专利名称：一种抑制褐变的澄清方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种抑制褐变的澄清方法。
背景技术：
我国是世界上最大的苹果汁生产国和出口国，出口主要集中在美国、日本、欧盟和俄罗斯等国家和地区。21世纪后，世界苹果汁生产中心转移至中国，陕西、山东等省份是我国重要的苹果汁生产和出口省份，在我国苹果汁生产中占有重要地位。浓缩苹果汁是中国苹果加工的最主要产品，生产总量的90%用于出口，2006 - 2011年均出口量占世界的比重在70%以上。美国和欧盟是中国浓缩苹果汁出口的最主要市场，出口比重分别为50%和20%。苹果浓缩汁在世界贸易中主要以澄清的可溶性固型物70° Brix的商品规格为主。苹果浓缩汁由上世纪20年代出现以来，从多方面的改进，从产量到品质都有了很大提高。但是，仍然存在着一些技术问题，如苹果浓缩汁的褐变、浓缩汁贮藏及流通期间的后混浊。另外，我国也是梨汁生产主要国家，在梨汁的加工过程中依旧存在澄清和褐变问题。当苹果破碎及榨汁时，植物细胞破碎，在氧气存在的情况下，多酚氧化酶氧化酚类，使绿原酸、儿茶素、儿茶酚等形成一种复杂的褐色聚合物，降低果汁的色值，影响果汁的品质及质量。另外，这类酶促反应的发生需要一定时间，聚合同样需要时间，因此有些酚类物质在制汁加工过程中没有形成聚合物，而在贮存过程中继续反应产生了浑浊，形成二次浑浊，即为后浑浊。一般采用添加褐变抑制剂的方法来控制苹果破碎及榨汁过程的褐变。常用的褐变抑制剂有维生素C，山梨酸，苯甲酸和苯乙烯酸。这些抑制剂中，山梨酸，苯甲酸和苯乙烯酸均有不同程度毒性，其中苯甲酸和苯乙烯酸过量使用，具有致畸、致癌作用，在出口果汁中禁止使用，而维生素C成本高，且作用有时限性，随着维生素C消耗，其褐变抑制作用丧失。为获得清汁，常采用酶解方法，在果汁中加入果胶酶和淀粉酶，分解果胶和淀粉，降低果汁的浊度。但果胶酶、淀粉酶价格较高，果汁生产成本增大，且酶解无法解决由多酚聚合引起的果汁二次浑浊问题，因此果汁工业面临寻找一种新型的抑制果汁褐变，生产清汁的工艺。乳清分离蛋白是干酪生产过程中产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类天然蛋白质。近年来，随着人们对营养健康食品认识的提高，干酪成为世界上唯一保持生产和销售连续上升的乳制品，使得每年都有上亿吨的乳清等待利用和处理。乳清分离蛋白广泛的功能特性是由它独特的氨基酸序列和三维结构赋予的，其必需氨基酸组成完全符合或超出FA0/WH0的要求，被广泛应用于食品中。
发明内容
本发明的目的在于提供一种抑制褐变的澄清方法。为达到上述目的，本发明采用了以下技术方案。该澄清方法包括以下步骤:将原料破碎得浆料，向浆料中加入原料质量0.5 1.0%的乳清分离蛋白(WPI)，然后搅拌使乳清分离蛋白溶解于浆料中，然后对浆料进行压榨得原料汁。乳清分离蛋白用于抑制原料破碎后以及榨汁过程的褐变。WPI的用量范围为最适用量，在该用量下果汁的褐变抑制率为86.9%-89.2%。所述澄清方法还包括以下步骤:对原料汁中的多酚氧化酶进行钝化处理。所述钝化处理的具体方法为:将原料汁于90 100°C下处理30 60s。所述澄清方法还包括以下步骤:所述钝化处理后冷却至45 55°C得浊汁，向浊汁中加入原料质量0.10 0.13%的乳清分离蛋白后静置澄清60 90min。WPI的用量范围为最适用量，静置澄清的温度以及时间范围为最适条件，在该澄清条件下，果汁透光率可达82%。所述澄清方法还包括以下步骤:所述静置澄清后进行超滤处理，截留、除去果汁中多酚、WPI与果胶沉淀析出的大分子成分，得清汁。所述原料在破碎前进行清洗。所述原料为苹果或者梨。所述破碎采用锤式破碎机或刀片式破碎机。所述压榨采用带式或液压榨汁机。本发明的有益效果体现在:本发明是一种抑制褐变的果蔬清汁生产方法，将乳清分离蛋白应用于果汁生产工艺中，采用乳清分离蛋白抑制果汁褐变，进行澄清处理，操作工艺简单，无污染，成本低，不仅能提高乳品工业附加值，同时提高了果汁品质，有利于增强我国出口果汁的国际竞争力，促进果汁工业的可持续发展。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例1取富士苹果lOOOg，用水洗去表面泥尘，然后采用破碎机破碎制取果浆；向果浆中加入5g WPI，迅速搅拌使WPI溶解于果浆中；然后对果浆压榨取汁得果汁，对果汁进行高温瞬时灭酶(条件为90°C、60s)，灭酶后迅速冷却至50°C ;然后向果汁中再加入Ig WPI，然后于50°C下静置澄清60min ;澄清后的果汁经过超滤处理得到苹果清汁。实施例2取原料梨lOOOg，用水洗去表面泥尘，然后采用破碎机破碎制取果浆；向果浆中加入IOg WPI，迅速搅拌使WPI溶解于果浆中；然后对果浆压榨取汁得果汁，对果汁进行高温瞬时灭酶(条件为100°c、30s)，灭酶后迅速冷却至55°C ;然后向果汁中再加入1.3g WPI，然后于50°C下静置澄清90min ;澄清后的果汁经过超滤处理得到清汁。所述WPI (乳清分离蛋白)，购买于 Davisco Food International, Inc上述实施例以苹果或梨为原料，经机械破碎制取果浆；然后通过向果浆中加入一定量的乳清分离蛋白(WPI)，抑制苹果或梨破碎后及其榨汁过程中的酶促褐变；果浆榨汁后，利用瞬时高温钝化多酚氧化酶(ΡΡ0)，再添加WPI，进行澄清、超滤处理。乳清分离蛋白(WPI)是一种球蛋白，其分子内部包含许多隐藏的-SH ;乳清分离蛋白可与果汁中的果胶、淀粉相互作用而沉淀，从而达到澄清作用；乳清分离蛋白同时与果汁的多酚及其聚合物相互作用，达到预防果汁后浑浊目的。本发明提供了一种新型的抑制苹果汁及梨汁酶促褐变的方法以及制取澄清苹果汁与梨汁的工艺，此工艺采用天然产物WPI抑制苹果汁及梨汁加工过程中的酶促褐变，生产苹果与梨清汁，成本低，无污染，符合环境友好、资源节约、可持续发展原则。表I
权利要求
1.一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，该澄清方法包括以下步骤:将原料破碎得浆料，向浆料中加入原料质量0.5 1.0%的乳清分离蛋白，然后搅拌使乳清分离蛋白溶解于浆料中，然后对浆料进行压榨得原料汁。
2.根据权利要求1所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述澄清方法还包括以下步骤:对原料汁中的多酚氧化酶进行钝化处理。
3.根据权利要求2所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述钝化处理的具体方法为:将原料汁于90 100°C下处理30 60s。
4.根据权利要求3所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述澄清方法还包括以下步骤:所述钝化处理后冷却至45 55°C得浊汁，向浊汁中加入原料质量0.10 0.13%的乳清分离蛋白后静置澄清60 90min。
5.根据权利要求4所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述澄清方法还包括以下步骤:所述静置澄清后进行超滤处理。
6.根据权利要求1所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述原料在破碎前进行清洗。
7.根据权利要求1所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述原料为苹果或者梨。
8.根据权利要求1所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述破碎采用锤式破碎机或刀片式破碎机。
9.根据权利要求1所述一种抑制褐变的澄清方法，其特征在于，所述压榨采用带式或液压榨汁机。
全文摘要
本发明提供一种抑制褐变的澄清方法，属于食品加工技术领域，本发明通过向果浆中加入一定量的乳清分离蛋白，抑制破碎后及榨汁过程中酶促褐变；果浆榨汁后，利用瞬时高温钝化多酚氧化酶，再添加WPI，进行澄清处理；本发明提供了一种新型的抑制酶促褐变的方法以及制取澄清汁的工艺，此工艺采用天然产物WPI抑制加工过程中的酶促褐变，生产清汁，成本低，无污染，符合环境友好、资源节约、可持续发展原则。
文档编号A23L2/70GK103120350SQ20131003954
公开日2013年5月29日 申请日期2013年1月31日 优先权日2013年1月31日
发明者易建华, 朱振宝, 朱丹, 李美利, 董新玲, 路佳 申请人:陕西科技大学