专利名称：一种休闲即食花网干的制备方法及其成型装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及豆制品生产技术领域，特别涉及一种休闲即食花网干的制备方法及其成型装置。
背景技术：
花网干又名“兰花干”，作为一种传统街边小吃曾流行全国，深得消费者喜爱。由于花网干的造型需要娴熟的技工采用特殊的“蓑衣刀法”制成，一刀刀切花再串起来的，人均日产量仅有1000多串，效率低，费工，费时，且易造成废胚，产量受限，很难形成工业化生产。此外，由于豆腐块材质柔软易碎,其生产使需要正反两面等深度小间距交错切花,机械化加工难度大，目前国内豆制品加工领域还没有可推广运用的设备出现。随着我国食品工业的快速发展和大豆营养价值的不断被发现，传统的豆制品已成为世界性的功能健康食品，豆制品加工产业蕴含着巨大的发展潜力和市场商机。随着人们物质水平的日益丰富，一方面对新颖独特的食品有了更多的需求；另一方面由于对高热量食物的过多摄入，引发“营养过剩”、“三高”等健康问题。大豆制品因其蛋白质含量高、不含胆固醇等，日益受到消费者的喜爱。但现休闲产品市场主要以调味豆干为主，采用一次成型后卤制加工而成，亟需补充新鲜大豆制休闲产品。CN1153011A的发明公开了一种多味丑腐干的制备方法:①沸水煮泡50-60分钟，每千克水加食盐25克、味精10克、辣椒7克、花椒10g、姜10克、桂皮10克、八角15克、胖大海10克。②高温90-100°C烘烤，时间为60分钟。③低温40°C烘烤处理前必须用水浸泡，且烘烤时间为30-20分钟。该豆腐干突出产品在风味上的变化，豆腐干本身未有多少变化，
产品较单调。
发明内容
本发明的目的在于提供一种休闲即食花网干的制备方法，采用花网干成型装置制成花网干，减少人力成本及废胚，提高产能；经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌制成休闲即食的花网干产品，在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制
品O本发明另一目的在于提供一种花网干成型装置，减少了人力成本及废胚，提高产能，实现了花网干的大规模工业化生产。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
1.一种休闲即食花网干的制备方法，其特征在于:所述的制备方法步骤如下:
a、选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料；
b、浸泡:按照料水比1:3-5的重量比例将步骤a处理后的黄豆在水中浸泡8-15小时； C、清洗:步骤b浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；
d、磨浆:按大豆和水1:4-1:5重量比例进行磨浆得磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离
心，甩出豆渣，得到8-11波美度豆浆； e、烧浆:将步骤d得到的豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；f>点浆:熟浆用质量浓度10-15%的氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度80-90°C，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的2.0-3.5%，点浆后闷浆20-30分钟得豆脑；
g、压制:将豆脑压制成厚度达2.8-3.2cm的豆腐坯，并进一步对豆腐坯压制去除多余水分，压成厚度2.5-3.0cm的豆腐块，水分含量65-75% ；
h、切花成型:将豆腐块切制成长度8-lOcm，宽度6-8cm的豆腐小块；将豆腐小块置于花网干成型装置上，进行正反面切花，即制成花网干胚料，并用竹签串制成型；
1、油炸:成型后的花网干胚料，投入油炸锅中进行油炸，油炸温度150-170°C，油炸时间10-15分钟，获得含水量45-55%的成品；
最后经齒制、真空包装及闻温杀菌得广品。本发明将传统小吃花网干制成休闲即食的花网干，外观独特，因其Z型弹性伸缩结构，具有丰满的咀嚼口感，且更易入味，采用即食包装，产品保质期延长，易于实现工业化加工制造。本发明采用花网干成型装置制成花网干，减少了人力成本及废胚，提高了产能，实现了花网干的大规模工业化生产；经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌制成休闲即食的花网干产品，在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制品。作为优选，步骤d所述循环高速离心，离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。作为优选，步骤e所述蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为:25-30°C，45-50°C, 60-65°C, 75-80°C, 95-100°C, 105-108。作为优选，烧浆总时间在3_5min。一种花网干成型装置，所述花网干成型装置包括固定的底板、上压板和中间隔板，所述上压板与底板铰接，所述上压板的内侧面上固定有一组嵌入式刀片，嵌入式刀片横向平行排列，嵌入式刀片与上压板形成30° -35°夹角，所述中间隔板的一端与上压板靠近底板侧铰接，中间隔板上设有若干与上压板上嵌入式刀片对应且相配的长条形通槽，嵌入式刀片端部伸出长条形通槽。花网干成型装置，操作简便，速度快，不产生废胚料，且花网干胚料外观统一，有利于工业标准化。其制备工艺采用切花成型，赋予花网干交叉网状弹性伸缩结构，有利于后续加工工艺。一方面，油炸工序中此结构可增加花网干浸油的表面积，缩短油炸时间且使花网干的质构更为蓬松；另一方面，卤制工序中交叉网状结构更易入味，缩短卤制时间且留汁率提高，口感更丰满。该产品具有外韧里松、口感丰满、营养丰富、食用方便、安全卫生、便于携带和保存等特点，适合各类消费群体，其技术水平达到国内先进水平。嵌入式刀片与上压板形成30° -35°夹角这样能实现加工形成的花网干具有Z型弹性伸缩结构，克服了传统花网干人工生产存在的效率低，费工，费时，且易造成废胚，产量受限，很难形成工业化生产的问题。作为优选，所述上压板的自由端侧面上设有手柄，所述中间隔板的自由端侧面上也设有手柄，中间隔板的手柄与上压板的手柄相对应，且中间隔板的手柄与上压板的手柄通过弹性绳连接。
作为优选，所述中间隔板包括两根横向设置且平行的固定条和若干纵向设置且平行的分隔条，若干分隔条两端分别与两根固定条固定连接，分隔条与固定条形成30° -35°夹角，相邻的分隔条之间形成长条形通槽。作为优选，所述底板上设置有两根花网干固定条，所述花网干固定条与中间隔板的两根固定条相对应。本发明的有益效果是:
1、产品具有Z型弹性伸缩结构，具有丰满的咀嚼口感，且更易入味，采用即食包装，产品保质期延长，易于实现工业化加工制造。2、采用花网干成型装置制成花网干，减少了人力成本及废胚，提高了产能，实现了花网干的大规模工业化生产；经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌制成休闲即食的花网干产品，在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制品。
图1是本发明花网干成型装置的一种主视结构示意 图2是图1的A-A剖视图。图中:1、底板，2、上压板，3、中间隔板，31、长条形通槽，32、固定条，33、分隔条，4、嵌入式刀片，5、手柄，6、花网干固定条。
具体实施例方式下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。实施例1
一种休闲即食花网干的制备方法，所述的制备方法步骤如下: a、选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。b、浸泡:按照料水比1:3的重量比例将步骤a处理后的黄豆在水中浸泡8小时。C、清洗:步骤b浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净;
d、磨浆:按大豆和水1:4重量比例进行磨浆得磨糊，将磨糊通过2次循环高速离心，离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600转/分钟，甩出豆渣，得到8-11波美度豆浆；
e、烧浆:将步骤d得到的豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为:25 °C，45 °C，60°C，75 °C，95 °C，105 °C ;烧浆总时间在5min。f、点浆:熟浆用质量浓度15%的氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度80°C，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的2.0%，点浆后闷浆20分钟得豆脑。g、压制:将豆脑压制成厚度达2.8cm的豆腐坯，并进一步对豆腐坯压制去除多余水分，压成厚度2.5cm的豆腐块，水分含量65-75%。
具体为:
上板:将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制，使压制成型后的豆腐坯厚度达2.8 cm。压撬:上板操作完成后，采用慢压工艺，压至手触包布感受到里面豆脑被挤压有点紧时，暂停液压机，过1-2分钟后继续加压，重复2-3次，力求压制均匀，最后一次压必须长于10分钟，压制总时间约为15-20分钟，最后得到厚度2.5cm的豆腐块，水分含量65_75%。h、切花成型:将豆腐块切制成长度8-lOcm，宽度6-8cm的豆腐小块；将豆腐小块置于花网干成型装置上，进行正反面切花，即制成花网干胚料，并用竹签串制成型。1、油炸:成型后的花网干胚料，投入油炸锅中进行油炸，油炸温度150°C，油炸时间15分钟，获得含水量45-55%的成品。最后经齒制、真空包装及闻温杀囷得广品。
实施例2
一种休闲即食花网干的制备方法，所述的制备方法步骤如下: a、选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料。b、浸泡:按照料水比1:5的重量比例将步骤a处理后的黄豆在水中浸泡15小时。C、清洗:步骤b浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净;
d、磨浆:按大豆和水1:5重量比例进行磨浆得磨糊，将磨糊通过3次循环高速离心，离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在2200转/分钟，甩出豆渣，得到8-11波美度豆浆；
e、烧浆:将步骤d得到的豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆；蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为:30°C，50°C，65°C,80°C, 100°C, 108°C ;烧浆总时间在3min。f、点浆:熟浆用质量浓度10%的氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度90°C，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的3.5%，点浆后闷浆30分钟得豆脑。g、压制:将豆脑压制成厚度达3.2cm的豆腐坯，并进一步对豆腐坯压制去除多余水分，压成厚度3cm的豆腐块，水分含量65-75%。具体为:
上板:将豆脑倒入摊布后的木框内，浇至均匀，四角充满。将布包起，加板。重复至将一缸内豆脑做完，然后进行压制，使压制成型后的豆腐坯厚度达3.2 cm。压撬:上板操作完成后，采用慢压工艺，压至手触包布感受到里面豆脑被挤压有点紧时，暂停液压机，过1-2分钟后继续加压，重复2-3次，力求压制均匀，最后一次压必须长于10分钟，压制总时间约为15-20分钟，最后得到厚度3cm的豆腐块，水分含量65_75%。h、切花成型:将豆腐块切制成长度8-lOcm，宽度6-8cm的豆腐小块；将豆腐小块置于花网干成型装置上，进行正反面切花，即制成花网干胚料，并用竹签串制成型。1、油炸:成型后的花网干胚料，投入油炸锅中进行油炸，油炸温度170°C，油炸时间10分钟，获得含水量45-55%的成品。
最后经卤制、真空包装及高温杀菌得产品。上述实施例中使用的花网干成型装置结构如下:
如图1所示，所述花网干成型装置包括固定的底板1、上压板2和中间隔板3，所述上压板2与底板1通过合页铰接，上压板2可绕底板1转动，上压板2的内侧面上固定有一组嵌入式刀片4，嵌入式刀片4横向平行排列，嵌入式刀片4与上压板2形成30°夹角，所述中间隔板3的一端与上压板2靠近底板1侧通过合页铰接，所述中间隔板包括两根横向设置且平行的固定条32和多根纵向设置且平行的分隔条33，多根分隔条33两端分别与两根固定条32固定连接，分隔条33与固定条32形成30°夹角，相邻的分隔条33之间形成长条形通槽31，长条形通槽31与上压板2上嵌入式刀片4对应且相配，嵌入式刀片4端部伸出长条形通槽31 (见图2)。上压板2的自由端侧面上装有手柄5，中间隔板3的自由端侧面上也装有手柄5，中间隔板3的手柄5与上压板2的手柄5相对应，且中间隔板3的手柄5与上压板2的手柄5通过弹性绳(橡皮筋)连接。所述底板1上设置有两根花网干固定条6，用于固定豆腐小块，方便切割制成花网干胚料，所述花网干固定条6与中间隔板3的两根固定条32相对应。在实际生产过程中，将豆腐小块放置于底板I的两根花网干固定条6之间，手扶手柄5合上上压板2，从豆腐小块的正面压下，切至豆腐小块的2/3处。拨下中间隔板3的手柄5，快速将豆腐小块与嵌入式刀片分离。将一次切割后的豆腐小块翻面后置于底板I上，重复一次先前操作，即可制得花网干胚料，将其拉开后中间呈Z型分布，赋予花网干类似手风琴风箱的独特外观。该装置实用性强，用于工业化生产，可代替传统的人工“蓑衣刀法”，方便快捷，不产生废边角料，不合品率几乎为零。制出的花网干外型标准、美观、花纹呈交叉网状、利于缩短油炸时间、使产品更入味、具有较好的弹性伸缩感、耐咀嚼。本发明的产品，理化检测结果如下:
权利要求
1.一种休闲即食花网干的制备方法，其特征在于:所述的制备方法步骤如下: a、选料:选用粒大、均勻、饱满、无霉变、无杂质的黄豆为原料； b、浸泡:按照料水比1:3-5的重量比例将步骤a处理后的黄豆在水中浸泡8-15小时； C、清洗:步骤b浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净； d、磨浆:按大豆和水1:4-1:5重量比例进行磨浆得磨糊，将磨糊通过2-3次循环高速离心，甩出豆渣，得到8-11波美度豆浆； e、烧浆:将步骤d得到的豆浆打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味得熟浆； f>点浆:熟浆用质量浓度10-15%的氯化镁溶液作凝固剂点浆，点浆温度80-90°C，氯化镁溶液添加量为熟浆重量的2.0-3.5%，点浆后闷浆20-30分钟得豆脑； g、压制:将豆脑压制成厚度达2.8-3.2cm的豆腐坯，并进一步对豆腐坯压制去除多余水分，压成厚度2.5-3.0cm的豆腐块，水分含量65-75% ； h、切花成型:将豆腐块切制成长度8-lOcm，宽度6-8cm的豆腐小块；将豆腐小块置于花网干成型装置上，进行正反面切花，即制成花网干胚料，并用竹签串制成型； 1、油炸:成型后的花网干胚料，投入油炸锅中进行油炸，油炸温度150-170°C，油炸时间10-15分钟，获得含水量45-55%的成品； 最后经齒制、真空包装及闻温杀菌得广品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤d所述循环高速离心，离心过滤的离心网目数为100-120目，离心速度在1600-2200转/分钟。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于:步骤e所述蒸汽煮浆罐有6个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，烧浆时先开蒸汽后进豆浆，蒸汽煮浆罐温度逐级升高，蒸汽煮浆罐温度依次控制为:25-30°C，45-50°C，60-65°C，75-80°C，95_100°C，105_108°C。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于:烧浆总时间在3-5min。
5.一种如权利要求1所述的花网干成型装置，其特征在于:所述花网干成型装置包括固定的底板(I)、上压板(2)和中间隔板(3)，所述上压板(2)与底板(I)铰接，所述上压板(2)的内侧面上固定有一组嵌入式刀片(4)，嵌入式刀片(4)横向平行排列，嵌入式刀片(4)与上压板(2)形成30° -35°夹角，所述中间隔板(3)的一端与上压板(2)靠近底板(I)侧铰接，中间隔板(3)上设有若干与上压板(2)上嵌入式刀片(4)对应且相配的长条形通槽(31)，嵌入式刀片(4)端部伸出长条形通槽(31)。
6.根据权利要求5所述的花网干成型装置，其特征在于:所述上压板(2)的自由端侧面上设有手柄(5 )，所述中间隔板(3 )的自由端侧面上也设有手柄(5 )，中间隔板(3 )的手柄与上压板(2)的手柄相对应，且中间隔板(3)的手柄与上压板(2)的手柄通过弹性绳连接。
7.根据权利要求5或6所述的花网干成型装置，其特征在于:所述中间隔板(3)包括两根横向设置且平行的固定条(32)和若干纵向设置且平行的分隔条(33)，若干分隔条(33)两端分别与两根固定条固定(32)连接，分隔条(33)与固定条(32)形成30° -35°夹角，相邻的分隔条(33)之间形成长条形通槽(31)。
8.根据权利要求7所述的花网干成型装置，其特征在于:所述底板(I)上设置有两根花网干固定条(6),所述花网干固定条(6)与中间隔板(3)的两根固定条(32)相对应。
全文摘要
本发明涉及豆制品生产技术领域，提供了一种休闲即食花网干的制备方法及其成型装置。本发明优选黄豆原料，经浸泡、清洗、磨浆、烧浆、点浆、压制制得豆腐小块，使用花网干成型装置对豆腐小块进行双面切花、串制；再经高温油炸、卤制、真空包装、高温杀菌制得休闲即食花网干。本发明采用花网干成型装置减少了人力成本及废胚，提高了产能，实现了花网干的大规模工业化生产；经过油炸、卤制、真空包装、高温杀菌制成休闲即食的花网干产品，在产品外观、组织状态、口感风味等方面均有别于传统的休闲类豆制品。
文档编号A23L1/20GK103110068SQ20131001833
公开日2013年5月22日 申请日期2013年1月18日 优先权日2013年1月18日
发明者蔡祖明, 戴晶晶 申请人:祖名豆制品股份有限公司