专利名称：一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法
技术领域：
本发明属于农产品或食品加工技术领域，涉及一种具有高氨基酸含量的黑蒜的发酵生产工艺，具体的说是采用超高压促进酶促反应和变温发酵联合的生产高氨基酸含量的黑蒜的方法。
背景技术：
黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60-90天，让其自然发酵制成的食品。黑蒜经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，大蒜中含有的造成刺激的蒜素转化为无蒜臭、低刺激性的S-丙烯基半胱氨酸，因此食用黑蒜不会产生难闻的气味及刺激肠胃的感觉。黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。黑蒜的多酚类物质含量比生蒜多10倍以上，黑蒜的游离氨基酸含量是生蒜的1.5倍。黑蒜中主要的游离氨基酸是S-烯丙基-L-半胱氨酸(分子量161)，结构式如下
权利要求
1.一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法，其特征在于，包括如下步骤 大蒜真空包装后放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100-400Mpa，处理时间为 30s_15min ； 将超高压处理后的大蒜进行变温发酵。
2.如权利要求1所述的黑蒜的生产方法，其特征在于，所述变温发酵包括三个阶段，第一阶段发酵条件为温度50-85°C，相对湿度70-90%RH，时间40-120小时，第二阶段发酵条件为温度40-75°C，相对湿度60-70%RH，时间20-48小时，第三阶段发酵条件为温度20_30°C，相对湿度50-65%RH，时间6-12小时。
3.如权利要求1所述的黑蒜的生产方法，其特征在于，变温发酵后还进行干燥脱水，所述干燥脱水是将黑蒜放置烘箱中脱水，温度为50-80°C，时间为10-150min。
4.一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法，其特征在于，包括如下步骤 先将大蒜真空包装后放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100-500Mpa，处理时间为 30s-15min ； 然后将处理后的大蒜进行变温发酵，所述变温发酵分为三个阶段第一阶段发酵条件为温度50-85°C，相对湿度70-90%RH，时间40-120小时，第二阶段发酵条件为温度40-750C，相对湿度60-70%RH，时间20-48小时，第三阶段发酵条件为温度20_30°C，相对湿度50-65%RH,时间6-12小时； 最后进行干燥脱水，烘箱温度为50-80°C，时间为10-150min。
5.如权利要求1或4所述的黑蒜的生产方法，其特征在于，在超高压腔体中处理步骤中，超高压腔体的压力为100-200Mpa，处理时间为120s_5min。
6.如权利要求1或4所述的黑蒜的生产方法，其特征在于，所述变温发酵包括以下三个阶段第一阶段发酵条件为温度75-80°C，相对湿度75-80%RH，时间73-96小时，第二阶段发酵条件为温度65-70°C，相对湿度65-70%RH，时间24-36小时，第三阶段发酵条件为温度25-30°C，相对湿度55-60%RH，时间8-10小时。
7.如权利要求1或4所述的黑蒜的生产方法，其特征在于，所述生产黑蒜的时间为3-8天。
8.如权利要求1或4所述的黑蒜的生产方法，其特征在于，黑蒜干燥完成后，还进行超高压灭菌处理，压力为400_650Mpa，时间为30s_15min。
9.如权利要求1或4所述的黑蒜的生产方法，其特征在于，生产的黑蒜中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量大于O. 8 μ g/mgo
10.一种如权利要求1或4所述方法生产的黑蒜中游离氨基酸含量的检测方法，其特征在于，采用液质联用法(LC-MS)进行检测，色谱条件如下色谱柱CS，柱温25°C，流动相1%。甲酸水溶液-甲醇溶液(95:5，V/V)，流速0. 8mL/min，柱后分流0. 4mL/min ;质谱条件如下电喷雾离子源，单四级杆质谱检测器，负离子监测模式，干燥气流速10. OL/min,雾化室压力30pisg，干燥气温度350°C，毛细管电压3000V。
全文摘要
本发明提供一种高氨基酸含量的黑蒜的发酵生产工艺，具体的说是采用超高压促进酶促反应和变温发酵联合的生产高氨基酸含量的黑蒜的方法。包括如下步骤大蒜真空包装后放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100-400MPa，处理时间为30s-15min；将超高压处理后的大蒜进行变温发酵；最后进行干燥脱水。本发明采用超高压技术激活大蒜中的蒜氨酸酶，加快黑蒜的发酵过程，并联合阶梯式发酵，进而在3-8天内生成黑蒜。整个生产过程中无任何添加剂，也不需要进行低温预处理。大大缩短发酵时间，降低生产成本，节约能源。本发明所生产的黑蒜中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量高于普通发酵工艺发酵黑蒜的50%以上。
文档编号A23L1/025GK103053960SQ20131002328
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月23日 优先权日2013年1月23日
发明者胡勇刚, 孟宪军, 黄雷 申请人:金乡县宏泰冷藏加工有限责任公司, 金乡县鼎泰蒜制品有限公司, 金乡县通宇农业科技有限公司