夹心膨化米果卷及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，涉及膨化食品，具体为一种夹心膨化米果卷及其制备方法。本发明目的是提供一种以大豆为主要原料，碳酸钙、麦麸合理配比，棕榈油巧妙使用及超细化处理核心原料制备得到的夹心膨化米果卷。本发明夹心膨化米果卷，即原味口感，包括下述重量配比的原料：胚体：粉体包括大豆、大米、玉米糁、麦麸、白砂糖、碳酸钙、食用盐、以水调和。馅料：粉体包括大豆、白砂糖、乳粉；以棕榈油调和。该夹心膨化米果卷外形饱满，甜度合适，口味协调突出，酥脆度合适，化渣入口较细腻，具豆香，营养搭配合理，为公众提供了一种全新的选择。
【专利说明】夹心膨化米果卷及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及膨化食品，具体为一种夹心膨化米果卷及其制备方法。
【背景技术】
[0002]夹心膨化米果卷食品是指膨化胚体主要以大米、玉米为主要原料经螺杆机膨化成型，夹心馅料以油脂为主体灌注入胚体的组织疏松或松脆的食品。
[0003]由于膨化米果卷食品的生产设备相属于定型设备，配方变化不大，所以膨化米果卷食品产业发展非常迅速，特别以大米为主要膨化原料的产品占据了该类市场90%以上，同时由于注芯工艺与后期储藏稳定性的要求，多以油脂(豆油、牛油或黄油制品)为主要原料，添加香精等方式制作夹心风味米果卷，其为高脂肪、高碳水化合物低蛋白质和天然成分少的膨化食品。这些都是造成膨化食品“营养不均衡”、“垃圾食品”的低价产品本质问题，对这类型产品的健康发展形成了不良影响，不适应当今社会追求营养、健康的消费理念。
[0004]大豆粉，是把大豆经脱水和粉碎而制成的食品，由于加热和粉碎可以改善香味，也可提高消化率，所以大豆粉是营养价值很高的食品原料。
[0005]棕榈油，棕榈油是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，主要含有棕榈酸(C16)和油酸(C18)两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%，不含有胆固醇，是少有的常温固态的植物油，虽然含有饱和脂肪酸，但经专家实验论证发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势，原因是大量研究数据显示，不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，棕榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提高的物质在棕榈油中含量微乎其微(1%)，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚(600_1000mg/kg)、类胡萝卜素(500_700mg/kg)和亚油酸(10%)对人体的健康十分有益。一些研究人员曾针对不同的人种(欧洲、美洲、亚洲)分别进行研究，结果表明棕榈油是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。
[0006]从营养价值上看，大豆中蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其中赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当中最合理、最接近于人体所需比例的。另外，大豆粉中含有大豆异黄酮，大豆异黄酮是植物雌激素，长期食用可以预防乳腺癌、前列腺癌；可以预防骨质疏松；可以减轻或避免引起更年期综合症。大豆中还含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健脑。
[0007]但在膨化米果卷产品的应用开发中，由于大豆粉的淀粉含量相对谷类、薯类较低，蛋白含量偏高，且还有油脂，不利于挤压膨化的加工性能要求，添加大豆粉后的产品会出现口感偏硬、黏牙、组织结够孔隙偏大等不利影响，市场上标注添加豆粉的膨化米果卷屈指可数，即便使用了的也是微乎其微，炒作卖点而已。但经本发明人研究发现，对大豆粉进行特殊细化并同时添加麸皮和碳酸钙，优化物料含水量和物料之间的比例，解决了大豆添加量受限制和影响膨化米果产品口感的问题，并且实现了馅料天然实物高添加量的可能，通过科学预处理棕榈油状态与大豆粉科学配伍，经湿式超细化后不仅确保了注芯的通畅性，还解决了注芯后芯料流动外渗、胚体吸收芯料失去酥脆感和储藏过程中品质不稳定的问题，将膨化米果做到了口感提升及富含蛋白质和膳食纤维的营养型食品，率先在国内达到了允许标注(符合GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则规定中的技术要求，才能标注)“富含蛋白质和膳食纤维”的营养声称和“维持人体正常生长、发育和正常生理功能的”功能声称的膨化米果食品，一改夹心膨化米果卷垃圾食品的品质特征，真正成为了营养的休闲食品。
[0008]本发明的发明人欲在此基础上提供一种膨化米果卷食品，用于食用。
【发明内容】
[0009]本发明所解决的技术问题是提供一种以大豆为主要原料，碳酸钙、麦麸合理配比，棕榈油巧妙使用及超细化处理核心原料制备得到的夹心膨化米果卷。
[0010]本发明夹心膨化米果卷，即原味口感，包括下述重量配比的原料:
[0011]胚体:粉体包括I~20份大豆、5~50份大米、I~20份玉米糁、I~10份麦麸、I~20份白砂糖、0.1~1份碳酸钙、0.1~1份食用盐、以0.1~5份水调和。
[0012]馅料:粉体包括5~50份大豆、5~50份白砂糖、I~20份乳粉；以5~50份棕榈油调和。
[0013]进一步的,夹心膨化米果卷原料优选:
[0014]胚体:粉体包括5~15份大?、15~40份大米、5~15份玉米惨、3~8份麦鉄、3~15份白砂糖、0.3~0.8份碳酸钙、0.3~0.7份食用盐；以0.5~3份水调和。
[0015]馅料:粉体包括15~40份大豆、15~40份白砂糖、5~15份乳粉；以15~40份棕榈油调和。
[0016]优选的,夹心膨化米果卷原料最优选:
[0017]胚体:粉体包括6份大豆、28份大米、10份玉米糁、5份麦麸、5份白砂糖、0.4份碳酸钙、0.5份食用盐；以2份水调和。
[0018]馅料:粉体包括28份大豆、20份白砂糖、8份乳粉；以28份棕榈油调和。
[0019]进一步的,所述的夹心膨化米果卷的馅料在原味基础上还包括大豆卵磷脂、茶多酚中至少一种；其重量配比为:大豆卵磷脂0.1~1份，茶多酚0.01~0.1份。
[0020]进一步的优选重量配比为大豆卵磷脂0.3~0.8份，茶多酚0.02~0.08份。
[0021]最优选重量配比为:大豆卵磷脂0.5份，茶多酚0.04份。
[0022]当夹心膨化米果卷为巧克力味夹心膨化米果卷，在原味基础上胚体还包括可可粉，馅料还包括可可粉、食用香精中的至少一种:其重量配比为:
[0023]胚体:可可粉0.5~5份；馅料:可可粉I~10份，食用香精0.05~0.5份。
[0024]进一步的优选重量配比为:胚体:可可粉0.1~3份；馅料:可可粉3~8份，食用香精0.1~0.3份。
[0025]最优选重量配比为:胚体:可可粉2份；馅料:可可粉4份，食用香精0.2份。
[0026]具体的，所述的食用香精为奶味香精、巧克力味香精、香草味香精中的至少一种。
[0027]当夹心膨化米果卷为花生榛果味夹心膨化米果卷，在原味基础上馅料还包括花生酱、榛子酱、食用香精；其重量配比为:花生酱I~20份、榛子酱0.1~1份、食用香精0.05 ~0.5 份。
[0028]进一步的优选重量配比为:花生酱5~15份、榛子酱0.3~08份、食用香精0.1~
0.3 份。
[0029]最优选重量配比为:花生酱8份、榛子酱0.5份、食用香精0.2份。
[0030]具体的，所述的食用香精为奶味香精、花生味香精、榛子味香精中的至少一种。
[0031]本发明还提供了夹心膨化米果卷的制备方法，原味夹心膨化米果卷原料配比如下:
[0032]胚体:粉体包括I~20份大豆、5~50份大米、I~20份玉米糁、I~10份麦麸、I~20份白砂糖、0.1~1份碳酸钙、0.1~1份食用盐；以0.1~5份水调和；
[0033]馅料:粉体包括5~50份大豆、5~50份白砂糖、I~20份乳粉；以5~50份棕榈油调和；
[0034]制备方法包括如下步骤:
[0035]a、原料预处理:将大米、玉米糁、麦麸、白砂糖粉碎成粉体，使其粒度为840 μ m ^ D90 ^ 150 μ m ;将大豆粉碎成粉体，使其粒度为11 μ m < D90S 74 μ m。
[0036]其中，D90是指一个样品的累计粒度分布数达到90%时所对应的粒径，其物理意义是粒径小于它的颗粒占90%。
[0037]b、混合:用水调和胚体粉体，搅拌制成胚体料；将棕榈油预先升温融化，与馅料粉体混合，进行超细化研磨制成馅料；
[0038]C、成型:将胚体料及馅料挤压、膨化、成型；
[0039]d、烘干:烘干成型后产品，烘干条件为:温度70~90°C，时间12~30min ；
[0040]e、冷却:将烘干产品冷却至室温，即得成品。
[0041]进一步的，馅料还包括大豆卵磷脂、茶多酚中至少一种，则步骤b中棕榈油与馅料粉料混合时还加入0.1~1份大豆卵磷脂、0.01~0.1份茶多酚。其重量配比优选:大豆卵磷脂0.3~0.8份，茶多酚0.02~0.08份。其重量配比最优选:大豆卵磷脂0.5份，茶多酚0.04份。
[0042]进一步的，步骤c中可采用双螺杆挤压膨化机实现挤压、膨化、成型的目的，设备参数如下:螺杆转速14~25Hz，喂料速度14~25Hz，注馅机注馅速度8~17Hz，切刀速度15~25Hz ；成型规格为73~77臟X 22~25臟X 7~10臟。
[0043]若制备巧克力味夹心膨化米果卷，则步骤a中胚体粉料还包括0.5~5份可可粉；步骤b中混合棕榈油与馅料粉料时还加入I~20份可可粉。优选的，步骤b中的馅料制作中混合棕榈油与馅料粉料时还加入0.05~0.5份食用香精。即胚体粉料包括0.5~5重量份可可粉；馅料包括I~10重量份可可粉,食用香精0.05~0.5重量份；优选胚体包括可可粉0.1~3重量份，馅料包括可可粉3~8重量份，食用香精0.1~0.3重量份；最优选胚体包括可可粉2重量份，馅料包括可可粉4重量份，食用香精0.2重量份。
[0044]若制备花生榛果味夹心膨化米果卷,则步骤b中混合棕榈油与馅料粉料时还加入I~20份花生酱、0.1~1份榛子酱。优选的，步骤b中的馅料制作中混合棕榈油与馅料粉料时还加入0.05~0.5份食用香精。即馅料包括I~20重量份花生酱、0.1~I重量份榛子酱，0.05~0.5份食用香精。优选馅料包括:花生酱5~15重量份、榛子酱0.3~08重量份、食用香精0.1~0.3重量份；最优选馅料包括:花生酱8重量份、榛子酱0.5重量份、食用香精0.2重量份。
[0045]本发明中夹心膨化米果卷以大豆、大米、棕榈油、玉米糁为主要原料使用，其中，本发明所述大豆既可以取原料大豆经脱水和粉碎成规定粒径范围的粉体，也可以采购市售已粉碎至规定粒径范围的粉体；棕榈油用以调和馅料状态，解决了注芯后芯料流动外渗、胚体吸收芯料失去酥脆感从而造成储藏过程中品质不稳定的问题；玉米糁是以玉米为原料，经脱水、除杂、脱坯、研磨和筛分等系列工序加工而成的颗粒状食品；白砂糖作为甜味剂使用；可可粉用以赋予产品特定风味及色泽；碳酸钙作为膨松剂，用以改善胚胎口感的酥脆度，调节组织状态；食用盐用以改善胚体组织状态；麦麸用以改善胚体组织状态，调节口感酥脆度；水作为加工助剂；乳粉赋予产品特定风味，是以生牛、羊乳为原料，经加工制成的粉状产品，常用的有牛奶粉、羊奶粉、牦牛奶粉等。
[0046]进一步的，大豆卵磷脂作为乳化剂，用以调节馅料状态；茶多酚作为抗氧化剂。
[0047]巧克力味膨化米果卷的原料中，可可粉用以赋予产品特定风味及色泽；食用香精赋予产品特定香味，常用的有奶味香精、巧克力味香精、香草味香精等。
[0048]花生榛果味膨化米果卷的原料中，花生酱作为填充物，赋予产品特定风味；榛子酱作为填充物，赋予产品特定风味；食用香精赋予产品特定香味，常用的有奶味香精、花生味香精、棒子味香精等。
[0049]夹心膨化米果卷的制备过程中，步骤a是对不同状态的原辅料的区分预处理，先预混是为便于后续搅拌的工艺操作；步骤b为搅拌混匀工艺，为后续的挤压成型做准备。
[0050]控制双螺杆挤压膨化机的螺杆转速14~25Hz、喂料速度14~25Hz、注馅机注馅速度8~17Hz、切刀速度15~25Hz，得到成型规格为73~77_X22~25mmX7~10_的产品。烘干温度、时间是根据成型产品的状态进行选择，烘焙温度过高或时间过长会导致产品色泽偏暗黑、产生焦糊气味、口感过于干脆；若烘干时间太短或温度太低，则产品酥脆度不足，影响口感风味，不能达到预期要求。
[0051]本发明的原辅料均为食品级，下述实施例中所用原辅料来源如下:
[0052]原料大豆采用购自新龙亚洲(龙口)大豆食品有限公司的大豆粉(30um^D90^ 54ym);大米购自恒兴工贸有限责任公司；玉米糁购自西安鑫谷玉米制品有限公司；麦麸购自陕西陕富面业有限公司；白砂糖购自云南永德糖业集团有限公司；碳酸钙购自郑州瑞普生工程有限公司；棕榈油购自成都山海油脂有限公司；牛奶粉购自云南欧亚乳业有限公司；可可粉购自上海金丝猴集团无锡可可制品有限公司；花生酱购自北京朔方尚德科技发展有限公司；榛子酱购自深证市高美食品有限公司；卵磷脂购自广州海莎生物科技有限公司；食用香精购自芬美意香料(中国)有限公司；茶多酚购自杭州普丽美地生物科技有限公司。
[0053]本发明下述实例中所使用的其他原料均为食品领域常用的市售食品级原料。
[0054]下述实施例中所使用的设备如下:
[0055]粉碎机:徐州市凯璇琪食品机械有限公司，型号9F30-16 ；
[0056]搅拌机:常州三精干燥设备有限公司，型号CH-100 ；
[0057]非水超细研磨机:成都市棒棒娃实业有限公司，型号BBW-20 ；
[0058]双螺杆挤压膨化机:山东赛信膨化机械有限公司，型号SD56-1II ；
[0059]烘干机:四川大仟机械制造有限公司，型号HKJ-1I ；
[0060]连续式枕包机:佛山市奥索包装机械有限公司，型号ASZB-250D。
[0061]试验例I麦麸、碳酸钙的优化试验
[0062]配方:
[0063]胚体:大豆粉600g、大米2800g、玉米糁1000g、白砂糖500g、食用盐50g、水200g。
[0064]馅料:大豆粉2800g、白砂糖2000g、牛奶粉800g、棕榈油2800g、大豆卵磷脂50g、
茶多酚4g。
[0065]相同配方配制7组，分别在胚体中添加不同比例的麦麸、碳酸钙
[0066]I组:麦麸500g、碳酸钙20g ；
[0067]2组:麦麸500g、碳酸钙30g ；
[0068]3组:麦麸500g、碳酸钙40g ；
[0069]4组:麦麸500g、碳酸钙50g ；
[0070]5组:麦麸500g、碳酸钙60g ；
[0071]6组:麦麸500g、碳酸钙Og ；
[0072]7组:麦麸0g、碳酸钙40g。
[0073]试验设备:粉碎机、搅拌机、非水超细研磨机、双螺杆挤压膨化机、烘干机、连续式枕包机。
[0074]制备:
[0075]①原料预处理:使用粉碎机大米、玉米糁、麦麸、白砂糖进粉碎处理制成粉料；将粉料混合均匀；其中胚体粉料包括大豆粉、大米、玉米糁、麦麸、白砂糖、食用盐、碳酸钙；馅料粉料包括大豆粉、白砂糖、牛奶粉。
[0076]②混合:将水与胚体粉料搅拌均匀，搅拌时间2min，成胚体料；将棕榈油、大豆卵磷脂、茶多酚与馅料粉料混合后，使用非水超细研磨机细化，成馅料。
[0077]③成型:将胚体料及馅料投入双螺杆挤压膨化机中挤压出料；双螺杆挤压膨化机参数:螺杆转速18Hz，喂料速度17Hz，注馅机注馅速度11Hz，切刀速度21Hz ;成型规格:75mmX 23mmX 10mm。
[0078]④烘干:将成型后产品送入烘干机中进行烘干，温度77°C，时间20min。
[0079]⑤冷却:将烘干好的产品放置在冷却间，冷却至室温。
[0080]⑥包装:使经用紫外消毒的包装袋包装。
[0081]对制备得到的产品口感、组织结构等方面进行具体的评价，结果见表1。
[0082]表1感官评价结果
[0083]
【权利要求】
1.夹心膨化米果卷，其特征在于:包括下述重量配比的原料: 胚体:粉体包括I~20份大豆、5~50份大米、I~20份玉米糁、I~10份麦麸、I~20份白砂糖、0.1~1份碳酸钙、0.1~1份食用盐；以0.1~5份水调和； 馅料:粉体包括5~50份大豆、5~50份白砂糖、I~20份乳粉；以5~50份棕榈油调和。
2.根据权利要求1所述的夹心膨化米果卷，其特征在于:包括下述重量配比的原料: 胚体:粉体包括5~15份大豆、15~40份大米、5~15份玉米糁、3~8份麦麸、3~15份白砂糖、0.3~0.8份碳酸钙、0.3~0.7份食用盐；以0.5~3份水调和； 馅料:粉体包括15~40份大豆、15~40份白砂糖、5~15份乳粉；以15~40份棕榈油调和； 进一步优选:包括下述重量配比的原料: 胚体:粉体包括6份大豆、28份大米、10份玉米糁、5份麦麸、5份白砂糖、0.4份碳酸钙、0.5份食用盐；以2份水调和； 馅料:粉体包括28份大豆、20份白砂糖、8份乳粉；以28份棕榈油调和。
3.根据权利要 求1或2所述的夹心膨化米果卷，其特征在于:馅料还包括大豆卵磷脂、茶多酚中至少一种； 其重量配比为:大豆卵磷脂0.1~1份，茶多酚0.01~0.1份； 或，其重量配比优选:大豆卵磷脂0.3~0.8份，茶多酚0.02~0.08份； 或，其重量配比最优选:大豆卵磷脂0.5份，茶多酚0.04份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的夹心膨化米果卷，其特征在于:所述夹心膨化米果卷为巧克力味时，胚体还包括可可粉，馅料还包括可可粉、食用香精中的至少一种； 其重量配比为:胚体:可可粉0.5~5份，馅料:可可粉I~10份，食用香精0.05~0.5份； 或，其重量配比优选:胚体:可可粉0.1~3份，馅料:可可粉3~8份，食用香精0.1~0.3 份； 或，其重量配比最优选:胚体:可可粉2份，馅料:可可粉4份，食用香精0.2份。
5.根据权利要求4所述的夹心膨化米果卷，其特征在于:所述食用香精为奶味香精、巧克力味香精、香草味香精中的至少一种。
6.根据权利要求1-3任一项所述的夹心膨化米果卷，其特征在于:所述夹心膨化米果卷为花生榛果味时，馅料还包括花生酱、榛子酱、食用香精； 其重量配比为:花生酱I~20份、榛子酱0.1~1份、食用香精0.05~0.5份； 或，其重量配比优选:花生酱5~15份、榛子酱0.3~08份、食用香精0.1~0.3份； 或，其重量配比最优选:花生酱8份、榛子酱0.5份、食用香精0.2份。
7.根据权利要求6所述的夹心膨化米果卷，其特征在于:所述食用香精为奶味香精、花生味香精、榛子味香精中的至少一种。
8.夹心膨化米果卷的制备方法，其特征在于:原料重量配比为: 胚体:粉体包括I~20份大豆、5~50份大米、I~20份玉米糁、I~10份麦麸、I~20份白砂糖、0.1~1份碳酸钙、0.1~1份食用盐；以0.1~5份水调和； 馅料:粉体包括5~50份大豆、5~50份白砂糖、I~20份乳粉；以5~50份棕榈油调和； 制备方法包括如下步骤: a、原料预处理:将大米、玉米糁、麦麸、白砂糖粉碎成粉体，使其粒度为.840 μ m ^ D90 ^ 150 μ m ;将大豆粉碎成粉体，使其粒度为11 μ m < D90S 74 μ m ;大豆粉碎成粉体优选粒度为30 μ m < D90 < 54 μ m ; b、混合:用水调和胚体粉体，搅拌制成胚体料；将棕榈油预先升温融化，与馅料粉料混合，进行超细化研磨制成馅料； C、成型:将胚体料及馅料挤压、膨化、成型； d、烘干:烘干成型后产品，烘干条件为:温度70~90°C，时间12~30min； e、冷却:将烘干产品冷却至室温，即得。
9.根据权利要求8所述的夹心膨化米果卷的制备方法，其特征在于:所述馅料还包括大豆卵磷脂、茶多酚中至少一种；制备时则在步骤b中棕榈油与馅料粉料混合时加入； 其重量配比为:大豆卵磷脂0.1~1份，茶多酚0.01~0.1份； 或，其重量配比优选:大豆卵磷脂0.3~0.8份，茶多酚0.02~0.08份； 或，其重量配比最优选:大豆卵磷脂0.5份，茶多酚0.04份。
10.根据权利要求8所述的夹心膨化米果卷的制备方法，其特征在于:若制备巧克力味夹心膨化米果卷，胚体粉料包括0.5~5重量份可可粉；馅料包括I~10重量份可可粉，食用香精0.05~0.5重量份； 制备时则在步骤b中用水调和胚体粉体时加入胚体可可粉；在步骤b中棕榈油与馅料粉料混合时加入馅料可可粉，食用香精； 优选胚体包括可可粉0.1~3重量份，馅料包括可可粉3~8重量份，食用香精0.1~.0.3重量份； 最优选胚体包括可可粉2重量份,馅料包括可可粉4重量份,食用香精0.2重量份；若制备花生榛果味夹心膨化米果卷，馅料包括I~20重量份花生酱、0.1~I重量份榛子酱，0.05~0.5份食用香精；制备时则在步骤b棕榈油与馅料粉料混合时加入花生酱、榛子酱、食用香精； 优选馅料包括:花生酱5~15重量份、榛子酱0.3~08重量份、食用香精0.1~0.3重量份； 最优选馅料包括:花生酱8重量份、榛子酱0.5重量份、食用香精0.2重量份。
【文档编号】A23L1/00GK104068345SQ201310106634
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2013年3月29日 优先权日:2013年3月29日
【发明者】李湧, 唐勇 申请人:成都市棒棒娃实业有限公司