]I.鉬合物[0013]在一些实施例中，所述烘焙食物产品从包含三种或更多种水分保持剂、烘焙粉组合物和改性淀粉的面团制备。该烘焙粉组合物可包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。本文所描述的组分的量可以以占用来制备该烘焙食物产品的面团的重量百分比表示。[0014]水分保持剂[0015]本发明的实施例的烘焙食物产品可从包含三种或更多种水分保持剂的面团制备。在一些实施例中，该面团包含四种水分保持剂。在一些实施例中，水分保持剂的选择、组合和/或量可有助于烘焙食物产品的柔软和膨松的质构。通常，可在本发明中使用的水分保持剂可由任何能够吸收和保持水或者结合水的可食材料构成，所述可食材料例如醇类、某些糖类、盐类以及它们的混合物。在一些实施例中，可采用水分保持性食糖类，如高果糖糖浆、麦芽糖、山梨糖、半乳糖、玉米糖浆、葡萄糖糖浆、转化糖浆、蜂蜜、糖蜜、固体果糖、乳糖、右旋糖以及它们的混合物。除了水分保持性食糖类之外，在面团或面糊中也可采用非食糖类的或者与蔗糖相比具有低甜度的其他水分保持剂或者水分保持剂水溶液。例如，甘油、糖醇如麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇以及其他多元醇可用作水分保持剂。保湿性多元醇（即多羟基醇）的另外的例子包括二醇类，例如丙二醇以及氢化葡萄糖糖浆。其他水分保持剂包括糖酯、糊精、氢化淀粉水解物和其他淀粉水解产物。[0016]在一个实施例中，组合在一起的合适水分保持剂包括甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合。在一个实施例中，烘焙食物产品包含甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆和固体果糖的组合。[0017]通常，面团可含有任何合适的量的水分保持剂。尽管该量将随所确切采用的一种或多种水分保持剂而异，但在一些实施例中，本发明的面团含有的水分保持剂的量占：面团的约2.5重量％至约45重量％;面团的约5重量％至约40重量％;面团的约10重量％至约35重量％;面团的约15重量％至约30重量％;面团的约5重量％至面团的约10重量％;面团的约10重量％至约20重量％;面团的约12重量％至约18重量％;面团的14重量％至约18重量％;面团的15重量％至约17重量％。[0018]在一些实施例中，水分保持剂包括其量占面团的约0.01重量％至约5重量％、占面团的约0.05重量％至约4重量％或者占面团的约0.1重量％至3重量％的甘油。在一个实施例中，面团包含其量占面团最多达约〇.5重量％的甘油。[0019]在另一个实施例中，面团包括的甘油的量占：面团的约0.01重量％;面团的约0.02重量％;面团的约0.05重量％;面团的约0.1重量％;面团的约0.2重量％;面团的约0.3重量％;面团的约0.4重量％;面团的约0.5重量％;面团的约0.6重量％;面团的约0.7重量％;面团的约0.8重量％;面团的约0.9重量％;面团的约1重量％;面团的1.2重量％;面团的约1.4重量％;面团的约1.6重量％;面团的约1.8重量％;面团的约2重量％;面团的约2.2重量％;面团的约2.4重量％;面团的约2.6重量％;面团的约2.8重量％;面团的约3重量％;面团的约3.2重量％;面团的约3.4重量％;面团的约3.6重量％;面团的约3.8重量％;面团的约4重量％;面团的约4.2重量％;面团的约4.4重量％;面团的约4.6重量％;面团的约4.8重量％;或者面团的约5重量％。[0020]在一些实施例中，水分保持剂包括其量占面团的约0.01重量％至约5重量％、面团的约0.1重量％至约5重量％、面团的约0.5重量％至约5重量％、面团的约1重量％至约5重量％、面团的约2重量％至约4重量％或者面团的约3重量％至约5重量％的山梨糖醇。在一个实施例中，本发明的面团含有的山梨糖醇的量占：面团的约0.01重量％，面团的约0.1重量％,面团的约0.5重量％，面团的约1重量％，面团的约1.2重量％，面团的约1.4重量％，面团的约1.6重量％，面团的约1.8重量％，面团的约2重量％，面团的约2.2重量％,面团的约2.4重量％，面团的约2.6重量％，面团的约2.8重量％，面团的约3重量％，面团的约3.2重量％，面团的约3.4重量％，面团的约3.6重量％，面团的约3.8重量％，面团的约4重量％，面团的约4.2重量％，面团的约4.4重量％，面团的约4.6重量％，面团的约4.8重量％和面团的约5重量％。[0021]在一些实施例中,水分保持剂包括其量占面团的约0.5重量％至约10重量％、面团的约0.8重量％至约8重量％、面团的约1重量％至约8重量％、面团的约1重量％至约5重量％、或者面团的约5重量％至约10重量％、面团的约5重量％至面团的约9重量％、面团的约5重量％至面团的约8重量％、面团的约5重量％至面团的约7重量％或者面团的约6重量％至约7重量％的高果糖糖浆。在一些实施例中，水分保持剂包括其量占面团的约0.5重量％、面团的约0.8重量％、面团的约1重量％、面团的约2重量％、面团的约3重量％、面团的约4重量％、面团的约5重量％、面团的约6重量％、面团的约7重量％、面团的约8重量％、面团的约9重量％或者面团的约10重量％的高果糖糖浆。[0022]在一些实施例中，水分保持剂包括其量占面团的约1重量％至约25重量％、面团的约1.5重量％至约25重量％、面团的约2重量％至约20重量％、面团的约3重量％至约15重量％、面团的约5重量％至约10重量％、面团的约5重量％至约9重量％、面团的约5重量％至约8重量％、面团的约5重量％至约7重量％、或者面团的约6重量％至约7重量％的固体果糖。在一些实施例中，水分保持剂包括其量占面团的约1重量％、面团的约3重量％、面团的约5重量％、面团的约7重量％、面团的约10重量％、面团的约13重量％、面团的约15重量％、面团的约17重量％、面团的约20重量％、面团的约23重量％、或者面团的约25重量％的固体果糖。[0023]使用甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆和固体果糖的组合作为水分保持剂体系的一个优势是：它还可在烘焙食物产品中充当增味剂。[0024]烘焙粉纟目合物[0025]本发明的烘焙食物产品可从包含烘焙粉组合物的面团制备。在一些实施例中，烘焙粉组合物中组分的选择、组合和/或量可有助于烘焙食物产品的柔软和膨松的质构。在一些实施例中，烘焙粉组合物仅包含烘焙苏打。在一些实施例中，烘焙粉组合物可包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠、磷酸一钙、碳酸氢铵，或者它们的组合。[0026]尽管该量将随所确切采用的烘焙粉组合物而异，但通常面团所含有的烘焙粉组合物的量占面团的约〇.05重量％至约5重量％;面团的约0.1重量％至约4重量％;或者面团的约0.5重量％至3重量％。在一个实施例中，面团所含有的烘焙粉组合物的量占面团的约0.05重量％;面团的约0.08重量％;面团的约0.1重量％;面团的约0.5重量％;面团的约0.7重量％;面团的约0.9重量％;面团的约1重量％;面团的约1.2重量％;面团的约1.4重量％;面团的约1.6重量％;面团的约1.8重量％;面团的约2重量％;面团的约2.2重量％;面团的约2.4重量％;面团的约2.6重量％;面团的约2.8重量％;面团的约3重量％;面团的约3.2重量％;面团的约3.4重量％;面团的约3.6重量％;面团的约3.8重量％;面团的约4重量％;面团的约4.2重量％;面团的约4.4重量％;面团的约4.6重量％;面团的约4.8重量％;或者面团的约5重量％。[0027]在另一个实施例中，面团所含有的烘焙粉组合物的量占面团的约0.5重量％至面团的约3重量％;面团的约1重量％至约3重量％;面团的约1.5重量％至约3重量％;和面团的约2重量％至约3重量％。[0028]在一些实施例中，在烘焙过程中，烘焙粉组合物发生反应。在这种反应过程中，烘焙粉组合物的性质发生改变。存在于烘焙食物产品中的烘焙粉组合物在本文中称为烘焙粉产品组合物。[0029]粉料（flour)[0030]在一些实施例中，烘焙食物产品从包含粉料的面团制备。合适的粉料可包括精制粉料和/或全粒粉料。全粒粉料应理解为意指直接或间接从包含胚乳、麸皮和胚芽的谷物全粒生产的粉料。全粒粉料还可从由胚乳、麸皮和胚芽分别制备的单独粉料复原而成，所述胚乳、麸皮和胚芽粉料的比例使得复原的全粒粉料的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全粒粉料相同。精制的粉料应理解为意指仅从谷物胚乳生产的粉料。在一个实施例中，面团包含的粉料的量占面团的约20重量％至约21重量％、占面团的约21重量％至约22重量％、占面团的约22重量％至约23重量％、占面团的约23重量％至约24重量％、占面团的约24重量％至约25重量％、占面团的约25重量％至约26重量％、占面团的约26重量％至约27重量％、占面团的约27重量％至约28重量％、占面团的约28重量％至约29重量％、占面团的约29重量％至约30重量％、占面团的约30重量％至约31重量％、占面团的约31重量％至约32重量％、占面团的约32重量％至约33重量％、占面团的约33重量％至约34重量％、占面团的约34重量％至约35重量％、占面团的约35重量％至约36重量％、占面团的约36重量％至约37重量％、占面团的约37重量％至约38重量％、占面团的约38重量％至约39重量％、占面团的约39重量％至约40重量％。[0031]在一些实施例中，面团可包含任何合适的全粒粉料和/或精制粉料，如小麦粉、全麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑麦粉、大麦粉、斯佩耳特小麦粉、软质小麦粉、硬质小麦粉、硬粒小麦粉、卡姆（kamut)粉、木薯粉、西米粉和豆粉如鹰嘴豆粉。软质小麦粉可包括软质红色粉料和/或软质白色粉料。术语"软"和"硬"应理解为指用来制备粉料的普通小麦（Triticumaestivum)的谷粒的硬度，而不是指小麦物种。谷粒的硬度可因为胚乳细胞的密度所致。软质小麦胚乳具有较低的密度，这对应于较弱的淀粉和蛋白质结合。因此，软质小麦谷粒可被压碎成细颗粒，所破坏的淀粉比硬质小麦谷粒的情况下要少。[0032]改件淀粉[0033]在一些实施例中，该烘焙食物产品从包含改性淀粉的面团制备。改性淀粉可源自任何合适的来源，如臼齿形玉米淀粉、糯质玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、西米淀粉、木薯淀粉、高粱淀粉、甘薯淀粉以及它们的混合物。改性淀粉可以是已经过化学改性、物理改性或酶法改性的淀粉。在一些实施例中，改性淀粉可包括生淀粉和/或糊化淀粉。在一些实施例中，改性淀粉可包括羟丙基二淀粉磷酸酯。在一些实施例中，面团包括的生淀粉与糊化淀粉的重量比为约〇.1:1至约15:1;约3:1至约10:1;约5:1至约10:1;约6:1至约10:1;约3:1;约4:1;约5:1;约6:1;约7:1;约8:1;约9:1;或者约10:1。[0034]在一些实施例中，面团包含的改性淀粉的量可占面团的约1重量％至约3重量％。在一个实施例中、面团含有的改性淀粉的量占面团的约1重量％至约1.3重量％、占面团的约1重量％至约1.4重量％、占面团的约1重量％至约1.5重量％、占面团的约1重量％至约1.6重量％、占面团的约1重量％至约1.7重量％、占面团的约1重量％至约1.8重量％、占面团的约1重量％至约1.9重量％、占面团的约1重量％至约2重量％，或者占面团的约1重量％至约3重量％。[0035]化学改性包括产生改性淀粉的采用化学品对淀粉进行的任何处理。化学改性包括但不限于淀粉的解聚、淀粉的氧化、淀粉的还原、淀粉的醚化、淀粉的酯化、淀粉的硝化、淀粉的脱脂、淀粉的疏水化等等。化学改性淀粉还可通过使用任何所述化学处理的组合来制备。化学改性淀粉的例子包括烯基琥珀酸酐特别是辛烯基琥珀酸酐与淀粉反应产生疏水的酯化淀粉；2,3-环氧丙基三甲基氯化铵与淀粉反应产生阳离子淀粉；环氧乙烷与淀粉反应产生羟乙基淀粉；次氯酸盐与淀粉反应产生氧化淀粉；酸与淀粉反应产生酸解聚的淀粉；用溶剂如甲醇、乙醇、丙醇、二氯甲烷、氯仿、四氯化碳等等对淀粉进行脱脂以产生脱脂淀粉。[0036]物理改性淀粉是以任何能提供物理改性淀粉的方式进行了物理处理的任何淀粉。物理改性包括但不限于在水存在下对淀粉进行热处理、在水不存在下对淀粉进行热处理、通过任何机械手段对淀粉颗粒进行破碎、对淀粉进行加压处理以熔化淀粉颗粒等等。物理改性淀粉还可通过使用任何所述物理处理的组合来制备。物理改性淀粉的例子包括在水环境中对淀粉进行热处理以造成淀粉颗粒溶胀但颗粒不破裂；对无水淀粉颗粒进行热处理以造成聚合物重排；通过机械碎裂使淀粉颗粒破碎；以及借助挤出机对淀粉颗粒进行加压处理以造成淀粉颗粒烙化。[0037]酶法改性淀粉是以任何能提供酶法改性淀粉的方式进行了酶法处理的任何淀粉。酶法改性包括但不限于α-淀粉酶与淀粉反应、蛋白酶与淀粉反应、脂肪酶与淀粉反应、磷酸化酶与淀粉反应、氧化酶与淀粉反应等等。酶法改性淀粉可通过使用任何所述酶法处理的组合来制备。淀粉的酶法改性的例子包括α-淀粉酶与淀粉反应产生解聚淀粉；α-淀粉酶脱支酶与淀粉反应产生脱支淀粉；蛋白酶与淀粉反应产生蛋白质含量减少的淀粉；月旨肪酶与淀粉反应产生脂质含量减少的淀粉；磷酸化酶与淀粉反应产生经酶改性的磷酸化淀粉；以及氧化酶与淀粉反应产生酶氧化的淀粉。[0038]改性淀粉的具体例子包括乙酰化淀粉、羟丙基化淀粉、淀粉辛烯基琥珀酸酯、乙酰化交联淀粉己二酸酯、乙酰化交联淀粉磷酸酯、淀粉乙酸酯、氧化淀粉、交联淀粉单磷酸酯、淀粉磷酸酯、交联淀粉磷酸酯、羟丙基化交联淀粉磷酸酯等等。在一个实施例中，本发明的烘焙食物产品包含羟丙基淀粉。[0039]另外的成分[0040]一些实施例的烘焙食物产品可从还包含诸如乳化剂、缓冲剂、调味剂、防腐剂和甜味剂的成分的面团制备。[0041]合适的乳化剂可包括但不限于卵磷脂、单甘油酯的二酰基酒石酸酯（"DATEM"）、单甘油酯或双甘油酯、磷脂、酪蛋白酸盐、蛋清、硬脂酰乳酸钠以及它们的组合。[0042]本发明的面团可包括添加的水以及来自任何其他成分的水。[0043]另外的成分可包括维生素或者矿物质如维生素Bl、B2、B3、B6、B12、铁、镁、钙或者它们的混合物。烘焙食物产品还可包括盐、增味剂如香草、可可粉、奶和奶制品衍生物、蜂蜜。[0044]II.方法[0045]为了使烘焙食物产品具有一种或多种本文所述的理想的特性，它需要进行适当地制备。制备烘焙食物产品的一个示例性方法包括：(a)制备包含一种或多种水分保持剂和包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙的烘焙粉组合物的面团；(b)将面团进行成形以制备预形成的面团产品；以及（c)将预形成的面团产品进行烘焙以形成经烘焙的面团产品，其中该经烘焙的面团产品的水分含量大于该烘焙食物产品的约10重量％并且水分活度小于约0.7。[0046]在一些实施例中，制备面团包括将一种或多种水分保持剂与烘焙粉组合物在混合机中进行组合。然后可通过任何合适的方法，如切割、丝切、沉积或者挤出，将面团成形为所需的形式。然后可将成形的面团进行烘焙以生产出烘焙食物产品。在一些实施例中，成形的面团在约150°C至约250°C下烘焙约5至约15分钟。[0047]III.烘焙會物产品[0048]本发明的烘焙食物产品可配制和/或制备成包括理想的特性。在一些实施例中，将烘焙食物产品配制和/或制备成包括理想的感官品质。在一些实施例中，通过使用根据ISO13299:2003指南"Sensoryanalysis-Methodology-Generalguidanceforestablishingasensoryprofile"（"感官分析-方法-建立感官性状分析的一般指导"）的感官测试法测量烘焙食物产品的明度、干度、柔软度、粘稠度和/或熔化感觉，来对感官性状进行定量。这种感官评定已被证实具有可再现性和区别性。这种定量可根据ISO11036:1994指南"Sensoryanalysis-Methology-Textureprofile"（"感官分析-方法--质构性状分析"）进行定义，由感官专家使用该指南中描述的技术进行评估。例如，柔软度的强度可使用非结构化（unstructured)的0至60的连续量标进行测量；0表示"弱"，60表示"强"。用于柔软度评估中的这种量标的参考产品可包括：新月面包（CroissantdeLune,Balsen)，作为柔软度水平强的产品；露依黄油饼干（VeritablePetitBeurre,LU),作为咬嚼硬度中等的产品；和Bastogne松脆饼干（Bastogne，LU)，作为柔软度水平弱的产品。在本发明的实施例中，烘焙食物产品可具有被描述为松软、柔嫩和/或滋润的质构。[0049]在一些实施例中，烘焙食物产品的水分活度小于约0.7、小于约0.6或者小于约0.5。在一些实施例中，烘焙食物产品的水分活度为约0.5、约0.6或者约0.7。[0050]通常，本发明的烘焙食物产品可具有任何合适的水分含量。但是，在一个优选的实施例中，烘焙食物产品的水分含量占烘焙食物产品的约13重量％至约15重量％。在另一个优选的实施例中，烘焙食物产品的水分含量选自由以下组成的组：占烘焙食物产品的约13重量％至约14重量％，占烘焙食物产品的约13重量％至约15重量％和占烘焙食物产品的约14重量％至约15重量％。[0051]本发明的烘焙食物产品的货架期可最长达约6个月、最长达约9个月、最长达约12个月或者长达一年以上。在另一个实施例中，烘焙食物产品的货架期为约1个月、约2个月、约3个月、约4个月、约5个月、约6个月、约7个月、约8个月和约9个月。在一些实施例中，货架稳定性可在加速老化条件下通过测量在保藏温度以上的温度下的水分含量、相对湿度和己醛含量来进行评估。[0052]在一些实施例中，本发明的烘焙食物产品以任何合适的形式进行制备，如饼干、微型饼干（miniaturebiscuits)、小甜饼、夹心小甜饼或者糖衣小甜饼。在一些实施例中，烘焙食物产品的产品厚度与直径之比为约〇.1至约〇.3、约0.15至约0.25、约0.2至约0.3、约0·2、约(λ21、约(λ22、约(λ23、约(λ24、约(λ25、约0·26、约(λ27、约(λ28、约(λ29、或者约0·3。[0053]实施例：[0054]用于烘焙食物产品的面团组合物根据以下配方制备：包含第I部分中的成分，而第II部分配方包含在每一个具体实施例中。[0055]第I部分（通用成分）：[0056]【权利要求】1.一种具有松软嫩润质构的烘焙食物产品，水分活度小于约〇.7,并且从包含以下成分的面团制备：(a)三种或更多种水分保持剂；以及(b)烘焙粉组合物；其中所述烘焙食物产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％。2.根据权利要求1所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含四种水分保持剂。3.根据权利要求1所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持剂选自由甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合组成的组。4.根据权利要求1-3中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持剂包括甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆和固体果糖。5.根据权利要求1-4中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团最高达约〇.5重量％的甘油。6.根据权利要求1-5中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。7.根据权利要求1-6中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约〇.5重量％至约10重量％的高果糖糖浆。8.根据权利要求1-7中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约1重量％至约25重量％的固体果糖。9.根据权利要求1-8中任一项所述的烘焙食物产品，所述面团还包含改性淀粉。10.根据权利要求9所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉包括羟丙基淀粉。11.根据权利要求9所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉以占所述面团的约0.1重量％至约5重量％的量存在。12.根据权利要求1-11中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。13.根据权利要求1-12中任一项所述的烘焙食物产品，其水分含量占所述烘焙食物产品的约13重量％至约15重量％。14.根据权利要求1-13中任一项所述的烘焙食物产品，其水分活度为约0.65至约0?67。15.根据权利要求1-14中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约6个月。16.根据权利要求1-14中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约9个月。17.根据权利要求1-16中任一项所述的烘焙食物产品，其具有嫩且润的质构。18.-种具有松软嫩润质构的烘焙食物产品，水分活度小于约0.7,并且从包含以下成分的面团制备：(a)水分保持剂，所述水分保持剂包含甘油、山梨糖醇和果糖；以及(b)烘焙粉组合物，所述烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙；其中所述烘焙食物产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％。19.根据权利要求18所述的烘焙食物产品，其中所述果糖包括固体果糖、高果糖糖浆或者它们的组合。20.根据权利要求18-19中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所述面团最高达约0.5重量％的甘油。21.根据权利要求18-20中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。22.根据权利要求18-21中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所述面团的约0.5重量％至约10重量％的高果糖糖浆。23.根据权利要求18-22中任一项所述的烘焙食物产品，其中所述面团包含其量占所述面团的约1重量％至约25重量％的固体果糖。24.根据权利要求18-23中任一项所述的烘焙食物产品，所述面团还包含改性淀粉。25.根据权利要求24所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉包括羟丙基淀粉。26.根据权利要求24所述的烘焙食物产品，其中所述改性淀粉以占所述面团的约0.1重量％至约5重量％的量存在。27.根据权利要求18-26中任一项所述的烘焙食物产品，其水分含量占所述烘焙食物产品的约13重量％至约15重量％。28.根据权利要求18-27中任一项所述的烘焙食物产品，其水分活度为约0.65至约0?67。29.根据权利要求18-28中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约6个月。30.根据权利要求18-28中任一项所述的烘焙食物产品，其货架期最长达约9个月。31.根据权利要求18-30中任一项所述的烘焙食物产品，其具有嫩且润的质构。32.-种制备烘焙食物产品的方法，所述方法包括：制备包含三种或更多种水分保持剂和烘焙粉组合物的面团；将所述面团进行成形以制备预形成的面团产品；以及将所述预形成的面团产品进行烘焙以形成经烘焙的面团产品，其中所述经烘焙的面团产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％并且水分活度小于约〇.7。33.根据权利要求32所述的方法，其中将所述面团进行成形包括丝切。34.根据权利要求32-33中任一项所述的方法，其中所述面团包含四种水分保持剂。35.根据权利要求32-34中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂选自由甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合组成的组。36.根据权利要求32-35中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包含甘油、山梨糖醇和果糖。37.根据权利要求36所述的方法，其中所述果糖包括固体果糖、高果糖糖浆或者它们的组合。38.根据权利要求32-37中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团最多达约〇.5重量％的甘油。39.根据权利要求32-38中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。40.根据权利要求32-39中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约〇.5重量％至约10重量％的高果糖糖浆。41.根据权利要求32-39中任一项所述的方法，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约1重量％至约25重量％的固体果糖。42.根据权利要求32-41中任一项所述的方法，其中所述面团还包含改性淀粉。43.根据权利要求42所述的方法，其中所述改性淀粉包括羟丙基淀粉。44.根据权利要求43所述的方法，其中所述改性淀粉以占所述面团的约0.1重量％至约5重量％的量存在。45.根据权利要求32-44中任一项所述的方法，其中所述烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。46.根据权利要求32-45中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的水分含量占所述烘焙食物产品的约13重量％至约15重量％。47.根据权利要求32-46中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的水分活度为约0.65至约0.67。48.根据权利要求32-47中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的货架期最长达约6个月。49.根据权利要求32-47中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的货架期最长达约9个月。50.根据权利要求32-49中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品具有嫩且润的质构。51.-种制备烘焙食物产品的方法，所述方法包括：制备包含（a)水分保持剂和（b)烘焙粉组合物的面团，所述水分保持剂包含甘油、山梨糖醇和果糖，所述烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙；将所述面团进行成形以制备预形成的面团产品；以及将所述预形成的面团产品进行烘焙以形成经烘焙的面团产品，其中所述经烘焙的面团产品的水分含量大于所述烘焙食物产品的约10重量％并且水分活度小于约〇.7。52.根据权利要求51所述的方法，其中将所述面团进行成形包括丝切。53.根据权利要求51-52中任一项所述的方法，其中所述面团包含其量占所述面团最多达约0.5重量％的甘油。54.根据权利要求51-53中任一项所述的方法，其中所述面团包含其量占所述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。55.根据权利要求51-53中任一项所述的方法，其中所述果糖包括固体果糖、高果糖糖浆或者它们的组合。56.根据权利要求51-55中任一项所述的方法，其中所述面团包括含其量占所述面团的约0.5重量％至约10重量％的高果糖糖浆。57.根据权利要求51-56中任一项所述的方法，其中所述面团包含其量占所述面团的约1重量％至约25重量％的固体果糖。58.根据权利要求51-57中任一项所述的方法，所述面团还包含改性淀粉。59.根据权利要求58所述的方法，其中所述改性淀粉包括羟丙基淀粉。60.根据权利要求58所述的方法，其中所述改性淀粉以占所述面团的约0.1重量％至约5重量％的量存在。61.根据权利要求51-60中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的水分含量占所述烘焙食物产品的约13重量％至约15重量％。62.根据权利要求51-61中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的水分活度为约0.65至约0.67。63.根据权利要求51-62中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的货架期最长达约6个月。64.根据权利要求51-62中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品的货架期最长达约9个月。65.根据权利要求51-64中任一项所述的方法，所述烘焙食物产品具有嫩且润的质构。66.-种具有松软嫩润质构的烘焙食物产品，水分活度小于约0.7,并且货架期为至少6个月，所述烘焙食物产品包含：(a)水分保持性食糖；(b)烘焙粉产品组合物；(c)大于所述烘焙食物产品的约10重量％的水分含量；以及(d)超过0.2的厚度/直径比。67.根据权利要求66所述的烘焙食物产品，其中所述水分保持性食糖源自甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合。68.根据权利要求66和67所述的烘焙食物产品，其包含约10重量％至约15重量％的水分保持性食糖。69.-种用于制备具有松软嫩润的质构并且水分活度小于约0.7的烘焙食物产品的面团，所述面团包含：(a)三种或更多种水分保持剂；以及(b)烘焙粉组合物。70.根据权利要求69所述的面团，其中所述面团包含四种水分保持剂。71.根据权利要求69所述的面团，其中所述三种或更多种水分保持剂选自由甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆、固体果糖以及它们的组合组成的组。72.根据权利要求69-71中任一项所述的面团，其中所述三种或更多种水分保持剂包含甘油、山梨糖醇、高果糖糖浆和固体果糖。73.根据权利要求69-72中任一项所述的面团，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团最多达约〇.5重量％的甘油。74.根据权利要求69-73中任一项所述的面团，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约1重量％至约5重量％的山梨糖醇。75.根据权利要求69-74中任一项所述的面团，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约〇.5重量％至约10重量％的高果糖糖浆。76.根据权利要求69-75中任一项所述的面团，其中所述三种或更多种水分保持剂包含其量占所述面团的约1重量％至约25重量％的固体果糖。77.根据权利要求69-76中任一项所述的面团，所述面团还包含改性淀粉。78.根据权利要求77所述的面团，其中所述改性淀粉包括羟丙基淀粉。79.根据权利要求77或78所述的面团，其中所述改性淀粉以占所述面团的约0.1重量％至约5重量％的量存在。80.根据权利要求69-79中任一项所述的面团，其中所述烘焙粉组合物包含碳酸氢钠、酸式焦磷酸钠和磷酸一钙。【文档编号】A23L1/00GK104411183SQ201280074492【公开日】2015年3月11日申请日期:2012年7月2日优先权日:2012年7月2日【发明者】D·王,W·钱,Y·施申请人:洲际大品牌有限责任公司