专利名称：柠檬果酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及果酒生产的技术领域，尤其涉及ー种柠檬果酒的生产方法。
背景技术：
果酒是以春夏秋冬四季水果或者野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等エ艺酿制调配而成的低度饮料酒，用水果本身的糖分(或补充的糖分)被酵母菌发酵成为酒精。因此民间的家庭时常会自酿ー些水果酒来饮用，如李子酒、葡萄酒等等。朽1檬果多生产于川东丘陵区,朽1檬含朽1檬油7.4%。,可溶性固形物9.5%,朽1檬酸6.7%，Vc58mg/100ml,出汁率38%，Vp2.5%，果胶3%，同时富含肌醇、柠檬烯等多种维生素和微量元素，柠檬油含柠檬醛4%，柠檬烯95%等多种有效营养成分。因此，柠檬具有止渴生律、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。还能改善心脑血管循环，降低胆固醇，美白养颜，減少皮肤细胞色素成着，有预防坏血病的作用。因此，以柠檬果为主要原料生产的柠檬果酒口味和营养皆佳，人们对柠檬果酒非常看好，具有广阔的市场前景。目前柠檬果酒的生产方法主要有ニ种方法:一是浸泡法，具体步骤为:柠檬果一清洗一切片一侵泡(食用酒精或粮食酒)ー过滤去禮:一调整糖度一杀菌一精滤一调配(水、白砂糖、酒精)一装瓶一杀菌一冷却一成品。该エ艺制的柠檬果酒顔色不错，柠檬味浓，但ロ感单薄，不饱满缺乏醇厚感，有时有明显的酒精味，所得柠檬果酒内容易出现果肉或其他悬浮物、沉淀物。ニ是发酵法，其步骤为:柠檬鲜果一清洗一打浆(或榨汁)一柠檬汁一酶解一过滤—调糖一酒精发酵一后熟一灭菌一陈酿一调配(食糖、酒精、香精)一过滤一灌装一灭菌一检验一成品发酵果酒。该エ艺生产的朽1檬果酒，朽1檬发酵风味浓，但缺乏朽1檬的果香味，朽1檬果的朽1檬黄色不明显，而且发酵过程中柠檬中的维生素、香料等成分受到了不同程度的损失，不少厂家用香精进行调香。柠檬果酒发酵法生产中的酒精发酵步骤相比普通果酒发酵难，因为普通的柠檬果柠檬酸度较高，普通的果酒酵母在柠檬高酸环境下难以正常生长，为了克服这ー缺陷，中国专利CN200910094997公布了一种柠檬发酵酒及其制备方法，研究了活性干酵母在柠檬汁中的发酵条件，通过对酵母的活化，解决了普通果酒酵母在柠檬发酵环境中的生长问题。并优选出比较理想的安琪葡萄酒活性干酵母，使所酿制的柠檬酒具有典型的柠檬香和酒香。该发明专利解决了普通酵母不能发酵柠檬的技术问题，但在发酵柠檬之前需要加入碳酸钙调解酸度，影响柠檬果酒的天然果味。
发明内容
有鉴于此，本发明提供ー种柠檬果酒的生产方法，采用本方法生产的柠檬果酒不仅具有发酵果酒的成分和风味，保持朽1檬的果香味和朽1檬黄色，而且增加了朽1檬花香，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失，保证了产品的质量。
为解决以上技术问题，本发明的技术方案是，提供ー种柠檬果酒的生产方法，依次包括以下步骤:挑选柠檬果:取新鲜套袋柠檬果，并对其进行人エ分选，去除未成熟或者有病虫的果子；所述新鲜套袋柠檬果的生产方式为柠檬幼果在生产期套上避光纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下避光纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长得到新鲜套袋柠檬果；清洗并切片:将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后去仔，切成厚度为I 3mm的柠檬薄片；浸泡:取酒精度65%的粮食酒，以粮食酒:柠檬薄片按重量比例2:1的量进行浸泡，在温度为10 38°C条件下浸泡10 15天，每天搅拌2次，得柠檬浸泡酒；过滤:将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，得柠檬果渣为柠檬片及肉眼可见的悬浮物，并得过滤后的柠檬浸泡酒；调配:用柠檬蜂蜜和酒精度65%的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调配糖度至6 8%，酒精度至42% ；主发酵:向过滤步骤所得的柠檬果渣用纯浄水、白砂糖调配，至重量份额中含柠檬果渣25— 35%、糖度16 20° Bx的待发酵酒液，并添加S02至待发酵酒液中二氧化硫浓度达到60-100mg/L，然后加入果酒酵母进行接种发酵，温度控制为20 28°C，通风敞ロ培养16 20小时后进行密闭发酵，在20 25°C条件下发酵8 IOd ;后发酵:主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将主发酵后的酒液转入另一发酵容器中，添满密闭，静置发酵15 20d。添满密闭可以尽量減少酒与氧的接触，防止氧化变色，在此期间可根据原酒中的酒精度情況，补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。倒酒陈酿:后发 酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0 10°C、相対湿度为85%的环境中存放2 6个月。在陈酿期间要定期进行换桶操作，即用虹吸管吸取上层清液转移至另ー桶中。澄清:在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体(皂土、明胶、鱼胶、蛋白)任ー种，用量为400 lOOOmg/し加入亲水胶体可以使胶体与果酒中的胶体物质、单宁、蛋白质及金属复合物等发生絮凝反应，并将之除去，以达到使柠檬果酒澄清、稳定的作用，注意在下胶过程中应该先将下胶材料用水稀释，以便于混合。发酵酒的调配:用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，每1000克柠檬发酵果酒中加入I一5克柠檬花萃取液，井向柠檬发酵果酒中加入上述调配步骤得到的柠檬浸泡酒，混合均匀后用硅藻土过滤机初过滤，之后用树脂过滤机精过滤，得到酒精度为27— 33%的柠檬果酒。将处理好的柠檬果酒按要求装入酒瓶中，并密封并灭菌，也可以通过无菌过滤的方式达到灭菌的目的。新鲜套袋柠檬果比普通种植的柠檬果相比，果面颜色金黄，柠檬果香更浓；柠檬黄和柠檬精油含量更高；柠檬果中柠檬酸含量低；柠檬果中农药残留低。在所述发酵酒的调配步骤，每1000克柠檬发酵酒中加入I一5克柠檬花萃取液，其中加入3克的效果最好。所述柠檬花萃取液采用如下步骤制备:选取盛开的柠檬花，用酒精度60%的食用酒精分三次萃取，第一次、第二次萃取的酒精:柠檬花的重量比例为1.5:1，第三次萃取的酒精:柠檬花的重量比例为1:1，每一次萃取时间为七天，萃取液合并备用。柠檬果酒有了明显的柠檬的果香味，解决了柠檬果香味缺乏的问题。所述柠檬蜂蜜为收集柠檬园内饲养的蜜蜂采集的蜂蜜。在柠檬发酵酒中调配入柠檬蜂蜜，因柠檬蜂蜜不仅具有普通蜂蜜的营养成分，柠檬蜂蜜具有独特的柠檬花香，使柠檬果酒具有了独特的香味和ロ感，产生了用其它香料调和无法达到的效果。所述发酵容器为不锈钢罐或者陶瓷缸。与现有技术相比，本发明具有如下优点:一、本发明エ艺所得产品质量好:采用浸泡和发酵相结合的方式，以实现浸泡法和发酵法生产各自的优点，在浸泡之后调解糖度，之后进行发酵，所得柠檬果酒酒色鲜艳，ロ味清爽，而且醇厚柔各感均好，没有明显的酒精味，浸泡所需时间可以根据口味爱好进行调节，如果需要更醇厚的ロ感则不需浸泡太久，如果需要更浓的柠檬口味可以通过延长浸泡时间来实现。通过发酵步骤提高柠檬果酒的酿造速度，调配糖度之后发酵，使柠檬果酒具有发酵风味，酿造速度快，但柠檬的果香味俱全，柠檬果的柠檬黄色鲜艳透明。另外，本发明采用清洗、杀菌等步骤避免柠檬果酒被污染，通过普通过滤和精滤步骤避免柠檬果酒中出现果肉或其他悬浮物、沉淀物，强有力的保证了产品的色泽和质量。ニ、本发明エ艺所得产品不需要添加香精和人工合成色素，色香味全部来自大自然。三、 本发明エ艺所得产品营养丰富:发酵过程中柠檬中的维生素、矿物质、氨基酸、香料等成分会受到了不同程度的损失，为了克服这ー缺陷，本发明在柠檬果酒中加柠檬花萃取液和柠檬蜂蜜，其作用如下:柠檬蜂蜜:柠檬蜂蜜中的葡萄糖和果糖增丰富柠檬果酒的口味，补充了柠檬果酒的铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等元素，柠檬蜂蜜中维生素A、维生素以B族増加了柠檬果酒的养胃，养肝，美容、减肥、能促进肌肤新陈代谢、延缓衰老，抑制色素沉淀等作用。柠檬花萃取液:主要成分有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、活性酶、黄酮类化合物、脂类、核酸、芸苔素、植酸等。蛋白质、氨基酸，其含量超过鸡蛋、牛奶的5-7倍，不饱和脂肪酸有几种是人体不能合成的必需脂肪酸。同时也是ー种天然维生素的浓缩物，含量很高，B族维生素丰富，而且对人体养颜有明显作用的元素也较为丰富。加入朽1檬花萃取液和朽1檬蜂蜜可以增加维生素、矿物质等营养成分，使朽1檬果酒的果香味更浓，体现了柠檬果酒货真价实的商品气息和益身健体的营养价值。四、本发明エ艺简单、操作方便，比传统浸泡法生产柠檬果酒耗时少，选用新鲜套袋柠檬果只需要普通果酒酵母即可发酵成功，不需要加入碳酸钙等调解酸度，得到纯天然的柠檬果酒，发酵风味浓，酒味醇厚而且柔软，使本エ艺制取的产品核心竞争力強。
具体实施例方式为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进ー步的详细说明。下面结合实施例，对本发明的具体实施方式
作进ー步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。实施例1
ー种柠檬果酒的生产方法，依次包括以下步骤:挑选柠檬果:取新鮮套袋柠檬果，并对其进行人工分选，去除未成熟或者有病虫的果子；所述新鲜套袋柠檬果的生产方式为柠檬幼果在生产期套上避光纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下避光纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长得到新鲜套袋柠檬果；清洗并切片:将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后去仔，切成厚度为I 3mm的柠檬薄片；浸泡:取酒精度65%的粮食酒，以粮食酒:柠檬薄片按重量比例2:1的量进行浸泡，在温度为10 38°C条件下浸泡10 15天，每天搅拌2次，得柠檬浸泡酒；过滤:将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，得柠檬果渣为柠檬片及肉眼可见的悬浮物，并得过滤后的柠檬浸泡酒；调配:用柠檬蜂蜜和酒精度65%的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调配糖度至6 8%，酒精度至42% ；主发酵:向过滤步骤所得的柠檬果渣用纯浄水、白砂糖调配，至重量份额中含柠檬果渣25— 35%、糖度16 20° Bx的待发酵酒液，并添加S02至待发酵酒液中二氧化硫浓度达到60-100mg/L，然后加入果酒酵母进行接种发酵，温度控制为20 28°C，通风敞ロ培养16 20小时后进行密闭发酵，在20 25°C条件下发酵8 IOd ;后发酵:主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将主发酵后的酒液转入另一发酵容器中，添满密闭，静置发酵15 20d。添满密闭可以尽量減少酒与氧的接触，防止氧化变色，在此期间可根据原酒中的酒精度情況，补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。倒酒陈酿:后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0 10°C、相対湿度为85%的环境中存放2 6个月。在陈酿期间要定期进行换桶操作，即用虹吸管吸取上层清液转移至另ー桶中。澄清:在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体(皂土、明胶、鱼胶、蛋白)任ー种，用量为400 lOOOmg/し加入亲水胶体可以使胶体与果酒中的胶体物质、单宁、蛋白质及金属复合物等发生絮凝反应，并将之除去，以达到使柠檬果酒澄清、稳定的作用，注意在下胶过程中应该先将下胶材料用水稀释，以便于混合。发酵酒的调配:用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，每1000克柠檬发酵果酒中加入I一5克柠檬花萃取液，井向柠檬发酵果酒中加入上述调配步骤得到的柠檬浸泡酒，混合均匀后用硅藻土过滤机初过滤，之后用树脂过滤机精过滤，得到酒精度为27— 33%的柠檬果酒。将处理好的柠檬果酒按要求装入酒瓶中，并密封并灭菌，也可以通过无菌过滤的方式达到灭菌的目的。在所述发酵酒的调配步骤加入的柠檬花萃取液，采用如下步骤制备柠檬花萃取液:选取盛开的柠檬花，用食用酒精(酒精度60%)萃取，用量比例，酒精(酒精度60%):柠檬花的比例范围为4:1，分三次萃取，第一次、第二次萃取的酒精(酒精度60%):柠檬花的比例分别按1.5:1，第三次的酒精(酒精度60%):柠檬花的比例按1:1，每一次萃取时间一周，萃取液合并备用。柠檬果酒有了明显的柠檬的果香味，解决了柠檬果香味缺乏的问题。所述柠檬蜂蜜为收集柠檬园内饲养的蜜蜂采集的蜂蜜。在柠檬发酵酒中调配入柠檬蜂蜜，因柠檬蜂蜜不仅具有普通蜂蜜的营养成分，柠檬蜂蜜具有独特的柠檬花香，使柠檬果酒具有了独特的香味和ロ感， 产生了用其它香料调和无法达到的效果。
实施例2在实施例1的基础上，ー种集中浸泡法和发酵法ニ种方法生产果酒的优点，以解决了几种传统方法做酒存在的不足，柠檬果酒的生产方法的具体实施方式
还可以包括如下步骤:一、柠檬浸泡酒的制备(I)挑选柠檬果:人工分选新鲜套袋柠檬果，去除未成熟或者有病虫的果子；新鲜套袋柠檬果生产方法为:柠檬幼果在生产期套上专用纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下专用纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长。该方法种植所得的柠檬果比普通种植的柠檬果相比，果面颜色金 黄，柠檬果香更浓；柠檬黄和柠檬精油含量更高；柠檬果中柠檬酸含量低；柠檬果中农药残留低。(2)清洗并切片:将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后切成厚度为I 3mm的柠檬薄片，去仔。(3)浸泡:取酒精度65% (v/v)的粮食酒，以粮食酒:柠檬切片薄片按2:1的重量比例浸泡，在温度为10 38°C条件下浸泡10 15天，每天搅拌2次。(4)过滤:将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，滤去柠檬片及肉眼可见的颗粒和部分悬浮物。得柠檬浸泡酒；经过浸泡之后的酒口味更清爽(5)调配:用柠檬蜂蜜和酒精度65% (v/v)的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调解糖度6 8%，酒精度42% (v/v)。(6)过滤:调配好的檬浸泡酒用硅藻土过滤机过滤，储存待用。ニ、柠檬发酵酒的制备(I)柠檬果筛选清洗:选用无病虫害、无霉变的优质新鲜套袋柠檬(柠檬果中柠檬酸含量低)，先用清水洗涤除去泥土、沙子等附着在外果皮上的物质。(2)榨汁:用榨汁机榨取柠檬果实汁液，并按要求添加果胶酶，静置一段时间后再采用虹吸或压滤的方法制得柠檬原果汁，灭菌后于低温下贮藏备用。(3)主发酵:将待发酵柠檬果汁用纯净水、白砂糖调配为含柠檬汁50— 60%、糖度16 20° Bx，添加60-100mg/L的S02，然后按要求加入活化后的柠檬酒专用酵母液进行接种发酵，温度控制为20 28°C，通风。敞ロ培养16 20小时后加塞进行密闭发酵8 10d，在此期间发酵温度可适当降低至20 25°C。在发酵期间，定期測定发酵液中的总糖、总酸和こ醇含量，并且应该注意仔细观察发酵情况，如果发酵特别旺盛应该坚持每天排气I 2次，如发酵装置装了发酵栓就不必每天排气。(4)后发酵:主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将酒液转入另ー发酵容器中，添满，尽量減少酒与氧的接触，防止氧化变色，密闭，静置发酵15 20d，在此期间可根据原酒中的酒精度情況，补充适量的糖，以通过后发酵提高酒精度。(5)倒酒陈酿:后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0 10°C、相対湿度为85%的环境中存放2 6个月。在陈酿期间要定期进行换桶操作，即用虹吸管吸取上层清液转移至另ー桶中。(6)澄清:在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体，可以使胶体与果酒中的胶体物质、单宁、蛋白质及金属复合物等发生絮凝反应，并将之除去，以达到使柠檬果酒澄清、稳定的作用。亲水胶体材料主要有皂土、明胶、鱼胶、蛋白等，常用的皂土一般用量为每升柠檬发酵酒400 lOOOmg，同时应该注意在下胶过程中应该先将下胶材料用水稀释，以便于混合。(7)发酵酒的调配:用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，储存待用。三、柠檬花萃取液(香料)的制备采摘盛开的柠檬花，用食用酒精(酒精度60%)萃取，以质量计用量比例，酒精(酒精度60%):柠檬花的比例范围为4:1，分三次萃取，第一次、第二次萃取的酒精(酒精度60%):柠檬花的比例分别按1.5:1，第三次的酒精(酒精度60%):柠檬花的比例按1:1，每一次萃取时间一周，萃取液合并备用。四、柠檬果酒的调制取上述柠檬浸泡酒30— 50份、上述柠檬发酵酒50— 70份、柠檬花萃取液(香料)
0.1-0.5份，进行调配，用硅藻土过滤机初过滤，再用树脂过滤机精过滤，得到酒精度27—33% (v/v)的柠檬果酒；将处理好的柠檬果酒按要求装入酒瓶中，并密封，可以通过无菌过滤的方式达到灭菌的目的。以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.ー种柠檬果酒的生产方法，包括如下步骤: 挑选柠檬果:取新鮮套袋柠檬果，并对其进行人エ分选，去除未成熟或者有病虫的果子；所述新鲜套袋柠檬果的生产方式为柠檬幼果在生产期套上避光纸袋，直到柠檬果成熟采收后才取下避光纸袋，该纸袋能使柠檬果后期完全避光生长得到新鲜套袋柠檬果； 清洗并切片:将挑选合格的柠檬果用水清洗，清洗之后去仔，切成厚度为I 3mm的柠檬薄片； 浸泡:取酒精度65%的粮食酒，以粮食酒:柠檬薄片按重量比例2:1的量进行浸泡，在温度为10 38°C条件下浸泡10 15天，每天搅拌2次，得柠檬浸泡酒； 过滤:将柠檬浸泡酒用120目的过滤布过滤，得柠檬果渣为柠檬片及肉眼可见的悬浮物，并得过滤后的柠檬浸泡酒； 调配:用柠檬蜂蜜和酒精度65%的粮食酒将过滤后的柠檬浸泡酒调配糖度至6 8%，酒精度至42% ； 主发酵:向过滤步骤所得的柠檬果渣用纯浄水、白砂糖调配，至重量份额中含柠檬果渣25— 35%、糖度16 20° Bx的待发酵酒液，并添加S02至待发酵酒液中二氧化硫浓度达到60-100mg/L，然后加入果酒酵母进行接种发酵，温度控制为20 28°C，通风敞ロ培养16 20小时后进行密闭发酵，在20 25°C条件下发酵8 IOd ； 后发酵:主发酵结束后，采用虹吸法或压滤法将主发酵后的酒液转入另ー发酵容器中，添满密闭，静置发酵15 20d; 倒酒陈酿:后发酵结束后，同样采用虹吸方法将上层澄清酒液转入另一灭菌后的发酵容器中，密封置于温度为0 10°C、相対湿度为85%的环境中存放2 6个月； 澄清:在陈酿后的柠檬发酵果酒中加入亲水胶体皂土、明胶、鱼胶、蛋白任ー种，用量为，400 1000mg/L ； 发酵酒的调配:用单晶冰糖将发酵果酒糖度调整到8%，每1000克柠檬发酵果酒中加入I一5克柠檬花萃取液，井向柠檬发酵果酒中加入上述调配步骤得到的柠檬浸泡酒，混合均匀后用硅藻土过滤机初过滤 ，之后用树脂过滤机精过滤，得到酒精度为27— 33%的柠檬果酒。
全文摘要
本发明公开一种柠檬果酒的生产方法，包括如下步骤挑选柠檬果、清洗并切片、浸泡、过滤、调配、主发酵、后发酵、倒酒陈酿、澄清、发酵酒的调配，本发明集中了浸泡法和发酵法二种方法生产果酒的优点，解决了几种传统方法做酒存在的不足，通过选择新鲜套袋柠檬果，并在柠檬果酒生产过程中加柠檬花萃取液和柠檬蜂蜜，使本方法生产的柠檬果酒不仅具有发酵果酒的成分和风味，保持了柠檬的果香味和柠檬黄色，而且增加了柠檬花香，同时弥补了在发酵过程中营养物质的损失，生产的柠檬果酒，营养成分丰富，产品质量好。
文档编号C12G3/02GK103114019SQ201310069130
公开日2013年5月22日 申请日期2013年3月5日 优先权日2013年3月5日
发明者唐江, 廖子颖, 唐琳懿 申请人:唐江