一种微波即食鱼片的制备方法

专利名称：一种微波即食鱼片的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种即食食品的加工制备方法，更具体地说，本发明涉及一种微波即食鱼片的制备方法，属于水产品加工技术领域。
背景技术：
开发可方便加热、烹饪操作方法简单的淡水鱼产品，是拓宽我国淡水鱼加工技术领域的有利方向之一，也是解决目前工作繁忙的人们身体营养素补充、帮助其吃饭省时省力省事的有效途径之一。微波鲫鱼片，营养丰富、味道鲜美、口味独特、烹饪快捷、食用方便，深受消费者的喜爱。鱼类烹饪常用的方法有水煮、红烧、熬炖、油炸等，这些鱼菜肴均需在家中烹饪或到饭店享用，且耗时长，少则用时二十几分钟，多则用时几小时，而且还需要知晓掌握烹饪方法；而去到饭店食用还存在安全隐患。所以，消费人群迫切需要一种烹饪方法简单方便易操作，且保持鱼类营养美味的产品，而微波鲫鱼片的研发生产正好满足了为繁忙工作的人们提供全面的鱼类营养的需求。国家知识产权局于2011. 6. 22公开了一件申请号为200910258300. 9，名称为“一
种半干调味罗非鱼片的加工技术”的发明专利，该专利提供一种半干调味罗非鱼片的加工技术。加工工艺为将新鲜的罗非鱼预处理，去鳞、内脏和头后脱腥，经微波干燥、调味、真空包装、灭菌制成即食罗非鱼片。调味料有食盐、白酒、味精、辣椒、五香粉和植物油等。经此方法制得的即食罗非鱼成品为黄白色片状鱼块，肉质疏松，有嚼劲，味鲜美且香味浓郁、咸淡适宜。产品加工工艺特殊，风味独特，口感适宜，且不易变质、保存时间长，便于运输、易存放，有条件的加工厂都能生产，效益可观。在上述专利文件中，其技术中存在的缺陷和问题有
1、脱腥液温度太高使得鱼片易变质、加速微生物生长导致其受污染而腐败；
2、鱼片在脱腥液中浸泡2h，时间太长，难以保证鱼片的质量安全；
3、浸泡后的鱼片再经过清水冲洗，既增加了操作工序的复杂性，也加大了鱼片被污染、完整性被破坏的风险；
4、调味料浸溃鱼片30 60min的时间过长，容易导致鱼片腐败变质，质量安全性难以控制；
5、单向搅拌鱼片不均匀彻底。国家知识产权局于2012. 10. 24公开了一件申请号为201210253920. 5，名称为“一种冷冻调理鱼片的加工方法”的发明专利，该专利为一种冷冻调理鱼片的加工方法，将原料鱼进行预处理成生鱼片；按质量比加入10%的浆料，滚揉均匀，然后单冻、包装；所述的浆料为调味料与水的质量比为2 1，调味料中按质量百分比加入5 10%的黄原胶和海藻糖混合物，所述混合物中黄原胶和海藻糖的质量比为1: 2。黄原胶和海藻糖能与鱼肉中的蛋白质结合，抑制蛋白质的变性，耐热耐fe，从而保证广品在加热后保持水广品原有的新鲜度和味道，并且能抑制腥味的产生，可以广泛应用于鱼类产品的加工。
在上述专利文件中，其技术中存在的缺陷和问题有
1、未对生鱼片进行完整彻底的去腥处理；
2、海藻糖与黄原胶一并使用的目的是去腥，但是去腥液并未倒掉、浙干，依旧附着于鱼片上;
3、黄原胶亦具有增稠作用，与调味浆料、鱼片一并滚揉出来后，会使得调料更加黏稠，粘附于鱼片上后使产品的外观形态不美观。

发明内容
本发明旨在解决现有技术中对鱼片去腥处理不完全，容易变质，缺乏质量安全的保障的问题，提供一种微波即食鱼片的制备方法，完善了去腥工序，使去腥更加彻底，工艺效率提高，最后产品口感和味道提升，且食用时用微波炉加热即可食用，非常方便。为了实现上述发明目的，其具体的技术方案如下
一种微波即食鱼片的制备方法，包括选择原料、修整、消毒杀菌、去腥、拌料调味、单冻以及包装工序得到本发明的微波即食鱼片，其特征在于所述的去腥工序具体为将经过消毒杀菌的鱼片和去腥辅料加入到滚揉机中，进行滚揉去腥，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 04 O. 08MPa后以转速6 8r/min旋转运动20 25分钟，正反转向每2 3分钟交互变换一次，去腥工序结束后，捞取出半成品鱼片，浙干；所述的去腥辅料包括以下辅料冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的20 25%、淀粉为鱼片重量的
O.8 1%、食盐为鱼片重量的O. 6 O. 8%、白酒为鱼片重量的O. 4 O. 6%、海藻糖为鱼片重量的O. 3 O. 5%ο优选的，本发明所述的选择原料工序为选择每片125 138克的鱼片。优选的，本发明所述的修整为将鱼片修整成124 126克的鱼片。优选的，本发明所述的消毒杀菌为将修整好的鱼片在加冰降温到12 16°C的水中清洗，清洗后浙水，再通过浓度为O. 5 1. Oppm的臭氧消毒液进行消毒杀菌。优选的，本发明所述的去腥工序中放入鱼片的量为所述的滚揉机有效容量的1/3 1/2。优选的，本发明所述的拌料调味工序具体为将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 04 O. OSMPa后以转速为4 5r/min拌料10 15分钟,正反转向每2 3分钟交互变换一次。更进一步的，在去腥步骤和拌料调味步骤中，所述的正反转向每2 3分钟交互变换一次，其中交互变换之间停顿10 15秒。更进一步的，所述的将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉之前先将调味辅料与菜籽油混合均匀。更进一步的，所述的菜籽油的加入量为调味辅料总重量的I 1. 5倍。优选的，本发明所述的单冻工序为将经过拌料调味的鱼片送至单冻机，单冻机的温度控制在-37 -32°C，风速3 5m/s，使鱼片的中心温度达到-20 -16 °C。本发明带来的有益技术效果1、本发明通过优化去腥步骤，使其更加完整和彻底，将现有技术中的拌料调味腌制去腥步骤分化，通过使用滚揉机和加入特殊的去腥辅料来去腥，形成一个独立的去腥工序，使鱼片去腥更加彻底、完全，并且鱼片去腥和拌料调味分别独立，鱼片去腥彻底后再进入拌料调味过程，避免滚揉汁液带入使得调味料粘稠和油水难溶，利用滚揉机对鱼片进行滚揉去腥腌制和拌料，使工艺用时缩短、效率提高，去腥效果明显、鱼片口感和嫩度得到优化提高、入味彻底，成品鱼片外观形态美观、风味佳；
2、本发明的去腥步骤采用滚揉机，添加的滚揉去腥辅料配方和配比以及滚揉机参数的优化和改进带来了以下优点
1)去腥辅料加入冰水，鱼片完全、充分地浸溃于其中，冰水起降温作用，防止鱼片在滚揉过程中由于温度升高而变质，影响其质量安全和口感；
2)加入鱼片重量O.3 O. 5%的海藻糖，该用量范围的海藻糖和其他去腥辅料配合，可抑制鱼片蛋白质变性和脂肪变质，提高鱼片冷冻保湿性，更加耐酸耐热，也改善鱼片口感，防止其吸收水分，抑制鱼腥味及异味的产生，并起到保鲜鱼片的作用，且保证产品在加热后依旧保持水产品原有的新鲜度和味道；
3)去腥辅料的加入与滚揉机控制参数的配合使得半成品鱼片其组织结构得到改善，肌肉纤维变得松弛，提高了液体溶质的扩散范围和渗透速度，加速了鱼片的腌制过程并改善鱼肉嫩度；提高了鱼片的外观色泽，增加其色泽均匀性；提高了盐溶性蛋白质的提取速度和向肉片表面的移动速度，从而萃取蛋白质、改善鱼片粘结性，提高其口感及品质；并增加了鱼片对去腥辅料的吸收和保持能力，提高产品出品率，使产品形成均一稳定的品质特征；
4)达到调入底味的目的，在滚揉过程中，由于鱼片间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性蛋白从细胞内析出，它们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，提高鱼肉口感和嫩度；
5)去腥步骤中设置的真空度参数、转速以及滚揉机正反转参数相互配合，鱼片充分浸溃于汁液中，以加快鱼片与鱼片间、鱼片与机器间的撞击、摩擦、摔打，使之得到充分的按摩，并使得去腥和腌制入底味过程更加彻底。而机器正反转向变换运行，可使鱼片整体全面地得到滚揉按摩，且期间机器10 15秒的短暂停顿起到一个缓冲腌制的作用，这样做的好处是使得滚揉更加全面彻底，在较短的工作时间内即可达到滚揉工序的目的与效果。3、本发明的原料选择和休整步骤优选的，选择每片125 138克的鱼片，修整为将鱼片修整成124 126克的鱼片，针对鱼片原料的选择以及修整都作出了优化，使鱼片大小适宜，有利于后续去腥和拌料调味工序的进行，并使最终产品质量提高，外形美观，避免了后续操作中的鱼片增重或者损耗带来的形态不一，致使去腥和拌料调味不彻底不完全，影响鱼片口味的情况，且能够最大限度地降低成本，提高生产效率。4、本发明优选的消毒杀菌的参数控制避免了清水冲洗增加的工序复杂性，也防止了鱼片被污染，完整性被破坏的风险发生。5、本发明优选的，所述的去腥工序中放入鱼片的量为所述的滚揉机有效容量的1/3 1/2，从而保证鱼片与机器之间、鱼片与鱼片之间发生有效的按摩、撞击，既能保证滚揉去腥彻底，又能防止调味料因依附于机器内壁上而造成损失浪费和口味的欠佳。6、本发明调味料配比混合均匀后与鱼片在滚揉机中进行拌料调味工艺操作，本发明的滚揉机的真空压、转速等优化工作参数，滚揉低速拌料10 15分钟，即可达到上料目的，且缩短腌制时间、避免鱼片污染变质、避免调味辅料的黏稠粘附；在拌料调味过程中，真空滚揉机正反转向交互变换，且在每个变换周期间隙有10 15秒的短暂停顿，使得鱼片腌制有一个周期间歇性的缓冲过程。7、本发明拌料调味工艺单独作为一个操作工序，并添加菜籽油与调味料均匀混合，既使调味料充分附着于鱼片上，起到拌料、腌溃、点缀鱼片的作用，也使成品鱼片在微波加热后风味更佳。8、本发明的单冻工序进行了优化和改进，因为鱼片富含水分，如果送风温度提供的冷量不够，分布在鱼片中的水分形成小的冰晶的同时会逐渐形成大的冰晶，从而破坏鱼片的组织细胞结构，使蛋白质变性，造成解冻后汁液流失、风味和营养价值下降；如果所送风速过大，会造成鱼片一定程度上的干耗和变色，本发明的单冻控制参数组合可使得鱼片快速通过其最大冰晶区，而当鱼片中心温度达到-20 -16°C，并在此温度下贮存时，鱼片中大部分的水分以冰的形式存在，只有极少量的水分以自由水的形式存在，在这种情况下微生物的生长和酶的活性几乎完全被抑制，从而保证鱼片的品质质量安全，有效延长其贮存期。
具体实施例方式实施例1
一种微波即食鱼片的制备方法，包括选择原料、修整、消毒杀菌、去腥、拌料调味、单冻以及包装工序得到本发明的微波即食鱼片，所述的去腥工序具体为将经过消毒杀菌的鱼片和去腥辅料加入到滚揉机中，进行滚揉去腥，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 04MPa后以转速6r/min旋转运动20分钟，正反转向每2分钟交互变换一次，去腥工序结束后，捞取出半成品鱼片，浙干；所述的去腥辅料包括以下辅料冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的20%、淀粉为鱼片重量的O. 8%、食盐为鱼片重量的O. 6%、白酒为鱼片重量的O. 4%、海藻糖为鱼片重量的O. 3%。实施例2
一种微波即食鱼片的制备方法，包括选择原料、修整、消毒杀菌、去腥、拌料调味、单冻以及包装工序得到本发明的微波即食鱼片，所述的去腥工序具体为将经过消毒杀菌的鱼片和去腥辅料加入到滚揉机中，进行滚揉去腥，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. OSMPa后以转速8r/min旋转运动25分钟，正反转向每3分钟交互变换一次，去腥工序结束后，捞取出半成品鱼片，浙干；所述的去腥辅料包括以下辅料冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的25%、淀粉为鱼片重量的1%、食盐为鱼片重量的O. 8%、白酒为鱼片重量的O. 6%、海藻糖为鱼片重量的O. 5%。实施例3
一种微波即食鱼片的制备方法，包括选择原料、修整、消毒杀菌、去腥、拌料调味、单冻以及包装工序得到本发明的微波即食鱼片，所述的去腥工序具体为将经过消毒杀菌的鱼片和去腥辅料加入到滚揉机中，进行滚揉去腥，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 06MPa后以转速7r/min旋转运动22. 5分钟，正反转向每2. 5分钟交互变换一次，去腥工序结束后，捞取出半成品鱼片，浙干；所述的去腥辅料包括以下辅料冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的22. 5%、淀粉为鱼片重量的O. 9%、食盐为鱼片重量的O. 7%、白酒为鱼片重量的O. 5%、海藻糖为鱼片重量的O. 4%。实施例4 一种微波即食鱼片的制备方法，包括选择原料、修整、消毒杀菌、去腥、拌料调味、单冻以及包装工序得到本发明的微波即食鱼片，所述的去腥工序具体为将经过消毒杀菌的鱼片和去腥辅料加入到滚揉机中，进行滚揉去腥，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 05MPa后以转速6. 5r/min旋转运动21分钟，正反转向每2. 25分钟交互变换一次，去腥工序结束后，捞取出半成品鱼片，浙干；所述的去腥辅料包括以下辅料冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的22%、淀粉为鱼片重量的O. 92%、食盐为鱼片重量的O. 62%、白酒为鱼片重量的O. 57%、海藻糖为鱼片重量的O. 43%。实施例5
在实施例1-4的基本技术方案的基础上，优选的
所述的选择原料工序为选择每片125克的鱼片。所述的修整为将鱼片修整成124克的鱼片。所述的消毒杀菌为将修整好的鱼片在加冰降温到12°C的水中清洗，清洗后浙水，再通过浓度为O. 5ppm的臭氧消毒液进行消毒杀菌。所述的去腥工序中放入鱼片的量为所述的滚揉机有效容量的1/3。所述的拌料调味工序具体为将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 04MPa后以转速为4r/min拌料10分钟，正反转向每2分钟交互变换一次。在去腥和拌料调味步骤中，所述的正反转向每2分钟交互变换一次，其中交互变换之间停顿10秒。在拌料调味步骤中，所述的将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉之前先将调味辅料与菜籽油混合均匀。在拌料调味步骤中，所述的菜籽油的加入量为调味辅料总重量的I倍。所述的单冻工序为将经过拌料调味的鱼片送至单冻机，单冻机的温度控制在_37°C，风速3m/s，使鱼片的中心温度达到-20°C。实施例6
在实施例1-4的基本技术方案的基础上，优选的
所述的选择原料工序为选择每片138克的鱼片。所述的修整为将鱼片修整成126克的鱼片。所述的消毒杀菌为将修整好的鱼片在加冰降温到16°C的水中清洗，清洗后浙水，再通过浓度为1. Oppm的臭氧消毒液进行消毒杀菌。所述的去腥工序中放入鱼片的量为所述的滚揉机有效容量的1/2。所述的拌料调味工序具体为将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 08MPa后以转速为5r/min拌料15分钟，正反转向每3分钟交互变换一次。在去腥和拌料调味步骤中，所述的正反转向每3分钟交互变换一次，其中交互变换之间停顿15秒。在拌料调味步骤中，所述的将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉之前先将调味辅料与菜籽油混合均匀。在拌料调味步骤中，所述的菜籽油的加入量为调味辅料总重量的1. 5倍。
所述的单冻工序为将经过拌料调味的鱼片送至单冻机，单冻机的温度控制在-32 °C，风速5m/s，使鱼片的中心温度达到_16°C。实施例7
在实施例1-4的基本技术方案的基础上，优选的
所述的选择原料工序为选择每片131. 5克的鱼片。所述的修整为将鱼片修整成125克的鱼片。所述的消毒杀菌为将修整好的鱼片在加冰降温到14°C的水中清洗，清洗后浙水，再通过浓度为O. 75ppm的臭氧消毒液进行消毒杀菌。所述的去腥工序中放入鱼片的量为所述的滚揉机有效容量的1/3。所述的拌料调味工序具体为将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 06MPa后以转速为4. 5r/min拌料12. 5分钟，正反转向每2. 5分钟交互变换一次。在去腥和拌料调味步骤中，所述的正反转向每2. 5分钟交互变换一次，其中交互变换之间停顿12. 5秒。在拌料调味步骤中，所述的将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉之前先将调味辅料与菜籽油混合均匀。在拌料调味步骤中，所述的菜籽油的加入量为调味辅料总重量的1. 25倍。所述的单冻工序为将经过拌料调味的鱼片送至单冻机，单冻机的温度控制在-34. 5°C，风速4m/s，使鱼片的中心温度达到-18 °C。实施例8
在实施例1-4的基本技术方案的基础上，优选的
所述的选择原料工序为选择每片128克的鱼片。所述的修整为将鱼片修整成124. 5克的鱼片。所述的消毒杀菌为将修整好的鱼片在加冰降温到13. 5°C的水中清洗，清洗后浙水，再通过浓度为O. 83ppm的臭氧消毒液进行消毒杀菌。所述的去腥工序中放入鱼片的量为所述的滚揉机有效容量的1/2。所述的拌料调味工序具体为将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 052MPa后以转速为4. 25r/min拌料13. 5分钟，正反转向每2. 25分钟交互变换一次。在去腥和拌料调味步骤中，所述的正反转向每2. 25分钟交互变换一次，其中交互变换之间停顿14秒。在拌料调味步骤中，所述的将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉之前先将调味辅料与菜籽油混合均匀。在拌料调味步骤中，所述的菜籽油的加入量为调味辅料总重量的1. 3倍。所述的单冻工序为将经过拌料调味的鱼片送至单冻机，单冻机的温度控制在_35°C，风速3. 5m/s，使鱼片的中心温度达到-17. 5°C。实施例9
章口 _.
广叩
权利要求
1.一种微波即食鱼片的制备方法，包括选择原料、修整、消毒杀菌、去腥、拌料调味、单冻以及包装工序得到本发明的微波即食鱼片，其特征在于所述的去腥工序具体为将经过消毒杀菌的鱼片和去腥辅料加入到滚揉机中，进行滚揉去腥，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 04 O. 08MPa后以转速6 8r/min旋转运动20 25分钟，正反转向每2 3 分钟交互变换一次，去腥工序结束后，捞取出半成品鱼片，浙干；所述的去腥辅料包括以下辅料冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的20 25%、淀粉为鱼片重量的O. 8 1%、食盐为鱼片重量的O. 6 O. 8%、白酒为鱼片重量的O. 4 O. 6%、海藻糖为鱼片重量的O. 3 O. 5%ο
2.根据权利要求1所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的选择原料工序为选择每片125 138克的鱼 片。
3.根据权利要求1或2所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的修整为将鱼片修整成124 126克的鱼片。
4.根据权利要求1所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的消毒杀菌为将修整好的鱼片在加冰降温到12 16°C的水中清洗，清洗后浙水，再通过浓度为O.5 1. Oppm的臭氧消毒液进行消毒杀菌。
5.根据权利要求1所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的去腥工序中放入鱼片的量为所述的滚揉机有效容量的1/3 1/2。
6.根据权利要求1所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的拌料调味工序具体为将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉，具体控制参数为滚揉机抽真空至O. 04 O. 08MPa后以转速为4 5r/min拌料10 15分钟，正反转向每2 3分钟交互变换一次。
7.根据权利要求1或6所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的正反转向每2 3分钟交互变换一次，其中交互变换之间停顿10 15秒。
8.根据权利要求6所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的将经过去腥的半成品鱼片和调味辅料放入滚揉机中滚揉之前先将调味辅料与菜籽油混合均匀。
9.根据权利要求8所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的菜籽油的加入量为调味辅料总重量的I 1. 5倍。
10.根据权利要求1所述的一种微波即食鱼片的制备方法，其特征在于所述的单冻工序为将经过拌料调味的鱼片送至单冻机，单冻机的温度控制在-37 -32°c，风速3 5m/ s，使鱼片的中心温度达到-20 -16 °C。
全文摘要
本发明涉及一种微波即食鱼片的制备方法，属于水产品加工技术领域。其中的去腥步骤采用滚揉机，去腥辅料包括以下辅料冰水、淀粉、食盐、白酒和海藻糖；其中冰水为鱼片重量的20～25%、淀粉为鱼片重量的0.8～1%、食盐为鱼片重量的0.6～0.8%、白酒为鱼片重量的0.4～0.6%、海藻糖为鱼片重量的0.3～0.5%。本发明通过优化去腥步骤，使其更加完整和彻底，将现有技术中的拌料调味腌制去腥步骤分化，通过使用滚揉机和加入特殊的去腥辅料来去腥，形成一个独立的去腥工序，使鱼片去腥更加彻底、完全。
文档编号A23L1/326GK103040024SQ20131002441
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月23日 优先权日2013年1月23日
发明者熊来怡, 黄建强, 徐锦, 蒲亚军, 刘汉元 申请人:通威股份有限公司