专利名称：酱卤肉制品卤料组合物及其卤制方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种具有良好护色保鲜效果的酱卤肉制作技术。
背景技术：
酱卤肉制品质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻、携带方便、易于保管，是一种适合即时食用的传统菜肴。众所周知，制作酱卤肉制品需首先使用各种香料等调味品制作卤水，然后使用该卤水烹煮原料肉才能制得酱卤肉。采用传统卤料配方卤制的酱卤肉制品存在货架期不够长的问题，在二次灭菌条件下，常温保藏期不超过6个月，且色泽口感均会随着时间的推移产生较大的变化，产品在市场上的流转周期较短，造成市场风险较大。因此，需探索一种卤料及使用该卤料制备酱卤肉制品的方法，使其能延长酱卤肉货架期，且可长时间有效保持外观色泽，以降低产品的市场风险。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种酱卤肉制品卤料组合物及其卤制方法，该组合物采用独特的护色保鲜配方和卤制方法，在保持酱卤肉特定风味的基础之上，有效解决现有配方及卤制方法所制得的酱卤肉货架期较短的技术问题。本发明通过以下技术手段解决上述技术问题:本发明公开了一种酱卤肉制品卤料组合物，按重量份由以下组分组成:生姜2
5、小茴香3 7、陈皮I 3、丁香2 5、三奈I 4、香草I 2、花椒0.1 0.3、桂皮0.05 0.15、草果0.02 0.04、柠檬酸0.04 0.06、红曲色素0.01 0.02。优选的，该组合物按重量份由以下组分组成:生姜3、小茴香5、陈皮2、丁香3、三奈
3、香草1.5、花椒0.2、桂皮0.1、草果0.03、柠檬酸0.05、红曲色素0.01。另外，本发明还公开了一种使用所述的卤料卤制酱卤肉制品的方法，包括以下步骤:a)按所述配方取各原料，然后与重量份为60 80份的清水混合并煮沸，煮沸过程中检查水量并添加清水，注意保持清水不被煮干；b)煮沸50 70min后，按重量份10-15份的量加入质量浓度为20% 30%的红糖水，煮沸；c)加入5 10份酱油，煮沸；d)加入白酒，煮沸；e)继续煮沸收水至原溶液体积的1/2获得卤水；f)将使用食盐腌制12 16小时的原料肉加入卤水中，原料肉与卤水的重量比例为1: 3-1: 4，文火煮沸并保持60 70min;g)将卤肉脱水至含水量不超过5%，高温灭菌并真空包装即得酱卤肉成品。进一步，所述步骤d)中，白酒的酒精度为40 60度。本发明的有益效果:本发明的酱卤肉制品卤料组合物，按重量份由以下组分组成:生姜2 5、小茴香3 7、陈皮I 3、丁香2 5、三奈I 4、香草I 2、花椒0.1 0.3、桂皮0.05 0.15、草果0.02 0.04、柠檬酸0.04 0.06、红曲色素0.01 0.02，该卤料配方中设置了特有的护色保鲜配方，并通过对各组分用量的合理控制，能起到良好的护色保鲜作用，配合特定的卤制工艺方法，使所卤制的酱卤肉不仅色泽鲜美，且真空包装后的货架期可在小于等于35摄氏度条件下延长不低于150天，且色泽、香味均不产生较大变化，市场流通周期大大增加，有效降低了产品的市场风险。
具体实施例方式实施例1:本实施例采用猪五 花肉作为原料肉制作酱卤肉，按以下配方配制卤料组合物，按重量份由以下组分组成:生姜2、小茴香3、陈皮1、丁香2、三奈1、香草1、花椒0.1、桂皮0.05、草果0.02、柠檬酸0.04、红曲色素0.01。使用上述的卤料卤制酱卤肉制品的方法，包括以下步骤:a)按所述配方取各原料，然后与重量份为60份的清水混合并煮沸，煮沸过程中检查水量并添加清水，注意保持清水不被煮干，该步骤主要目的为使用清水萃取卤料中的调味及营养成分；b)煮沸50min后，按重量份10份的量加入质量浓度为20%的红糖水，煮沸，起到调色调味作用，并且使卤水汁更浓稠；c)加入5份酱油，煮沸，起到调味调色作用；d)加入酒精度为40度的白酒，煮沸，增加香气，使卤水中的香味更容易进入原料肉中；e)继续煮沸收水至原溶液体积的1/2获得卤水,控制卤水浓度,增加香气；f)将使用食盐腌制12小时的原料肉加入卤水中，原料肉与卤水的重量比例为I: 3，文火煮沸并保持60min ;g)将卤肉脱水至含水量不超过5%，高温灭菌并真空包装即得酱卤肉成品。通过ASLT试验检测所制得的酱卤肉制品，由于酱卤肉中油脂含量较高，温度引起的化学反应对酱卤肉的质量影响起主要作用，样品在温度35摄氏度下的检测结果如下:
权利要求
1.一种酱卤肉制品卤料组合物，其特征在于:按重量份由以下组分组成:生姜2 5、小茴香3 7、陈皮I 3、丁香2 5、三奈I 4、香草I 2、花椒0.1 0.3、桂皮0.05 0.15、草果0.02 0.04、柠檬酸0.04 0.06、红曲色素0.01 0.02。
2.根据权利要求1所述的酱卤肉制品卤料组合物，其特征在于:按重量份由以下组分组成:生姜3、小茴香5、陈皮2、丁香3、三奈3、香草1.5、花椒0.2、桂皮0.1、草果0.03、柠檬酸0.05、红曲色素0.01。
3.使用权利要求1或2所述的卤料卤制酱卤肉制品的方法，其特征在于:包括以下步骤: a)按所述配方取各原料，然后与重量份为60 80份的清水混合并煮沸，煮沸过程中检查水量并添加清水，注意保持清水不被煮干； b)煮沸50 70min后，按重量份10-15份的量加入质量浓度为20% 30%的红糖水，煮沸； c)加入5 10份酱油，煮沸； d)加入白酒，煮沸； e)继续煮沸收水至原溶液体积的1/2获得卤水； f)将使用食盐腌制12 16小时的原料肉加入卤水中，原料肉与卤水的重量比例为1:3-1: 4，文火煮沸并保持60 70min; g)将卤肉脱水至含水量不超过5%，高温灭菌并真空包装即得酱卤肉成品。
4.根据权利要求3所述的卤料卤制酱卤肉制品的方法，其特征在于:所述步骤d)中，白酒的酒精度为40 60度。
全文摘要
本发明公开了一种酱卤肉制品卤料组合物，按重量份由以下组分组成生姜2～5、小茴香3～7、陈皮1～3、丁香2～5、三奈1～4、香草1～2、花椒0.1～0.3、桂皮0.05～0.15、草果0.02～0.04、柠檬酸0.04～0.06、红曲色素0.01～0.02，该卤料配方中设置了特有的护色保鲜配方，并通过对各组分用量的合理控制，能起到良好的护色保鲜作用，配合特定的卤制工艺方法，使所卤制的酱卤肉不仅色泽鲜美，且真空包装后的货架期可在小于等于35摄氏度条件下延长不低于150天，且色泽、香味均不产生较大变化，市场流通周期大大增加，有效降低了产品的市场风险。
文档编号A23L1/314GK103181572SQ201310108010
公开日2013年7月3日 申请日期2013年3月29日 优先权日2013年3月29日
发明者黎翥 申请人:巫溪县红池腊鲜食品有限公司