专利名称：一种凝固型蕨麻酸奶及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及乳品生物发酵领域，尤其涉及一种凝固型蕨麻酸奶及其制备工艺。
背景技术：
青藏高原特产蕨麻又名长寿果、人参果、鹅绒委陵菜，为蔷薇科多年生草本。藏语称“卓老沙僧”、“戳玛”，是一种分布广泛、蕴藏量大、天然优质的野生藏药资源，蕨麻性平、味甘、营养丰富，有健脾益胃，生津止渴，益气补血，滋阴补肾之效。有研究表明，蕨麻具有耐缺氧、提高机体免疫力和保肝等活性，是一种特有药食两用经济植物，具有较高的医药价值与营养价值。它多生于海拔2700米草原河谷地带，主要产于青海、甘肃和宁夏等地。甘肃主产于甘南藏族自治区，其中以夏河、卓尼、临潭三县所产的蕨麻(即块根)个体肥大而饱满，质佳肉厚，孚誉最闻。 酸奶是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳产品，具有较高营养价值和特殊风味，是国内外发酵乳制品的主要产品类型。目前我国乳制品产业创新发展中愈发重视花色酸奶的发展。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特、稳定性好的凝固型蕨麻酸奶。本发明所要解决的另一个技术问题是提供该凝固型蕨麻酸奶的制备工艺。为解决上述问题，本发明所述的一种凝固型蕨麻酸奶，其特征在于:该酸奶由重量百分比为52.2 74.6%的鲜牛奶、20 40%的蕨麻浆、0.4^0.8%的复合式稳定剂、5 7%的蔗糖混合，并按0.03、.07g/L添加直投式酸奶发酵剂经发酵而成。所述蕨麻浆是指首先将精选蕨麻洗净烘干至恒重后，经粉碎机磨碎并过80目筛，得到蕨麻粉；然后以1:5的料液质量比在所述蕨麻粉中加入蒸馏水，搅拌均匀；最后在温度为95 100°C的沸水浴中保温30min即得。所述复合式稳定剂是指由明胶、变性淀粉、果胶按3:8:2的质量比采用常规方法制成的食品级稳定剂。如上所述的一种凝固型蕨麻酸奶的制备工艺，包括以下步骤:
⑴按配比称量各种原料；
⑵鲜牛奶在90°C水浴下保温5min后，将蕨麻浆与所述鲜牛奶混匀，并依次加入蔗糖、复合式稳定剂搅拌均匀，得到混合液；
⑶所述混合液冷却到37 42°C时，在无菌环境中添加直投式酸奶发酵剂进行接种，接种后不停搅拌2 3min，使菌种均匀分布于溶液中后，封装在已灭菌的瓶中；
⑷将所述灭菌瓶在42 °C恒温下发酵4 6h，至pH值为4.3^4.6，然后移入冰箱，在4°C冷藏12 24h即得。本发明与现有技术相比具有以下优点:
1、由于本发明采用了含有大量蛋白质、脂肪、淀粉、无机盐、维生素等，具有较高的医疗和营养价值的蕨麻作原料，与同样营养价值高的酸奶结合，因此，本发明长期食用有健胃补脾、生津止渴、益气补血的功能，亦有延年益寿之功效，满足现代人对食品营养健康的需求。2、本发明所得产品具有色泽均一、香气协调、口味独特、爽滑细腻的特点，其感官、稳定性优于用此工艺生产的普通酸奶(参见表I)。表I采用本发明产品与普通酸奶的感官质量比对
权利要求
1.一种凝固型蕨麻酸奶，其特征在于:该酸奶由重量百分比为52.2^74.6%的鲜牛奶、20^40%的蕨麻浆、0.4^0.8%的复合式稳定剂、5 7%的蔗糖混合，并按0.03、.07g/L添加直投式酸奶发酵剂经发酵而成。
2.按权利要求1所述的一种凝固型蕨麻酸奶，其特征在于:所述蕨麻浆是指首先将精选蕨麻洗净烘干至恒重后，经粉碎机磨碎并过80目筛，得到蕨麻粉；然后以1:5的料液质量比在所述蕨麻粉中加入蒸馏水，搅拌均匀；最后在温度为95 10(TC的沸水浴中保温30min即得。
3.按权利要求1所述的一种凝固型蕨麻酸奶，其特征在于:所述复合式稳定剂是指由明胶、变性淀粉、果胶按3:8:2的质量比采用常规方法制成的食品级稳定剂。
4.按权利要求1所述的一种凝固型蕨麻酸奶的制备工艺，包括以下步骤: ⑴按配比称量各种原料； ⑵鲜牛奶在90°C水浴下保温5min后，将蕨麻浆与所述鲜牛奶混匀，并依次加入蔗糖、复合式稳定剂搅拌均匀，得到混合液； ⑶所述混合液冷却到37 42°C时，在无菌环境中添加直投式酸奶发酵剂进行接种，接种后不停搅拌2 3min，使菌种均匀分布于溶液中后，封装在已灭菌的瓶中； ⑷将所述灭菌瓶在42°C 恒温下发酵4 6h，至pH值为4.3^4.6，然后移入冰箱，在4°C冷藏12 24h即得。
全文摘要
本发明涉及一种凝固型蕨麻酸奶，该酸奶由重量百分比为52.2~74.6%的鲜牛奶、20~40%的蕨麻浆、0.4~0.8%的复合式稳定剂、5~7%的蔗糖混合，并按0.03~0.07g/L添加直投式酸奶发酵剂经发酵而成。本发明还公开了该酸奶的制备工艺。本发明产品具有色泽均一、香气协调、口味独特、爽滑细腻的特点，长期食用有健胃补脾、生津止渴、益气补血的功能，亦有延年益寿之功效，满足现代人对食品营养健康的需求。
文档编号A23C9/133GK103081998SQ20131003165
公开日2013年5月8日 申请日期2013年1月28日 优先权日2013年1月28日
发明者梁琪, 张炎, 张卫兵, 米兰, 宋雪梅, 文鹏程 申请人:甘肃农业大学