专利名称：一种金针菇菇根的加工方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种金针菇菇根的加工方法，属于农产品加工工艺技术领域。
背景技术：
金针菇清嫩爽口，鲜美味香，营养丰富，又富含多种生物活性成分，因而受到消费者的青睐。据分析，金针菇中含有18种氨基酸，每IOOg鲜菇中含氨基酸总量达20.9mg，其中人体必需氨基酸占总量的44%-50%，都高于一般食用菌。因富含精氨酸和赖氨酸，以及多种维生素和矿物质，对儿童智力增长有重要作用，因此金针菇在日本也被称为“增智菇”。目前已经发现金针菇子实体中的蛋白质、多糖具有抗肿瘤、抗病毒和免疫调节等广泛生物活性，它能预防、治疗肝脏系统及肠胃道疾病。其含有的酸性和中性植物纤维可吸附胆汁酸盐，调节体内胆固醇代谢，降低血浆中胆固醇的含量，并能够促进胃肠蠕动，强化消化系统的功能。2008年以来，随着食用菌生产的迅速发展，以金针菇为代表的工厂化生产已成为我国食用菌生产的展趋势。金针燕燕根部分的重量占金针燕子实体总重的10-15%,由于燕根口感、外观较差、纤维素含量较多、难于嚼碎、味道不正而常常被切除丢弃。据统计，2012年全国平均日产金针菇1500吨，年产金针菇总量54.7万吨，厂家为提高金针菇商品质量，在金针菇采摘后的商品化处理阶段要对基部菌柄实行鲜切，以去掉老化的菌柄。全国每天平均废弃金针菇菇根150-225吨，年废弃产金针菇菇根5.47-8.2万吨，丢弃的菇根不仅造成环境的污染，而且导致资源的极大浪费。据分析，金针燕子实体、燕根中蛋白质含量分别为20.51%, 17.02%,属于优质蛋白质资源，其中人体必需的氨基酸色氨酸含量分别达到13.02mg/g, 14.68mg/g。植物性蛋白质中往往缺少色氨酸，根据蛋白质互补理论，金针菇菇根和其它植物蛋白按一定比例混合食用，互相补充，提高蛋白质营养价值。对金针菇不同部位的抗氧化能力经过研究比较发现，其菌柄部分，无论从清除自由基能力，还原能力，抑制脂质过氧化能力方面，还是从多酚类物质和麦角硫因的含量方面，均比其子实体部分要强。中国专利CN102204668A公开了一种金针菇根粉的加工方法，该方法是以新鲜金针菇根蒂为原料，通过蒸煮、脱水、干燥、粉碎、灭菌的步骤来完成对金针菇根粉的制备的，其中的干燥步骤通过两步干燥法来对其进行干燥，使金针菇根蒂能干燥得比较的彻底，而且也不损伤其营养成份。虽然该专利将金针菇根蒂利用起来加工为金针菇根粉，不仅变废为宝，而且还解决了丢弃的金针菇根蒂对环境产生影响的问题，但是该专利蒸煮时添加次亚硫酸钠，使制得的金针菇根粉仍有次亚硫酸钠的残留，次亚硫酸钠不仅对人体有害，而且使制得的金针菇根粉味道不佳，仍然没有解决原有金针菇菇根口感较差、味道不正的技术难题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种金针菇菇根的加工方法及其应用。制得的金针菇菇根粉具有金针菇的清香味，营养丰富，含有粗脂肪、粗纤维、蛋白质和总糖等，贮藏时间长，使用方便，变废为宝，提高了金针菇的利用率，并且防止污染环境。
原料说明:
本发明采用的金针菇菇根，取自自然成熟的金针菇，除去可食用部分后剩余的非食用菌柄部分，非食用菌柄部分与可食用的子实体营养成分对照表如下表1:
表I金针燕菌柄和子实体的营养成分(％ )
权利要求
1.一种金针菇菇根的加工方法，包括步骤如下: (I )将鲜菇根去除杂质、培养料，剔除病根、烂根及污染的菇根，含水量40 90wt%，或者干菇根浸泡复水一小时，捞出浙干，复水后含水量60 90wt%， (2)、步骤(I)处理后的金针菇菇根放入膨化设备的膨化罐中，金针菇菇根的放入量以体积比计是膨化罐容积的20 35%，密封膨化罐； (3)、对膨化罐内的金针菇菇根进行加热增压处理，使膨化罐内温度升至80 100°C，压力上升至0.12 0.2MPa时，维持10 30min，当温度和压力稳定时，对膨化设备的真空罐抽真空，抽真空至真空罐压力为O -0.1MPa时，打开膨化罐与真空罐之间的阀门，膨化罐内的温度、压力瞬间降低，使金针菇菇根迅速干燥膨化；膨化罐真空状态的真空度为OMPa 0.1MPa,金针菇菇根膨化时的温度为85 90°C，膨化时真空罐与膨化罐之间的压力差为0.1MPa 0.2Mpa ;实验表明该压力差膨化制得的金针菇菇根味道清香，菇香味浓。
(4)、膨化完成后进入干燥过程，膨化罐内金针菇菇根温度达到时，保持膨化罐与真空罐之间的阀门开启状态，对膨化罐内的金针菇菇根进行抽湿干燥I 3h ;所述抽湿干燥步骤如下:先关闭膨化罐罐顶的回气阀门，保持膨化罐和真空罐之间的阀门开启状态，打开真空泵，膨化罐内以及金针菇菇根内的气体进入真空罐，然后通过空气压缩机、罗茨泵将真空罐内的气体抽出，重复上述步骤2 3次。
(5)随着抽湿干燥的进行，膨化罐内温度降低，当膨化罐内金针菇菇根温度降至25 30°C，含水量小于10wt%时，待膨化罐恢复至常压后，打开膨化罐取出金针菇菇根。
2.根据权利要求1所述的金针菇菇根的加工方法，其特征在于，还包括粉碎步骤，取干燥后的金针菇菇根机械粗粉碎，过40 45目筛网，制得金针菇菇根粗粉，然后放入振动磨超微粉碎机中进行超微粉碎，粉碎3 5min，过200-300目筛，制得金针菇菇根粉。
3.根据权利要求1所述的金针菇菇根的加工方法，其特征在于，根据本发明优选的，所述步骤(2 )中金针菇菇根的放入量以体积比计是膨化罐容积的25%。
4.根据权利要求1所述的金针菇菇根的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中，膨化罐中温度为100°C，压力为0.2MPa，保持IOmin。
5.根据权利要求1所述的金针菇菇根的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中，抽湿干燥时膨化罐内压力为-0.1MPa0
6.根据权利要求2所述的金针菇菇根的加工方法，所制得的金针菇菇根粉的应用，用于生产食品、保健食品、药品及食品添加剂；在小麦面粉中添加小麦面粉2.5% 5%的金针菇菇根膨化超微粉，搅拌均匀，即为金针菇面粉，以金针菇菇根粉为主料，配以辅料，采用压片工艺压制金针菇复合营养片，所述主料:辅料的质量比为1:1，所述的辅料为:微晶纤维素、乳糖、交联羧甲基纤维素钠、阿斯巴甜、硬脂酸镁和二氧化硅；以金针菇菇根粉为主料，配以水溶性溶解颗粒辅料，采用制粒工艺制得金针菇复合营养颗粒，所述主料:水溶性溶解颗粒的质量比为1:1。
全文摘要
本发明涉及一种金针菇菇根的加工方法，将处理后的金针菇菇根放入膨化设备的膨化罐中，对膨化罐内的金针菇菇根进行加热增压处理，抽真空至真空罐压力为0～-0.1MPa时，打开膨化罐与真空罐之间的阀门，使金针菇菇根迅速干燥膨化后进入干燥过程，对膨化罐内的金针菇菇根进行抽湿干燥1～3h；随着抽湿干燥的进行，膨化罐内温度降低，待膨化罐恢复至常压后，打开膨化罐取出金针菇菇根；本发明的加工方法促使原料内含物挥发性物质更易溶出，金针菇菇根原有的腥味、不愉快的生鲜味去除，使菇香味散发出来，处理后的金针菇菇根的组织细胞结构被打破，使其质地疏松，金针菇菇根口感口感酥脆，质地疏松，硬度下降，菇香味浓，更易于人体吸收。
文档编号A23L1/29GK103141816SQ20131008793
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月19日 优先权日2013年3月19日
发明者周萍, 安东, 王朝川, 冯建华, 李新胜, 葛邦国, 刘志勇, 孟晓峰 申请人:中华全国供销合作总社济南果品研究院