专利名称：一种蓝莓酒的酿造工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于用直接发酵法制备果汁酒的技术领域，具体涉及一种蓝莓酒的酿造工艺。
背景技术：
蓝莓(blueberry)学名越桔,又称嘟柿,属于杜醇花科越桔属植物,是多年生绿叶或常绿灌木，果实为浆果。在我国，蓝莓主要生长于北纬52度以北的大兴安岭原始森林中，果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。其中，蓝莓所含的花青苷(花青素)是所有水果与蔬菜之中含·量最高的，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。此外，蓝莓还富含VC、VE、VA、VB、S0D、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。因而，近些年备受人们的青睐，并进一步地被加工为果汁饮品。蓝莓酒的酿造工艺与干红葡萄酒的发酵工艺较为接近，干红葡萄酒的发酵工艺步骤是(1)采摘并挑选挑选成熟度好的葡萄采摘，并去除烂果、霉果等；(2)除梗破碎将葡萄进入除梗破碎机进行破碎，在破碎的同时加入O. 06g/L的亚硫酸；(3)加入果胶酶和酵母加入果胶酶O. 02g/L O. 03g/L,并加入酵母O. 2g/L O. 3g/L ； (4)打循环每天打循环3 4次，每次打循环的量保证占罐体积的三分之一，温度控制在25°C 28°C; (5)苹果酸乳酸发酵酒精发酵结束后，干红葡萄酒中的乳酸菌会自然启动苹果酸乳酸发酵，使得刺激的苹果酸变成乳酸，温度控制在20°C ；(6)过滤-下胶-过滤苹果酸乳酸发酵即是降酸过程又是自然澄清过程，苹果酸乳酸发酵结束后进行过滤，并进行皂土下胶，下胶量为Ig/L，下胶2周左右进行过滤；(7)进行冷冻处理并过滤将酒液温度降到_5°C，保持3 4周，使得酒石酸进行沉淀，并进行过滤；(8)灌装前回温并过滤灌装在葡萄酒灌装前要将温度回至室温，并进行过滤灌装。目前关于蓝莓酒的酿造工艺已有相关报道，如专利申请号为201110431972.2、发明名称为“干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法”的中国发明专利申请；专利号为ZL200610134929. 9、发明名称为“蓝莓酒的酿造方法”的中国发明专利，以及专利申请号为201210087579. O、发明名称为“蓝莓干酒及其制备方法”的中国发明专利申请等等。但是，现有的蓝莓酒酿造工艺均存在如下问题(1)皮渣利用问题以前果汁发酵，皮渣不能得到很好的利用，被当作废物进行处理；(2)蓝莓中加入水进行发酵使得蓝莓酒的色泽变差；(3)蓝莓酒香气问题；(4)蓝莓酒在发酵过程中由于前期不出汁，增加了发酵难度；(5)出酒量较低。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种蓝莓酒的酿造工艺，该酿造工艺不但解决了皮渣的利用问题，并且所制得的蓝莓酒色泽好、香气突出，出酒量高，质量整体偏高。为实现上述发明目的，本发明提供了如下技术方案
一种蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于所述酿造工艺包括如下步骤(I)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；(8)发酵终止；(9)皮渣分离；(10)加亚硫酸封罐；(11)过滤；(12)下胶及过滤；(13)冷冻及过滤；(14)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤(3)中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7 10°C。所述步骤(5)中，加入果胶酶用量为O. 04g/L O. 06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入O. 02g/L的纤维素酶，温度保持8 10°C，放置24小时以上。所述步骤(6)中进行第一次调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在87. 5g/L 140g/L。所述步骤(7)中，加入酵母用量为O. 3g/L O. 5g/L，将发酵温度控制在16 20。。。所述步骤(7)中，当温度上升到16°C时，根据蓝莓酒最终的酒精度，第二次调整糖分。所述步骤(7 )中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在50g/L以下时，每天打循环2次。所述步骤(9)中，发酵终止后对蓝莓汁进行皮渣分离，分离出的汁满罐保存，温度降至18°C静置一周，使得残糖发 酵完全。所述步骤(10)中，待发酵结束后，加入0.03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5°C，让
其自行澄清。所述步骤(12)中，利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下，2周后过滤。所述步骤(13)中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至_5°C，持续三周至一个月，并进行过滤。与现有技术相比，本发明的有益效果在于( I)本发明的酿造工艺采用蓝莓果汁以及皮渣一起发酵，不但充分利用了皮渣，而且发酵后的皮渣过滤后还可以另作他用，例如用来蒸馏蓝莓白兰地等。(2)本发明的酿造工艺中，由于果胶酶和纤维素酶的作用，将果皮中的果胶等成分分解，有利于果皮中的汁液流出，提高了酒的产量。(3)本发明的酿造工艺采用蓝莓全汁发酵，不但很好地解决了蓝莓酒色泽差的问题，还使得蓝莓酒的口感、香气、颜色都有了较大程度的提高，增强了蓝莓酒的品质。(4)本发明的酿造工艺前期的低温有利于保存蓝莓的香气，同时降低了蓝莓酒的发酵温度，使得蓝莓酒的香气有了更好的保存，蓝莓酒香气明显提高。
具体实施例方式下面，结合实施例进一步地详细解释本发明的蓝莓酒酿造工艺。一种蓝莓酒的酿造工艺包括如下步骤(I)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；
(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；(8)发酵终止；(9)皮渣分离；(10)加亚硫酸封罐；(11)过滤；(12)下胶及过滤；(13)冷冻及过滤；(14)回温、膜过滤，然后灌装；其中，步骤(3)中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7 10°C。步骤(5)中，加入果胶酶用量为O. 04g/L O. 06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入O. 02g/L的纤维素酶，温度保持8 10°C，放置24小时以上。步骤(6)中进行第一次调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在87. 5g/L 140g/L。步骤(7)中，加入酵母用量为O. 3g/L O. 5g/L，将发酵温度控制在16 20°C。步骤(7)中，当温度上升到16°C时，根据蓝莓酒最终的酒精度，第二次调整糖分。步骤(7)中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在50g/L以下时，每天打循环2次。步骤(9)中，发酵终止后对蓝莓汁进行皮渣分离，分离出的汁满罐保存，温度降至18 °C静置一周，使得残糖发酵完全。步骤(10)中，待发酵结束后，加入O. 03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5°C，让其自行澄清。步骤(12)中，利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下 ，2周后过滤。步骤(13)中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至_5°C，持续三周至一个月，并进行过滤。一种蓝莓酒酿造工艺的实施例，包括如下步骤(I)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环工作；(8)发酵终止；(9)皮渣分离；(10)加亚硫酸封罐；(11)过滤；
(12)下胶及过滤；(13)冷冻及过滤；(14)回温、膜过滤，然后灌装。其中，酿造蓝莓酒采用的发酵罐为5吨发酵罐，由于蓝莓发酵时有气体产生，因此蓝莓入料4吨。最终所酿造蓝莓酒的酒精度为13度。具体酿造过程如下(I)采摘一般蓝莓采摘需要大量人工，在采摘的过程中就要进行初步筛选，挑选成熟度好的蓝莓进行采摘，并在最短时间内送至工厂。(2)挑选对送到工厂的蓝莓进行进一步地筛选，除去红果和霉果，尽量选择紫色或深紫色果。(3)冷冻将挑选好的蓝莓放入冷库进行降温，温度降到7 10°C。因为发酵过程产热，温度不好控制，会影响蓝莓酒的品质，所以蓝莓的降温有利于在发酵过程中控制温度。在现有技术中，往往在发酵罐中降温，造成蓝莓的温度不均匀，而本实施例在发酵前就使每一粒蓝莓都能够均勻地降低温度，更有利于蓝莓香气的提取。(4)破碎将挑选好的蓝莓进行直接破碎，通过传送带送入破碎机打碎，同时加入
O.04g/L的亚硫酸。如果蓝莓质量稍差可以适当增加亚硫酸的用量，其中，亚硫酸用量一般在O. 04g/L O. 06g/L，酿酒师要根据蓝莓质量合理判断加入亚硫酸的量，由于在本实施中，前期采摘和挑选步骤中对蓝莓进行了严格筛选所以亚硫酸用量较低。(5)加入果胶酶将蓝莓加入到发酵罐中，果胶酶用量在O. 04g/L O. 06g/L，用40°C温水活化40分钟后，在入料的同时也均匀加入到发酵罐，并加入纤维素酶O. 02g/L，温度保持在8°C，放置24小时会有大量蓝莓汁出现。(6)第一次调整糖分对发酵罐中的蓝莓汁进行成分检测，测得其中的糖分，并调整糖分使得发酵结束后酒精度可达到7度，由于17. 5g/L糖转化成I度酒精，也就是说加入糖后，发酵iiS中的总糖含量在122. 5g/L。由于蓝莓前期出汁率很低，并且温度很低，所以在调整糖分时，加入的糖分很难溶解，为了加速糖分溶解，同时避免不能及时溶解的糖分沉积在发酵罐底部造成发酵不完全，可以加入糖分的过程中，在发酵罐下部不断放出果汁接入接汁桶中，加入糖分，待糖分完全溶解，再从发酵罐上部打入。此外，本实施例还将分两次加入糖分，以免糖分不能一次完全溶解。(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环工作由于本实施例中，发酵之前发酵罐中的蓝莓温度较低，对酵母有一定影响，故加入的酵母量较现有技术有所增加。加入酵母用量在O. 3g/L O. 5g/L，然后使其自然回温，发酵时温度控制在16°C 20°C。同时对糖分和温度进行监测，当温度达到16°C时第二次调整糖分，本实施例中所酿造的蓝莓酒的最终酒精度为13度，去除第一次调整糖分时所加入的糖分(第一次调整糖分能得到的酒精度为7度，而最终要得到酒精度为13度，这就要加入能发6度酒精的糖，其中需要17. 5g糖转化成I度酒精)，则每升果汁补加入糖分105g/L。其中，具体操作中，可以将调整好糖水溶液加入接汁桶中，然后加入酵母，连续搅拌10分钟，然后放置20分钟，待有大量气泡产生时加入到发酵罐。在发酵过程中进行打循环工作，将果汁由下部放入接汁桶中通氧，并从发酵罐上部打入，在打入的过程中用果汁不断冲涮皮渣，每次打循环10分钟即可。在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期(当 糖分在50g/L以下时)每天打循环2次。(8)发酵终止当糖分降到4g/L后，发酵自动终止。(9)皮渣分离发酵终止后进行皮渣分离，分离出的汁满罐保存，温度降至18°C静置一周，使得残糖发酵完全。(10)加亚硫酸封罐待发酵结束后加入O. 03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5°C，让其自行澄清，自然澄清时间在I个月到2个月之间。(11)过滤待酒液澄清后，进行倒罐并过滤，此次过滤用板框过滤机，用除杂板。(12)下胶及过滤利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量在lg/L，下胶2周，温度控制在15°C以下，2周后采用板框过滤机，用除杂板。具体操作中，可以将皂土先用水在30°C下进行活化24小时，然后用打循环的方式加入到发酵罐。(13)冷冻及过滤将下胶后的蓝莓酒进行降温，降至_5°C，持续三周到一个月，并进行过滤，此次过滤用板框过滤机，先用除杂板再用除菌板。(14)待酒液温度回升到室温时(20°C)进行膜过滤然后灌装，其中膜的过滤精度为O. 2um。
权利要求
1.一种蓝莓酒的酿造工艺，其特征在于所述酿造工艺包括如下步骤(1)采摘；(2)挑选；(3)冷冻；(4)破碎；(5)加入果胶酶；(6)第一次调整糖分；(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环；(8)发酵终止；(9)皮渣分离；(10)加亚硫酸封罐；(11)过滤；(12)下胶及过滤；(13)冷冻及过滤；(14)回温、膜过滤，然后灌装；其中，所述步骤(3)中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7 10°C。
2.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(5)中，加入果胶酶用量为O. 04g/L 0. 06g/L，用40°C温水活化40分钟后在入料的同时均匀加入到发酵罐，并加入O. 02g/L的纤维素酶，温度保持8 10°C，放置24小时以上。
3.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(6)中进行第一次调整糖分，根据糖分的检测结果，加入糖分，使蓝莓汁的总糖含量在87. 5g/L 140g/L。
4.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(7)中，加入酵母用量为0. 3g/L 0. 5g/L，将发酵温度控制在16 20°C。
5.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(7)中，当温度上升到16°C时，根据蓝莓酒最终的酒精度，第二次调整糖分。
6.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(7)中，打循环工作每次进行10分钟，并且在发酵前期，每天打循环4次，在发酵后期，即当糖分在50g/L以下时，每天打循环2次。
7.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(9)中，发酵终止后对蓝莓汁进行皮渣分离，分离出的汁满罐保存，温度降至18°C静置一周，使得残糖发酵完全。
8.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(10)中，待发酵结束后，加入0. 03g/L亚硫酸封罐并将温度降至5°C，让其自行澄清。
9.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(12)中，利用皂土对蓝莓酒进行下胶处理，皂土用量为lg/L，下胶2周，且温度控制在15°C以下，2周后过滤。
10.如权利要求1所述的蓝莓的酿造工艺，其特征在于所述步骤(13)中，将下胶及过滤后的蓝莓酒降温至_5°C，持续三周至一个月，并进行过滤。
全文摘要
本发明属于用直接发酵法制备果汁酒技术领域，涉及一种蓝莓酒的酿造工艺。所述发酵工艺包括如下步骤(1)采摘，(2)挑选，(3)冷冻，(4)破碎，(5)加入果胶酶，(6)第一次调整糖分，(7)加入酵母控温发酵的同时，第二次调整糖分，并且进行打循环工作，(8)发酵终止，(9)皮渣分离，(10)加亚硫酸封罐，(11)过滤，(12)下胶及过滤，(13)冷冻及过滤，(14)回温、膜过滤，然后灌装。其中，所述步骤(3)中，对蓝莓进行降温处理，使蓝莓的温度降到7～10℃。本发明的蓝莓酒的酿造方法不但解决了皮渣的利用问题，并且所制得的蓝莓酒色泽好、香气突出，出酒量高，质量整体偏高。
文档编号C12G3/02GK103060155SQ20131003671
公开日2013年4月24日 申请日期2013年1月30日 优先权日2013年1月30日
发明者黄卫东, 战吉宬, 盛启明 申请人:中国农业大学