专利名称：一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种乳酸发酵饮料，更具体地说，本发明涉及一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料。同时，本发明还涉及所述胡萝卜、苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的生产方法。
背景技术：
在众多果蔬深加工产品中，果蔬汁具有营养丰富、食用方便等诸多优点，也是饮料工业中增长最迅速的产品。采用生物发酵技术开发具有特种营养保健功能的生物发酵果蔬汁饮料是果蔬汁深加工的技术延伸。随着社会的发展和人们生活水平的提高，饮料的消费已成为人们日常饮食中不可缺少的组成部分。人们对饮料的需求量不但越来越大，同时选择的要求也越来越高。味道好、风味佳，不再是选择饮料的唯一标准。随着食疗健康知识的普及，消费者更多地看重饮料是否具有丰富的营养以及保健养生作用。大量资料显示，经乳酸菌发酵后的产品，除口味与风味大有改善外，其独特的抗菌作用以及调节肠道消化等功能亦为众多非乳酸发酵产品所不及。因此本发明在现有众多饮料的基础上，利用胡萝卜和苹果为原料，采用乳酸发酵的方法研制出一种胡萝卜、苹果复合果蔬乳酸发酵饮料。
发明内容
本发明目的在于提供一种胡萝卜、苹果复合果蔬乳酸发酵饮料是利用胡萝卜和苹果为原料，采用乳酸发酵的方法研制出一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料。本发明的目 的还在于提供一种工艺简单、需要生产场地小、成本低的生产上述胡萝卜、苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的方法。本发明目的通过如下技术方案实现:—种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(1)原料加工:采用新鲜苹果用水洗净、切成碎块浸在NaCl溶液中20_30分钟，待打浆用；采用新鲜胡萝卜用水洗净、切成碎块，待打浆用；(2)混合打浆:将胡萝卜、苹果和水按质量比为35% -40%: 35% -40%: 30%-20%混合，进行混合打浆；(3)灭菌:混合浆液于95_100°C的条件下进行灭菌处理；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌；所述的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的接种量保证果混合蔬浆中两种菌的初始活菌数分别为(0.40-0.60)E+07cfu/g和(0.40-0.60)E+07cfu/g ;控制温度在 37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度达到100° T以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入3-4重量倍的水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的5.5% -9.0%白砂糖，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在90-95°C /20min的条件下进行灭菌处理。
进一步地，所述的NaCl溶液的质量浓度优选为2-3%。步骤(3)灭菌的时间优选为 10-15min。一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料，由上述制备方法制得。相对于现有技术，本发明具有如下的优点及有益效果:(I)该饮料除具有果蔬汁所含有丰富的营养成分外，又增加了乳酸发酵过程中产生的各种有益物质，与原果蔬汁的口感有所不同，具有爽快怡人的发酵风味。(2)跟苹果相比，胡萝卜受欢迎的程度要低很多，特别对于小孩子来说，胡萝卜并不是一种受喜爱的食物，本发明将胡萝卜和苹果混合打浆，经菌种发酵，最终使产品具有乳酸发酵和果蔬汁的风味，甜酸适中，营养丰富可口。(3)中国是苹果的生产大国，产量众多且营养丰富，深受广泛的消费群体喜好，本发明提供一种不同于现有市场的品种的苹果食品制品，丰富消费市场。
具体实施例方式为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。实施例1一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(I)原料加工:采用2kg新 鲜苹果果肉，切成碎块浸在质量浓度为3%的NaCl溶液中30分钟，以防止褐变，然后待打浆用；采用2kg新鲜胡萝卜果肉，切成碎块，同样待打浆用；(2)混合打浆:准备步骤⑴处理的2kg胡萝卜果肉，2kg苹果果肉以及Ikg水；将胡萝卜、苹果和水按质量比40: 40: 20的比例进行混合打浆；(3)灭菌:混合浆液于100°C条件下进行灭菌处理15min ；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数皆为0.60E+07cfu/g。控制温度在37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度为100° T以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入20kg水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的9.0%白砂糖(2.25kg)，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在950C /20min的条件下进行灭菌处理。实施例2一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(I)原料加工:采用2kg新鲜苹果果肉，切成碎块浸在质量浓度为2%的NaCl溶液中20分钟，以防止褐变，然后待打浆用；采用2kg新鲜胡萝卜果肉，切成碎块，同样待打浆用；(2)混合打浆:准备步骤⑴处理的2kg胡萝卜果肉，2kg苹果果肉以及Ikg水；将胡萝卜、苹果和水按质量比40%: 40%: 20%的比例进行混合打浆；(3)灭菌:混合浆液于95°C条件下进行灭菌处理IOmin ；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数皆为0.40E+07cfu/g。控制温度在37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度为100可以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入15kg水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的5.5%白砂糖(1.1kg)，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在900C /20min的条件下进行灭菌处理。实施例3一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(I)原料加工:采用3.5kg新鲜苹果果肉，切成碎块浸在质量浓度为3%的NaCl溶液中30分钟，以防止褐变，然后待打浆用；采用3.5kg新鲜胡萝卜果肉，切成碎块，同样待打浆用；(2)混合打浆:准备步骤(I)处理的3.5kg胡萝卜果肉，3.5kg苹果果肉以及3kg水；将胡萝卜、苹果和水按质量比35%: 35%: 30%的比例进行混合打浆；(3)灭菌:混合浆液于100°C条件下进行灭菌处理15min ；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数皆为0.60E+07cfu/g。控制温度在37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度为100° T以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入40kg水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的9.0%白砂糖(4.5kg)，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在950C /20min的条件下进行灭菌处理。实施例4·
一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(I)原料加工:采用3.5kg新鲜苹果果肉，切成碎块浸在质量浓度为2%的NaCl溶液中20分钟，以防止褐变，然后待打浆用；采用3.5kg新鲜胡萝卜果肉，切成碎块，同样待打浆用；(2)混合打浆:准备步骤(I)处理的3.5kg胡萝卜果肉，3.5kg苹果果肉以及3kg水；将胡萝卜、苹果和水按质量比35%: 35%: 30%的比例进行混合打浆；(3)灭菌:混合浆液于95°C条件下进行灭菌处理IOmin ；；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数皆为0.40E+07cfu/g;。控制温度在37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度为IOOeT以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入30kg水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的5.5%白砂糖(2.2kg)，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在900C /20min的条件下进行灭菌处理。实施例5一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(I)原料加工:采用2kg新鲜苹果果肉，切成碎块浸在质量浓度为2.5%的NaCl溶液中25分钟，以防止褐变，然后待打浆用；采用2kg新鲜胡萝卜果肉，切成碎块，同样待打浆用；(2)混合打浆:准备步骤⑴处理的2kg胡萝卜果肉，2kg苹果果肉以及Ikg水；将胡萝卜、苹果和水按质量比40%: 40%: 20%的比例进行混合打浆；
(3)灭菌:混合浆液于97°C条件下进行灭菌处理12min ；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数皆为0.50E+07cfu/g。控制温度在37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度为10CPT以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入17kg水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的6.8%白砂糖(1.5kg)，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在930C /20min的条件下进行灭菌处理。实施例6一种胡萝 卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(I)原料加工:采用3.5kg新鲜苹果果肉，切成碎块浸在质量浓度为2.5%的NaCl溶液中25分钟，以防止褐变，然后待打浆用；采用3.5kg新鲜胡萝卜果肉，切成碎块，同样待打浆用；(2)混合打衆:准备步骤(I)处理的3.5kg胡萝卜果肉，3.5kg苹果果肉以及3kg水；将胡萝卜、苹果和水按质量比35%: 35%: 30%的比例进行混合打浆；(3)灭菌:混合浆液于98°C条件下进行灭菌处理13min ；；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数分别为0.60E+07cfu/g、0.40E+07cfu/g。控制温度在37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度为100° T以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入35kg水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的7.2%白砂糖(3.3kg)，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在920C /20min的条件下进行灭菌处理。实施例7一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，包括如下步骤:(I)原料加工:采用3.7kg新鲜苹果果肉，切成碎块浸在质量浓度为2.7%的NaCl溶液中浸泡25分钟，以防止褐变，然后待打浆用；采用3.7kg新鲜胡萝卜果肉，切成碎块，同样待打浆用；(2)混合打浆:准备步骤(I)处理的3.7kg胡萝卜果肉，3.7kg苹果果肉以及2.6kg水；将胡萝卜、苹果和水按质量比37%: 37%: 26%的比例进行混合打浆；(3)灭菌:混合浆液于98 °C条件下进行灭菌处理Ilmin ；；(4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数分别为0.40E+07cfu/g、0.60E+07cfu/g，控制温度在37±2°C，充分搅拌,发酵,取样检测浆液的总酸度为100町以上即可出罐；(5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入38kg水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的7.0%白砂糖(3.4kg)，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在930C /20min的条件下进行灭菌处理。本发明使用胡萝卜和苹果作为发酵原材料，可以使果蔬发酵原浆的香气更丰富，味道也更佳；植物乳杆菌适合在植物材料中生长发酵，并能给其增加清新的发酵风味；本发明实施例所得胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料肉眼观测，其色彩为橙色、透明，可看到果肉细粒。该饮料有苹果、胡萝卜香气，乳酸发酵气味怡人；经品尝，该饮料口感清爽，果肉颗粒感适中；不需要加酸味剂，也可以达到甜酸适中的效果。跟苹果相比，胡萝卜受欢迎的程度要低很多，特别对于小孩子来说，胡萝卜并不是一种受喜爱的食物，而胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，本发明将胡萝卜和苹果混合打浆，经菌种发酵，最终使产品具有乳酸发酵和果蔬汁的风味，甜酸适中，营养丰富可口，可成为一种广受欢迎的健康饮料。由于乳酸发酵产生的代谢产物是乳酸，除了有营养、保健、改善风味功能外，对食品有防腐的作用，经检测，该实施例制备的发酵饮料，不添加任何防腐剂，在常温下可保存六个月以上。中国是苹果的生产大国，产量众多且.营养丰富，深受广泛的消费群体喜好，本发明提供一种不同于现有市场的品种的苹果食品制品，丰富消费市场。
本发明将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌，两种菌的初始活菌数分别控制为0.40E+07cfu/g、0.60E+07cfu/g，控制温度在37±2°C，与使用单一菌种发酵相比，缩短了将近2个小时的发酵周期，有利于降低时间成本。上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤: (1)原料加工:采用新鲜苹果用水洗净、切成碎块浸在NaCl溶液中20-30分钟，待打浆用；采用新鲜胡萝卜用水洗净、切成碎块，待打浆用； (2)混合打浆:将胡萝卜、苹果和水按质量比为35%-40%: 35% -40%: 30% -20%混合，进行混合打浆； (3)灭菌:混合浆液于95-100°C的条件下进行灭菌处理； (4)接种及发酵:将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌；所述的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的接种量保证果混合蔬浆中两种菌的初始活菌数分别为(0.40-0.60)E+07cfu/g和(0.40-0.60)E+07cfu/g ;控制温度在 37±2°C，充分搅拌，发酵，取样检测浆液的总酸度达 到1OO打以上即可出罐； (5)调配、灌装、灭菌:将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入3-4重量倍的水稀释，并加入稀释后发酵果蔬浆液重量的5.5% -9.0%白砂糖，充分搅拌后灌装到瓶内密封，在90-950C /20min的条件下进行灭菌处理。
2.根据权利要求1所述的胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于:所述的NaCl溶液的质量浓度为2-3%。
3.根据权利要求1所述的胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于:步骤(3)灭菌的时间为10-15min。
4.一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料，其特征在于其由权利要求1-3任一项所述制备方法制得。
全文摘要
本发明公开了一种胡萝卜与苹果复合果蔬乳酸发酵饮料及其制备方法。该方法将胡萝卜、苹果和水按质量比为35％-40％∶35％-40％∶30％-20％混合，进行混合打浆；于95-100℃的条件下进行灭菌，将混合果蔬浆灭菌后接入植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌的复合菌；控制温度在37±2℃，充分搅拌，发酵；将出罐的发酵果蔬浆液降至室温，加入3-4倍的水稀释，加入白砂糖，搅拌后灌装。该饮料除了有果蔬汁所含有的丰富营养成分外，同时还增加了乳酸发酵过程中所产生的各种有益物质，并具有独特的发酵风味，爽快怡人。
文档编号A23L2/02GK103230076SQ20131011406
公开日2013年8月7日 申请日期2013年4月2日 优先权日2013年4月2日
发明者庞璧妍, 何思韵, 陈中, 翁翠云, 杨杰森, 郭晓滢 申请人:华南理工大学