专利名称：一种干萝卜的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种干萝卜的制备方法。
背景技术：
萝卜，又名莱菔，十字花科萝卜属，是我国一种重要的大路蔬菜，具有多种菜用和药用价值，全国各地均有种植。萝卜的营养比较丰富，据分析，每100克可食部分，含碳水化合物6克、蛋白质O. 6克、钙49毫克、磷34毫克、铁O. 5毫克、无机盐O. 8克、维生素C30毫克。萝卜及秧苗和种子，在预防和治疗流行脑炎、煤气中毒、暑热、痢疾、腹泻、热咳带血等病方面，有较好的药效。鲜萝卜一经收获，光合作用即停止，干物质不能再增加，已积贮在萝卜中的各种物质，有的逐渐消耗于呼吸，有的则在酶的催化作用下，经过各种转化、转移、分解和重组合。萝卜没有生理上的休眠期，堆放时间过长遇有适宜条件便萌芽抽苔，这样使薄壁细胞组织中的水分和养分向生长点转移，从而造成糠心。萝卜堆积过大，温度过高以及机械损伤都能促使呼吸作用加强，水解作用旺盛，使养分消耗增大，也能促使糠心。萌芽和糠心不仅使肉质根失重，糖分减少，而且使组织绵软，风味变淡，降低萝卜干的品质。因此，生产中常把萝
卜制成风萝卜和干萝卜，来延长萝卜的保藏时间、提高萝卜的品质。目前，干萝卜的制备工艺一般为将鲜萝卜切片或切条，然后晒制、入缸腌制而成，不同的制备工艺可能在腌制调料、次数以及晒制顺序上略有差异，但大体上都是采用上述的工序来制备。然而这些传统的制备工艺制备时间较长，腌制条件难以控制，极易造成风味欠佳的现象。而且，现有萝卜干多为盐脱水研制，口味单一，已不能满足消费者追求新鲜感的要求。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种干萝卜的制备方法，使得本发明所述制备方法能够快捷、简便、安全的加工鲜萝卜，同时要求所制成的干萝卜具有较佳风味、色泽等品质。为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案一种干萝卜的制备方法，包括步骤1、取鲜萝卜洗净后用中波红外线在110 120°C下预处理3 IOmin ；步骤2、将步骤I预处理后的萝卜先用中波红外线在120 130°C下烘干15 30min进行初期定色，然后再用中波红外线在115 125°C下烘干19 25min进行中期定色，最后再用中波红外线在100 105°C下烘干23 33min进行末期定色；步骤3、将步骤2定色后的萝卜定型、复烤后即得干萝卜。本发明针对现有萝卜干制备工艺耗时较长、工艺复杂等缺陷，利用红外线的热效应，在对萝卜各营养成分组成情况的深入研究下，以合理的红外线温度和处理时间，分多次对鲜萝卜进行加工处理，消除萝卜本身的辛辣味以及生味，在较短时间内加工成一种具有特有萝卜香味、入口脆嫩无渣、甘甜的干萝卜。同时，本发明只采用鲜萝卜为加工材料，未添加任何额外物质，食用安全性得到保证。作为优选，步骤I所述预处理时间为6min。作为优选，所述初期定色的烘干时间为20min，所述中期定色的烘干时间为25min,所述末期定色烘干时间为28min。定色后的萝卜经过再次烘烤，可以使所有的萝卜都含有一致的水分含量，从而保持一致的口感、色泽。作为优选，所述复烤具体为，在温度为60 65°C下烘干15min。更优选为，在温度为63°C下烘干15min。作为优选，所述中波红外线的功率为O. 028 O. 3千瓦。本发明分别从我国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士中挑选共1080名被调查者，对本发明制备的干萝卜的风味进行了调查，结果显示，本发明所制备的干萝卜具有特有萝卜香味，入口脆嫩无渣，甘甜，受认可程度高达96%左右。同时，本发明针对各阶段工艺参数进行调整做对比试验，结果显示，超出本发明工艺参数范围外的制备工艺所制备的干萝卜在色泽、风味上欠佳。由以上技术方案可知，本发明一改传统风脱水、盐脱水等加工鲜萝卜的方法，利用红外线的热效应，以合理的红外线温度和处理时间，分多次对鲜萝卜进行加工处理，消除萝
卜本身的辛辣味以及生味，在较短时间内加工成一种具有特有萝卜香味、入口脆嫩无渣、甘甜的干萝卜，为鲜萝卜的后加工开拓出一种全新的处理方式，带来一种别样风味的干萝卜
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具体实施例方式本发明公开了一种干萝卜的加工方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。下面结合实施例，进一步阐述本发明。实施例1 :本发明所述制备干萝卜的方法取鲜萝卜洗净后，用中波红外线在120°C下预处理6min ；将预处理后的萝卜先用中波红外线在130°C下烘干20min进行初期定色，然后再用中波红外线在125°C下烘干25min进行中期定色，最后再用中波红外线在105°C下烘干28min进行末期定色；将定色后的萝卜整理定型，然后在63°C下烘干15min即得色泽为中褐色或褐色干萝卜。实施例2 :本发明所述制备干萝卜的方法取鲜萝卜洗净后，用中波红外线在110°C下预处理IOmin ；将预处理后的萝卜先用中波红外线在120°C下烘干30min进行初期定色，然后再用中波红外线在115°C下烘干25min进行中期定色，最后再用中波红外线在100°C下烘干33min进行末期定色；将定色后的萝卜整理定型，然后在65°C下烘干15min即得色泽为中褐色或褐色干萝卜。实施例3 :本发明所述制备干萝卜的方法取鲜萝卜洗净后，用中波红外线在115°C下预处理3min ；将预处理后的萝卜先用中波红外线在125°C下烘干15min进行初期定色，然后再用中波红外线在120°C下烘干19min进行中期定色，最后再用中波红外线在103°C下烘干23min进行末期定色；将定色后的萝卜整理定型，然后在60°C下烘干15min即得色泽为中褐色或褐色干萝卜。实施例4 :风味口感调查分别从我国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士中挑选共1080名被调查者，对本发明制备的干萝卜的风味进行了调查，结果见表I。表I风味口感调查结果
权利要求
1.一种干萝卜的制备方法，其特征在于，包括步骤1、取鲜萝卜洗净后用中波红外线在110 120°C下预处理3 IOmin ；步骤2、将步骤I预处理后的萝卜先用中波红外线在120 130°C下烘干15 30min 进行初期定色，然后再用中波红外线在115 125°C下烘干19 25min进行中期定色,最后再用中波红外线在100 105°C下烘干23 33min进行末期定色；步骤3、将步骤2定色后的萝卜定型、复烤后即得干萝卜。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤I所述预处理时间为6min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述初期定色的烘干时间为20min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中期定色的烘干时间为25min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述末期定色烘干时间为28min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述复烤具体为在温度为60 65°C下烘干15min。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述复烤具体为在温度为63°C下烘干15min。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述中波红外线的功率为O.028 O.3千瓦。
全文摘要
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种干萝卜的制备方法。该方法取鲜萝卜用红外线在110～120℃下预处理3～10min；然后将预处理后的萝卜先用红外线在120～130℃下烘干15～30min进行初期定色，然后再用红外线在115～125℃下烘干19～25min进行中期定色，最后用红外线在100～105℃下烘干23～33min进行末期定色；接着进行定型、复烤后即得干萝卜。本发明利用红外线的热效应，以合理的红外线温度和处理时间，分多次对鲜萝卜进行处理，消除萝卜本身的辛辣味及生味，短时间内加工成一种具有特有萝卜香味、入口脆嫩无渣、甘甜的干萝卜，为鲜萝卜的后加工开拓出一种全新的处理方式。
文档编号A23L1/212GK103039886SQ20131002759
公开日2013年4月17日 申请日期2013年1月24日 优先权日2013年1月24日
发明者罗享云 申请人:罗享云